關于常見有毒有害物質的測定(選用)第1頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三內容簡介本章講述了食品中常見有害有毒物質如有機氯農藥、有機磷農藥、黃曲霉毒素等的測定方法以及各種測定方法的注意事項。第七章食品常見有害有毒物質的檢測第2頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三第二節有機氯農藥殘留的測定第三節有機磷農藥殘留的測定第四節黃曲霉毒素的測定本章目錄第七章食品常見有害有毒物質的檢測第一節概述第3頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三第一節概述有害物質的來源一、按污染途徑分1、環境污染造成的食品原料污染；2、食品在貯藏、包裝、銷售、運輸、烹調和加工過程中被污染。二、按污染性質分1、生物性污染物質；2、化學性污染物質；（主要地位）3、放射性污染物質。第4頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三第一節概述常見的有害物質1.農藥2.亞硝胺和硝基苯3.黃曲霉毒素4.苯酚和氰化物5.非金屬毒物6.金屬類毒物7.動植物毒素8.一些添加劑的鑒定9.獸藥第5頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三第一節概述有害物質的檢測一、定性分析

化學分析方法，設備簡單、試劑品種少。二、定量分析

有害物質的含量為百萬分之一到億萬分之一，常用儀器分析方法進行測定。第6頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三一、氣相色譜法[原理]樣品中的有機氯農藥經石油醚提取、硅藻土柱層析凈化后，采用氣相色譜-電子捕獲檢測器檢測，根據色譜峰和保留時間定性、外標法定量。1、農藥提取2、凈化3、測定（1）氣相色譜參考條件色譜柱：內徑3～4mm，長1.2～2m的玻璃柱，內裝涂以OV-7（15g/L）和QF-1（20g/L）的混合固定液的80～100目硅藻土。第二節有機氯農藥殘留的測定第7頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三（2）電子捕獲檢測器汽化室溫度：215℃；色譜柱溫度：195℃；檢測器溫度：225℃；載氣（氮氣）流速：90ml/min；（3）色譜圖（4）計算第二節有機氯農藥殘留的測定第8頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三二、薄層色譜法[原理]樣品中的有機氯農藥經提取、凈化、濃縮、點樣后，在氧化鋁薄層上被分離，用硝酸銀顯色后，經紫外線照射可生成黑色斑，與標準品比較定性和半定量。Rf=斑點移動距離/溶劑前沿距離具體測定步驟見教材P226-231。第二節有機氯農藥殘留的測定第9頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三氣相色譜法

[原理]樣品中殘留的有機磷農藥和氨基甲酸酯類農藥經有機溶劑提取，并經液-液分配，微型柱凈化等步驟除去干擾物質，采用氣相色譜-氮磷檢測器法檢測，根據色譜峰的保留時間定性，外標法定量。1.標準溶液的配制2.試樣制備3.有機磷農藥提取4.有機磷農藥凈化第三節有機磷農藥殘留的測定第10頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三5.測定（1）氣相色譜條件；色譜柱：①玻璃柱2.6m×3mm（i·d），填裝涂有4.5％DC200＋2.5％OV－17的ChromosorbWAWDMCS（80～100目）的擔體。②玻璃柱2.6m×3mm（i·d），填裝涂有1.5％（質量分數）DCOE－1的ChromosorbWAWDMCS（60～80目）氣體速度：氮氣（N2）50mL／min、氫氣（H2）100ml/min、空氣50mL／min。溫度：柱溫240℃、汽化室260℃、檢測器270℃．

第三節有機磷農藥殘留的測定第11頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三（2）測定。吸取2～5μL混合標準液及樣品凈化液，注入色譜儀中，以保留時間定性。以試樣的峰高或峰面積與標準比較定量。6、結果計算第三節有機磷農藥殘留的測定第12頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三7、16種有機磷農藥的色譜圖第三節有機磷農藥殘留的測定第13頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三黃曲霉毒素（Aflatoxins,AFT）是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產毒菌株的代謝產物。分為B、G兩大類。B大類在氧化鋁薄層板上紫外線照射下呈現藍色熒光。G大類呈現綠色熒光。

AFTB1毒性大，含量多，所以食品常以AFTB1為主要指標。

第四節黃曲霉毒素的測定第14頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三黃曲霉毒素，是一組化學結構類似的化合物。已分離鑒定出12種，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。第四節黃曲霉毒素的測定黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素B2黃曲霉毒素B3黃曲霉毒素B4黃曲霉毒素B5黃曲霉毒素B6第15頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三表1中國對食品中黃曲霉毒素的最高允許含量第四節黃曲霉毒素的測定食物名稱最高允許含量/(ug/kg)玉米、花生、花生油、堅果和干果(核桃、杏仁)20(黃曲霉毒素B1)玉米、花生仁制品(按原料折算)20(黃曲霉毒素B1)大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)10(黃曲霉毒素B1)其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點、餅干、面包、裱花蛋糕)5黃曲霉毒素B1)牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)0.5(黃曲霉毒素M1)第16頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三薄層層析法

1、儀器

小型粉碎機、樣篩、電動振蕩器、玻璃濃縮器、玻璃板5cm×20cm、薄層板涂布器、展開槽(25cm×6cm×4cm)、紫外光燈100—125W、波長365nm濾光片、微量注射器。2、測定方法

(一)樣品處理(二)黃曲霉毒素提取第四節黃曲霉毒素的測定第17頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三(三)測定

