第四節食品發色劑和漂白劑

第二篇食品添加劑的應用一、發色劑的概念（ColourFixatives）食品發色劑

又叫護色劑、呈色劑，指本身不具有顏色，但能使食品產生顏色或使食品的色澤得到改善（加強或保護）的食品添加劑。二、食品發色劑的發色機理和作用（一）發色機理原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）所呈現的一種感官性狀。MbHb血紅素珠蛋白復合蛋白質卟啉類化合物Fe2+MbHb由于肉的部位不同、家畜品種的差異，Mb和Hb含量不一樣70％～90％10％～30％Mb是表現肉顏色的主要成分Mb?H2O＋O2還原型肌紅蛋白暗紫紅色（Fe2+）Mb?O2氧合肌紅蛋白鮮紅色（Fe2+）MMb+高鐵肌紅蛋白暗褐色（Fe3+）肉的色素反應NaNO2+CH3CHOHCOOH

HNO2+CH3CHOHCOONa

3HNO2H++NO3-+2NO+H2O

Mb+NOMbNOMbNO△鮮紅色的亞硝基血色原很穩定釋放出蛋白質中的巰基NaNO3亞硝酸菌還原作用NaNO2發色劑pH5.6~5.8

由于硝酸的氧化作用很強，所以不能防止部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白。因此在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時常用L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉等還原性物質來防止肌紅蛋白的氧化，同時它們還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助護色。發色助劑煙酰胺使用發色助劑可以減少發色劑的使用量（二）作用抑菌作用增強風味的作用抑制微生物的增殖肉毒梭狀芽孢桿菌機理尚不清楚三、常用的食品發色劑和發色助劑（一）食品發色劑亞硝酸鈉（SodiumNitrite）

為無色或微帶黃色結晶，味微咸，易潮解；水溶液呈堿性反應。易溶于水中，微溶于乙醇。ADI值為暫定0~0.2mg/kg（亞硝酸鹽總量，以亞硝酸鈉計）。

在肉類腌制時，除單獨使用硝酸鹽或亞硝酸鹽外，也有同時使用硝酸鹽及亞硝酸鹽者，可把硝酸鹽和亞硝酸鹽與食鹽等配成混合鹽進行腌制。但目前各地區正在采取限制使用的措施。我國食品添加劑使用衛生標準（GB2760-96）規定：亞硝酸鈉用于肉制品、腌制畜禽類罐頭最大使用量為0.15g/kg。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不超過0.05g/kg，肉類制品不超過0.03g/kg，腌制鹽水火腿不得超過0.07g/kg。硝酸鈉（SodiumNitrate）

我國食品添加劑使用衛生標準（GB2760-96）規定：硝酸鈉用于肉制品最大使用量為0.50g/kg；殘留量以亞硝酸鈉計，肉制品不超過0.03g/kg。毒性作用主要是它在食物、水或胃腸道內，尤其是在嬰幼兒的胃腸道內被還原成亞硝酸鹽所致。ADI值為０~５mg/kg（硝酸鹽總量，以硝酸鈉計）。

為白色結晶，允許帶淺灰色或淺黃色的粉末，味咸并稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇亞硝酸鉀（potassiumnitrite）

為白色或微黃色晶體或棒狀體，極易溶于水，也有很強的吸濕性，毒性比亞硝酸鈉大。ADI值暫定和亞硝酸鈉一樣，最大使用劑量微0.125g/kg。硝酸鉀（potassiumnitrate）

又名土硝、硝石、鹽硝、火硝，為無色透明結晶或白色的結晶性粉末，無臭、味咸、涼，稍有吸濕性。易溶于水，微溶于乙醇。硝酸鉀的毒性較強些，其濃溶液刺激作用較強，此外鉀離子對心臟有影響。

（二）發色助劑Ｌ－抗壞血酸

煙酰胺

0.01％～0.02％0.02％～0.05％同時使用Ｌ－抗壞血酸和煙酰胺發色效果更好四、發色劑的安全性問題

NH+NO2-

N-NO+H2OR1R2H+R1R2

二甲胺亞硝酸根亞硝胺致癌物質蛋白質代謝中間產物五、發色劑的使用注意事項由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。

一般與發色助劑共同使用。由于考慮到發色劑安全性問題，應限制發色劑的使用量。使用時，一定將發色劑與原料混勻，再進行加工。六、食品漂白劑（一）漂白劑的概念漂白劑

是指能使食品中所含的著色物質分解，轉變為無色物質的添加劑，同時它還能破壞、抑制食品的發色因素，使食品免于褐變。BleachingAgents（二）漂白劑的作用機理及其分類漂白劑作用機理氧化性漂白劑還原性漂白劑能使著色物質氧化分解而漂白的能使著色物質還原而起漂白作用的1.氧化性漂白劑過氧化丙酮過氧化氫二氧化氯高錳酸鉀亞氯酸鈉漂白粉次氯酸鈉過氧化苯甲酰與載體玉米淀粉混合使用；強氧化劑；通過過氧化氫起作用；應用于面粉雙氧水、強漂白和殺菌功能、易破壞Vc主要用于面粉漂白、分解類胡蘿卜素、加速熟化生產酒、淀粉的漂白劑

