營養學基礎

2第二章營養學概論第一章營養學基礎蛋白質碳水化合物脂類維生素水和礦物質熱能3營養與健康的概念營：謀求，經營養（飬）：養生或養身營養：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養成分，滿足自身生理需要、維持生長發育、組織更新和良好健康狀況的動態過程。營養素：指食物中具有營養功能的物質。粕4健康是一種平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社會適應的良好狀態。5健康的四大基石樂觀積極的心態適量的運動充分的休息均衡的營養QQ:5407325186營養與健康的關系營養與優生營養與生長發育營養與衰老7營養學：研究人體營養與健康關系的科學。營養學分類：基礎、臨床、公共健食8“國以民為本，民以食為天”內經：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”晉代：“食不過飽，饑不過多”食物四性：寒、熱、溫、涼五味：辛、甘、酸、苦、咸傳統營養學觀點糧精9歷代醫書不但提出平衡膳食的營養原則，而且明確治病中要注意：“以食為養”不能“惟藥是治”的論點。“醫食同源”、講究“食療”。藥10營養素分類1.宏量營養素(macro-nutrients)蛋白質（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量營養素(micro-nutrients)維生素礦物質

維生

礦物質(minerals)11第一節蛋白質(protein)和氨基酸第一節Pro12一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構成成分瘦體組織*2．構成各種重要生理物質酶抗體激素遺傳物質等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內蛋白質功能13二、必需氨基酸（一）必需氨基酸**

(essentialaminoacid，EAA)與非必需氨基酸在構成人體Pr的20種AA中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給，即EAA。二、AA/EAA

(一)AA/肽14必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構成人體蛋白質的氨基酸有20種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。15半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在計算食物EAA含量和組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算16動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近優質Pro

其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近常作為參考蛋白（ReferenceProtein）實驗植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少），所以植物性Pro的營養價值較低17蛋白質互補作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性Pro的營養價值機制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點

人體蛋白質處在不斷的更新中:

用同位素測定的方法可以知道，人的肝臟蛋白質和血漿蛋白質，大約十天就更新一半，

蛋白質在人體內不能儲存如何在膳食中有效地利用“蛋白質互補”蛋白質的互補有這么幾個原則：一是兩種食物的生物種屬關系越遠越好，如動物性和植物性之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；二是搭配的種類愈多愈好；三是食用的時間越近越好，因為單個氨基酸在血液中停留的時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發揮互補作用，合成組織器官蛋白質。如玉米的蛋白質缺少色氨酸、賴氨酸，稻谷的蛋白質缺少賴氨酸所以，以大米為主食的同時，摻食豆類食品，可以提高對攝入蛋白質的利用率，改善人體的營養狀況。如果人的食物種類過于單一(如只吃大米)，體內就會由于缺乏某些必需氨基酸而導致蛋白質合成受阻，而出現營養不良18健康缺乏必需氨基酸營養不良(水腫)氨基酸種類齊全蛋白質蛋白質在生命活動中具有多方面的生理作用，處于生長發育旺盛時期的兒童少年、孕婦以及大病初愈的人，食物中更應該含有較多的蛋白質。20三、消化吸收代謝三、蛋白質的消化、吸收和代謝蛋白質胃蛋白酶胰蛋白酶肽酶多肽氨基酸食物中的蛋白質:谷類、豆類等作物的植物性蛋白質肉、蛋、奶等的動物性蛋白質那么這些蛋白質是怎樣被消化的呢??氨基酸是在消化道的哪一部分被吸收的,

是吸收到毛細血管還是毛細淋巴管呢毛細血管主動運輸小腸小腸胃小腸食物中蛋白質消化吸收自身的蛋白質其他物質分解氨基轉換氨基酸新的氨基酸(非必需氨基酸)各種組織蛋白和酶等合成氨基轉換脫氨基含氮部分（氨基）不含氮部分轉化尿素氧化分解合成CO2＋H2O＋能量糖類脂肪肝臟肝臟蛋白質代謝23蛋白質每天約3%的Pro被更新圖正常人體內的蛋白質代謝概況正常人體內Pro約為16-19%分解合成動態平衡組織Pro不斷更新修復腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質基礎24影響蛋白質消化率的因素由于動物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少，由于植物蛋白被纖維素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹調后，纖維素可被去除、破壞、軟化，提高其消化率。動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro251．氮平衡（NitrogenBalance）反映機體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況1）零蛋平衡：攝入=排出2）正蛋平衡：攝入＞排除3）負蛋平衡：攝入＜排除26六、食物來源及供給量良好來源六、來源/RNI主要來源糧谷類食品(米、面)優質Pro

