中式烹調師中級理論知識1一、單選題(第1題～第80題。每題1.0分，滿分80.0分。)1.屬于熱熗的操作程序是（??）。[單選題]*A、選料→改刀成小料形→沸水燙熟→調料拌和→裝盤(正確答案)B、選料→改刀成大塊形→沸水燙熟→調料拌和→裝盤C、選料→改刀成小料形→沸水煮爛→調料拌和→裝盤D、選料→沸水煮熟→改刀成小料形→調料拌和→裝盤2.下列那一條是符合煎操作要點的（??）。[單選題]*A、鮮嫩無骨(正確答案)B、煎是獨立的烹調方法C、煎制前，用手鏟將原料規整成型D、多數煎制菜肴不需要調味腌制3.醬制菜的原料應需先進行腌制及（??）處理。[單選題]*A、焯水或炸制(正確答案)B、刀工C、上漿或掛糊D、滑油4.屬于白煮的操作程序是（??）。[單選題]*A、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調味汁→裝盤(正確答案)B、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料-→焯水→切片→放香料煮熟→配調味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調味汁→裝盤5.鹵菜的色、香、味主要是由（??）決定的。[單選題]*A、原料B、湯鹵(正確答案)C、香料D、火候6.小火和微火（??）。[單選題]*A、無火焰B、火焰微小(正確答案)C、火焰較大D、火焰搖見7.熱空氣加熱能形成制品（??）的風味。[單選題]*A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、干脆焦香(正確答案)D、潤濕松軟8.下列哪一項是腌的正確操作程序（??）。[單選題]*A、選料初加工一切配焯水一腌制一靜置一定時間除去水分再拌和其他調料(或直接從調好味的鹵汁中撈出)一裝盤B、選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)?一腌制一靜置一定時間除去水分再拌和其他調料(或直接從調好味的鹵汁中撈出)一裝盤(正確答案)C、選料初加工一直接生料?一腌制一靜置一定時間除去水分再拌和其他調料(或直接從調好味的鹵汁中撈出)一裝盤D、選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)?一腌制一靜置一直接從調好味的鹵汁中撈出一裝盤9.旺火速成法適用于（??）的原料。[單選題]*A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類(正確答案)D、硬老類10.烹是將經過（??）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。[單選題]*A、煮或炸B、燜或煎C、煮或蒸D、炸或煎(正確答案)16.職業道德有（??）、廣泛性、多樣性、實踐性的特點。[單選題]*A、具體性(正確答案)B、利益性C、收獲性D、目標性17.職業道德建設是一項總體工程，要在全社會各行各業共同抓好（??）建設，形成良性循環。[單選題]*A、社會公德B、倫理道德C、職業道德(正確答案)D、思想品德18.遵守道德規范依靠人們加強道德修養，自覺的(??)來維持。[單選題]*A、思想B、行為C、內心信念(正確答案)D、堅持19.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的（??）的總和。[單選題]*A、法律法規B、規章制度C、行為規范(正確答案)D、員工守則20.在菜肴組配時，香味（??）的原料相搭配，會使菜肴風味更加突出。[單選題]*A、比較相近(正確答案)B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱21.將相似質地的原料組配在一起屬于（??）。[單選題]*A、同質組配(正確答案)B、異質組配C、質量組合D、質地組合22.清水漂洗法主要適用于（??）的原料。[單選題]*A、家畜類內臟B、家禽類內臟C、松散易碎(正確答案)D、柔滑軟韌23.色彩是反映菜肴質量的（??）。[單選題]*A、人為因素B、重要方面(正確答案)C、決定性因素D、科學性指標24.將菜肴所用原料有規則地擺放在碗內，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖案的方法稱為（??）。[單選題]*A、扣(正確答案)B、排C、貼D、拼25.愛崗就是熱愛自己的（??），熱愛本職工作;敬業就是用一種恭敬嚴肅的態度對待自己的工作。[單選題]*A、專業B、愛好C、工作崗位(正確答案)D、特長26.(??)是發展的動力源泉。[單選題]*A、創新(正確答案)B、革命C、知識D、進取27.（??）的最高要求：投身于社會主義事業，把有限的生命投入到無限的為人民服務當中去。[單選題]*A、追求完美B、愛崗敬業(正確答案)C、精益求精D、團結協作28.