[1]正常人體脂肪含量大約B、脂肪代謝D、延緩占體重的C、賴氨酸代謝E、無影響A、10-20％D、糖代謝[6]以下哪一種說法不正確B、5-10％E、鈣代謝A、食物脂肪的消化率與熔C、20-30％[4]不能被人體消化吸取的點有關D、30-35％糖是B、全部植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于動物E、20-25％A、葡萄糖脂肪毒的主要食物是A、罐頭食C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海產品及鹽漬食品維生素B1以輔酶形式參與A、蛋白質代謝

C、淀粉D、糊精E、麥芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不飽和影響A、抑制B、減速

C、一般成人的脂肪供給應占膳食總熱量的20～25％D、一般脂溶性維生素含量高的脂肪養分價值高E、必需脂肪酸的最好來源是植物油類[7]葡萄球菌腸毒素的形成與以下因素有關，除了A、食物存放溫度的凹凸B、不飽和脂肪酸的含量D、美拉德反響攝人總熱量的適宜百分比C、受葡萄球菌污染的程度E、醇類發酵是D、食物中淀粉的含量[10]A、60-70％B、50-60％E、食物中蛋白質的含量[8]巴氏消毒法的溫度范圍A、15％～20％C、40-50％為B、50％～60％D、55-60％A、75~95℃C、10～15％E、80-90％B、63~95℃D35％～40%[13]C、60~80℃[11]煙酸的氨基酸為D、65~85℃污染的指示菌是A、賴氨酸E、60~95℃A、埃希茵屬B、亮氨酸[9]食物儲存中，酸度上升、B、檸檬酸桿菌屬C、色氨酸產氣、帶有甜味、有醇類氣C、腸桿菌屬D、胱氨酸味，此種反響為D、克雷伯菌屬E、絲氨酸A、油脂酸敗E、黃桿菌屬[14]防止N-亞硝基化合物B、蛋白質分解[12]危害，何種措施是錯誤C、碳水化合物分解水化合物供給熱量占每日A、防霉B、阻斷合成C、制定限量標準E、作物施用鉬肥囊尾蚴的畜肉，應予C、鹽腌處E、銷毀中何種物質分解而成B、果膠、木質素

E、油脂為C、遇光易破壞D、加熱及烹調加工損失小E120℃，20易破壞因素是D、膳食纖維E、膽固醇

檢上下肢體側皮膚對稱性伴水腫。可能為B、癩皮病D、腳氣病EB6菌是B、鏈球菌C，葡萄球菌D、大腸桿菌E、肉毒梭菌價值的主要依據是A、蛋白質的含量C、蛋白質的真消化率D、蛋白質的生物利用率E、氮平衡試驗于殺滅E、致病菌和生殖型微生物醇在人體表現為猛烈的 作用。

A、肝臟毒B、腎臟毒D、致癌主要造成何種系統損害A、腎臟B、胃腸C、肺臟E、神經素鐵吸取的因素是A、黃酮類C、多肽類D、油脂

E、乳糖確說法，除A、包括亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸B、都是多不飽和酸C、指機體需要，體內不能不飽和酸D、動物精子的形成與必需脂肪酸有關E、必需脂肪酸是合成前列腺素必需的前體水俁病是由于長期攝入被 品引起的中毒。B、砷C、鉛A、脫羧酶活性上升A、配制醬油D、甲基汞B、轉酮酶活性上升B、發酵醬油[28]含維生素CC、TPPC、化學醬油是 。D4D、蒸餾醬油A、大白菜B1>200ugE、氨基酸態醬油B、油菜E24B1[2]錯一亞硝基化合物的前量>100ugC、柿子椒體物包括(???)。[31]D、大蘿卜A、硝酸鹽氨基酸 具有節約蛋苯并(a)芘化學構造由 A、三個苯環B、四個苯環C、五個苯環D、六個苯環果中哪項可判定為維生素B1

A、半胱氨酸B、酪氨酸二、X(33.0分)[1]醬油按生產工藝可分為 。

C、維生素CD、胺類E、脂類 。A、血紅素鐵主要存在于動物性食品中B、血紅素鐵在腸內的吸取并不受膳食因素的影響C、非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D、無論是血紅素鐵還是非的影響E、鐵的吸取與體內鐵的需要量有關(17小題,共17.0