肉、蛋、奶等的動物性蛋白質、豆類等作物的植物性蛋白質27第二節碳水化合物

(Carbohydrate，CHO)28二、CHO功能

(一)體內CHO一、碳水化合物生理功能（一）體內CHO功能1．供能2．構成機體組織的重要成分粘蛋白結締組織糖脂神經組織糖蛋白細胞膜表面信息傳遞核糖DNA、RNA中大量含有293．節約蛋白質作用（sparingproteinaction）CHO充足可預防Pro通過糖異生作用浪費4．抗生酮作用（antiketogenesis）體內Fat的徹底分解需葡萄糖協同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥生酮作用：脂肪在體內分解代謝，需要葡萄的協同作用。當膳食中碳水化合物供應不足時，體內脂肪或食物脂肪被動員加速分解為脂肪酸來供應能量。在這一代謝過程中，脂肪酸不能徹底氧化而產生過多的酮體，酮體不能及時被氧化而在體內蓄積，以致產生同血癥和酮尿癥。30(二)食物CHO主要熱能營養素改變食物色香味型提供膳食纖維（二）食物CHO生理功能31一、分類、來源二、食品中重要的碳水化合物

CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構成營養學上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖32(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質33(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等34(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖35（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構成36膳食纖維3．膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴格而言不是營養素，但因其特殊生理作用，營養學上仍將它作為重要的營養素37膳食纖維(dietaryfiber)根據其水溶性同，一般分為：可溶性纖維(solublefiber)

不溶性纖維(insolublefiber)可溶性纖維：果膠(pectin)

樹膠(gum)

粘膠(mucilage)

少數半纖維素38可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細胞液和細胞間質中39不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質素化學上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質化的物質可刺激腸道蠕動40膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養素接觸（抗營養過程）使消化吸收過程減慢↓血糖由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要41三、消化吸收三、食品加工對碳水化合物的影響（一）水解淀粉和蔗糖等水解，工業制轉化糖和果葡糖漿（二）降解和差向異構加熱發生降解和差向異構營養價值降低（三）淀粉的糊化糊化的淀粉易消化，但注意防止老化。（四）褐變反應1、焦糖化作用不含氨基時150~200度時產生焦糖等褐色物質，使食品上色，工業制焦糖色素。2、羰氨反應加熱還原糖與氨基發生褐變反應，使食品上色，生成褐色聚合物，無營養價值，有良好的色澤和風味。42四、碳水化合物的供給總能量包括碳水化物的攝入不能過多。防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。中國營養學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。美國FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。43單糖是碳水化合物中最基本的單位，任何糖類都必須先消化成為單糖，方可被機體吸收。各種單糖的吸收速度極不相同，拿我們常用的主要三種單糖來比較，若以葡萄糖的吸收速度為１００，在人體中觀察到：半乳糖為１１０，果糖為７０。即半乳糖吸收最快，葡萄糖次之，果糖最慢。其它單糖的吸收速度都遠低于葡萄糖。所以當我們偶然出現低血糖時，除了立即給予葡萄糖注射外，也可服葡萄糖水，這是因為葡萄糖容易吸收，可以很快升高血糖的原故。由于半乳糖主要來自動物性食物，目前尚未像葡萄糖那樣大規模的生產及廣泛利用，雖然它的吸收速度最高，仍未普遍被人們利用。

44五、碳水化合物的食物來源主要植物性食物，如谷類、薯類和根莖類食物中，含有豐富的淀粉，單糖、雙糖存在果蔬外，大多數以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是嬰兒最重要的碳水化合物。膳食纖維含量豐富的有蔬菜、水果、粗糧、雜糧、豆類。QQ:54073251845第三節脂類（Lipids）第二節脂類46一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖脂類（lipids）的分類47(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營養學功能和體內Fat的生理功能48碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結構順式FA反式FA圖脂肪酸（fattyacid）的分類2．脂肪酸（fattyacid，FA）49FA的碳鏈長短、飽和程度和空間結構與Fat的特性與功能有關食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長Fat熔點越高動物Fat含SFA多常溫下呈固態脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常溫下呈液態油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數的動物Fat50n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預防心血管疾病營養學上最具價值的FA有兩類513．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括