1．單向展開法

(1)薄板制備：稱取3g硅膠G，加2～3倍量的水，研磨1～2min呈糊狀后，倒入涂布器推成5cm×20cm，厚度約0.25mm的薄層板3塊。在空氣中干燥15min，在100℃活化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2～3d，若放置時間較長，可再活化后使。第四節黃曲霉毒素的測定第18頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三(2)點樣在距薄層板下端3cm的基線上用微量注射器或血紅素吸管滴加樣液。第一點：10μlAFTB,標準使用液(0.04μg／ml)。第二點：20μl樣液。第三節：20μl樣液+10μL0.04μg／mlAFTB1標準使用液。第四點：20μl樣液+10μL0.02μg／mlAFTB1標準使用液。第四節黃曲霉毒素的測定第19頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三

(3)展開與觀察在展開槽內加10mL無水乙醚，預展12cm，取出揮干。再于另一展開槽內加10mL丙酮—三氯甲烷(8+92)，展開10～12cm，取出，在紫外光下觀察結果.方法如下：

a．由于樣液上加滴了AFTB1標準，可使AFTB1標準點與樣液中AFTB1，熒光點重疊。若樣液為陰性，薄板上第三點AFTB1為0.0004μg，可用作檢查樣液中AFTB1最低檢出量是否正常出現；若樣液為陽性；則起定性作用。薄層板上第四點AFTB1標準為0.002μg，主要起定位作用。第四節黃曲霉毒素的測定第20頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三b．若第二點與AFTB1標準點的相應位置上無藍色熒光點，則表示樣品中AFTB1含量＜5μg／kg；若在相應位置上有藍色熒光點，則需進行確證試驗。

(4)確證試驗：為確認薄層樣上樣液熒光系由黃曲霉毒素B1產生的，加滴三氟乙酸，產生AFTB1的衍生物，展開后此衍生物的比移值約在0.1左右。于薄層板左邊依次滴加兩個點。第一點：10μL0.04μg／mLAFTB1標準使用液。第二點：20μL樣液第四節黃曲霉毒素的測定第21頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三于以上兩點各加一小滴三氟乙酸蓋于其上，反應5min后，用吹風機吹熱風2min(板上溫度不高于40℃)，再于薄層板上滴加以下兩點。第三點：10μL0.04μg／mLAFTB1標準使用液。第四點：20μL樣液。按上法展開并觀察，樣液是否產生與AFTB1標準點相同的衍生物。未加三氟乙酸的三、四兩點，可依次作為標準與標準的衍生物空白對照。第四節黃曲霉毒素的測定第22頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三（5）稀釋定量：樣液中的AFTB1熒光點的熒光強度，如與AFTB1標準點最低檢出量（0.0004μg）的熒光強度一致，則樣品中AFTB1含量為即為5μg／kg。若樣液中熒光強度比最低檢出量強，則根據強度估計，減少滴加微升數，或將樣液稀釋后再滴加不同微升數，直至樣液的熒光強度與最低檢出量的熒光強度一致為止。滴加式樣如下：第一點：10μLAFTB1標準使用液（0.04μg／mL）。第二點；根據情況滴加10μL樣液。第三點：根據情況滴加15μL樣液。第四點：根據情況滴加20μL樣液。第四節黃曲霉毒素的測定第23頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三（6）結果計算第四節黃曲霉毒素的測定式中X——樣品中AFTB1的含量，μy/kg；

V1——加入苯一乙睛混合液的體積，mL；

V2——出現最低熒光時滴加樣液的體積，mL；

D——樣液的總稀釋倍數；m1——加入苯一乙腈混合液溶解時相當樣品的質量，g；0.0004——AFTB1的最低檢出限量，μg。第24頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三

2．雙向展開法(1)點樣：取薄層板三塊，在距下端3cm基線上，在距左邊緣0.8～lcm處，各滴加10μLAFTB1(0.04μg／mL)標準液，在距左邊緣2.8～3cm處，各滴加20μL樣液。然后在第二塊板的樣液點上加滴10μLAFTB1(0.04μg／mL)標準液，在第三塊板的樣液點上加滴10μLAFTB1(0.02μg／mL)標準液。第四節黃曲霉毒素的測定第25頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三(2)展開a．橫向展開：在展開槽內的長邊置一玻璃支架，加10mL無水乙醇，將上述點好的薄層板靠標準點的長邊，置于展開槽內展開，展至板端后，取出揮干。根據情況，需要時，可再重復1～2次。b．縱向展開：揮干的薄層板以丙酮—三氯甲烷(8:92)展開至10～l2cm為止。丙酮與氯甲烷的比例，根據不同條件自行調節。第四節黃曲霉毒素的測定第26頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三

(3)觀察與評定結果:a．在紫外光下觀察第一、二塊板，若第二塊板在AFTB1標準點的相應處出現最低檢出量，而在第一板與第二板的相同位置上未出現熒光，則樣品中AFTB1含量＜5μg／kg。b．若第一塊板與第二塊板的相同位置上出現熒光點，則將第一塊板與第三塊板比較，著第三塊板上第二點與第一塊板上第二點的相同位置上的熒光點是否與AFTB1標準點重疊，如果重疊，再進行確證試驗。在具體測定中，三塊板可以同時做，也可按順序做。當第一塊板出現陰性時，第三塊板可以省略，如第一塊板為陽性,