PAGEPAGE1752023年中式面點師中級理論考試題庫大全-上（單選題部分）一、單選題1.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D2.像生雪梨風味特點：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味()。A、軟中帶有潤滑B、酥中帶有軟糯C、脆中帶有香甜D、質地松香帶脆答案：A3.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料答案：D4.制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火答案：A5.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆答案：B6.旋律是在節奏的基礎上產生的()、緩急動靜的優美情調。A、大小不同B、正負有對C、強弱起伏D、主次分明答案：C7.用于新鮮蔬菜制作餡心時，蔬菜應具有的特點是()。A、質老B、含水量大C、鮮嫩、含水量大D、汁多答案：C8.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數量B、凈料數量C、半制品數量D、成品數量答案：D9.定價系數與()的乘積，能計算產品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產品成本D、產品凈重答案：C10.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質答案：D11.松質糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強D、無彈性韌性可塑性差答案：D12.調制黑芝麻蓉餡時將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有()即可。A、光澤B、出油C、黏性D、彈性答案：C13.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、一個方向不停——金黃色B、反復間斷——乳白色C、一個方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色答案：C14.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D15.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A16.職業道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B17.在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預測D、控制答案：A18.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業道德C、公平交易D、注重信譽答案：B19.用面肥發酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→發酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→發酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→對堿→發酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制答案：B20.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛生C、食品D、食品衛生答案：D21.調制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打答案：B22.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區C、愛人民D、愛知識答案：C23.制作500克面粉的李連貴大餅應加()調成面坯。A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水答案：B24.制作白皮酥的工藝流程是()。A、和面→揉搓→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟B、和面→開酥→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟C、和面→卷筒→開酥→下劑→上餡→成型→成熟D、和面→揉搓→下劑→卷筒→上餡→成型→成熟答案：B25.米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑答案：A26.油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它()，因而不能單獨使用。A、有韌性、彈性，無延伸性B、既無韌性、彈性，又無延伸性C、無韌性、彈性，但有延伸性D、有韌性、彈性，又有延伸性答案：B27.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品()。A、不易變形B、不易成形C、容易變形D、容易走形答案：A28.花生學名落花生，通常為()上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月答案：D29.家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香答案：C30.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B31.某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B32.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。A、2B、5C、10D、15答案：B33.下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應該進行預熱B、電飯鍋應進行預熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運行答案：B34.壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發酵面坯。A、糖B、泡達粉C、面肥D、干酵母答案：A35.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A36.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質答案：D37.旋律是在節奏的基礎上產生的()、緩急動靜的優美情調。A、大小不同B、正負有對C、強弱起伏D、主次分明答案：C38.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄答案：A39.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D40.下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監測系統答案：B41.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮答案：B42.水油面的調制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調和均勻，經()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、摔撻B、搓擦、折疊C、折疊、摔撻D、調和、折疊答案：A43.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本答案：D44.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D45.調制物理膨松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、氮物質低、灰分少B、氮物質高、灰分多C、氮物質高、灰分少D、氮物質低、灰分多答案：C46.控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括()。A、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌B、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏C、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏D、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏答案：D47.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感()。A、黏軟適口B、酥松C、堅實D、酥脆答案：A48.()食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C49.