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文檔簡介
中國職教MOOC菜點酒水知識高等教育出版社主題三
我國的其他菜系單元一中國菜主題三
我國的其他菜系學習目標一、知識目標1.了解中國其他菜系。2.掌握中國其他菜系代表菜肴。二、能力目標1.能結合中國地理知識介紹其他菜系所屬區域。2.掌握中國其他菜系代表菜肴的典故。三、德育與情感目標1.學生通過介紹地方名菜,從中體會中國烹飪文化的博大精深。2.學生通過收集自己家鄉的名菜,了解家鄉美食,從而做到愛家鄉、服務家鄉,為家鄉餐飲業發展做出自己的貢獻。【一】導入新課北京某星級酒店接待了前來用餐的幾位浙江游客,服務員小王熱情地招呼客人,客人落座后提出一個要求:“你們這里有正宗的浙江菜嗎?”小王微笑著回答:“雖然我們這里不是專門的浙江餐廳,但是我們也能為你提供正宗的浙江菜肴,而且我們還有一位浙江籍的大廚呢?!薄芭?,那太好了!我們想吃點家鄉菜。那就給我們先點一個西湖醋魚、一個東坡肉來嘗嘗吧。”不一會工夫,菜上來了。客人品嘗之后,覺得很滿意,但同時又向小王提了一個問題:“請問你知道我們的這兩道浙江名菜有什么來歷嗎?”小王面露難色,不好意思的回答:“實在抱歉,我好像聽說過,但是一時想不起來了?!笨腿藗冃χ堰@兩道菜背后的故事告訴了小王。小點評:優秀的餐飲服務人員應該在了解菜品的特色、制作方法的基礎上,研究菜品的文化內涵,為客人提供全方位的優質餐飲服務。一、北京菜(一)北京菜的歷史【二】學習新知北京,歷史上曾先后是遼、金、元、明、清封建王朝的首都,漢、滿、蒙、回各族人民大量遷來定居,北京菜系的形成還應在宋元以后。明永樂皇帝遷都北京,大批官員北上,帶來不少南方廚師,北京菜因此受到南方菜的影響。北京菜最后成為獨立風味菜系,是新中國建立后,北京菜被正式例入名菜系列,逐漸得到國內外各界人士的一致公認。一、北京菜(二)北京菜的特點一是北京菜烹調技法多,口味適應面廣,食用方法講究,其技法可概括為20個字,即:爆扒燒燜煨,炸煮烤燎涮,溜?蒸煎鹵,炒烹糟燴汆。二是有了一大批名菜、名店、名廚,使北京菜保持了持續穩定的發展勢頭,在國內外的聲譽也愈來愈高。一、北京菜(三)代表菜介紹1.北京烤鴨菜肴特點:色澤紅潤,皮質香脆,肉質細嫩,肥而不膩。一、北京菜(三)代表菜介紹2.干?黃肉魚翅菜肴特點:金黃色,味道濃、香、軟、爛。魚翅為名貴菜,適用于高級宴席。一、北京菜(三)代表菜介紹3.清湯燕菜菜肴特點:味鮮美,湯清見底,是宴席中的上等名菜。在口味上咸、甜俱佳。一、北京菜(三)代表菜介紹4.清蒸潘魚菜肴特點:魚肉白嫩,湯清澈,味鮮美。一、北京菜(三)代表菜介紹5.南府蘇造肉菜肴特點:肉和內臟都呈醬紅色,入口即化,香味撲鼻。一、北京菜(三)代表菜介紹6.三不粘菜肴特點:味道鮮美,清口不膩,帶有甜味,是菜肴中的甜菜。三不粘即一不粘盤,二不粘匙,三不粘牙。二、上海菜(一)上海菜的歷史自1843年上海開埠以來,隨著工商業的發展,四方商賈云集,飯店酒樓應運而生。到20世紀三四年代,各種地方菜館林立。這些菜在上海各顯神通,激烈競爭,又相互取長補短,融會貫通,為博采眾長、發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。二、上海菜(二)上海菜的特點上海菜肴特點:湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色艷,咸淡適口,保持原味,選料注重活、鮮,調味主要有咸、甜、糟香、酸等。二、上海菜(三)代表菜介紹1.大閘蟹菜肴特點:持蟹賞菊是人生一大樂事,古人詠蟹的詩多得不可勝計。螃蟹原形原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,營養豐富。二、上海菜(三)代表菜介紹2.油爆蝦菜肴特點:醬紅色,外脆里嫩,宴席便餐都可適用,尤其在四月份,由于蝦腦豐滿,特別顯得鮮、香、肥、美。二、上海菜(三)代表菜介紹3.青魚劃水菜肴特點:金黃色,味鮮,肥而嫩,特別適宜于冬季食用。二、上海菜(三)代表菜介紹4.八寶鴨菜肴特點:八寶鴨用料考究,制作精細,形似葫蘆,內藏八寶,色澤淡紅,香糯肥爛,口味鮮美,營養豐富,是上海名菜。。三、安徽菜(一)安徽菜的歷史