道德調整人們利益關系的意義在于只有確實為顧客著想和服務，才有自己的（??）。[單選題]*A、關系B、想法C、利益(正確答案)D、理想29.將（??）的主料與輔料組配在一起的方法稱為順色組配法。[單選題]*A、紅色與紅色B、綠色與綠色C、白色與白色D、同類色(正確答案)30.生搓法去除無鱗魚體表黏液，是加入（??）后反復搓揉。[單選題]*A、鹽和醋(正確答案)B、鹽和堿C、堿和醋D、蔥姜汁31.豬肚的清洗加工的第一步應該是（??）。[單選題]*A、灌水沖洗B、鹽醋搓洗(正確答案)C、刮剝洗滌D、燙洗油污32.蟹類原料初加工步驟是（??）。[單選題]*A、刷洗外殼-起殼-去鰓-去內臟-清洗(正確答案)B、刷洗外殼-起殼-清洗C、刷洗外殼-擊暈-砍件-清洗D、刷洗外殼-砍件-清洗33.加入適量的鹽和醋，（??）原料，是鹽醋搓洗法的關鍵。[單選題]*A、反復揉搓(正確答案)B、反復涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬34.《餐飲服務食品安全操作規范》實施時間是（??）。[單選題]*A、2019年1月1日B、2018年7月1日C、2019年10月1日D、2018年10月1日(正確答案)35.刀具在使用完后，應及時清潔，擦干，(??)。[單選題]*A、隨身保管(正確答案)B、泡油保管C、泡水保管D、上鎖保管［正確答案］：D37.國家市場監管總局發布《食品生產許可管理辦法》的日期是（??）。[單選題]*A、2020年1月1日B、2020年3月1日C、2020年1月3日(正確答案)D、2019年12月30日38.下列條款不屬于勞動合同條款的是（??）。[單選題]*A、不設定具體工作內容(正確答案)B、勞動報酬C、勞動合同終止的條件D、勞動保護和勞動條件39.用油漲發蹄筋，一般1?kg干料可漲發成濕料（??）左右。[單選題]*A、1?kg(正確答案)B、2?kgC、4?kgD、6?kg［正確答案］：C44.脆皮糊有（??）和發粉脆糊兩種。[單選題]*A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊(正確答案)45.調制蛋泡糊的粉料為無筋粉或（??）。[單選題]*A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麥粉(正確答案)［正確答案］：D51.牛里脊肉適用的烹調方法是（??）等。[單選題]*A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、煽制、煎制、清燉D、煎、炸、扒、炒(正確答案)52.豬硬肋又稱（??）。[單選題]*A、上五花肉(正確答案)B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉53.羊胸脯肉包括（??）和腰窩肉兩部分。[單選題]*A、前胸肉(正確答案)B、脖頸肉C、元寶肉D、黃瓜條54.在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喱的（??）。[單選題]*A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味(正確答案)55.下列烹法中適合在出鍋前加入明醋的是（??）。[單選題]*A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘(正確答案)56.味精在（??）時溶解度最好，鮮味最足。[單選題]*A、70～90℃(正確答案)B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃57.烹調中調味就是根據菜肴的口味要求，在烹調過程中（??）加入相應的調味品。[單選題]*A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當時機(正確答案)58.姜汁味的用料以（??）為最佳。[單選題]*A、生姜B、嫩姜C、老姜(正確答案)D、姜粉59.下列不符合膳食模式分類的是（??）。[單選題]*A、"三高一低”B、"兩低一高”C、"一高一低”(正確答案)D、合理膳食類型60.湯按色澤可劃分為（??）和白湯兩類。[單選題]*A、清湯(正確答案)B、毛湯C、葷湯D、素湯61.水產類的營養特點包括（??）。[單選題]*A、蛋白質—脂類—維生素—無機鹽—含氮浸出物(正確答案)B、蛋白質—脂類—無機鹽—碳水化合物—含氮浸出物C、蛋白質—脂類—碳水化合物—含氮浸出物D、蛋白質—脂類—維生素—含氮浸出物62.當前我國居民攝入量普遍不足營養素是（??）。[單選題]*A、鈣B、維生素AC、維生素B2D、鋅(正確答案)63.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和(??)