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文檔簡介

專題一傳統發酵技術的應用發酵：指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者代謝產物的過程課題2腐乳的制作功效

腐乳和其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。1、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉

制作成功的腐乳應該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質地細膩。結果分析與評價

縱觀腐乳的整個制作過程．哪些因素會影響腐乳的風味和質量?(1)豆腐的品質：(2)菌種的選擇和用量：(3)溫度和濕度：影響菌絲的生長和代謝。(4)發酵時間：發酵時間影響反應程度。(5)調味品的種類和用量思考：1.下列關于毛霉的敘述，錯誤的是()A．毛霉是一類有細胞壁但沒有成形細胞核的生物B．毛霉屬于異養生物，在生態系統中屬于分解者C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲2.下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是()A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發酵包括無氧發酵和有氧發酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA

3．腐乳是通過微生物發酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：讓豆腐上長出毛霉→()→加鹵湯裝瓶→密封腌制。請回答下列有關問題。(1)請把制作流程補充完整___________(2)腐乳的制作中多種微生物參與發酵如_____________等，但主要是_______的作用。(3)制作腐乳的原料中含量比較高的有機物是________。毛霉可利用體內的________酶將其分解成的小分子有機物有________。(4)鹵湯中

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