-----------------------線-----------------名訂----------------------裝-------------------適用專業：題號題號一二三四五總分總分人分數閱卷人一、名詞解釋〔210分〕1、屠宰工藝2、Aw水分活度3、HACCP體系4、酮體5、低溫肉制品閱卷人二、填空題〔138分〕閱卷人1畜禽屠宰工藝過程大體都包括 、 、 、 、、 、 和 等工序。2、宰后檢驗時一般以 、 、 三局部為根本環節，對豬還須增設和 的檢查。3、、和四種處理。4、肉品品質變化大致可分為5、肉類腌制的方法有：6、西式肉制品可分、、、和、 和、 和三大類。四個階段。四種。7刺殺放血的方法按刺殺部位不同可分為 、 、 和 等。8、我國目前主要的肉類干制品包括 、 及 三大類。9、罐頭食品的殺菌工藝條件主要由 、 和 三大因素打算。閱卷人三、選擇題〔124分〕閱卷人1核對畜禽種類和頭數，了解產地有無疫情及途中病亡狀況，經初步視檢和調查了解，認為根本合格時，允許卸下趕入〔。A、待宰圈 B、隔離圈 C、預檢圈D、屠宰間2、畜禽經致昏、放血、褪毛或剝皮，取內臟和割頭、蹄，最終形成胴體的過程叫做〔 。A、屠宰工藝 B、屠宰加工 C、加工工藝 D、加工方法3、家畜致昏后應快速放血，最好不超過〔 ，以免引起肌肉出血。A、10s B、30s C、60s D、90s4、家禽在凈膛時，不切開腹壁，僅將腸管以肛門處用力拉出，其他臟器仍留在體腔內，稱為〔 。A、全凈膛 B、半凈膛 C、不凈膛 D、不開膛5、高溫處理可殺滅一切病原體，適用于全部〔 〕的肉的處理。A、適于食用 B、有條件食用 C、化制 D、銷毀6、構成肌肉的根本單位是〔 。A、肌節 B、肌纖維 C、肌粒 D、肌核7〔 〕是肌原纖維的重復構造單位，也是肌肉收縮的根本機能單位。A、肌細胞 B、肌纖維 C、肌節 D、肌原纖維8〔 〕是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質。A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌動蛋白 D、肌原蛋白9〔 〕等含氮浸出物為非蛋白質的含氧物質，這些物質左右肉的風味，為香氣的主要來源。A、糖原 B、有機酸 C、乳酸 D、核苷酸10、哺乳動物肌肉的極限pH為〔 〕之間。A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.61、肉類中各種酶最適合的溫度是〔 ，溫度的上升或降低，都會影響酶的活性。A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃12、經過冷卻的肉類，一般存放在〔 〕的冷藏間〔或排酸庫，一方面可以完肉的成熟〔或排酸，另一方面到達短期貯藏的目的。A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃13、在肉品加工中添加〔 〕可以給人爽快的刺激，增進食欲，通過調整pH值具有肯定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。A、咸味劑 B、酸味劑 C、甜味劑 D、鮮味劑14、肉制品加工中使用磷酸鹽的用量一般為〔 〕A、0.1%～0.4% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%15、自然的水溶性抗氧化劑有〔 〕等A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其鈉鹽16、熏制肉品特有的風味主要與存在于氣相的〔 〕物質有關。A、醇類 B、羥類 C、酚類 D、有機酸類17、燒烤時〔 〕分解產生谷氨酸，與鹽結合生成谷氨酸鈉，使肉制品帶有鮮味。