奶的消毒方法有：巴氏消毒法、 消毒法和蒸汽消毒法。谷類中含量最多的是淀粉，約 他的是 類。食物中毒發病埋伏期短，發病曲線呈 勢。亞硝酸鹽的中毒劑量為 克。

亞硝酸鹽中毒機制是亞硝酸鹽使血中 鐵血紅蛋白氧化成 鐵血紅失去輸送氧的力量織缺氧，消滅青紫而中毒。和NADP為輔基的 類確定必要的成分。在的單端孢霉烯族化合物分) 主要有

、二醋酸蔗草[1]牛奶中含量較低的礦物質是 喂養嬰

[8]塑料的主要衛生問題是未參與聚合的 或加工過程中殘留的化學

鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇。

和脫氧兒時應留意加以補充。 含鈣量豐富且吸取引起食物中毒的變形桿菌主要是 和

。[9]食品中砷的毒性與其存式和價態有關，有機砷的毒性 ，三價砷的毒性

養分是否滿足需求的根本標志是熱能和 。食品的高溫滅菌方法有 、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和 。維生素A參與的和功能，與正常生長、生殖、視覺及 素在長波紫光下產生 ， 。常見的食品保藏方法有化學保藏、 、高溫保藏、枯燥保藏和 (7小題,共14.0分)[1]便利食品轉基因食品養分質量指數)[4]羰基價(CGV)蛋白質消化率[6]單純性肥胖[7]養分素密度(INQ)

(7小題,共35.0分)肥胖的種類。什么是輻照食品?食品全性。題預防簡述維生素B2理化性質值評價明的可疑畜肉處理簡述硒缺乏與過量65題,100.0分,各大題標有題量和總分)

A(3131.0分)[1]A[2]E[3]D[4]B[5]C[6]B[7]B[8]E[9]C[10]D[11]A[12]A[13]C[14]D[15]E[31]A[9]小于大于[16]A二、X(33.0[10]低高[17]D分)[11]脫氫[18]E[1]BC[12]T-2[19]C[2]ABD烯醇[20]A[3]ABE[13]蛋白質[21]D(1717.0[14]巴氏殺菌法微波加熱分)法[22]E[1]鐵[15]膜抗感染[23]C[2]奶和奶制品[16]熒光耐熱[24]D一般變形桿菌奇異變 [17]低溫保藏輻照保藏[25]B[26]A[27]D[28]C[29]A[30]C

形桿菌[5]90糖[7]0.3-0.5[8]游離單體處理劑

(7小題,共14.0分)那些不需要或稍需加工冷凍食品。系指以利用基因工程技植物和微生物而生產的食品。是評價食品養分價值的食品中某養分素占供給量的比)與能量密度(待測食之比。油脂酸敗時可產生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘羰基價。內消化酶作用下被分解吸取的程度。主要指排解由遺傳、代

。即養分質量指數。是評養分素密度(某養分學素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。(7小題,共35.0分)肥胖發生的緣由大體上生的內因主要是指肥胖發從而導致一種罕見的畸形境因素相互作用而導致肥Y、黑

主要是指影響肥胖發生的胖按發生的緣由可分為三肥胖、單純性肥胖。輻照食品：是指利用人工掌握的輻射能源處理過③食品在輻照過程中食品的感官性狀及養分成分很少轉變；④適于工業化生運輸以滿足遙遠地區和特產生的有害物質。①生物性污染應將原完整，實行科學的治理措業廢水應經過處理才能排期測定糧田的污染程度及防有毒植物種子應加強選各種有害植物成分的最高質進入。由一個噻嗪環與一個核性下不穩定，對光敏感。

[5](1)蛋白質含量:是指食蛋白質消化率:主要反響蛋白質在機體內消化酶作用下被分解吸取的程度。蛋白質消化率(％)=氮吸取量/攝入氮量：[食入氮-(糞氮-糞代謝氮)]/(3)白質生物學價值:BV質生物學價值的英文縮寫，用以表示蛋白質吸取后被機體潴留的程度。蛋白質的/氮-(糞氮-糞代謝氮)，氮儲留源氮)。(4)率:NPU是蛋白質凈利用率物學價值與消化率結合起來評價蛋白質養分價值。(5)蛋白質成效比值