二氧化氯是一種優質高效的食品漂白劑，在國際上已得到廣泛應用。

⑴安全性能好，無毒、無“三致效應”、無殘留，不會對人體健康產生不良影響；⑵漂白效果好，速度快，易控制，對產品的損傷小。⑶漂白后無異味，不需要用水大量清洗；⑷對設備基本無腐蝕作用，對皮膚無刺激。⑸使用成本低。二氧化氯可用作油脂、蜂蠟漂白劑；小麥粉處理劑

2.還原性漂白劑

列入我國GB2760中的漂白劑全部是以亞硫酸制劑為主的還原性漂白劑，作用比較緩和，被其漂白的色素物質一旦再被氧化，可能重新顯色。二氧化硫亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉硫磺亞硫酸氫鈉亞硫酸花色素苷紅、紫色類胡蘿卜素黃色葉綠素綠色不褪色主要次之有效成分是SO22.還原性漂白劑二氧化硫

又名亞硫酸酐，一種有害氣體，在空氣中濃度較高時，對于眼睛和呼吸道黏膜有強刺激性。在果蔬制品加工中，采用熏硫或浸硫的方法進行漂白。破壞酶氧化系統、阻止氧化。改變細胞膜的透性，提高脫水蔬菜干燥率SO2溶于水形成亞硫酸,有抑制微生物的作用2.還原性漂白劑亞硫酸鈉

有無水亞硫酸鈉和結晶亞硫酸鈉兩種。在空氣中徐徐氧化成為硫酸鹽，水溶液呈堿性，1％水溶液的pＨ為8.3~9.4。由于亞硫酸鈉呈堿性，與酸反應產生二氧化硫，具有強烈的還原性。使用時必須注意調節好使用環境，即浸漬用亞硫酸鈉水溶液的pＨ值，以防二氧化硫在產品中超標，而且這類食品在經過漂白后都經過水洗，以除去多余的二氧化硫。對維生素Ｂ1有破壞作用，不可使用于肉類、谷物、乳制品及堅果類食品中。

2.還原性漂白劑焦亞硫酸鈉

又稱偏重亞硫酸鈉，在空氣中放出二氧化硫而分解，具有強烈的還原性。1%水溶液pH為4.0~5.5；焦亞硫酸鹽類不穩定，但臭味較小，價格低，常用于水果、蔬菜的漂白。目前，蘑菇護色多用焦亞硫酸鈉溶液。另外在我國的餅干業中用焦亞硫酸鈉作為餅干面團改良劑。

Na2S2O5

（三）漂白劑的使用注意事項

使用還原性漂白劑的注意事項1．還原性漂白劑是亞硫酸類物質，各種亞硫酸類物質中含有的有效二氧化硫含量不同，而且采用現配現用的方法，以防止亞硫酸鹽不穩定而揮發。見下表名稱分子式有效二氧化硫（％）液態二氧化硫亞硫酸（6％溶液）亞硫酸鈉無水亞硫酸鈉亞硫酸氫鈉焦亞硫酸鈉低亞硫酸鈉SO2H2SO3Na2SO3?7H2ONa2SO3NaHSO3Na2S2O5Na2S2O4

1006.025.4250.8461.5957.6573.56有效二氧化硫的含量表2.食品中如存在金屬離子時，可將殘留的亞硫酸氧化；而且金屬離子還能使還原的色素氧化變色，從而降低漂白劑的效力。所以在生產時，不要混入鐵、銅、錫及其它重金屬離子，同時為了除去食品或水中原來含有的這些金屬離子，可以同時使用金屬螯合劑。3．用亞硫酸鹽類漂白的物質，由于二氧化硫消失容易復色，所以通常在食品中殘留過量的二氧化硫，但殘留量不得超過標準。由于食品的種類不同，使用量和殘留量也不一樣。高殘留量的食品有二氧化硫的臭味，影響口感和產品性狀，對后添加的香料、色素和其他添加劑也有影響。使用時，要充分考慮這些因素。4．亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，會有損于果膠的凝聚力。此外亞硫酸滲入水果組織后，加工時若不把水果破碎，只用簡單的加熱方法是較難除盡二氧化硫的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制作果醬、干果、果酒、蜜餞等，不能作為整形罐頭的原料，對此必須加以注意。另外，如用二氧化硫殘留量高的原料制罐頭時，罐體腐蝕嚴重（鐵罐），并由此而產生大量的硫化氫。這一點更應注意。5．亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不易用于魚類食品。6．亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質等反應。使用氧化性漂白劑的注意事項1．使用氧化性漂白劑后必須用水沖洗，或用還原劑將之還原，使食品內完全干凈而沒有氧化性漂白劑的殘留。2．過氧化氫對于動物血紅素及植物性色素、類胡蘿卜素有漂白作用，此性質與亞硫酸鹽相反。過氧化氫常用