安徽菜系簡稱徽菜,起源于南宋時期黃山附近的歙縣,而取得重大發展是在新安江畔的屯溪鎮,隨著徽商的發跡與崛起而進入長江中下游地區。三、安徽菜(二)安徽菜的特點
安徽菜的特點:擅長燉、燒、講究火功,并習慣以火腿佐味,冰糖提鮮,原汁原味,古樸典雅,香氣四溢。三、安徽菜(三)代表菜介紹1.符離集燒雞菜肴特點:香氣撲鼻,色佳味美,肉質白嫩,肥而不膩,肉爛而連絲,嚼骨有余香。三、安徽菜(三)代表菜介紹2.軟炸石雞菜肴特點:將活石雞宰殺后剁成大塊,經調味腌漬入味,掛蛋清湖,下六成熱油鍋炸成淺黃色,拼擺成原來的蛙形,用番茄醬或花椒鹽佐食,風味別具一格。三、安徽菜(三)代表菜介紹3.無為熏鴨菜肴特點:將鴨放置大鐵鍋架上用木屑熏制,再將鴨放入鹵水中低溫燜煮,稱為鹵燜,斬塊裝盆,淋上香油,食用時可蘸醋佐之。四、浙江菜(一)浙江菜的歷史
浙江省位于我國東南沿海、長江三角洲南翼,山清水秀,物產豐富,有魚米之鄉之稱。浙菜具有悠久的歷史,浙江烹飪已有幾千年的歷史。南宋建都杭州,浙菜在“南食”中占主要地位。四、浙江菜(二)浙江菜的特點
浙菜選料講究品種和季節時令,以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆,所用海鮮、果品,無不以時令為上,所用家禽、畜累,均以特產為多,充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位,遵循“四時之序”的選料原則。四、浙江菜(三)代表菜介紹1.西湖醋魚菜肴特點:形態鮮活,肉向外翻,魚眼圓睜,胸鰭堅挺,汁水均勻,此菜不用油而發亮,鮮、嫩、甜、酸恰到好處。四、浙江菜(三)代表菜介紹2.宋嫂魚羹菜肴特點:色澤黃亮,鮮嫩滑潤,味似蟹羹珍撰,因此又名賽蟹羹。四、浙江菜(三)代表菜介紹3.龍井蝦仁菜肴特點:龍井蝦仁是杭州具有地方特色的傳統名菜,蝦仁玉白,龍井碧綠,色澤清淡,茶香撲鼻,是佐酒佳肴。四、浙江菜(三)代表菜介紹4.東坡肉菜肴特點:色澤紅艷,汁濃味醇,肉酥爛而不碎,味香糯而不膩。五、湖南菜(一)湖南菜的歷史
湖南地處長江中游,湘東南農牧副漁興旺,湘北屬洞庭平原,素有魚米之鄉,湘西山地盛產山珍野味,洞庭湖盛產魚蝦,尤以野鴨著名。五、湖南菜(二)湖南菜的特點
湘菜主要由湘江流域、洞庭湖和湘西山區三種風味組成。湘菜制作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。五、湖南菜(三)代表菜介紹1.東安子雞菜肴特點:造型美觀,色澤鮮艷,香、甜、酸、辣、嫩、脆兼備,味道鮮美。
五、湖南菜(三)代表菜介紹2.辣味合蒸菜肴特點:色彩紅亮,味道咸香,下酒吃飯皆宜,如加干紅椒、豆豉合蒸,其味更香,也可用其他臘味合蒸。六、福建菜(一)福建菜的歷史
福建頻臨東海,與廣東接壤。在嶺南珠江流域和閩江流域,菜肴風味以粵、閩味為主,閩菜的影響不如粵菜,但也可自成體系。六、福建菜(二)福建菜的特點
閩菜在烹調上擅長炒、溜、爆、燉、蒸、煨??谖镀赜谔稹⑺帷⒌A?、福建菜(三)代表菜介紹1.佛跳墻菜肴特點:把幾十種原料煨于一壇,吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,葷而不膩,各料互為滲透,味中有味。六、福建菜(三)代表菜介紹2.雞湯汆西施舌菜肴特點:色白、鮮嫩、可口。因毫無其他原料搭配,全憑海蚌本身質鮮味鮮和好的湯汁提味。六、福建菜(三)代表菜介紹3.七星魚丸菜肴特點:魚肉鮮嫩,釀餡鮮美,入口生津,又有嚼勁,富有特色?!救快柟叹毩?/p>
1.北京菜的代表菜有
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。 2.浙江菜的代表菜有主要
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【四】
課堂小結北京菜1.北京菜的歷史2.北京菜的特點3.代表菜介紹上海菜1.上海菜的歷史2.上海菜的特點3.代表菜介紹安徽菜1.安徽菜的歷
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