第一局部技術評分標準其次局部味覺評分標準評分手冊是參與錦色咖啡店員考核考試評審的一個綱要。全部的考官都應當生疏這個標準。評委會由一個總評判，兩個技術評判，四個感覺評判。總評判的給分不包括在參賽者的總分中。兩個技術評判的給分求出平均數加上每個感覺評判的分數。參賽者的最終得分將包括四位感覺評判的總分數。技術評判和味覺評判的給分范圍是全都的。評分標準：不合格＝0,合格＝1, 一般＝2, 好＝3,很好＝4 ,格外好＝5,精彩＝6,Yes=1 , No=04來計算總分。11.55.5分。第一局部技術評判手冊開頭時干凈的工作區域有少量的咖啡粉在磨豆機的四周是可以承受。咖啡師是要工作的，所以在磨豆機四周有一些咖啡粉不45分有一些難度，但假設總體印象確實很好就可以給加分。應當考慮的其它方面咖啡師以一種有用的和有效的方式組織工作區域。假設是這樣，則加分。假設以上的全部東西都在適當3-5分。做了太多的預先預備。如牛奶在奶壺中，已將材料加進攪拌機，在杯子里預備了水，全部的飲料的預備工作應當在考核的期間進展。假設咖啡師做了這些的話，在這局部只能獲得1-2分。咖啡杯預熱1-6咖啡機的頂部預熱或使用熱水溫杯。假設咖啡杯是熱的，則給3-5分。在考核期間以下是不被承受的：開頭時咖啡杯被放在桌子上開頭時咖啡杯被放在有水的盆中假設是這樣，將會影響“開頭時清潔的工作區域”的得分。咖啡師預熱咖啡杯的時間計算在咖啡制作時間段內。-１-0分。是否預備干凈的布在表演開頭時，最少有三塊干凈的抹布。咖啡師在預備時間應當有單獨的抹布。假設有，應給一分。濃縮咖啡的操作技術留意對磨豆機的理解咖啡師需證明他明白如何使用磨豆機，磨豆機的工作原理。考官亦需留意咖啡師將咖啡粉裝填到濾器，(dosing)、填壓(Tamping)和沖泡(extraction)。沖洗沖煮頭咖啡師應在將濾器手把扣上沖煮頭前，啟動咖啡機的沖煮按鈕沖洗沖煮頭，在倒咖啡粉進咖啡粉碗前沖洗沖煮頭也可承受。但每次沖煮前必需沖洗機頭。加咖啡粉前清潔／干手柄手柄應當是干和清潔的-磨豆／倒豆過程中沒有噴灑和鋪張什么是噴灑和鋪張？依據吧臺咖啡制作的標準，咖啡師應被賜予工作的力量。少量的鋪張是可承受的。只要噴灑和鋪張不是很多就是符合標準的。那么怎樣的狀況將不能被承受呢？假設每次裝填咖啡粉進濾器都鋪張１０克的咖啡，就不能承受。考官亦需留意咖啡師對磨豆機的使用。咖啡師不應讓磨豆機裝滿已研磨的咖啡粉。由咖啡手柄中掃去多余的咖啡粉進咖啡渣盒，會被扣分〔鋪張的重量器(粉倉)正確的重量和填壓后才以填壓器垂直把咖啡粉壓平。扣上沖煮頭前清潔手柄邊沿咖啡師應在將咖啡手柄扣上機頭前，清潔濾器邊沿的咖啡粉。沖泡時間２０至３０秒28卡布奇諾操作技巧——奶泡視覺正確的濃縮咖啡底(油脂crema)的色澤、厚度和長久度來作評審的標準。-２-清潔的拉花缸咖啡師應將凍鮮奶倒進清潔的拉花缸，不應在預備時間已將鮮奶倒進拉花缸。打奶泡前空噴蒸氣管請留意—咖啡師空噴蒸汽管的時間應足夠，直至只有蒸汽噴出為止。打奶泡后清潔蒸氣管使用只用于清潔蒸汽管的毛巾。并應確定它是清潔的。