食堂食品安全管理制度

目錄備餐操作管理制度 3餐具用具清洗消毒管理制度 3專間操作管理制度 3廢棄食用油脂管理制度 4工作場所衛生管理制度 4顧客投訴處理制度 5人員衛生和培訓管理制度 5設施設備工具衛生管理制度 6食品安全內部檢查和定期評估制度 6食品安全事故防控預案 7食品采購查驗和臺賬記錄管理制度 7食品粗加工、切配管理制度 8食品烹飪加工管理制度 8食品添加劑貯存和使用管理制度 9食品貯存管理制度 9學校領導食堂陪餐制度 10學生家長食堂陪餐制度 10

備餐操作管理制度1.10-60C條件下，易腐敗的膳食存放時間應不超過烹飪成熟后2小時；存放時間超過2小時的應廢棄，未變質的徹底再加熱后供應。2.供應時間超過2小時的易腐敗的膳食，應在60℃以上或10℃C以下保存。3.配備經消毒的專用備餐工用具，備餐人員穿戴清潔工作衣帽，操作前嚴格清洗消毒雙手。4. 以專間或專用場所方式備餐的，應符合專間或專用場所管理的有關要求。5. 自助餐按照供應量適量準備食物，等前批食物基本用完后再添加新食物。6. 每次操作結束后，應對備餐區域和操作臺面進行清潔。7. 需要進行留樣的膳食，應按品種分別盛放于消毒后的專用容器，存放于留樣冰箱內，保留48小時。每個品種留樣量不少于100克，并做好登記。餐具用具清洗消毒管理制度1.餐飲具和接觸即食食品的容器、工具(餐具用具)應在專用場所和水池內清洗消毒。2.餐具用具人工清洗消毒應按去污、清洗、過洗、消毒的步驟進行。3. 餐具用具的消毒應首選蒸汽、煮沸等熱力方法，蒸汽、煮沸時間應保持10分鐘以上。4. 無法進行熱力消毒的餐具用具可釆用含氯消毒液等化學方法消毒，消毒液濃度和浸泡時間應符合要求，消毒物品應被消毒液完全浸沒。配置后的消毒液應每4小時更換一次。5. 消毒后的餐具用具應存放在專用保潔柜內備用。保潔柜每2-3天清潔、消毒一次，柜內不能存放未經清洗消毒的餐用具以及食品和其他物品。6. 每次清洗消毒結柬后，應對清洗消毒場所的操作臺面和水池進行清潔。每日清洗消毒結束后，還應對加工場所的地面、泔水桶進行清洗消毒。專間操作管理制度1.冷菜切配、盒飯分裝、桶飯暫存、含奶油甜點(裱花蛋糕、提拉米蘇、慕斯蛋糕、忌司蛋糕等)的制作等應在專間內進行操作。2·操作中做到專間、專人、專用工具、專用消毒設施及專用冷藏設施。3. 專間使用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具應有醒目標識，使用前應消毒，使用中每4小時消毒一次。4. 專間洗手消毒、紫外線燈、空調、冷藏、凈水裝置等設施正常運轉，專間溫度控制在25℃以下，每次加工前以紫外線等消毒空氣30分鐘。5 操作人員進入專間應更換專用清潔工作衣帽，手部清洗消毒，佩戴口罩。6. 專間內不得放置非即食食品、私人物品、清潔工具和雜物。未經清洗消毒的蔬萊、瓜果不得進入專間。7. 自行加工的熟制冷萊在烹制成熟后應在專間內或采用專用設備盡快冷卻。冷萊盡量當餐食用，10-60℃條件下的存放時間應不超過加工后2小時，需短時存放的冷萊應在專用冰箱(冷庫)內冷藏。8. 含奶油甜點應冷藏保存，在保質期內食用，制作用裱漿、清洗后水果應當天加工，當天使用。9. 分裝盒飯時，待用飯盒和盛裝盒飯的周轉箱應放置在墊倉板上，不得著地放置。10. 每次操作結柬后，應清潔專間操作臺面，還應每日對專間環境進行清潔。廢棄食用油脂管理制度1. 產生廢棄油脂的單位應安裝符合要求的油水分離器。2. 配備有明顯標識的煎炸廢棄油專用收集容器。3. 廢棄油脂交有資質的單位收運并簽訂協議，不得以廢棄油脂為原料加工食品。4. 不得將廢棄油脂混入餐廚垃圾中。5. 按規定向市容環衛部門申報廢棄油脂產生量6. 每次回收廢棄油脂時在收運單上簽字，并對每次收運情況進行記錄。工作場所衛生管理制度1. 