n-3系列——α-亞麻酸**

n-6系列——亞油酸**事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA52不過，機體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過程中使用的是同一種酶由于競爭性抑制作用體內合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑53EFA(必需脂肪酸)的生理功能**1）與生物膜的結構、功能有關是磷脂的重要組分，磷脂是細胞膜的主要成分2）合成體內重要活性物質亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官有多種生理功能如使血管擴張和收縮、神經刺激的傳導、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等543）參與脂質代謝與利用體內約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇亞油酸膽固醇酯被轉運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等55EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機體會產生多種慢性危害56(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構成這種結構使磷脂具有親水和親油的雙重特性57磷脂功能1．參與細胞膜構成(最重要功能)其極性、非極性雙重特性幫助脂類或脂溶性物質（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細胞膜促進細胞內外物質交流2．作為乳化劑使體液中Fat處于懸浮狀態，有利于其吸收、轉運和代謝3．磷脂同FA一樣可提供熱能58磷脂的缺乏可造成細胞膜結構受損1）出現毛細血管脆性、通透性↑2）皮膚細胞對水通透性↑引起水代謝紊亂產生皮疹等59(三)固醇類（三）固醇類（sterols）一類含有相同的多個環狀結構的脂類化合物，因其環外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯601．膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質1）細胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細胞中2）體內多種重要生物活性物質的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質醇，cortisol）和維生素D等61Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關，人們往往關注的是Chol的危害性人體內Chol↑的原因往往是內源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要內原性——由人體內部因素產生或引起的疾病、物質。622．植物固醇（plantsterol）植物中含有，結構與Chol不同，常見的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）63二、消化吸收轉運二、脂類的消化、吸收及轉運64

脂類的消化、吸收及轉運

主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細胞吸收直接入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸吸收后在小腸細胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統進入血循環。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運輸形式，最終被肝臟吸收。肝臟將來自食物中的脂肪和內源性脂肪及蛋白質等合成極低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并隨血流供應機體對甘油三酯的需要。65

隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。血流中的(低密度脂蛋白)LDL一方面滿足機體對各種脂類的需要，另一方面可被細胞中的LDL受體結合進入細胞，適當調節血中膽固醇的濃度。體內還可合成(高密度膽固醇）HDL，可將體內的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝，起到有益的保護作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結合狀態，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。66三、來源、RNI植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟三、食物來源及供給量67第四節維生素（Vitamins，Vit）第七節Vit68一、概述一、概述維生素（Vitamins）是參與細胞內特異代謝反應以維持機體正常生理功能所必需的一類化學結構不同、生理功能各異的小分子有機化合物69(一)特點（一）特點**1．以其本體或前體形式存在于天然食物中2．多數Vit不能在體內合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量儲存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由腸道微生物合成一部分，但也不能滿足機體的需要703．不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或μg計）4．一些Vit具有幾種結構相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等71(二)命名具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學結構按發現順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等（二）命名72(三)分類水溶性B族VitVitC等溶于水體內無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK（三）分類**73(四)缺乏發病特點季節性地區性集中性繼發性原發性原因維生素缺乏（四）Vit缺乏74脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源

維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質合成，上皮，神經，骨骼生長，發育，免疫功能兒童：暗適應能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類B調節骨代謝主要調節鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經紫外線照射合成，強化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟75維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸酰基轉移反應缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉移反應羧化反應缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉移反應脫羧反應皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉移巨幼紅細胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細胞性貧血，外周神經退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細血管自發破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源

76二、VitA

(一)概念/理化二、維生素A（一）概念和理化性質

VitA類是含β-白芷(zhi)

酮環多烯基結構、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具視黃醇生物活性的VitA來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含772．VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內轉變為VitA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素其它的類胡蘿卜素如玉米黃質、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA783．理化性質**VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質時，VitA和胡蘿卜素均較穩定79(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細胞視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實質細胞和星狀細胞（二）吸收**、代謝80CRBPII：細胞視黃醛結合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:細胞視黃醛結合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程