打奶泡后空噴蒸氣管應當自己解釋拉花缸的清空/清潔1CM14-6分。技術競賽完畢時的評分競賽完畢時的工作區域有少量的咖啡粉在磨豆機的四周是可以承受。咖啡師是要工作的，所以在磨豆機四周有一些咖啡粉不1-6，假設工作區域格外混亂，給零分。有些時候要區分45分有一些難度，但假設總體印象確實很好就可以給加分。如有意外發生，例如倒瀉咖啡，咖啡師需作出清潔。衛生狀況/使用抹布。分數范圍是1-6分。評判會依據整體的咖啡制作過程給—用于蒸汽管，其次個用于濾器，最終一個用于操作臺。其次局部味覺評分標準咖啡師對咖啡的熱情和投入程度亦在受評之列。考官在比賽完結時才作出評分，考官的評分在肯定程度上受個人主觀感覺的影響，但最重要的是要對各咖啡師作出全都性的評分。對細節的關注程度／配件齊備咖啡師的組織力量應當呈現給評判。咖啡師需將配件和用具有系統地擺放，不用在考試進展中四處查找。咖啡師需要預備后備的用具，例如多一組的咖啡杯，當咖啡師打算不奉上其中一組的卡布奇諾，他應已預備好另一組后備的咖啡杯，而不是以熱水清洗用過的咖啡杯。咖啡師奉上咖啡時應放在每位考官的正前方。-３-適當的衣著咖啡師應穿上清潔的圍裙和給人干凈的感覺，像在專業的咖啡吧工作時一樣。意式濃縮咖啡的味道評審其次局部克立瑪(crema)的色澤咖啡上面應有克立瑪，假設沒有得0分。而且咖啡被奉上時克立瑪有裂痕并且很少也得0分，可能最多得1分。克立瑪應當０分。克立瑪的長久度克立瑪應當是深厚和香滑的。克立瑪應該長久，沒有或少量裂痕。當咖啡師奉上濃縮咖啡時，咖啡上面應有克立瑪。味道平衡度〔甜、酸、苦之間的和諧〕甜、酸和苦的味道應達致和諧的平衡，考官的個人認知會對評分有影響。請留意，考官可咖啡要求師表達有關咖啡混合豆的配方及其獨特的味道。口感平衡深厚、香滑的口感。其它〔〕濃縮咖啡應和水、糖和咖啡匙一起奉上。卡布奇諾的味道PartIII第三局部視覺正確的卡布奇諾-４-–〔一局部意式濃縮咖啡，一局部牛奶，一局部奶沫〕可見的意式濃縮咖啡細膩柔滑的牛奶190ml杯.30毫升/1盎司意式濃縮咖啡。留給牛奶的空間150ml的意式濃縮咖啡。奶泡的厚度和長久度1cm左右，2-3cm奶泡太多。溫度63-68攝氏度。味道平衡度牛奶的甜味和濃縮咖啡應達致和諧的平衡，牛奶味不應過重，需有可識別的濃縮咖啡味。其它〔〕卡布奇諾應和糖和咖啡匙一起奉上。-５-解釋和介紹咖啡師應解釋奉上的是什么飲品。熱飲？冷飲？含有什么成份？是怎樣的味道？咖啡師應作出詳盡和清楚的解釋和介紹。味道平衡度各種成份的味道應達致和諧的平衡正確的溫度和咖啡師所說的全都。假設咖啡師什么都不說，那么評判將很難做出評價。最根本的標準是冷的應冷，熱的應熱。咖啡師整體技術評分評判以自己的認知來作評分。但是評判應當留意咖啡師的蒸汽技術，冷卻濃咖啡的技術和預備使用的材料。簡潔來說，你情愿成為他／她的顧客嗎？最終評審第五局部-評委的整體印象(技巧、表現及表達)競賽完結時，計時員會向考官報上咖啡師所用的時間，如超出分鐘，選否及填上所超出的時間。如在１５分鐘內完成，選是。評委需填上對咖啡師的整體印象，由１至６分