的污染。[單選題]*A、細菌B、細菌毒素C、寄生蟲(正確答案)D、霉菌64.常見的食物中毒是(??)。[單選題]*A、肉毒桿菌B、化學性食物中毒C、肉毒梭菌D、細菌性食物中毒(正確答案)65.以下哪些方面調查的目的是食品污染的環節和原因,并在監管中采取針對性的食物中毒預防措施(??)。[單選題]*A、流行病學調查B、衛生學調查(正確答案)C、實驗室檢查D、以上都是66.在存過程中,預防糧食發生霉變的安全水分指標通常應該控制在(??)以下。[單選題]*A、9％B、11％C、13％(正確答案)D、15％67.要形成（??）型的菜肴，應用60~100℃的低溫油短時間加熱原料。[單選題]*A、脆感B、酥脆C、軟嫩(正確答案)D、酥爛68.雞、鴨、魚翅等原料的預熟適用于（??）蒸制的方法。[單選題]*A、放汽B、慢汽C、短時間D、長時間(正確答案)69.人類需要的營養素分為（??）。[單選題]*A、蛋白質—脂類—碳水化合物—能量—維生素—礦物質—其他膳食成分(正確答案)B、蛋白質—碳水化合物—能量—維生素—礦物質—其他膳食成分C、蛋白質—脂類—碳水化合物—維生素—礦物質—其他膳食成分D、蛋白質—脂類—碳水化合物—能量—維生素—礦物質70.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，煮制過程中，浸出（??）就高。[單選題]*A、物質B、時間C、速率(正確答案)D、速度71.食用油脂中大豆油的發煙點（??）℃。[單選題]*A、167~175B、186~227C、195~240(正確答案)D、222~23272.動物性原料的質量變化有：（??）解僵成熟期、自溶期、腐敗期。[單選題]*A、僵尸期B、死后僵直期(正確答案)C、僵硬期D、尸僵期73.（??）是指水生的具有一定經濟價值和食用價值的動植物。[單選題]*A、干貨B、水產品(正確答案)C、禽類D、畜類74.肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（??）天左右，此時又稱為乳鴿。[單選題]*A、55B、45C、35D、25(正確答案)75.烹飪原料品質的好快，主要取決于烹飪原料的（??）和加工性能的好壞。[單選題]*A、營養B、食用價值的高低(正確答案)C、價格D、價值76.適合做蒜蓉味熱菜的原料是（??）。[單選題]*A、牛仔骨B、雞脯肉C、基圍蝦(正確答案)D、羊肋骨77.牛奶的營養特點包括（??）。[單選題]*A、蛋白質—脂類—碳水化合物—維生素—無機鹽(正確答案)B、蛋白質—脂類—無機鹽—碳水化合物—含氮浸出物C、蛋白質—脂類—碳水化合物—含氮浸出物D、蛋白質—脂類—碳水化合物—維生素78.下列操作程序中，屬于扣的組配程序的是（??）。[單選題]*A、選料→刀工處理→原料整齊的排入碗中→加熱成熟→扣入盛器→淋汁(正確答案)B、選料→加熱成熟→原料整齊的排入碗中→扣入盛器→刀工處理→淋汁C、選料→加熱成熟→原料整齊的排入碗中→刀工處理→扣入盛器→淋汁D、選料→刀工處理→加熱成熟→原料整齊的排入碗中→扣入盛器→淋汁79.二級羊肉的標準為:肌肉發育良好，骨不突出，肩部（??），臀部脂肪豐滿。[單選題]*A、有脂肪B、無脂肪(正確答案)C、肥瘦相間D、肌肉發達80.下列菜品中屬于油爆的是（??）。[單選題]*A、湯爆雙脆B、醬爆海鮮C、油爆雙脆(正確答案)D、醬爆鱔片二、判斷題(第81題～第100題。每題1.0分，滿分20.0分。)81.（）熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。[單選題]*A、對(正確答案)B、錯82.（）切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴格分開。[單選題]*A、對B、錯(正確答案)83.（）《中華人民共和國環境保護法》是為保護和改善環境，防治污染和其他公害，保障公眾健康，推進生態文明建設，促進經濟社會可持續發展，制定的法律。[單選題]*A、對(正確答案)B、錯84.（）油爆法是采用旺火高溫油快速烹制的（??）。[單選題]*A、對(正確答案)B、錯85.（）剞刀就是為美化原料形式服務的。[單選題]*A、對B、錯(正確答案)86.（）要使社會主義市場經濟健康有序地發展，加快社會主義現代化建設的步伐，就必須加強職業道德的建設。[單選題]*A、對(正確答案)B、錯87.（）味精在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。[單選題]*A、對(正確答案)B、錯88.（）遵紀守法是指每個從業人員都要遵守紀律和法律，尤其要遵守職業紀律和與職業活動相關的法律法規。[單選題]*A、對(正確答案)B、錯89.（）扇貝的加工應先刷干凈殼表的泥沙，再用刀具切斷閉殼肌，最后清水洗凈即可。[單選題]*A、對B、錯(正確答案)90.（）汽蒸又稱--蒸鍋是以蒸汽為傳熱介質的