同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D50.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便答案：D51.下列中不屬于食品存放四隔離制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D52.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A53.蛋黃呈黏稠的不透明液態，()。A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小答案：C54.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D55.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應調至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃答案：C56.物理膨松面坯是用具有膠體性質的()作介質。A、雞蛋清B、瓊脂C、魚膠D、雞蛋黃答案：A57.餐飲業制定產品價格的方法有"隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A58.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C59.物理膨松面坯體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細密暄軟C、組織堅實D、口味咸鮮答案：B60.加水烙()。A、每次灑水量要多B、每次灑水量要少C、每次灑水要盡量多D、每次灑水要盡量少答案：B61.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A62.食用菌營養豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B63.飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。A、色澤B、口味C、質感D、形狀答案：A64.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味答案：B65.選擇一組正確的句子()A、八寶飯的風味特點：酥香膨松，美觀大方。B、八寶飯的風味特點：清香甜糯，美觀大方。C、八寶飯的風味特點：清香甜糯，膨松香甜。D、八寶飯的風味特點：酥香膨松，色澤鮮明。答案：B66.制好的高樁饅頭生坯，在()左右的溫度下，醒發20分鐘左右。A、36℃B、28℃C、20℃D、18℃答案：B67.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤答案：C68.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油()克，香草粉少許。A、500B、35C、1000D、300答案：B69.調制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖答案：B70.五仁甜肉餡中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌漬。A、清水B、鹽C、汾酒D、飴糖答案：C71.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C72.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料答案：B73.飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。A、色澤B、口味C、質感D、形狀答案：A74.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易答案：A75.乳制品可()能力。A、提高成品"老化”能力B、增加成品"老化”能力C、降低成品抗"老化”能力D、提高成品抗"老化”能力答案：D76.離心律適用于()的造型面點。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種答案：C77.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B78.調制干油酥，應將面粉與大油()、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻答案：D79.()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D80.醬油的衛生問題主要是()與生霉。A、工業三廢污染B、昆蟲污染C、化學性污染D、微生物污染答案：D81.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關部位C、衛生狀況D、周圍環境答案：A82.常見的菜點定價方法有隨行就市法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法答案：D83.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜答案：C84.太極對稱的相互()，正負有對、陰陽相依的普遍規律，寄托了人們成雙成對、吉祥美好的愿望。A、相對性B、絕對性C、偶對性D、整體性答案：C85.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A86.油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。A、膨松B、分層起酥C、增加口味D、增強彈性答案：B87.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數答案：D88.在制作魚肉餡心時，要選用()的魚種。A、肉老、質厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、質厚、刺多D、肉嫩、質厚、刺少答案：D89.保管鮮水產品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其體內()。A、氧的吸收B、酶的活性C、溫度的升高D、氧的消耗答案：B90.面點裝盤時的構圖，大多以()為構思場所，以點為核心。A、長盤B、異形盤C、魚盤D、圓盤答案：D91.同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D92.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C93.松質糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、多孔無彈性韌性B、堅實無彈性韌性C、堅實有彈性韌性D、多孔有彈性韌性答案：A94.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業中也稱為()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯答案：C95.綿羊肉的肉質堅實，色澤()，肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅答案：C96.()環境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染答案：C97.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子答案：D98.蜂蜜可增進點心成品的()，使成品膨松、柔軟，獨具風味。A、滋潤性和可塑性B、滋潤性和油性C、彈性和可塑性D、滋潤性和彈性答案：D99.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至()成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。A、四B、五C、六D、八答案：C100.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒答案：A101.根據()規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛生法》D、《工商法》答案：C102.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C103.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，()。A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接D、由左至右卷好答案：C104.許多豆類面坯的點心品種，都需要借助()定型。A、瓊脂B、面粉C、米粉D、雞蛋答案：A105.燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D106.