工作場所各操作間或功能區域以標識區分用途(如粗加工、烹調、備餐、冷萊切配、生食果蔬加工生魚片加工、清潔工具清洗存放、餐具用具洗消保潔等)，在相關區域內開展相應的操作。2. 定期清理工作場所，工作場所不放置與工作無關的物品，設立私人物品統一放置場所。工作中使用的物品都有固定存放位置。每日對破損或者與工作無關的物品進行清理，或入庫或直接處理掉。3. 實行工作場所清潔衛生包千制，每個部門、每名員工負責各自包干區域的衛生，按照本單位的清潔計劃開展清潔工作，保持工作場所的清潔。4. 配備加蓋密閉垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超過桶高的3/4,垃圾至少每天清除一次。垃圾桶每天清洗，定期消毒。5. 做好工作場所的檢查維護，地面、墻壁、天花板如有破損及時維修。6. 工作場所安裝紗門紗窗、排水溝出口和排氣口安裝金屬網罩，防止蟲害進入。食品及調味品存放在封閉容器內，地面、排水溝不留食物殘渣過夜，以杜絕蟲害的食物來源。7. 定期檢查蟲害的跡象，正確安裝捕鼠器械、滅蠅燈等，并保持這些器械、設施的清潔。如使用藥物防治蟲害，應由專業人員操作，使用中避免污染食品。8. 配備和使用不同顏色的抹布用于不同場所的清潔，使用消毒抹布清潔接觸即食食品的區城。抹布使用后定時更換，使用后臟抹布放置于單位規定的場所。顧客投訴處理制度1. 指定專門部門或人員負責接待和處理顧客投訴。2. 接待顧客投訴時，要態度誠懇、保持冷靜、態度友善，避免爭吵和辯論。3. 了解和記錄顧客投訴原因和要求，以及顧客姓名、聯系方式等，明確告知顧客需做調查及大致的等待時間。4. 調查應認真、客觀，不推脫、搪塞。重要投訴應報告單位高層領導。調查清楚之后，應及時提出解決方法，并征求顧客對處理方法的意見。5. 顧客表示接受處理意見的，應向顧客表示感謝。顧客誤解的，應委婉給予解釋，消除誤解。6. 對投訴內容應進行分析，對帶有傾向性的問題要及時采取整改措施。7. 顧客投訴發生疑似食物中毒的，應及時報告并配合食品藥品監管部門做好調查。人員衛生和培訓管理制度1. 新進員工取得健康證后上崗，其他員工健康證到期前一個月組織體檢，實行健康證統一管理。2. 員工出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發熱、流鼻涕、手部傷口、濕疹或長癤子的，應向食品安全管理人員或部門負責人報告，暫停接觸食品工作，查明原因并及時治療，痊愈后方可恢復上崗。3. 按照本崗位著裝和儀容標準，穿戴清潔工作衣帽上崗。剪短手指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指和手表，按照正確的方法洗手，保持手部清潔。4. 專間和專用場所操作人員進入專間或專用場所前再次更換專間工作衣帽，戴口罩，并清洗消毒手部。5. 嚴禁穿工作服裝走出工作場所。使用后的臟工作服應放置于單位規定的場所。6. 單位應組織員工每年參加不少于40小時的食品安全培訓，并建立培訓檔案，對每次培訓情況進行記錄。7. 培訓應按不同崗位分別開展，內容應包括食品安全法規、基本知識以及與本崗位相關的單位食品安全制度和操作規程，確保員工掌握與其崗位相關的食品安全知識和技能。培訓效果應進行考核。8.單位主要負責人、食品安全管理人員、廚師長和關鍵崗位操作人員必須取得培訓合格證后上崗，單位實行培訓合格證統一管理。設施設備工具衛生管理制度1. 食品設施、設備、工具以標識區分用途(如原料、半成品、成品冰箱、冰室、貨架，餐具用具清洗池、過洗池、消毒池，粗加工素萊池、葷萊池，清潔工具洗消池、洗手池、食品添加劑貯存柜等)，使用相關設施、設備、工具開展相應的操作。2. 