第一局部技術(shù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)其次局部味覺(jué)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分手冊(cè)是參與錦色咖啡店員考核考試評(píng)審的一個(gè)綱要。全部的考官都應(yīng)當(dāng)生疏這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。評(píng)委會(huì)由一個(gè)總評(píng)判，兩個(gè)技術(shù)評(píng)判，四個(gè)感覺(jué)評(píng)判。總評(píng)判的給分不包括在參賽者的總分中。兩個(gè)技術(shù)評(píng)判的給分求出平均數(shù)加上每個(gè)感覺(jué)評(píng)判的分?jǐn)?shù)。參賽者的最終得分將包括四位感覺(jué)評(píng)判的總分?jǐn)?shù)。技術(shù)評(píng)判和味覺(jué)評(píng)判的給分范圍是全都的。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：不合格＝0,合格＝1, 一般＝2, 好＝3,很好＝4 ,格外好＝5,精彩＝6,Yes=1 , No=04來(lái)計(jì)算總分。11.55.5分。第一局部技術(shù)評(píng)判手冊(cè)開(kāi)頭時(shí)干凈的工作區(qū)域有少量的咖啡粉在磨豆機(jī)的四周是可以承受。咖啡師是要工作的，所以在磨豆機(jī)四周有一些咖啡粉不45分有一些難度，但假設(shè)總體印象確實(shí)很好就可以給加分。應(yīng)當(dāng)考慮的其它方面咖啡師以一種有用的和有效的方式組織工作區(qū)域。假設(shè)是這樣，則加分。假設(shè)以上的全部東西都在適當(dāng)3-5分。做了太多的預(yù)先預(yù)備。如牛奶在奶壺中，已將材料加進(jìn)攪拌機(jī)，在杯子里預(yù)備了水，全部的飲料的預(yù)備工作應(yīng)當(dāng)在考核的期間進(jìn)展。假設(shè)咖啡師做了這些的話，在這局部只能獲得1-2分。咖啡杯預(yù)熱1-6咖啡機(jī)的頂部預(yù)熱或使用熱水溫杯。假設(shè)咖啡杯是熱的，則給3-5分。在考核期間以下是不被承受的：開(kāi)頭時(shí)咖啡杯被放在桌子上開(kāi)頭時(shí)咖啡杯被放在有水的盆中假設(shè)是這樣，將會(huì)影響“開(kāi)頭時(shí)清潔的工作區(qū)域”的得分。咖啡師預(yù)熱咖啡杯的時(shí)間計(jì)算在咖啡制作時(shí)間段內(nèi)。-１-0分。是否預(yù)備干凈的布在表演開(kāi)頭時(shí)，最少有三塊干凈的抹布。咖啡師在預(yù)備時(shí)間應(yīng)當(dāng)有單獨(dú)的抹布。假設(shè)有，應(yīng)給一分。濃縮咖啡的操作技術(shù)留意對(duì)磨豆機(jī)的理解咖啡師需證明他明白如何使用磨豆機(jī)，磨豆機(jī)的工作原理。考官亦需留意咖啡師將咖啡粉裝填到濾器，(dosing)、填壓(Tamping)和沖泡(extraction)。沖洗沖煮頭咖啡師應(yīng)在將濾器手把扣上沖煮頭前，啟動(dòng)咖啡機(jī)的沖煮按鈕沖洗沖煮頭，在倒咖啡粉進(jìn)咖啡粉碗前沖洗沖煮頭也可承受。但每次沖煮前必需沖洗機(jī)頭。加咖啡粉前清潔／干手柄手柄應(yīng)當(dāng)是干和清潔的-磨豆／倒豆過(guò)程中沒(méi)有噴灑和鋪張什么是噴灑和鋪張？依據(jù)吧臺(tái)咖啡制作的標(biāo)準(zhǔn)，咖啡師應(yīng)被賜予工作的力量。少量的鋪張是可承受的。只要噴灑和鋪張不是很多就是符合標(biāo)準(zhǔn)的。那么怎樣的狀況將不能被承受呢？假設(shè)每次裝填咖啡粉進(jìn)濾器都鋪張１０克的咖啡，就不能承受。考官亦需留意咖啡師對(duì)磨豆機(jī)的使用。咖啡師不應(yīng)讓磨豆機(jī)裝滿已研磨的咖啡粉。由咖啡手柄中掃去多余的咖啡粉進(jìn)咖啡渣盒，會(huì)被扣分〔鋪張的重量器(粉倉(cāng))正確的重量和填壓后才以填壓器垂直把咖啡粉壓平。扣上沖煮頭前清潔手柄邊沿咖啡師應(yīng)在將咖啡手柄扣上機(jī)頭前，清潔濾器邊沿的咖啡粉。沖泡時(shí)間２０至３０秒28卡布奇諾操作技巧——奶泡視覺(jué)正確的濃縮咖啡底(油脂crema)的色澤、厚度和長(zhǎng)久度來(lái)作評(píng)審的標(biāo)準(zhǔn)。-２-清潔的拉花缸咖啡師應(yīng)將凍鮮奶倒進(jìn)清潔的拉花缸，不應(yīng)在預(yù)備時(shí)間已將鮮奶倒進(jìn)拉花缸。打奶泡前空噴蒸氣管請(qǐng)留意—咖啡師空噴蒸汽管的時(shí)間應(yīng)足夠，直至只有蒸汽噴出為止。打奶泡后清潔蒸氣管使用只用于清潔蒸汽管的毛巾。