下列選項中屬于個人衛生習慣的是：堅持()。A、四勤B、四不C、四定D、四消毒答案：A107.擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉程度適當D、有松有緊答案：C108.成本是企業管理者()的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B109.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水答案：A110.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C111.食用油脂的保存應盡量將其與空氣隔絕，避免()。A、變色B、氧化C、吸濕D、吸收異味答案：B112.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至()成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。A、四B、五C、六D、八答案：C113.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調制糕漿→()。A、成型→熟制B、餳發→熟制C、熟制→餳發D、熟制→成型答案：D114.大包酥的開酥是將干油酥包入()內，邊緣提起，捏嚴收口。A、水油酥B、炸酥C、黃油酥D、擘酥答案：A115.糧食和蔬菜在陽光下可因()而發芽。A、光線較強B、光線太強C、溫度升高D、濕度增加答案：C116.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發性強、質量更好的特點。A、工藝更簡單、效率更高B、工藝較復雜、效率更高C、工藝較復雜、效率較低D、工藝更簡單、效率較低答案：A117.制作豆沙餡的原料有：紅小豆500克、白糖()克、糖玫瑰50克、花生油150克。A、100B、200C、300D、500答案：D118.下列中屬于半完全性蛋白質的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D119.麻蓉餡中的面粉應是()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C120.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C121.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案：B122.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓答案：B123.在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、商業B、廚房C、任何企業D、飯店企業答案：B124.在現在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業擠挎小企業D、毆打妻子答案：C125.將羊肉烤包生坯送入爐內，以280℃爐溫烤5～6分鐘，呈()熟透即成。A、潔白色B、金黃色C、虎皮色D、棕紅色答案：C126.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B127.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結答案：B128.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業"三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B129.在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。A、10B、20C、25D、30答案：A130.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內攤開，蓋嚴屜蓋，蒸制()分鐘。A、10B、40C、60D、20答案：D131.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、"以存計銷”B、"以銷計耗”C、"以耗計銷”D、"以存計耗”答案：D132.調制椰蓉盞的面坯，使用的手法是()。A、抄拌法B、復疊法C、調合法D、攪拌法答案：B133.選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散答案：A134.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本答案：C135.下列中說法錯誤的是()。A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志答案：D136.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D137.()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品答案：C138.某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C139.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C、促進生育、發育D、礦物質缺乏可引起腳氣病答案：B140.蒸制500克面粉的高樁饅頭，面坯發足后加入適量的堿水，戧入()干面粉。A、150～200克B、25～50克C、50～75克D、250～300克答案：A141.制作八寶飯，糯米洗凈后用()浸泡2～3小時。A、沸水B、熱水C、冷水D、溫水答案：C142.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B143.將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟。A、用微火蒸15分鐘B、用旺火蒸15分鐘C、用旺火蒸5分鐘D、用微火蒸5分鐘答案：C144.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D145.制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火答案：A146.制作干菜餡時，木耳應選用()者為好。A、肉厚B、肉厚、有光澤C、肉厚、有光澤、無皮殼D、無皮殼、肉厚答案：C147.豌豆中的蛋白質屬于()。A、不完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、優質蛋白質D、完全性蛋白質答案：A148.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C149.食用油脂的保存應盡量將其與空氣隔絕，避免()。A、變色B、氧化C、吸濕D、吸收異味答案：B150.制作荷葉卷的工藝流程是：和面→()→成型→熟制。A、揉面→搓條→下劑→上餡B、發酵→揉面→搓條→下劑C、發酵→對堿→揉面→搓條→下劑D、發酵→對堿→搓條→下劑→上餡答案：C151.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本答案：C152.各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B153.再烘烤點心時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品()。A、色澤潔白B、口味酥香C、金黃發亮D、口感更好答案：C154.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B155.調制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發酵粉答案：D156.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定的規范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應協調。A、口味B、質感C、色彩D、外形答案：C157.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C158.制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少許，果醬200克。A、50B、200C、400D、500答案：B159.制作李連貴大餅原料為面粉540克，湯油50克，花椒粉0.25克，精鹽5克，花生油75克，蔥白100克，()。A、醬油50克B、生抽50克C、甜面醬50克D、黃醬50克答案：C160.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養物質答案：D161.調制椰蓉盞的面坯，使用的手法是()。A、抄拌法B、復疊法C、調合法D、攪拌法答案：B162.選用玉蘭片制作餡應選用()者。A、質細、脆嫩B、粗質、較嫩C、質細、較成熟D、質細、較嫩答案：A163.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖()克，黃油35克，香草粉少許。