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T/GZSXT/GZSX052-T/GZSX052-2019黔式火腿月餅Guizhoustylehammooncake2019-06-08發(fā)布 2019-06-18實(shí)施貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布T/GZSXT/GZSX052-2019PAGEPAGE8前 言GB/T1.1-20091則起草。請(qǐng)注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由貴州鼎上拾食品有限公司、貴州握客科技有限公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)歸口。非本標(biāo)準(zhǔn)起草單位使用本標(biāo)準(zhǔn)，需獲得本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)授權(quán)。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：貴州鼎上拾食品有限公司、貴州鼎拾上食品有限公司、貴州黔尊冠食品有限公司、貴州八福食品有限公司、貴州握客科技有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：舒彬、嚴(yán)大千、郭慶華、熊光富、鵬翔、董劼、劉燕、舒昱愷。黔式火腿月餅范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黔式火腿月餅的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求（含檢驗(yàn)方法）、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于黔式火腿月餅的生產(chǎn)、銷售、檢驗(yàn)。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群的測(cè)定GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定GB/T5737食品塑料周轉(zhuǎn)箱GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8937食用豬油GB8957食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14963食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB/T18357地理標(biāo)志產(chǎn)品 宣威火腿GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T23780糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法GB/T26760醬香型白酒GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則SB/T10004中國(guó)火腿DB52/T863地理標(biāo)志產(chǎn)品盤縣火腿原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督辦法》術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1黔式火腿月餅以小麥粉、火煉食用豬油為主要原料制餅皮，經(jīng)包入黔式火腿餡料、成型、烘烤而成的具有貴州地方風(fēng)味特色的火腿月餅。3.2黔式火腿餡料以黔式火腿丁為主要原料，按照一定比例配以白砂糖、小麥粉熟粉、蜂蜜、醬香型白酒等制成的月餅餡料。3.3黔式火腿丁威寧火腿或盤縣火腿或宣威火腿經(jīng)除污、剔骨去皮、熟制、切丁，按照瘦肉與肥肉7:3的比例（重量比）加工成的火腿月餅生產(chǎn)原料。3.4火煉食用豬油取豬背上的肥膘（俗稱脊膘，不帶皮），切成小方塊狀，經(jīng)爐火高溫?zé)捴疲^濾而成。其顏色微黃，無雜質(zhì)，無異味，具有很濃的豬油獨(dú)特香味。產(chǎn)品分類產(chǎn)品按餅皮制作工藝和外觀色澤不同可分為：黔式火腿白餅、黔式火腿紅餅。要求原輔料要求小麥粉應(yīng)符合GB/T1355和GB2715的規(guī)定。火腿GB2730SB/T10004DB52/T863GB/T18357白砂糖應(yīng)符合GB/T317和GB13104的規(guī)定。火煉食用豬油應(yīng)符合GB/T8937和GB10146的規(guī)定。蜂蜜應(yīng)符合GB14963的規(guī)定。醬香型白酒應(yīng)符合GB/T26760的規(guī)定。生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)目要 求檢驗(yàn)方法形態(tài)具有該品種典型特征，外形圓整，無露餡現(xiàn)象，底部無明顯焦斑將適量試樣置于自然光線下觀察色聞其氣味色澤黔式火腿白餅餅面潔白或微黃色，餅皮層次分明，餅底允許微黃褐色黔式火腿紅餅餅面褐黃色，餅底棕黃不焦組織餅皮厚薄均勻，斷面皮心分明，火腿丁分布均勻，肥瘦肉比例適當(dāng)，無夾生、糖塊滋味與氣味餅皮酥軟，甜咸適中；具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無異味雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)檢驗(yàn)方法干燥失重/(g/100g)10～22GB5009.3總糖（以葡萄糖計(jì)）/(g/100g)15～30GB/T23780脂肪/(g/100g)12～30GB5009.6酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/(mg/g)≤5GB5009.229過氧化值（以脂肪計(jì)）/(g/100g)≤0.25GB5009.227鉛（以Pb計(jì)）/(mg/kg)≤0.5GB5009.12餡料含量/(g/100g)≥40附錄A火腿丁含量/(g/100g)≥15微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量項(xiàng) 目采樣方案a及限量檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)/（CFU/g）5210000100000GB4789.2大腸菌群/（CFU/g）5210100GB4789.3平板計(jì)數(shù)法沙門氏菌500/25g—GB4789.4金黃色葡萄球菌/（CFU/g）511001000GB4789.10第二法霉菌/(CFU/g) ≤150GB4789.15注：a樣品的采樣和處理按GB4789.1執(zhí)行。食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。其他污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。凈含量定量包裝產(chǎn)品應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定；檢驗(yàn)按JJF 1070的定進(jìn)行。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8957的規(guī)定。檢驗(yàn)規(guī)則組批以同批投料、同一班次同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。抽樣應(yīng)從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取1kg（不少于15個(gè)獨(dú)立包裝）樣品。將樣品分為2份，其中2/3作為檢驗(yàn)樣品，1/3作為備檢樣品。檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)應(yīng)逐批進(jìn)行，經(jīng)檢驗(yàn)合格后附產(chǎn)品合格證方能出廠。數(shù)、大腸菌群。型式檢驗(yàn)5.2～5.8a）主要原、輔料產(chǎn)地或加工工藝發(fā)生較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；b）連續(xù)停產(chǎn)3個(gè)月以上重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；d）國(guó)家監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。判定出廠檢驗(yàn)或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。檢，判定結(jié)果應(yīng)以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。微生物指標(biāo)不合格不得進(jìn)行復(fù)檢。標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存標(biāo)簽、標(biāo)志預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)符合GB28050的規(guī)定。產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。包裝品包裝材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。月餅包裝應(yīng)符合GB23350的規(guī)定。食品塑料周轉(zhuǎn)箱應(yīng)符合GB/T5737的規(guī)定。脫氧劑、保鮮劑不應(yīng)直接接觸月餅。運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有異味及易腐蝕的物品混裝混運(yùn)。產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中，嚴(yán)防污染、防止日曬雨淋。裝卸時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，不得重壓。貯存產(chǎn)品應(yīng)防鼠等設(shè)施。出，按品種分別存放，防止擠壓。附錄A（規(guī)范性附錄）餡料含量及火腿丁含量的檢驗(yàn)30.1gM。0.1gm1。然后，將餡料浸泡入等體積（100mL）40℃1min，1min，1.25mm40℃50mL0.1gm2。餡料含量X1按式(AError!Notextofspecifiedstyleindocu