81維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉運和靶組織的攝取

82(三)功能12345維持正常視覺維持上皮的正常生長和分化促進生長發育抑癌作用維持正常免疫功能（三）生理功能83視黃醇參與視覺形成中的循環過程

84視黃醇調節核受體作用的模式

85干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發炎，疼痛F1-VA缺86畢脫氏斑（Bitotspots）F3-VA缺872．過量1）大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現高胡蘿卜素血癥，易出現類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發現其它毒性88(五)營養評價12345血清VitA水平改進的相對劑量反應試驗視覺暗適應功能測定血漿視黃醇結合蛋白眼結膜印跡細胞學法6眼部癥狀檢查（五）機體營養狀況評價89(六)來源/RNI（六）食物來源及供給量視黃醇當量(μg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡蘿卜素(μg)RNI800μg視黃醇當量UL3000μg視黃醇當量動物性食物：肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃植物性食物：菠菜、胡蘿卜、韭菜、雪里蕻等有色蔬菜水果：杏、香蕉、柿子等90三、VitD

(一)概念/理化三、維生素D（一）概念、理化性質**具有鈣化醇生物活性的一類物質，以VitD2、D3最常見VitD化學性質比較穩定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環境下會逐漸破壞一般烹調加工不易破壞91(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織92(三)功能12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現多種作用調節基因轉錄作用通過VitD內分泌系統調節血鈣平衡（三）生理功能VitD作用方式實際上是激素，故攝入量要控制93(四)缺乏/過多癥（四）缺乏與過多癥1．缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現：缺鈣的臨床表現1234佝僂病（rickets）骨質軟化癥（osteomalacia）骨質疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥QQ:54073251894F5-VD缺VitD缺乏癥“O”型腿(五)營養評價2．過多癥長期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）可出現中毒癥狀（五）機體營養狀況評價1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個月內VitD的儲存情況常用高壓液相色譜法測定，結果準確可靠962．1,25-(OH)2D3半衰期為4-6hr，可用競爭受體結合試驗（competitivereceptorbindingassay）測定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]97鼓勵經常而適當的陽光照射VitD陽光不足紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃(六)來源/RNI（六）來源與供給量1．來源98四、VitE

(一)概念/理化四、維生素E（一）概念與理化性質**是指含苯并二氫吡喃結構，具有α-生育酚活性的一類物質包括*四種生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高對熱及酸穩定，對堿不穩定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調時VitE損失不大，但油炸時VitE活性明顯↓99(二)吸收/代謝（二）吸收與代謝膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情況下其中約20-30%可被吸收主要儲存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪細胞、所有的細胞膜和血循環的脂蛋白中100(三)功能（三）生理功能**1．抗氧化作用2．促進Pro更新3．預防衰老4．與動物的生殖功能和精子生成有關5．調節血小板的粘附力和聚集作用101(四)缺乏/過多（四）缺乏與過多1．缺乏癥**VitE在食物分布甚廣，且體內可較多儲存，缺乏癥較少發生長期缺乏者可出現紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現溶血性貧血正常偏低的VitE營養狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內障以及其它退行性疾病的危險1022．過多癥VitE的毒性較小每日攝入600mg可能出現中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等動物可出現生長抑制等（五）機體營養狀況評價*1．血清VitE水平2．紅細胞溶血試驗103(六)來源/RNI（六）食物來源**和供給量含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中含有一定量肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少當PUFA攝入量增多時，相應地應增加VitE攝入量一般每攝入1gPUFA，應攝入0.4mgVitEAI成年人男女均為14mg/d104五、VitK

(一)概念/理化五、維生素K（一）概念與理化性質**也稱凝血維生素，是所有具有葉綠醌生物活性的α-甲基-1，4奈醌衍生物的統稱。天然維生素K包括二種。維生素K1存在于綠葉植物中，稱為葉綠醌；維生素K2存在于發酵食品中，由細菌合成。此外還有人工合成K3，活性比前兩者高。對熱、空氣和水分都穩定，易被光、堿所破壞。在一般食品加工中很少損失。105(二)吸收/代謝（二）吸收與代謝膳食中VitK吸收需要膽汁和胰液。正常人吸收率約為80%，脂肪吸收不良者吸收率約20-30%，吸收后經淋巴進入血液，攝入后1~2d在肝內大量出現，24h下降。人體腸道細菌可合成VitK，并部分被人體利用。（三）生理功能**

VitK的主要作用是促進肝臟生成凝血酶原，從而促進凝血。106kg（四）食物來源**和供給量

VitK在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜含量最為豐富，蛋黃、大豆油和豬肝也是VitK良好來源。人體VitK需要量0.5~1.0μg/kg。107六、VitC