A、500B、100C、50D、25答案：A164.層酥面坯經過包、搟、疊等開酥方法，使其具有()結構。A、松軟起發B、膨松酥脆C、海棉狀多孔D、酥軟的層次答案：D165.糯米與粳米摻和，根據()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調制。A、形狀B、口味C、質量D、色澤答案：C166.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案：A167.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。A、100B、50C、10D、40答案：C168.競爭可以大大促進()的快速發展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模答案：B169.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性答案：B170.提高()的核心是加強職業道德建設。A、社會穩定B、人民團結C、服務質量D、工作質量答案：C171.生化膨松面坯，是酵母菌在適當的溫度、濕度等外界條件和自身()的作用下，發生生物化學反應，制成面坯的。A、蛋白質B、淀粉C、淀粉酶D、起發答案：C172.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水適量。A、50B、100C、150D、500答案：D173.連續蒸制時，()，以保證成品質量。A、不要換水B、適量加水C、應經常換水D、減弱火力答案：C174.包餡品種在用按的方法時，應注意的動作要()，防止餡心外露。A、輕重適度B、盡量用力C、盡量不用力D、盡量按扁答案：A175.中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、()、植物油。A、羊油B、黃油C、素油D、花生油答案：B176.對角對稱的裝盤構圖方法使整盤點心顯得()。A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥美好答案：B177.疊要求手法靈活，疊時()。A、盡量搟薄B、收口要整齊C、盡量層多D、要用力壓薄答案：B178.像生雪梨風味特點：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味()。A、軟中帶有潤滑B、酥中帶有軟糯C、脆中帶有香甜D、質地松香帶脆答案：A179.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調節生理機能答案：D180.調制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖答案：B181.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D182.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B183.膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D184.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水答案：A185.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數次加()。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水答案：C186.花生去殼，去內衣為花生仁，以粒大身長、粒實飽滿、()、香脆可口、含油脂多者為佳。A、色金黃B、色淺黃C、色澤潔白D、色紅答案：C187.我國著名"龍王帽大扁”杏仁產于()等地。A、山東B、廣東C、北京西部山區及遼寧D、山西汾陽答案：C188.工業三廢是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B189.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作D、電飯鍋出現問題請專業人員檢修答案：C190.糯米與粳米摻和，根據()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調制。A、形狀B、口味C、質量D、色澤答案：C191.制作果脯餡一般可根據品種的特點，以()調節餡心的軟硬。A、糖的多少B、熟面粉的多少C、金糕的多少D、果脯的多少答案：B192.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B193.制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些()。A、熱水B、涼水C、溫水D、油答案：B194.均等對稱給人以()和充實美。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美答案：A195.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味答案：D196.制作果脯餡一般可根據品種的特點，以()調節餡心的軟硬。A、糖的多少B、熟面粉的多少C、金糕的多少D、果脯的多少答案：B197.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和()。A、化學穩定性B、添加劑殘留量C、物理穩定性D、美觀答案：A198.水油面的配料：面粉()克、大油125克、水275克。A、250B、500C、200D、125答案：B199.由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創造性答案：B200.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D201.酵面層酥以發酵面坯為皮，()為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥答案：A202.根據()規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛生法》D、《工商法》答案：C203.根據制法不同，瓊脂有：條狀、()、粉狀。A、塊狀B、片狀C、液體D、細粉答案：B204.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結構D、泡沫狀多孔結構答案：C205.調制椰蓉盞的面坯，使用的手法是()。A、抄拌法B、復疊法C、調合法D、攪拌法答案：B206.花生學名落花生，通常為()上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月答案：D207.工業"三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C208.制作白皮酥的工藝流程是()。A、和面→揉搓→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟B、和面→開酥→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟C、和面→卷筒→開酥→下劑→上餡→成型→成熟D、和面→揉搓→下劑→卷筒→上餡→成型→成熟答案：B209.制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的長條后，壓扁成()厘米寬的片。A、10B、15C、20D、25答案：B210.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面答案：B211.調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、蓋上濕布B、放入盆中進冰箱冷凍C、放入平盤進冰箱冷凍D、放入盆中餳后答案：C212.各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B213.生化膨松面坯，是酵母菌在適當的溫度、濕度等外界條件和自身()的作用下，發生生物化學反應，制成面坯的。A、蛋白質B、淀粉C、淀粉酶D、起發答案：C214.卷筒蛋糕的風味特點：色澤鮮明、蜂窩均勻、()。A、清香甜糯、膨松香甜B、棉軟細潤、膨松香甜C、組織堅實、口味香甜D、組織堅實、清香甜糯答案：B215.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A216.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C217.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖()克，黃油35克，香草粉少許。A、500B、100C、50D、25答案：A218.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、沫狀B、顆粒狀或塊狀C、粉狀D、細小結晶狀答案：B219.帶汁蜜餞含有()，鮮嫩適口，光亮濕潤，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中。