食物(foodstuff):含有營(yíng)養(yǎng)素的可食性物料食品(food):經(jīng)過(guò)加工的食物一、食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡(jiǎn)史

第1章

緒論

食品的化學(xué)組成天然成分非天然成分無(wú)機(jī)成分有機(jī)成分水礦物質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物脂類化合物維生素色素，呈香、呈味物質(zhì)有毒物質(zhì)基本營(yíng)養(yǎng)素食品添加劑污染物質(zhì)天然來(lái)源的～人工合成的～加工中不可避免的～環(huán)境～激素食品化學(xué)：是利用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的科學(xué)，即：從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)銷過(guò)程中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和食品安全性的影響。發(fā)展簡(jiǎn)史:分為三個(gè)階段：古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）近代食品化學(xué)（20世紀(jì)60～90年代）現(xiàn)代食品化學(xué)（20世紀(jì)90年代以后）古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）瑞典CarlWilhelmScheele

乳酸，檸檬酸、蘋(píng)果酸法國(guó)AntoineLaurentLavoisier

乙酸的元素成分法國(guó)（Nicolas）TheodoredeSaussure灰化法測(cè)礦物質(zhì)含量，乙醇的元素組成英國(guó)HumphreyDavy1813年出版第一本《農(nóng)業(yè)化學(xué)原理》法國(guó)MichelEugeneChevreul

發(fā)現(xiàn)、命名硬脂酸、油酸德國(guó)W.Hanneberg

和F.Stohmann

測(cè)定食品主要成分的方法JeanBaptiste

Duman

提出：僅由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪組成的膳食不足以維持人類生命JustusVonLiebig

1847年出版第一本食品化學(xué)方面的書(shū)——《食品化學(xué)的研究》，但并未建立食品化學(xué)學(xué)科20世紀(jì)初，食品工業(yè)成為重要工業(yè)，大部分的食品物質(zhì)組成已探明，食品化學(xué)學(xué)科建立的時(shí)機(jī)成熟20世紀(jì)30～50年代，具有世界影響的雜志相繼創(chuàng)立：

JournalofFoodScience，

JournalofAgriculturalandFoodChemistry,FoodChemistry等，標(biāo)志著食品化學(xué)正式建立近代食品化學(xué)（20世紀(jì)60～90年代）

食品化學(xué)著作出版：英文版《食品科學(xué)》、《食品化學(xué)》、《食品加工過(guò)程中的化學(xué)變化》、《水產(chǎn)食品化學(xué)》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白質(zhì)化學(xué)》、《蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)》

權(quán)威性食品化學(xué)教科書(shū)： 美國(guó)O.R.Fennema，F(xiàn)oodChemistry

德國(guó)H.D.Belitz，F(xiàn)oodChemistry現(xiàn)代食品化學(xué)（20世紀(jì)90年代以后）

研究領(lǐng)域更加拓寬研究手段日趨現(xiàn)代化研究成果應(yīng)用周期越來(lái)越短二、食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容和范疇食品成分的化學(xué)組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、功能、新的分離技術(shù)食品成分之間在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)銷中的變化食品儲(chǔ)藏加工的新技術(shù)，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品和新的食品資源、新的食品添加劑等表1食品中可能發(fā)生的變化分類屬性變化質(zhì)地風(fēng)味顏色營(yíng)養(yǎng)價(jià)值安全性失去溶解性，失去持水力，硬化，軟化出現(xiàn)酸敗味，異味，焦味，美味和芳香變暗，退色，出現(xiàn)異常顏色，誘人色彩蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)等損失或降解及生物利用性改變產(chǎn)生毒物、鈍化毒物、產(chǎn)生調(diào)節(jié)生理機(jī)能的物質(zhì)三、食品中主要的化學(xué)變化概述表2改變食品品質(zhì)或安全性的化學(xué)反應(yīng)和生化反應(yīng)反應(yīng)類型例子非酶褐變酶促褐變氧化水解蛋白質(zhì)變性脂類聚合金屬反應(yīng)焙烤食品色、香、味的形成切開(kāi)的水果迅速變褐脂肪產(chǎn)生異味,維生素降解,色素褪色蛋白質(zhì)、脂類、維生素、碳水化合物水解卵清凝固、酶失活油炸中油起泡沫花青素變色、葉綠素脫鎂表3食品在儲(chǔ)藏或加工中發(fā)生變化的因果關(guān)系初期變化二次變化對(duì)食品的影響脂類水解水果破碎肌肉加熱多糖水解游離脂肪酸與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)細(xì)胞破裂、酶釋放、氧氣進(jìn)入蛋白質(zhì)變性和凝聚、酶失活糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)質(zhì)地、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變質(zhì)地、風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變質(zhì)地、風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變質(zhì)地、風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變產(chǎn)品自身的因素：產(chǎn)品成分、水分活度、 pH等環(huán)境因素：溫度、處理時(shí)間、大氣的成分、 光照