(一)理化六、維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）（一）理化性質**為含6碳的α-酮基內酯的弱酸極易溶于水，微溶于乙醇結晶VitC穩定，水溶液不穩定，在有氧或堿性環境中極易被氧化破壞Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞108維生素C和壞血病有一段很長的歷史淵源。希波克拉底是第一個提到壞血病的人。他描述當時士兵牙床潰爛、牙齒脫落。。。;早期的海上旅行引起了人們對壞血病的重視，船隊離開港口3—4個月，船員往往會因此患上壞血病，人們開始發現這是由于海上旅行缺乏新鮮蔬菜和水果的緣故。1932年英國軍醫從檸檬汁中離析出具有抗壞血病的晶狀物質，1933年瑞士科學家合成了維生素C，又叫做抗壞血酸。109(二)吸收/轉運/代謝（二）吸收**、轉運、代謝絕大多數在小腸遠端由鈉依賴主動轉運系統吸收，被動簡單擴散吸收數量較少吸收率與攝入量↑而↓**血中VitC水平受腎清除率的限制，血漿VitC的最高濃度不會超過腎閾值（renalthreshold）VitC可逆濃度轉運至許多細胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC的80倍以上110(三)功能（三）生理功能**VitC在體內能進行可逆氧化。VitC的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關1．作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的生物合成包括膠原蛋白、肉堿、某些神經介質和肽激素的合成及酪氨酸代謝等1112．抗氧化作用參與O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保護DNA、Pro和膜結構免受損傷3．對Fe吸收、轉運和儲存、葉酸轉變為四氫葉酸、膽固醇轉變為膽酸從而降低血膽固醇均有作用4．其他對其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有節省作用還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預防癌癥112(四)缺乏/過量（四）缺乏癥**與過量**多數哺乳動物可通過古洛糖酸內酯氧化酶合成VitC，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成1．缺乏癥1）壞血病（scurvy）早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關節出血2）其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關節疼痛、關節腔積液等1132．過多VitC毒性很低，日常膳食極少過量1）一次口服數g時可能出現高滲性腹瀉、腹脹2）攝入量≥500mg/d可能↑尿中草酸鹽排泄↑尿路結石危險3）患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時可能發生溶血114壞血病（幼兒舌下出現瘀點、瘀斑）F1-VC缺115VitC缺乏癥——壞血病（皮膚下出現瘀點）F5-VC缺116(五)營養評價（五）機體營養狀況評價**1．VitC尿負荷試驗成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，測定其中VitC排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常2．血漿VitC含量3．白細胞中VitC濃度117(六)來源/RNI（六）食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg118七、VitB1

(一)理化七、硫胺素（VitB1，thiamin）由1個嘧啶環和1個噻唑環通過亞甲基橋連接而成（一）理化性質**略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩定，堿性環境尤其在加熱時易分解破壞亞硫酸鹽存在時迅速分解為嘧啶環和噻唑而失去活性119(二)吸收/轉運/代謝（二）吸收、轉運和代謝空腸吸收低濃度時主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導的主動轉運系統吸收高濃度時可由被動擴散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收在空腸粘膜細胞內經磷酸化作用轉變為焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細胞完成體內轉運120硫胺素以不同形式存在于各種細胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代謝產物為嘧啶和噻唑及其衍生物121(三)功能（三）生理功能1．以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發揮生理功能，通過兩個重要的反應*參與體內三大營養素的代謝*α-酮酸的氧化還原反應磷酸戊糖途徑的轉酮醇酶反應2．在維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經細胞氯通道，控制神經傳導啟動有關122(四)）缺乏/過量（四）缺乏與過量1．缺乏癥*腳氣病（beriberi）根據典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型另外，少數可出現Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣病）嬰兒（2-5月齡）可出現嬰兒腳氣病123124F2-VB1缺QQ:540732518125F4-VB1缺126硫胺素機體營養狀況評價

☆尿硫胺素負荷試驗

4小時尿中排出的硫胺素≥200μg為正常，100～199μg為不足，<100μg為缺乏。

24小時尿硫胺素含量，40～150μg/d為臨界缺乏，<40μg/d為缺乏。☆硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)≥66為正常，27～65為不足，<27為缺乏☆紅細胞轉酮酶活性系數(erythrocytetransketolaseactivitycoefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效應。

15%～25%為不足，>25%為缺乏。

127(六)來源/RNI（六）食物來源*及供給量VitB1廣泛存在于各類食物中良好來源：動物內臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應過度碾磨128八、VitB2八、核黃素（VitB2，riboflavin）（一）理化性質**由核糖和異咯嗪構成水溶性，但溶解度低