A、水分較多B、糖汁較多C、糖水較多D、糖粒較多答案：A220.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆漿答案：A221.鹽可使面坯組織結構變()，使主坯顯得潔白。A、細密B、松散C、大D、小答案：A222.某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D223.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B224.制作奶黃餡時，把雞蛋在桶內打勻，加入鮮奶、白糖，待溶化后，面粉應()。A、徐徐放入，邊放邊攪拌B、全部加入，快速攪拌C、先加一半，蒸制后再加一半D、蒸熟后再加入答案：A225.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B226.炒制棗泥餡時炒鍋用()，上火放入棗泥、白糖、大油、用中火炒制。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋或不銹鋼鍋D、玻璃器皿答案：C227.層酥面坯經過包、搟、疊等開酥方法，使其具有()結構。A、松軟起發B、膨松酥脆C、海棉狀多孔D、酥軟的層次答案：D228.擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉程度適當D、有松有緊答案：C229.選擇一組綠色的抽象的聯想()。A、熱情、嚴肅B、純潔、神圣C、光明、希望D、和平、生長答案：D230.()含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B231.制作豆類面坯，去皮過羅時可()。A、多加些冷水B、多加些熱水C、適當加少量水D、多加些溫水答案：C232.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B233.選擇一組紫色的具體聯想()。A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子答案：D234.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。A、2B、5C、10D、15答案：B235.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類()。A、很少B、少C、較多D、不多答案：C236.制作海綿蛋糕，將面粉過羅，倒入打好的蛋糊內，邊倒面粉邊抄拌，拌勻后再將熔化的黃油()淋入蛋糕漿內拌勻。A、100℃B、60℃C、15℃D、10℃答案：B237.制作干菜餡時，木耳應選用()者為好。A、肉厚B、肉厚、有光澤C、肉厚、有光澤、無皮殼D、無皮殼、肉厚答案：C238.選擇一組橙色的具體聯想()。A、天空、太陽B、燈光、秋葉C、禾苗、檸檬D、大海、太陽答案：B239.對角對稱的裝盤構圖方法使整盤點心顯得()。A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥美好答案：B240.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C241.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發率C、熟品率D、拆卸率答案：A242.化學農藥污染環境，可通過()進入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內分泌腺答案：B243.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A244.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時，內部溫度()。A、始終不超過100℃B、為130℃C、為150℃D、為200℃答案：A245.制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，()。A、先加大油B、同時加大油C、不要加大油D、后加大油答案：D246.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用()，成圓形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口答案：A247.四無糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A248.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用()，成圓形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口答案：A249.下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A250.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D251.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛生C、食品D、食品衛生答案：D252.()是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發光放熱的化學反應。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C253.海參是一種海產類()。A、軟體動物B、棘皮動物C、腔腸動物D、爬行動物答案：B254.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應()，否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、涼后再揉C、降溫后搓擦D、趁熱揉捏答案：A255.制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火答案：A256.制作家常包的工藝流程是：和面→()→成型→成熟。A、揉面→搓條→下劑→上餡B、發酵→揉面→搓條→下劑C、發酵→對堿→揉面→搓條→下劑D、發酵→對堿→搓條→下劑→上餡答案：A257.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、蛋白質B、磷C、鈣D、鐵答案：C258.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、穩定B、變化C、從高D、從低答案：D259.調制500克面粉的生化膨松面坯，應放活性干酵母()克。A、30B、20C、10D、3答案：C260.調制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成()，放入平盤進冰箱冷凍待用。A、三角形B、圓形C、條形D、長方形答案：D261.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D262.在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：面粉、面肥、()、清水。A、糖B、食用堿C、酵母菌D、臭粉答案：B263.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數次加少量冷水A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背快速攪動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背輕輕推動答案：D264.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、以存計銷B、以銷計耗C、以耗計銷D、以存計耗答案：D265.米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑答案：A266.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D267.米粉面坯按()分有秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質答案：C268.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B269.制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。A、調制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調制糕漿→加入黃油答案：B270.麻蓉餡中的面粉應是()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C271.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D272.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A273.刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內部()。A、口味咸鮮B、柔軟有彈性C、口味香甜D、口感酥脆答案：B274.魚類脂肪魚油所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A275.我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D276.競爭可以大大促進()的快速發展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模答案：B277.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D278.調制黑芝麻蓉餡時將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有()即可。A、光澤B、出油C、黏性D、彈性答案：C279.制作薯類面坯，糖和米粉()摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即可。A、涼后B、溫熱時C、趁熱D、冷卻后答案：C280.許多豆類面坯的點心品種，都需要借助()定型。A、瓊脂B、面粉C、米粉D、雞蛋答案：A281.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。A、衛生B、料斗C、開關D、電氣答案：D282.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D283.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當地衛生防疫部門答案：A284.在現在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業擠挎小企業D、毆打妻子答案：C285.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經過()等過程。A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸答案：B286.烙可以分為()。A、干烙和油烙兩種B、水烙和油烙兩種C、干烙、水烙和油烙三種D、干烙和水烙兩種答案：C287.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D288.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎。A、投資決策B、技術決策C、銷售價格D、成本消耗答案：C289.我國著名龍王帽大扁杏仁產于()等地。A、山東B、廣東C、北京西部山區及遼寧D、山西汾陽答案：C290.果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C291.調制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成()，放入平盤進冰箱冷凍待用。A、三角形B、圓形C、條形D、長方形答案：D292.中式面點構圖中節奏美的表現，在于運用點心()的固有屬性。A、質感B、色澤C、不同形狀D、不同口味答案：B293.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來答案：C294.桂花醬是用鮮桂花經()后，加入糖漿制成。A、晾干B、風干C、糖搓D、鹽漬答案：D295.家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香答案：C296.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜答案：C297.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用"冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用"磁化水”答案：C298.黃橋燒餅的配料為面粉900克、大油200克、面肥()克、清水500克、板油250克、火腿50克、麻仁100克、雞蛋清50克、精鹽5克、蔥花200克、堿4克。A、50B、500C、400D、200答案：D299.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定的規范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應協調。A、口味B、質感C、色彩D、外形答案：C300.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、口感和香味B、天然色澤和香味C、黏性和香味D、黏性和甜味答案：B301.滾粘要求：操作時()，坯劑滾動的力要均勻。A、動作要協調B、動作要大C、要盡量用力D、要盡量省力答案：A302.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質答案：D303.剪的方法是：用剪刀在點心坯的表面，按成品的()剪制。A、要求B、口味C、色澤D、質感答案：A304.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C305.薯類面坯雖()，但流散性大。A、可塑性強B、延伸性強C、可塑性差D、彈性強答案：A306.層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯答案：B307.山藥亦稱()，爽脆透明。A、洋山芋、馬蹄B、地栗、芋艿C、馬蹄、芋艿D、地栗、馬蹄答案：D308.蒸制如一次成熟數量太多，蒸鍋()，將嚴重影響成品質量。A、蒸汽熱量與火力不足B、蒸汽熱量與壓力不足C、蒸汽熱量與水量不足D、蒸汽熱量與壓力太足答案：B309.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有()作用。A、抗老化B、促進發酵C、提高筋力D、防止松散答案：A310.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調料。A、100B、300C、500D、600答案：B311.制作荷葉卷的工藝流程是：和面→()→成型→熟制。A、揉面→搓條→下劑→上餡B、發酵→揉面→搓條→下劑C、發酵→對堿→揉面→搓條→下劑D、發酵→對堿→搓條→下劑→上餡答案：C312.果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C313.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業操作B、職業遵守C、職業生活D、社會關系答案：C314.品質優質的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質。A、質地柔軟B、質地硬C、質地細D、質地光滑答案：A315.調制椰蓉盞的面坯，使用的手法是()。A、抄拌法B、復疊法C、調合法D、攪拌法答案：B316.將放入盤內的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水答案：D317.()含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B318.在成品或半成品成型時，由于()，折疊的方法各不相同。A、花樣變化少B、花樣變化較多C、口味變化較多D、質感變化較少答案：B319.制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否則()。A、容易反軟影響起發B、不易炸制成熟C、容易干硬D、變形答案：A320.下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度答案：A321.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄答案：A322.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B323.包餡品種在用按的方法時，應注意的動作要()，防止餡心外露。A、輕重適度B、盡量用力C、盡量不用力D、盡量按扁答案：A324.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制答案：C325.制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟答案：A326.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，()，吃口潤滑黏糯。A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心D、一般不包餡答案：C327.調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋答案：A328.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業道德C、公平交易D、注重信譽答案：B329.薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁答案：C330.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產品C、日常食用調味品D、飲料答案：B331.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品答案：B332.制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。A、核B、皮C、皮、核D、蒂答案：C333.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農藥污染答案：A334.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A335.飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時也可以摻適量的()等。A、紫米、小米B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、秈米、玉米答案：A336.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D337.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時，內部溫度一般均在()左右。A、80℃B、95℃C、140℃D、180℃答案：B338.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A339.乳制品可()能力。A、提高成品老化能力B、增加成品老化能力C、降低成品抗老化能力D、提高成品抗老化能力答案：D340.光色是指()的顏色。A、光源本來B、潔白的C、純凈程度D、淺綠的答案：A341.構圖的原則一般是指多樣統一，對比諧調，()等。A、排列整齊B、正負有對C、典雅莊重D、主次分明答案：D342.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案：D343.糧食和蔬菜在陽光下可因()而發芽。A、光線較強B、光線太強C、溫度升高D、濕度增加答案：C344.制好的素菜包在()的溫度下醒發()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、35℃左右、25分鐘B、28℃左右、10分鐘C、18℃左右、10分鐘D、20℃左右、60分鐘答案：B345.餐飲業制定產品價格的方法有隨行就市法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A346.制作香麻薯蓉棗，調制馬鈴薯皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，最后加入大油，()至均勻即可。A、折疊B、揉搓C、攪拌D、搓擦答案：B347.在現在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業擠挎小企業D、毆打妻子答案：C348.調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、蓋上濕布B、放入盆中進冰箱冷凍C、放入平盤進冰箱冷凍D、放入盆中餳后答案：C349.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水適量。A、50B、100C、150D、500答案：D350.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定的規范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應協調。A、口味B、質感C、色彩D、外形答案：C351.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C352.構圖的原則一般是指()，對比諧調，主次分明等。A、排列整齊B、多樣統一C、正負有對D、典雅莊重答案：B353.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D354.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A355.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應調至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃答案：C356.選擇一組正確的句子()A、八寶飯的風味特點：酥香膨松，美觀大方。B、八寶飯的風味特點：清香甜糯，美觀大方。C、八寶飯的風味特點：清香甜糯，膨松香甜。D、八寶飯的風味特點：酥香膨松，色澤鮮明。答案：B357.卷筒蛋糕的風味特點：()、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃答案：B358.下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度答案：A359.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業道德C、公平交易D、注重信譽答案：B360.選擇一組冷色()。A、黃色、綠色B、黃色、藍色C、綠色、藍色D、紅色、綠色答案：C361.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C362.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規律答案：A363.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A364.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃答案：C365.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指答案：B366.捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要()。A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過大D、多揉搓答案：C367.制作海綿蛋糕的配料一般為：()克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。A、低筋面粉1000克B、高筋面粉500克C、中筋面粉1000克D、低筋面粉500克答案：D368.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C369.用于新鮮蔬菜制作餡心時，蔬菜應具有的特點是()。A、質老B、含水量大C、鮮嫩、含水量大D、汁多答案：C370.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D371.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發性強、質量更好的特點。A、工藝更簡單、效率更高B、工藝較復雜、效率更高C、工藝較復雜、效率較低D、工藝更簡單、效率較低答案：A372.光色是指()的顏色。A、光源本來B、潔白的C、純凈程度D、淺綠的答案：A373.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C374.制好的素菜包在()的溫度下醒發()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、35℃左右、25分鐘B、28℃左右、10分鐘C、18℃左右、10分鐘D、20℃左右、60分鐘答案：B375.制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。A、核B、皮C、皮、核D、蒂答案：C376.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。A、600B、400C、200D、100答案：B377.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指答案：B378.為了提高米粉制品的質量，需將()的米粉或將米粉與面粉摻和在一起，使其在軟、硬、糯等性質上達到新制產品的質量要求。A、不同形狀B、不同口味C、不同種類D、不同色澤答案：C379.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D380.選擇一組紅色的具體聯想()。A、火、太陽B、燈光、秋葉C、大海、太陽D、光、天空答案：A381.松質糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。A、松軟B、軟糯C、有咬勁D、松酥答案：A382.制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，()。A、先加大油B、同時加大油C、不要加大油D、后加大油答案：D383.