主工藝過程中各指標測定

主講人：時間：檢測主要指標：1、糖：總糖（殘總糖）、外觀糖、殘還原糖、葡萄糖2、酸度3、酵母數（死亡率、出芽率）4、乙醇5、甘油等副產物糊精、低聚糖

酸水解

單糖1、糖還原糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖、麥芽糖以及淀粉。酸水解方法：1mL樣品+9mL2%HCl于沸水中水浴2h即可。總糖指任何一種分子中含醛基或在溶液中能通過異構化產生醛基的糖，如：葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖，木糖、核糖等。非還原性糖：蔗糖、纖維素、淀粉等糖還原糖測定——菲林試劑滴定法

婓林試劑甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）和0.05g次甲基藍，溶于1L水中。乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉、54gNaOH和4g亞鐵氰化鉀，溶于1L水中。原理：還原糖可以將菲林試劑中的二價銅離子還原為一價銅離子，反應終點可以由次甲基蘭指示（藍色消失形成磚紅色），根據一定量的菲林試劑完全還原所需的還原糖量，可計算加入樣品中的還原糖的含量。殘總糖：不僅包括發酵醪中的具有還原性的糖類，而且包括未被轉化發酵的淀粉和糊精。總糖超標有兩種可能：如總糖高、還原糖也高則可能是糖化過程或糖化劑有問題，也可能是因為酵母質量有問題或兩者都有問題；如果總糖高、還原糖低那就是糖化或糖化劑質量有問題了。發酵醪雜菌污染也會引起后糖化不良造成總糖高的原因。殘還原糖：發酵醪中殘余還原糖愈少愈好，但不可能沒有。因為即使葡萄糖全部被發酵，醪液中總有一些酒精酵母無法發酵的五碳糖之類的具有還原性的物質。一般成熟醪中還原糖量的指標控制在0.1-0.3%之間。糖糖葡萄糖的測定方法

1、SBA生物傳感器2、液相（HPLC）以固定化酶為關鍵元件，由微電腦控制雙指標智能化儀表。外觀糖

糖成熟醪用紗布過濾后,直接用糖度計測量所得的數值叫外觀糖他表示了用糖度計測得的發酵醪的密度。糖度計的數值與發酵醪中可容性干物質的量有關，但它又與發酵醪的酒精含量有關，干物質濃度愈低酒精含量愈高，糖度計測得到的數值愈小，在干物質含量較少而酒精濃度較高的情況下外觀糖會出現負值，這種情況在用糖度計測量糖度時，是會出現的。所以我們說發酵醪的外觀糖是一個假設值。外觀糖出現負值的原因在于酒精的相對密度小于1，當因酒精含量對糖度計造成的影響大于干物質的影響時，外觀糖就出現負值。它是判斷發酵醪是否染菌的可靠指標，因為酵母發酵只產生少量的琥珀酸，只有染菌才會生酸。糖化醪的酸度與采用的原料的品種和質量有關系，與所用的糖化劑的品種和質量也有關系，有的工藝糖化醪調酸，所以糖化醪的原始酸度范圍很廣。關鍵是要控制增酸量不能超標，每增加一個酸度就相當于消耗了總糖的0.6%，即一噸淀粉少出酒精9升。2、酸度指水中能與強堿發生中和作用的物質的總量，包括無機酸、有機酸、強酸弱堿鹽（如：FeCl3

）等。用標準NaOH溶液滴定水樣至一定pH，根據其所消耗的氫氧化鈉溶液量計算酸度。根據所用指示劑不同，酸度通常分為兩種：一是用酚酞作指示劑（其變色pH為8.3），測得的酸度稱為總酸度（酚酞酸度）；二是用甲基橙作指示劑（變色pH約為3.7），測得的酸度稱為強酸酸度和甲基橙酸度。酸度單位為mg/L（以CaCO3或CaO計）。酵母數測定——血球計數板3、酵母數酵母細胞數是檢驗成熟酒母醪質量的主要指標，在培養基組分一定的情況下，酵母菌細胞數增殖到一定數量就基本停止了，可以根據酵母細胞數來判斷酒母醪的成熟程度，一般成熟酒母醪的酵母細胞數為（0.8～1）×108/ml,如果酵母細胞數太低，說明酒母糖化醪可能營養不足或缺少某些營養物質，或培養條件沒有掌握好，或雜菌污染過重。酵母出芽率發芽率=芽體/總酵母細胞數×100%（如遇到芽體大小超過細胞50%時，不作芽體計數而作酵母細胞計數）酵母出芽率是衡量其繁殖旺盛與否的一項指標，也是表明酵母醪成熟程度的參數，出芽率高，說明酵母菌處于旺盛繁殖期，但也不能過高，否則說明酵母醪還嫩，如果出芽率過低，則說明酵母菌齡過高，一般要求酵母菌細胞出芽率在15%～30%之間。酵母出芽率——血球計數板酵母數酵母死亡率——血球計數板+美蘭染色法酵母數原理：活酵母細胞內具有還原次甲基藍呈無色的一種還原酶，當酵母細胞浸于美蘭溶液時，色素滲入細胞內，活細胞內的還原酶能使其脫色，但死細胞內的還原酶由于失活，不發生脫色作用，故被染成藍色。正常培養的成熟酒母醪中不應有死亡細胞，如果死亡率達到1%以上，應及時查找原因。乙醇測定——酒度計測定法4、乙醇測量方法：用100mL容量瓶準確量取發酵醪100mL，注入500mL蒸餾燒瓶中，用100mL水分次洗滌容量瓶并注入蒸餾燒瓶中，加熱蒸餾，餾出液收集于100mL的量筒中，帶餾出液接近刻度時，取下，加水至刻度，搖勻，以酒精計和溫度計同時測其酒精度和溫度，根據測出的酒度和溫度查換算表，換算為20℃的酒度（%，體積分數）。

原理：根據密度計的原理設計的，乙醇的密度是小于水的，而相應的酒精度越大，那酒的密度也越小而浮力也越小。HPLC測定法5、乙醇、甘油、乙酸等色譜條件：美國Dionex

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