ICS67.040X10HBPX湖 北 省 團 體 標 準T/HBPX005—2020楚菜鐘祥蟠龍菜2020–12–03 布 2021–01–01 實施湖北省烹飪酒店行業協會發布T/HBPX005—2020T/HBPX005—2020目 次前 言 I1范引文件 1語定義 12驗法 3驗則 4簽裝與送 5附錄A（資性錄料配方 6附錄B（資性錄作工（例） 6附錄C（資性錄味成分 7附錄D（資性錄養成分 7附錄E（資性錄品圖片 8T/HBPX005—2020T/HBPX005—2020II前 言本標準附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為資料性附錄。本標準由湖北省商務廳提出并歸口。本標準由湖北省烹飪酒店行業協會批準。本標準主要起草人：謝定源、盧永良、武清高、張毅、董玉珍、丁士勇、彭迎春。T/HBPX005—2020T/HBPX005—2020PAGEPAGE8楚菜鐘祥蟠龍菜（2720-2015GB4789.2-2016GB5009.91-2017食品安全國家標準食品中鉀、鈉的測定GB5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.4-2016食品安全國家標準食品中灰分的測定GB5009.42-2016食品安全國家標準食鹽指標的測定GB5009.44-2016食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.8-2016食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定GB5009.88-2014GB5749-2006GB28050-2011食品安全國家標準與包裝食品營養標簽通則GB29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量GB31637-2016食品安全國家標準食用淀粉GB/T8937-2006食用豬油GB/T9959.3-2019GB/T12456-2008GB/T17528-2009GB/T17715-1999草魚GB/T21266-2007GB/T27306-2008GB/T30383-2013生姜NY/T631-2002雞肉質量分級SB/T10638-2011SC/T3110-2019DB45/T266-2005香蔥餐飲服務食品安全操作規范（國家市場監督管理總局[2018]12號）下列術語和定義適用于本標準。加了水的淀粉。豬瘦肉應符合GB/T9959.3-2019豬肥膘肉應符合GB/T9959.3-2019的規定草魚肉應符合GB/T17715-1999雞肉應符合NY/T631-2002SC/T3110-2019淀粉應符合GB31637-2016SB/T10638-2011雞蛋清應符合SB/T10638-2011熟豬油應符合GB/T8937-2006生姜應符合GB/T30383-2013味精應符合GB2720-20154.1.12食鹽應符合GB5009.42-2016的規定小蔥應符合DB45/T266-2005GB5749-2006A。烹調制作工藝可參考附錄B。菜品呈味成分可參考附錄C，色澤、形態、盛器可參考附錄E。菌落總數應符合GB4789.2-2016致病菌限量應符合GB29921-2013菜品中心溫度≥70℃，菜品出鍋至食用≤10min為宜。按照GB4789.2-2016的規定進行。按照GB29921-2013的規定進行。組批同一班次、同一品種、同一規格的菜品為一批。抽樣105份用于分析，另5份備用。5min內進行檢驗。檢驗分為店內檢驗和型式試驗兩種。每批相同種類的菜品按6.1.2的規定抽樣后，按5.1規定項目進行檢驗。型式試驗項目為本標準的全部要求項目。檢驗項目全部符合本標準規定要求時，判定該批產品合格。5.1附錄A（資料性附錄）原料配方原料重量/g原料重量/g豬瘦肉400熟豬油80豬肥膘肉80姜末5凈草魚肉150味精2雞脯肉150淀粉200河蝦仁50食鹽15雞蛋4個約150蔥花5雞湯50濕淀粉20雞蛋清1個約20白胡椒粉1注：允許誤差≤10%附錄B（）B1B1.13021001B1.2制魚蓉。凈草魚肉制成蓉，加食鹽2克、淀粉50克，攪拌上勁，待用。B1.3220B1.4制蝦蓉。河蝦仁去蝦線拍碎，加食鹽1克、淀粉5克，攪拌上勁，待用。B1.533045B1.6B2烹調B2.1成形。魚蓉、肉蓉、雞蓉、蝦蓉、肥膘肉丁合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷，上籠用旺火沸水鍋蒸約30分鐘，取出晾涼后切成約3毫米厚的蛋卷片待用。B2.2蒸制。取碗一只，用熟豬油抹勻，將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內，上籠用旺火沸水鍋蒸約15分鐘，取出翻扣入盤中待用。B2.3B3盛器選用合適的盛器，如圓盤或長形盤。附錄C（資料性附錄）呈味成分呈味物質含量咸以NaCl計%1.5~2.5甜以蔗糖計 %<0.5酸以檸檬酸計%<0.025辣以辣椒素計%<6.485×10-5GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016GB/T12456-2008檢測，以乙酸計，按照呈味物質味感強度相對值，將所測出的呈味物質換算成檸檬酸。4GB/T21266-2007、GB/T17528-2009檢測，按照呈味物質味感強度相對值，將所測出的呈味物質換算成辣椒素。5、按照咸、甜、酸、辣所含呈味成分換算后的呈味物質含量，分別由低到高分為六個區間，本表所標注的含量是指菜品中換算后的呈味物質含量在某個區間內。附錄D項目每項目每100g食部營養素參考值%能量1014kJ12蛋白質12.4g21脂肪16.6g28碳水化合物11.1g4鈉973mg49GB50