在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300答案：D384.物理膨松面坯體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細密暄軟C、組織堅實D、口味咸鮮答案：B385.蓮蓉餡的原料有：湘蓮子、白糖、大油、花生油、()。A、面粉B、糯米粉C、澄粉D、粳米粉答案：C386.在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業成本答案：A387.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D388.()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D389.將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟。A、用微火蒸15分鐘B、用旺火蒸15分鐘C、用旺火蒸5分鐘D、用微火蒸5分鐘答案：C390.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產類答案：A391.疊要求手法靈活，疊時()。A、盡量搟薄B、收口要整齊C、盡量層多D、要用力壓薄答案：B392.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵答案：C393.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C394.工業三廢中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯苯、亞硝胺、酚答案：C395.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區C、愛人民D、愛知識答案：C396.擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥答案：B397.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D398.旋律是在節奏的基礎上產生的()、緩急動靜的優美情調。A、大小不同B、正負有對C、強弱起伏D、主次分明答案：C399.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D400.制作香麻薯蓉棗，調制馬鈴薯皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，最后加入大油，()至均勻即可。A、折疊B、揉搓C、攪拌D、搓擦答案：B401.在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍大B、面火大、底火稍大C、面火大、底火大D、面火小、底火稍小答案：A402.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A403.提高()的核心是加強職業道德建設。A、社會穩定B、人民團結C、服務質量D、工作質量答案：C404.()食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C405.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約()克。A、150B、200C、300D、500答案：C406.疊在操作時的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀答案：A407.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，()，吃口潤滑黏糯。A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心D、一般不包餡答案：C408.常見的菜點定價方法有"隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法答案：D409.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易答案：A410.用400克紅小豆制作小豆涼糕，所需的瓊脂加入()克水，上鍋蒸化。A、200B、250C、300D、750答案：D411.一般烤爐內的溫度可在()之間調節。A、80～120℃B、100～140℃C、140～300℃D、200～300℃答案：C412.制作雞肉餡，一般選用()的部位肉。A、雞腿肉B、雞胸脯肉C、雞牙子肉D、雞翅肉答案：B413.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D414.家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香答案：C415.蛋黃的()可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。A、堿性B、乳化性C、酸性D、可塑性答案：B416.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮答案：B417.包餡品種用按的方法時，應注意按的動作要輕重適度，防止()。A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻答案：C418.食用菌營養豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B419.豆蓉餡具有清香軟滑、()、有濃郁的豆香味。A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶咸D、軟滑香甜答案：C420.下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應該進行預熱B、電飯鍋應進行預熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運行答案：B421.草莓原產()，我國南北各地均有種植。A、北美洲B、南美洲C、歐洲D、亞洲答案：A422.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D423.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監測系統D、滅火器答案：C424.制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些()。A、熱水B、涼水C、溫水D、油答案：B425.制作鮮肉包時，如用35克的劑子，應包入餡心()克。A、15B、20C、30D、50答案：C426.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是()和大包酥。A、疊酥B、搟酥C、抹酥D、小包酥答案：D427.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆答案：B428.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數次加少量冷水A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背快速攪動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背輕輕推動答案：D429.制作豆類面坯，去皮過羅時可()。A、多加些冷水B、多加些熱水C、適當加少量水D、多加些溫水答案：C430.自溶是肉類進入()的開始。A、腐敗階段B、僵直階段C、成熟階段D、變色階段答案：A431.每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D432.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數答案：D433.馬鈴薯亦稱土豆、()。A、地栗B、洋山芋C、馬蹄D、芋艿答案：B434.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜答案：C435.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃答案：C436.炒制豆蓉餡時，要先將大油、花生油上火燒熱，放入()炸出香味后撈出。A、姜片B、副根大蔥C、大蒜D、玫瑰答案：B437.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質答案：D438.白瓜子仁我國北方廣有出產、()等地出產的較著名。A、廣東、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龍江答案：D439.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D440.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C441.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種