(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性條件下對熱穩定，堿性條件下易分解破壞129游離型對光（尤其是UV）敏感不可逆分解食物中大多數VitB2+磷酸+蛋白質復合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）130(二)吸收/轉運食物中黃素蛋白(FMNFAD)VitB2主動轉運吸收血中與白蛋白松散結合（二）吸收與轉運131(三)功能（三）生理功能*1．與VitB2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(它既可作氫供體，又可作氫遞體)VitB2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶類的輔酶催化廣泛的氧化-還原反應13212345呼吸鏈能量產生氨基酸脂類氧化嘌呤堿轉化為尿酸芳香族化合物的羥化Pro與某些激素的合成6Fe的轉運7參與葉酸吡多醛尼克酸的代謝VitB2的生理功能1332．VitB2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關缺乏常伴有脂質過氧化作用增強134(四)缺乏/過量（四）缺乏**與過量1．缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制VitB2轉化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥135癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎眼部：瞼緣炎、角膜毛細血管增生和羞明等QQ:5407325181362）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應癥狀QQ:540732518137F1-VB2缺138F2-VB2缺1392．過量溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險大鼠經口10g/(kg·bw)未見任何毒作用（五）機體營養狀況評價**1．紅細胞谷胱甘肽還原酶活力系數(EGR-AC)紅細胞谷胱甘肽還原酶是黃素酶，其活力大小可準確反映組織中VitB2的營養狀況1402．尿中VitB2

排出量1）任意一次尿VitB2與肌酐排出量比值原理與VitB1相同2）尿負荷實驗成人一次口服5mgVitB2141(六)來源/RNI（六）食物來源**及供給量1．來源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動物性食物：內臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）1422．RNIVitB2是我國人群易缺乏的營養素之一VitB2需要量也與能量代謝有關每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB2143九、煙酸

(一)性質九、煙酸B3（一）理化性質**又稱尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癩皮病因子

(preventivepellagra，VitPP)/VitB3是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等QQ:540732518144煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中對酸、堿、光、熱均穩定是最穩定的Vit，一般烹調損失極小145(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝在胃腸道迅速吸收，并在腸粘膜細胞內轉化為輔酶形式NAD和NADP低濃度時靠有Na+存在的易化擴散高濃度時靠被動擴散血液中轉運形式：煙酰胺煙酸在肝內甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并與N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代謝產物一起從尿中排出146(三)功能（三）生理功能煙酸是一系列以NAD（輔酶I）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類絕對必要的成分作為氫的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細胞內生物氧化還原的全過程NADP在VitB6、泛酸、生物素存在下參與Fat、類固醇等的生物合成煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的重要成分，具有增強胰島素效能的作用147(四)缺乏/過量（四）缺乏**與過量1．缺乏癩皮病（pellagra）常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡合的結合型，人體不能吸收主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經系統典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經性癡呆（depression），即三“D”癥狀148F1-煙酸缺149F9-煙酸缺1502．過量攝入極少見可見皮膚發紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等151(五)營養評價（五）機體營養狀況評價**1．負荷實驗成人一次口服50mg煙酸，收集4hr尿量，測定其中的排出量2．任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情況下，成人尿中煙酸的代謝產物N1-MN占20-30%152(六)來源及RNI（六）食物來源及供給量1．來源煙酸廣泛存在于動植物性食物中良好來源動物內臟、瘦肉、豆類、全谷乳類、綠葉蔬菜中也含相當數量玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型153十、VitB6

(一)理化十、維生素B6（一）理化性質*包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本結構為3-甲基-羥基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，對熱的穩定性與介質的pH有關，在酸性溶液中穩定，堿性中則容易分解破壞三種形式的VitB6均對光敏感，尤其在堿性環境中154(二)吸收/轉運（二）吸收與轉運主要在空腸吸收食物中的VitB6以5’-磷酸鹽的形式存在，需經非特異性磷酸酶水解才能吸收155(三)功能（三）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式參與近百種酶反應多數與氨基酸代謝有關：包括轉氨基、脫羧、側鏈裂解、脫水及轉硫化作用這些生化功能涉及多方面1．參與Pro合成與分解代謝2．參與糖異生、UFA代謝1563．參與某些神經介質（5-羥色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲腎上腺素和γ-氨基丁酸）合成4．參與色氨酸煙酸5．參與核酸和DNA合成6．參與同型半胱氨酸蛋氨酸轉化7．對免疫功能有影響157(四)缺乏/過多（四）缺乏*與過多單純的VitB6缺乏癥較罕見。一般常伴有多種B族Vit的缺乏臨床可見口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改變等體液和細胞介導的免疫功能受損，遲發過敏反應減弱過多攝入也極少見。長期大量攝入（500mg/d）時可見神經毒性和光敏感反應158VB6的機體營養狀況評價

