姓名：評分：時間：60分鐘一、填空題（每空1分，共28分）1．鮮奶油打發的最佳溫度，夏天（）℃，冬天（2~8）℃。2．融化巧克力的最佳溫度是（40）℃。3．常規用慕斯基本原材料有（鮮奶糖吉利丁蛋黃果泥）等。4．八寸生日蛋糕胚的直徑是（21）cm。5、雞蛋的成分有蛋殼、蛋白、蛋黃，其中蛋殼占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黃占（30）。6、入廁、餐后，進車間前的洗手消毒流程為（清水沖洗皂液搓手毛刷刷指甲清水沖洗50PPM消毒水浸泡清水沖洗酒精噴灑。7慕斯布丁鮮奶果凍）類。8、慕斯的保存期冷凍為（15）天，冷藏為（3-5）天。9、生日蛋糕花邊制作的基本手法有（擠拉繞撥調抖10、開封罐頭類正確貯存溫度（0~5）℃，保質期（5）天。雞蛋乳酪糖面粉奶油牛奶）等。12、列出保質期內蛋糕長霉的主要原因（未使用防腐劑存放室內溫度過高）（操作蛋糕時工作環境及器具未消毒）等。13、打發好的奶油保存的最佳溫度是（2~7）℃。14、開封巧克力正確的貯存溫度（20-30）℃，保質期（30）天。15、制作生日蛋糕時，在蛋糕表面噴上一層白蘭地起到（抑菌）作用。16鮮奶）類（水果）類（慕斯）類（乳酪）類。二、是非題（每題1分,對的打“√”,7分）12（×）（×）（√）3．開封后紅豆的貯存條件在0~5℃下，公司規定保存7天。14．存放打發后的鮮奶油的最佳溫度是-5~-10℃5．生日蛋糕胚保質期在常溫狀態下是5天。6．工作過程中的手部及設備消毒頻率為每一小時一次。7．在煮慕斯過程中，加熱牛奶和糖時可在電磁爐上直接加熱。8．制作巧克力配件最佳的室溫是35℃。（×）（×）（√）（×）（×）三、單項選擇題（每題只有一項正確答案，每題2分）1、正確解凍鮮奶油的方法是（）A.用熱水解凍放入冷藏柜自然解凍C.常溫解凍D.用微波爐解凍2、慕斯蛋糕的正確貯存方式是（）A.冷藏5℃冷凍-18℃C.常溫D.-10℃保存3、冰箱小西點切割時易碎裂原因為（C）A.冷凍時間不足，蛋糕體太軟C.冷凍時間太久，蛋糕體太干B配方內蛋量太多D.攪拌時間過久4、在煮慕斯時，在加鮮奶前，面糊的溫度應該控制在（D）℃左右最佳。A.0-5℃5、在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用A.柔軟作用B.改善風味C.凝固面糊B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃D.增加色澤6、為使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（）A.水色拉油C.牛奶D.朗姆酒7、在制作慕斯過程中，添加蛋黃的作用是（C）A.改善風味8、慕斯蛋糕正確的保存溫度（）A.0~5℃B.-18~-25℃C.5~10℃9、酒在慕斯里起到（）作用A.改善風味增加濃稠度10、冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用（C）包裝材料能最好的保持蛋糕的口感和形狀增加色澤C.凝固及柔軟D.提高起發度D.結晶點保存C.調節顏色D.增加起發度A.金屬容器紙制品C.泡沫塑膠D.玻璃容器。、蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的（C）A.色拉油B.味素C.檸檬汁D.食鹽三、問答題21．夏天鮮奶油打發過程，應該如何操作，效果最佳？答：取出解凍好的溫度在℃℃，帶少許冰塊的鮮奶油，先用慢速攪拌，至冰塊完全融化呈微發狀態，再轉快速，充分打發，用手挑起，呈雞尾狀，后開中速6-8分鐘，打起的溫度控制在13-15℃之間。2．鮮奶油打發時間長，打發量低的原因有哪些？答：沒有解凍好，冰塊太多，打發速度太快，溫度太高，鮮奶油仿佛解凍，導致奶油打發量不足，甚至不起。3.寫出慕斯中蛋黃的作用答：蛋黃中的乳磷脂是天然的乳化劑，加入到慕斯中，使慕斯更加柔軟滑口，并易變形。4、導致慕斯面糊過稀的原因有哪些？答：蛋黃面糊溫度過高，加入鮮奶油后攪拌至奶油化水；鮮奶油打發程度不夠，過于太軟；配方