并應(yīng)確定它是清潔的。打奶泡后空噴蒸氣管應(yīng)當(dāng)自己解釋拉花缸的清空/清潔1CM14-6分。技術(shù)競(jìng)賽完畢時(shí)的評(píng)分競(jìng)賽完畢時(shí)的工作區(qū)域有少量的咖啡粉在磨豆機(jī)的四周是可以承受。咖啡師是要工作的，所以在磨豆機(jī)四周有一些咖啡粉不1-6，假設(shè)工作區(qū)域格外混亂，給零分。有些時(shí)候要區(qū)分45分有一些難度，但假設(shè)總體印象確實(shí)很好就可以給加分。如有意外發(fā)生，例如倒瀉咖啡，咖啡師需作出清潔。衛(wèi)生狀況/使用抹布。分?jǐn)?shù)范圍是1-6分。評(píng)判會(huì)依據(jù)整體的咖啡制作過(guò)程給—用于蒸汽管，其次個(gè)用于濾器，最終一個(gè)用于操作臺(tái)。其次局部味覺(jué)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)咖啡師對(duì)咖啡的熱情和投入程度亦在受評(píng)之列。考官在比賽完結(jié)時(shí)才作出評(píng)分，考官的評(píng)分在肯定程度上受個(gè)人主觀感覺(jué)的影響，但最重要的是要對(duì)各咖啡師作出全都性的評(píng)分。對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注程度／配件齊備咖啡師的組織力量應(yīng)當(dāng)呈現(xiàn)給評(píng)判。咖啡師需將配件和用具有系統(tǒng)地?cái)[放，不用在考試進(jìn)展中四處查找。咖啡師需要預(yù)備后備的用具，例如多一組的咖啡杯，當(dāng)咖啡師打算不奉上其中一組的卡布奇諾，他應(yīng)已預(yù)備好另一組后備的咖啡杯，而不是以熱水清洗用過(guò)的咖啡杯。咖啡師奉上咖啡時(shí)應(yīng)放在每位考官的正前方。-３-適當(dāng)?shù)囊轮Х葞煈?yīng)穿上清潔的圍裙和給人干凈的感覺(jué)，像在專業(yè)的咖啡吧工作時(shí)一樣。意式濃縮咖啡的味道評(píng)審其次局部克立瑪(crema)的色澤咖啡上面應(yīng)有克立瑪，假設(shè)沒(méi)有得0分。而且咖啡被奉上時(shí)克立瑪有裂痕并且很少也得0分，可能最多得1分。克立瑪應(yīng)當(dāng)０分。克立瑪?shù)拈L(zhǎng)久度克立瑪應(yīng)當(dāng)是深厚和香滑的。克立瑪應(yīng)該長(zhǎng)久，沒(méi)有或少量裂痕。當(dāng)咖啡師奉上濃縮咖啡時(shí)，咖啡上面應(yīng)有克立瑪。味道平衡度〔甜、酸、苦之間的和諧〕甜、酸和苦的味道應(yīng)達(dá)致和諧的平衡，考官的個(gè)人認(rèn)知會(huì)對(duì)評(píng)分有影響。請(qǐng)留意，考官可咖啡要求師表達(dá)有關(guān)咖啡混合豆的配方及其獨(dú)特的味道。口感平衡深厚、香滑的口感。其它〔〕濃縮咖啡應(yīng)和水、糖和咖啡匙一起奉上。卡布奇諾的味道PartIII第三局部視覺(jué)正確的卡布奇諾-４-–〔一局部意式濃縮咖啡，一局部牛奶，一局部奶沫〕可見(jiàn)的意式濃縮咖啡細(xì)膩柔滑的牛奶190ml杯.30毫升/1盎司意式濃縮咖啡。留給牛奶的空間150ml的意式濃縮咖啡。奶泡的厚度和長(zhǎng)久度1cm左右，2-3cm奶泡太多。溫度63-68攝氏度。味道平衡度牛奶的甜味和濃縮咖啡應(yīng)達(dá)致和諧的平衡，牛奶味不應(yīng)過(guò)重，需有可識(shí)別的濃縮咖啡味。其它〔〕卡布奇諾應(yīng)和糖和咖啡匙一起奉上。-５-解釋和介紹咖啡師應(yīng)解釋奉上的是什么飲品。熱飲？冷飲？含有什么成份？是怎樣的味道？咖啡師應(yīng)作出詳盡和清楚的解釋和介紹。味道平衡度各種成份的味道應(yīng)達(dá)致和諧的平衡正確的溫度和咖啡師所說(shuō)的全都。假設(shè)咖啡師什么都不說(shuō)，那么評(píng)判將很難做出評(píng)價(jià)。最根本的標(biāo)準(zhǔn)是冷的應(yīng)冷，熱的應(yīng)熱。咖啡師整體技術(shù)評(píng)分評(píng)判以自己的認(rèn)知來(lái)作評(píng)分。但是評(píng)判應(yīng)當(dāng)留意咖啡師的蒸汽技術(shù)，冷卻濃咖啡的技術(shù)和預(yù)備使用的材料。簡(jiǎn)潔來(lái)說(shuō)，你情愿成為他／她的顧客嗎？最終評(píng)審第五局部-評(píng)委的整體印象(技巧、表現(xiàn)及表達(dá))競(jìng)賽完結(jié)時(shí)，計(jì)時(shí)員會(huì)向考官報(bào)上咖啡師所用的時(shí)間，如超出分鐘，選否及填上所超出的時(shí)間。如在１５分鐘內(nèi)完成，選是。評(píng)委需填上對(duì)咖啡師的整體印象，由１至６分