★色氨酸負荷試驗：被測對象口服負荷劑量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小時尿測定其中的黃尿酸含量，計算黃尿酸指數(xantharenicacidindex，XI)

24小時尿中黃尿酸排出量(mg)XI=

色氨酸給予量(mg)

XI為0～1.5表示維生素B6的營養狀況良好，當維生素B6不足時XI可超過12。

★尿中4-吡哆酸含量★血漿PLP：血漿含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/ml)，若低于下限可考慮維生素B6不足的可能。★其它的指標：還有紅細胞轉氨酶指數，如谷草轉氨酶指數、谷丙轉氨酶指數以及血漿同型半胱氨酸含量等。159（五）食物來源及供給量1．來源廣泛存在于各類食物中良好來源蛋黃、肉、魚、乳及種子外皮2．RNIVitB6成人每日最低需要量為1.25mg。FAO/WHO未制訂標準，美國1980年規定成年男子每日2.2mg；成年女子每日2.0mg孕婦和乳母每日分別增加0.6mg、0.5mg160

(一)理化葉酸是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）結構的一類化合物的通稱（一）理化性質**微溶于熱水，不溶于乙醇，鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽在酸性溶液中對熱不穩定，在中性和堿性環境中十分穩定，100℃1hr也不破壞十一、葉酸(folicacid)161(二)吸收/利用率（二）吸收及生物利用率在小腸經蝶酰多谷氨酸水解酶（pteroylpoly-glutamatehydrolase，PPH）作用后以單谷氨酸鹽形式吸收，并以載體介導主動轉運單谷氨酸鹽形式大量攝入時則以簡單擴散為主還原型吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低不同食物中的葉酸生物利用率相差較大萵苣25%，豆類96%，一般食物40-60%酒精、抗癲癇、抗驚厥、避孕等藥物可抑制PPH而影響葉酸吸收162(三）生理功能

其活性形式為四氫葉酸(H4PteGlu)，其是體內重要生化反應中一碳單位的運載體(是一碳單位轉移酶系的輔酶)。葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉化、組氨酸向谷氨酸轉化、同型半胱氨酸向蛋氨酸轉化過程中充當一碳單位的載體，因此不僅可通過腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經介質以及血紅蛋白的合成。163葉酸機體營養狀況評價★血清和紅細胞葉酸含量★尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗：測定葉酸在胸腺嘧啶脫氧核苷的合成過程的生物效應。★組氨酸負荷試驗：口服負荷2～5g的組氨酸，測定6h尿中亞胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是5～20mg，葉酸缺乏時是正常的5～10倍。164葉酸營養狀況評價正常不足缺乏血清葉酸(ng/mL)紅細胞葉酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<140165(四)缺乏（四）缺乏*葉酸參與多種重要生物合成反應，其缺乏的危害廣泛而深遠1．缺乏時DNA合成受阻細胞周期停止在S期細胞核變形增大造血系統常首先出現異常（因更新速率快）巨幼紅細胞貧血（嚴重缺乏的典型表現）類似細胞形態變化也見于胃腸道、呼吸道粘膜細胞和宮頸上皮細胞的癌前病變以上的形態變化補充葉酸后可發生逆轉葉酸可調節致癌過程，降低癌癥危險性1662．同型半胱氨酸轉化為蛋氨酸出現障礙同型半胱氨酸血癥血管內皮有毒害作用動脈粥樣硬化及心血管疾病同型半胱氨酸胚胎毒性（嬰兒神經管畸形）3．其它癥狀衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等，兒童可有生長發育不良葉酸過量★影響鋅的吸收★干擾VB12缺乏的診斷與治療167(五)營養評價（五）機體營養狀況評價*1．血清葉酸水平紅細胞葉酸水平（較血清的高10倍以上）血清VitB12因其缺乏可血清和紅細胞中葉酸水平↓2．血漿同型半胱氨酸（葉酸缺乏時↑）168