A、蛋白質 B、脂肪 C、糖 D、鹽和金屬18、取質嫩的動物原料，經過加工，切成適合菜肴要求的塊狀，用精鹽、蔥、姜、水、料酒等喂底口。用急火高熱油炸三次，稱為〔 。A、干炸 B、軟炸 C、酥炸 D、清炸19、罐頭殺菌前的溫度稱為〔 。A、常溫 B、低溫 C、初溫 D、終溫20、原料經加熱煮制后或馬上出鍋時參加糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味，稱〔 。A、定性調味 B、根本調味 C、關心調味 D、調味21〔 〕在溫度126℃煮制3小時會完全水解，高溫長時間加熱，會轉變成明膠。A、網狀蛋白 B、彈性蛋白 C、膠原蛋白 D、明膠蛋白22、在鹵制內臟過程中的火力，要求〔 〕燒煮。A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至終用文火23、香腸煮制時，水溫在85～90℃下鍋，保持溫度〔 〕為宜，時間依腸體粗細而定。A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃24〔 〕是指肉經食鹽、硝、糖和調味料等腌制后，再經晾曬或燒烤或煙熏處理等工序加工而成的生肉類制品。A、咸肉類

B、臘肉類 C、醬肉類 D、風干肉類閱卷人四、推斷題〔110分〕閱卷人1、動物種類、性別、飼料等對肉的氣味有很大影響。〔〕2、pH對肌肉親水力的影響實質上是蛋白質分子的靜電荷效應。〔〕3、肌肉組織的腐敗就是蛋白質受微生物作用的分解過程。〔〕4、我國在肉類制品中規定亞硝酸鹽最大使用量為0.05g/kg。〔〕5、明膠易被酶水解，也易消化。〔〕6、肉在煮制過程中肉汁的流失量與煮制溫度成正比。〔〕7、肉類風味的變化是由于加熱導致肉中的水溶性成分的變化所致。〔〕8、任何種類動物的肉，組成風味物質的水溶性成分是根本一樣的。 〔 〕9、由于不同種類動物肉的脂肪和脂溶性物質存在差異造成肉類風味各異。〔 〕10、目前對抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般為0.025%～0.05%。 ( 〕閱卷人五、問答題〔618分〕閱卷人1、寫出南京板鴨制作工藝流程及質量掌握要點。2、簡述影響罐頭殺菌的因素有哪些？3、寫出太倉肉松和福建肉松加工工藝中的異同點。《肉制品加工技術》參考答案(B)一、名詞解釋1、指屠宰加工的程序和方法稱之。2、指食品在密閉容器內測得的蒸氣壓力〔p〕與同溫下測得純水蒸汽壓力〔p0〕之比。體系。4、指畜禽經屠宰放血后，割頭、蹄、去內臟剩余局部稱之。存的肉制品。二、填空題1、致昏 放血褪毛或脫皮 開膛取內臟割頭、蹄、 劈半修整2、頭部 內臟胴體 皮膚 旋毛蟲3、適合食用有條件食用 化制 銷毀4、僵直 解僵(成熟) 自溶 腐敗5、干腌 濕腌混合腌 注射腌制法6、香腸 火腿培根7、血管 心臟切頸(切三管) 口腔刺殺8、肉松 肉干肉脯9、溫度 時間壓力三、選擇題1、C2、B 3、B4、B5、B6、B 7、C 8、A9、D10、C20、C12、B21、C13、B22、D14、A23、B15、C16、C 17、A18、D19、C四、推斷題1、× 2、×3、×4、√ 5、√6、√ 7、×8、√9、√10、√五、問答題1、寫出南京板鴨制作工藝流程及質量掌握要點。工藝流程：)除五件：翅、爪、舌、清洗)→腌制(干腌、摳鹵、復鹵)→疊坯→排坯、晾掛→成品質量掌握：1.5kg15～20d。65℃凈膛后除“五件”1/161/43/412h。B2～3h。24h2-4d2后即可。2、影響罐頭殺菌的因素有哪些？答：(1)原料的污染程度；(2)食品的酸度；(3)食品的成分；(4)罐頭的傳熱狀況；(5)初溫。3、簡述太倉肉松和福建肉松加工工藝中的異同點。答：太倉肉