實行食品設施設備清潔衛生包干制，每個部門、每名員工負責各自包干設施設備的衛生，按照本單位的清潔計劃開展清潔工作，保持設施設備的清潔。3. 定期檢查、及時維護各類設施設備，保證爐灶、蒸箱、加熱柜、冰箱、冷庫、紫外線燈、空調排風等設施運轉正常，油煙機無嚴重油垢，食品工用具無損壞或部件松脫現象。損壞的設施設備在未修復前不得使用。4. 拖把、地刷、掃帚、簸箕等清潔工具在專用場所集中懸掛放置。清潔工具清洗和存放場所與食品處理場所分開，不污染食品。5. 配備和使用不同顏色的抹布用于不同設施、設備表面的清潔，使用消毒抹布清潔接觸即食食品的設施、設備或工具。抹布使用后定時更換，使用后的臟抹布放置于單位規定的場所。食品安全內部檢查和定期評估制度1. 制訂食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查相結合的形式開展檢查，食品安全管理人員、單位和部門負責人應對本單位各項制度的貫徹落實情況進行檢查，檢查情況應進行記錄。2. 部門負責人和各崗位員工應按照檢查計劃，對設施、設備的運作情況，以及加工操作中與食品安全有關工作的開展情況進行自查，并做好自查記錄。3. 食品安全管理人員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反本單位制度規定的情況，發現問題應及時提出改進意見。檢查情況應記錄。4. 食品安全管理人員每周對各部門進行全面檢查，并檢查各部門的自查記錄，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見。檢查情況應記錄。5. 食品安全管理人員有權要求停止使用損壞的設施設備，停止加工或供應不符合食品安全要求的食品。6. 檢查中發現的問題應尋找原因，及時整改，并在下次檢查中重點復查問題的整改情況。7. 根據檢查結果對各部門(或員工)制度執行情況給予一定的獎懲，如公示和獎勵嚴格制度執行優秀部門(或員工)，對制度執行差的部門(或員工)采取通報、罰款等措施。8. 單位每年至少一次對本單位食品安全管理狀況進行全面評估，評估中發現的問題應逐項分析具體原因，并采取針對性改進措施。食品安全事故防控預案1.關注監管部門發布的食品安全預警提示，積極預防食品安全事故。2.制作冷菜、生食水產品、含奶油糕點(如裱花蛋糕)等高風險食品的，應有相應的許可項目和加工條件。不承擔超過許可范圍的經營活動和超出供餐能力的大規模供餐。3. 發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病的員工，應立即暫停其接觸即食食品工作。員工操作前和上廁所、處理垃圾、接觸不潔物后，應按要求洗手，接觸即食食品的還應消毒。4. 規范開展食品索證索票、采購查驗和加工操作，不加工供應河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯、違禁生食水產品等禁止生產經營的食品，不采購、貯存和使用亞硝酸鹽。豆漿、四季豆等生食有毒的食品應燒熟煮透。5. 按照預防細菌性食物中毒的要求，規范開展加工操作。6. 外來人員不得隨意進入食品加工供應場所。7. 如發生疑似食品安全事故，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，報告上級主管部門和監管部門，停止加工供應可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及原料、工用具及現場，積極配合監管部門進行調查處理。食品采購查驗和臺賬記錄管理制度1. 不采購違禁食品原料、食品添加劑和食品相關產品。2. 采購的食品、食品添加劑和食品相關產品票證齊全，索取并保留發票或購物憑證，按產品或進貨日期分類保存(期限不少于2年)。3. 