食物(foodstuff):含有營(yíng)養(yǎng)素的可食性物料食品(food):經(jīng)過(guò)加工的食物一、食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡(jiǎn)史

第1章

緒論

食品的化學(xué)組成天然成分非天然成分無(wú)機(jī)成分有機(jī)成分水礦物質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物脂類(lèi)化合物維生素色素，呈香、呈味物質(zhì)有毒物質(zhì)基本營(yíng)養(yǎng)素食品添加劑污染物質(zhì)天然來(lái)源的～人工合成的～加工中不可避免的～環(huán)境～激素食品化學(xué)：是利用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的科學(xué)，即：從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和食品安全性的影響。發(fā)展簡(jiǎn)史:分為三個(gè)階段：古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）近代食品化學(xué)（20世紀(jì)60～90年代）現(xiàn)代食品化學(xué)（20世紀(jì)90年代以后）古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）瑞典CarlWilhelmScheele

乳酸，檸檬酸、蘋(píng)果酸法國(guó)AntoineLaurentLavoisier

乙酸的元素成分法國(guó)（Nicolas）TheodoredeSaussure灰化法測(cè)礦物質(zhì)含量，乙醇的元素組成英國(guó)HumphreyDavy1813年出版第一本《農(nóng)業(yè)化學(xué)原理》法國(guó)MichelEugeneChevreul

發(fā)現(xiàn)、命名硬脂酸、油酸德國(guó)W.Hanneberg

和F.Stohmann

測(cè)定食品主要成分的方法JeanBaptiste

Duman

提出：僅由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪組成的膳食不足以維持人類(lèi)生命JustusVonLiebig

1847年出版第一本食品化學(xué)方面的書(shū)——《食品化學(xué)的研究》，但并未建立食品化學(xué)學(xué)科20世紀(jì)初，食品工業(yè)成為重要工業(yè)，大部分的食品物質(zhì)組成已探明，食品化學(xué)學(xué)科建立的時(shí)機(jī)成熟20世紀(jì)30～50年代，具有世界影響的雜志相繼創(chuàng)立：

JournalofFoodScience，

JournalofAgriculturalandFoodChemistry,FoodChemistry等，標(biāo)志著食品化學(xué)正式建立近代食品化學(xué)（20世紀(jì)60～90年代）

食品化學(xué)著作出版：英文版《食品科學(xué)》、《食品化學(xué)》、《食品加工過(guò)程中的化學(xué)變化》、《水產(chǎn)食品化學(xué)》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白質(zhì)化學(xué)》、《蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)》

權(quán)威性食品化學(xué)教科書(shū)： 美國(guó)O.R.Fennema，F(xiàn)oodChemistry

德國(guó)H.D.Belitz，F(xiàn)oodChemistry現(xiàn)代食品化學(xué)（20世紀(jì)90年代以后）

研究領(lǐng)域更加拓寬研究手段日趨現(xiàn)代化研究成果應(yīng)用周期越來(lái)越短二、食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容和范疇食品成分的化學(xué)組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、功能、新的分離技術(shù)食品成分之間在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)銷(xiāo)中的變化食品儲(chǔ)藏加工的新技術(shù)，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品和新的食品資源、新的食品添加劑等表1食品中可能發(fā)生的變化分類(lèi)屬性變化質(zhì)地風(fēng)味顏色營(yíng)養(yǎng)價(jià)值安全性失去溶解性，失去持水力，硬化，軟化出現(xiàn)酸敗味，異味，焦味，美味和芳香變暗，退色，出現(xiàn)異常顏色，誘人色彩蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)等損失或降解及生物利用性改變產(chǎn)生毒物、鈍化毒物、產(chǎn)生調(diào)節(jié)生理機(jī)能的物質(zhì)三、食品中主要的化學(xué)變化概述表2改變食品品質(zhì)或安全性的化學(xué)反應(yīng)和生化反應(yīng)反應(yīng)類(lèi)型例子非酶褐變酶促褐變氧化水解蛋白質(zhì)變性脂類(lèi)聚合金屬反應(yīng)焙烤食品色、香、味的形成切開(kāi)的水果迅速變褐脂肪產(chǎn)生異味,維生素降解,色素褪色蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素、碳水化合物水解卵清凝固、酶失活油炸中油起泡沫花青素變色、葉綠素脫鎂表3食品在儲(chǔ)藏或加工中發(fā)生變化的因果關(guān)系初期變化二次變化對(duì)食品的影響脂類(lèi)水解水果破碎肌肉加熱多糖水解游離脂肪酸與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)細(xì)胞破裂、酶釋放、氧氣進(jìn)入蛋白質(zhì)變性和凝聚、酶失活糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)質(zhì)地、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變質(zhì)地、風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變質(zhì)地、風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變質(zhì)地、風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變產(chǎn)品自身的因素：產(chǎn)品成分、水分活度、 pH等環(huán)境因素：溫度、處理時(shí)間、大氣的成分、 光照