食物(foodstuff):含有營養素的可食性物料食品(food):經過加工的食物一、食品化學的概念與發展簡史

第1章

緒論

食品的化學組成天然成分非天然成分無機成分有機成分水礦物質蛋白質碳水化合物脂類化合物維生素色素，呈香、呈味物質有毒物質基本營養素食品添加劑污染物質天然來源的～人工合成的～加工中不可避免的～環境～激素食品化學：是利用化學的理論和方法研究食品本質的科學，即：從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質以及它們在生產、加工、儲存和運銷過程中的變化及其對食品品質和食品安全性的影響。發展簡史:分為三個階段：古代食品化學（20世紀50年代以前）近代食品化學（20世紀60～90年代）現代食品化學（20世紀90年代以后）古代食品化學（20世紀50年代以前）瑞典CarlWilhelmScheele

乳酸，檸檬酸、蘋果酸法國AntoineLaurentLavoisier

乙酸的元素成分法國（Nicolas）TheodoredeSaussure灰化法測礦物質含量，乙醇的元素組成英國HumphreyDavy1813年出版第一本《農業化學原理》法國MichelEugeneChevreul

發現、命名硬脂酸、油酸德國W.Hanneberg

和F.Stohmann

測定食品主要成分的方法JeanBaptiste

Duman

提出：僅由蛋白質、碳水化合物、脂肪組成的膳食不足以維持人類生命JustusVonLiebig

1847年出版第一本食品化學方面的書——《食品化學的研究》，但并未建立食品化學學科20世紀初，食品工業成為重要工業，大部分的食品物質組成已探明，食品化學學科建立的時機成熟20世紀30～50年代，具有世界影響的雜志相繼創立：

JournalofFoodScience，

JournalofAgriculturalandFoodChemistry,FoodChemistry等，標志著食品化學正式建立近代食品化學（20世紀60～90年代）

食品化學著作出版：英文版《食品科學》、《食品化學》、《食品加工過程中的化學變化》、《水產食品化學》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白質化學》、《蛋白質在食品中的功能性質》

權威性食品化學教科書： 美國O.R.Fennema，FoodChemistry

德國H.D.Belitz，FoodChemistry現代食品化學（20世紀90年代以后）

研究領域更加拓寬研究手段日趨現代化研究成果應用周期越來越短二、食品化學的研究內容和范疇食品成分的化學組成、性質、結構、功能、新的分離技術食品成分之間在生產、加工、儲存、運銷中的變化食品儲藏加工的新技術，開發新產品和新的食品資源、新的食品添加劑等表1食品中可能發生的變化分類屬性變化質地風味顏色營養價值安全性失去溶解性，失去持水力，硬化，軟化出現酸敗味，異味，焦味，美味和芳香變暗，退色，出現異常顏色，誘人色彩蛋白質、脂類、維生素、礦物質等損失或降解及生物利用性改變產生毒物、鈍化毒物、產生調節生理機能的物質三、食品中主要的化學變化概述表2改變食品品質或安全性的化學反應和生化反應反應類型例子非酶褐變酶促褐變氧化水解蛋白質變性脂類聚合金屬反應焙烤食品色、香、味的形成切開的水果迅速變褐脂肪產生異味,維生素降解,色素褪色蛋白質、脂類、維生素、碳水化合物水解卵清凝固、酶失活油炸中油起泡沫花青素變色、葉綠素脫鎂表3食品在儲藏或加工中發生變化的因果關系初期變化二次變化對食品的影響脂類水解水果破碎肌肉加熱多糖水解游離脂肪酸與蛋白質發生反應細胞破裂、酶釋放、氧氣進入蛋白質變性和凝聚、酶失活糖與蛋白質反應質地、風味、營養價值改變質地、風味、色澤、營養價值改變質地、風味、色澤、營養價值改變質地、風味、色澤、營養價值改變產品自身的因素：產品成分、水分活度、 pH等環境因素：溫度、處理時間、大氣的成分、 光照