采購時查驗以下證明：供應商的許可證，加工產品的檢驗合格證明，畜禽肉類檢疫合格證明進口食品的衛生證書，豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單等。4. 設專人對每批采購的食品進行驗收，不合格的拒收。建立采購驗收臺賬，采購當天如實登記所購食品的相關信息。5. 重點驗收以下內容：貨證相符，運輸中的交叉污染，冷凍冷藏食品溫度(以中心溫度計抽查)，食品、食品添加劑標簽、保質期，食品的感官。6. 冷凍冷藏食品常溫下逗留時間應不超過半小時，冷凍食品應保持凍結狀態，驗收后及時進入冷庫(冰箱)。食品粗加工、切配管理制度1. 食品清洗加工前應先檢查衛生質量，不加工腐敗變質、有害有毒食品。2. 葷萊與素菜應分池清洗，水產宜在專用水池清洗，各類水池應有明顯標志。加工葷萊與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。3. 肉類洗后應無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全、不留羽毛，蔬菜按揀二洗三切的順序操作，洗前在水中浸泡10分鐘以上，洗后無泥沙雜草。清洗后食品不著地存放。4. .不在室溫下解凍食品，在冷藏條件下或20℃流水中進行解凍。5. 盛放蔬萊、葷萊、水產品原料的容器按顏色區分，不得混用。6. 刀、砧板用后洗凈定位存放。7. 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應分類放在層架上。8. 廢棄物和垃圾要放置于加蓋垃圾桶內，當天清除。保持下水道通暢、排水溝內無垃圾、無食品殘渣、無臭味。9. 毎日加工結束后，將粗加工切配場所的地面、水池、操作臺、工具、容器、排水溝、垃圾桶清洗干凈。10.每周一次對粗加工場所的墻壁、天花板、門窗進行清潔，保持加工場所的環境整潔。食品烹飪加工管理制度1. 烹飪加工所用的原料應保持新鮮，再加熱的食品感官應無異常，食品必須徹底燒熟煮透，其中心溫度應該到70℃。配備中心溫度計抽查最大體積食品的中心溫度，大塊肉類切開觀察中心部位是否有血水。2. 待加工半成品和烹飪后的熟食品應分開放置，避免熟食品受到污染。3. 接觸即食食品的容器、工用具應經消毒處理，應與食品原料、半成品使用的容器、工用具在外觀上明顯區分，使用時完全分開。4. 禁止將已供應顧客食用的食品(包括已使用的油脂、圍邊萊、辣椒等輔料)再次供應。5. 每日加工結束后，將廚房地面、水池、操作臺、工具、容器、排水溝、垃圾桶清洗干凈。6. 按照本單位清潔計劃，定期開展烹飪加工場所的環境、設施、設備的清潔。食品添加劑貯存和使用管理制度1. 食品添加劑的貯存應做到專人保管、專人登記、專柜保存，貯存時保留食品添加劑的原有包裝。2. 不采購、貯存和使用亞硝酸鹽。3. 按照《食品添加劑使用標準》的規定，制訂各種食品添加劑使用清單，明確本單位食品中使用的食品添加劑品種和用量。4. 配備微型電子秤，嚴格按照清單定量使用食品添加劑，記錄每次食品添加劑的使用量。使用時使食品添加劑在食品中攪拌均勻。5. 在食堂醒目位置或菜單上公示自制食品、自制飲料、自制調味料等所使用的食品添加劑名稱。食品貯存管理制度1. 食品與非食品分架存放，食品存放場所不得存放有毒有害物品、個人物品和雜物。2. 食品按類別、品種分架存放，隔墻、離地整齊擺放。散裝食品及原料貯存容器應加蓋密封，經常檢查儲存食品，以防止霉變3. 食品添加劑專人專柜管理，防止濫用或誤用。4. 食品按照先進先出的原則領用出庫。5. 倉庫定期清掃，保持倉庫內環境和貨架清潔衛生，經常開窗或用機械設備通風，保持干繰。6. 貯存原料、半成品、成品的容器應在外觀上有明顯區分，嚴格按照容器的用途貯存食品。7. 做好