烹飪原料知識烹飪原料的化學成分與分類烹飪原料的選擇烹飪原料品質的鑒別烹飪原料的保管烹飪原料基礎知識烹飪原料是指用以烹飪加工制作各種菜點的原材料。烹飪原料要求無毒、無害、有營養價值、可以制作菜點的材料。烹飪原料的化學成分與分類碳水化合物單糖雙糖多糖脂肪：一個分子的甘油與三個分子脂肪酸組成的酯類化合物。必需脂肪酸:人體必不可少,而機體內又不能合成的,必須從食物中補充的脂肪酸酸,稱必需脂肪酸。常見原料的化學成分——六大營養素蛋白質：由氨基酸分子組成的高分子化合物。必需氨基酸：人體必不可少,而機體內又不能合成的,必須從食物中補充的氨基酸,稱必需氨基酸。必需氨基酸共有8種:賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。完全蛋白質：必需氨基酸種類齊全，數量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬于完全蛋白質。不完全蛋白質：類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質。

維生素：生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在于食物中一些小分子微量有機化合物。無機鹽：除去碳、氫、氧、氮以外的其他微量元素。由于他們一般通過離子的方式被人們從食物中吸收，故稱為無機鹽。水束縛水：又叫結合水，以一種特殊方式吸附或結合在有機固體上的水，不蒸發、不結冰、不能作溶劑。自由水：又叫游離水，指機械附著在有機固體表面的水，會蒸發、結冰、可以做溶劑。烹飪原料分類的意義有助于學科體系更加科學化、系統化有助于全面深入認識烹飪原料的性質和特點有助于科學合理的利用烹飪原料烹飪原料的分類烹飪原料的選擇方法國內：按原料性質：植物性、動物性、礦物性和人工合成按加工與否：鮮活原料、干貨原料按烹飪運用：主料、輔料、調料按商品種類：谷物、蔬菜、肉類、水產、果品等國外一般按營養成分分類熱量素食品構成素食品保全素食品選料的意義合理利用原料，有效地發揮其使用價值和食用價值為菜點提供合適的原料，保證基本質量促進烹飪技術的發展和完善，使食品制作更具科學性、合理性。選料的原則必須按照營養與衛生的要求選擇原料必須按照菜品的質量選擇于昂了必須按照原料本身的性質和特點選擇烹飪原料的選擇烹飪原料品質鑒別的依據和標準原料固有的品質原料的純度和成熟度原料的新鮮度（形態、色澤、水分、重量、質地、氣味）原料的清潔衛生烹飪原料品質鑒別烹飪原料品質鑒別方法理化鑒別感官鑒別嗅覺

視覺聽覺味覺觸覺烹飪原料在儲存保管過程中的質量變化和影響因素烹飪原料自身新陳代謝引起的質量變化植物的質量變化呼吸作用后熟作用發芽和抽薹

動物原料的質量變化尸僵作用成熟作用自溶作用腐敗作用烹飪原料的保管影響烹飪原料質量變化的外界因素物理因素溫度濕度日光化學因素生物學因素烹飪原料常用的保管方法低溫保藏法冷卻保藏冷凍保藏高溫保藏發脫水保藏法密封保藏法腌漬保藏法鹽腌法糖漬法酸漬法酒漬法烹飪原料常用的保管方法煙熏保藏法氣調保藏法輻射保藏法保鮮劑保藏法活養保藏法谷物類原料基礎知識谷物原料的種類谷物制品谷物類原料品質鑒別與保管谷物類原料谷物是指莊稼和糧食的總稱，主要包括谷類、豆類、薯類以及它們的加工制品。谷類糧食主要有稻、小麥、玉米、高粱、粟、黍、莜(yóu)麥等豆類主要有大豆、蠶豆、紅豆、綠豆等薯類主要有甘薯和木薯等谷物是自古以來我國傳統烹飪原料，應用范圍非常廣泛，可以作為主食、菜肴、調味品的原料《黃帝內經》中記載有“五谷為養”，可見谷物在烹飪原料中的重要地位谷物類原料基礎知識谷物原料營養成分谷物類原料營養成分以淀粉為主，水分與蛋白質含量不高，蛋白質必需氨基酸不完全，脂肪、無機鹽和維生素含量極少。2％1％3％14％10％70％谷皮：即谷物的表皮，由堅實的木質化細胞組成，起保護胚和胚乳的作用糊粉層：由多角形細胞組成，以纖維素為主，還含有蛋白質、維生素等胚乳：由淀粉細胞構成，占谷粒全重的80%，含有大量的淀粉和少量蛋白質，是用來食用的主要部分。胚：種子用來生長發育成糧食作物的部分，一般去除。谷物原料的組織結構制作主食制作面點制作菜肴制作調料烹飪中谷物的運用大米：秈(xiān)米和粳(jīng)米常見的谷物類原料糯米粳糥秈糥其他大米泰國香米糙米紅香米黑米面粉等級粉：根據面粉加工的精度即色澤和含麩量的高低劃分成不同等級的面粉。面粉等級劃分標準面粉顏色，含麩量可分為特制粉、標準粉、普通粉面筋質和水分含量專用粉

：利用特殊品種小麥磨制而成的，或在小麥等級粉基礎上加入其他成分混合而成。專業粉從營養成分上區別主要在于蛋白質含量的高低，蛋白質越高面粉筋性越強。因此分為特高筋粉、高筋粉、中筋粉和低筋粉，也可以根據具體用途分為面包粉、面條粉和餅干、糕點粉等。特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉

高蛋白質含量低面筋、油條中式面點、面包西式點心蛋糕、餅干韌

口感酥雜糧：除了大米和面粉以外的其他糧食作物

玉米：又稱苞米，主要產自華北、東北和西南含有大量的蛋白質和無機鹽，同時富含脂肪和維生素，是一種非常理想的營養食品。除了直接食用，還可以磨成粉制作點心，如窩頭；也可以用來調制低筋粉。小米：由粟（谷子）碾制，主要產自山東、河北、西北、東北等地。小米的營養價值很高，一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每100克含量達0.12毫克，維生素B1的含量位居所有糧食之首。可單獨煮熬，亦可添加大棗、紅豆、紅薯、蓮子、百合等，熬成風味各異的營養品。小米磨成粉，可制糕點，美味可口。發芽的小米和麥芽一樣，含有大量酶，是一味中藥，有健胃消食的作用。《本草綱目》說，小米“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補虛損，開腸胃。”除食用外，還可釀酒、制飴糖。甘薯：又名山芋。甘薯含有大量淀粉，糖粉多、味甜甘薯的維生素含量豐富，維生素B1和維生素B2含量為面粉的2倍，維生素E為小麥的9.5倍，纖維素為面粉的10倍，維生素A和維生素C的含量較高，而大米、面粉為零。同時，甘薯略呈堿性，而米、面、肉類則為酸性食物，適當食用甘薯可以保持血液中酸堿度平衡。甘薯屬于粗纖維食物，有助促進腸胃蠕動，改善消化系統功能甘薯莖蔓的嫩尖也含豐富的蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、維生素C和鐵、鋁等，可作蔬菜用，比其他葉菜類營養成分都高。大豆是蛋白質含量最高的原料，有“田中之肉”是對糧食原料最好的補充脂肪含量豐富，遠遠高于谷類、魚類，甚至高于瘦豬肉，而且以營養價值較高的不飽和脂肪酸為主大豆在烹飪中應用廣泛，可直接作為菜肴原料進行烹調，還可制成豆制品，如：豆腐等，還可以磨成粉食用，還可榨油。其他