(六)來源/RNI（六）食物來源、供給量1．來源廣泛存在于動植物性食物中。良好來源肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅果等。

2.葉酸參考攝入量美國提出(1998年)葉酸的攝入量應以膳食葉酸當量(dietaryfolateequivalence，DFE)表示。

DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7葉酸補充劑(μg)

中國營養學會推薦我國成人葉酸的RNI值為400μgDFE/d，成人葉酸的UL為1000μgDFE/d169第五節水和礦物質第五節礦物質170水（一）水的功能1.是機體的重要組成成分2.促進營養素的消化吸收與代謝3.調節體溫恒定與對機體的潤滑作用4.食品重要的組成成分171(二)水的需要量及其來源70~10050~100408~9歲10~14歲成年人120~160100~14090~1101周~1歲2~3歲4~7歲需水量(ml/kg)年齡需水量(ml/kg)年齡人體內水的來源飲料水、食物水、代謝水172第五章水和礦物質一、水人可以20天不吃飯，但不可以三天不喝水。水是人類生命的源泉，沒有水，生命就不能生存和延續。隨著生命科學的發展，現在已經證明，水參與了整個生命的物質代謝、能量代謝和信息代謝。幾乎整個生命現象和活動都離不開水。我們人體每天水正常生理需要量為2-3升（8杯水）。它的來源主要是飲用水(1200ml),食物中的水(1000ml),內生水(300ml).173一、水的代謝（一）水在體內分布人體中含量最多的成分年齡、性別、體型→個體差異年齡，脂肪，總體水↓細胞內液：2/3細胞外液：1/3174（二）水的平衡動態平衡水的來源和排出量：2500ml/天175成人每日水的來源與排出量水來源(ml)排出量(ml)食物1000呼吸350飲水或飲料1200皮膚500代謝水300糞便150尿1500總量25002500176（三）水平衡的調節口渴中樞：

抗利尿激素：

腎臟：

177（四）水的生理功能與缺乏一）生理功能1.構成細胞和體液的重要組成部分2.參與人體內物質代謝3.調節體溫4.潤滑作用178二）缺乏脫水：體液↓→體液容量不足水攝入不足：昏迷、負傷、拒食、疾病咽水困難，沙漠、海難地震等淡水供應不足水丟失過多：尿崩癥、糖尿病、使用高滲葡萄糖液；出汗1791.高滲性脫水：水丟失＞電解質→血漿滲透壓＞310mmol/L輕度脫水：失水量占體重2～4％口渴，尿少，尿比重，工作效率↓中度脫水：體重4％～8％皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞、全身衰弱重度脫水：>體重8％皮膚粘膜干燥、高熱、煩躁、精神恍惚失水量>體重10％：危及生命1802.低滲性脫水電解質丟失>水，血漿滲透壓＜280mmol/L循環血量下降，尿量減少。細胞水腫、肌肉痙攣、尿Na+、cl-極低3.等滲脫水水、電解質正常比例丟失，血漿滲透壓正常1811．概述由于進化原因，人體組織內幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致。這些元素中，約20種左右的元素為人體必需，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外，其余統稱無機鹽（礦物質/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯、鎂；含量0.1%以上，每天需要100mg以上。微量元素：含量低于0.01%礦物質182體內在吸收、貯存上存在平衡調節關系*吸收利用上存在拮抗-協同作用體內不生成也不消失必需經膳食補充體內分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動不大2．無機鹽的代謝特點1833．無機鹽的生理功能機體組織重要構成成分在細胞內外液維持細胞滲透壓和酸堿平衡參與酶系激活保持神經肌肉的興奮性改善食品的感官形狀與營養價值184一、鈣（一）鈣（calcium，Ca）出生時體內含鈣總量約為28g，成年時達850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）分布極不均勻，是含量最多的無機元素礦物質18599%以羥磷灰石結晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。其中少數為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動態平衡，是維持細胞正常生理狀態所必需186體內有強大的保留鈣和維持細胞外液中鈣濃度的機制當膳食鈣嚴重缺乏或機體發生鈣異常丟失時，可通過這些機制使骨脫礦化以糾正甚至是輕微的低鈣血癥，而保持血鈣的穩定187(一)功能1．鈣的生理功能（1）構成骨骼和牙齒的主要成分（2）維持神經與肌肉活動（3）促進體內某些酶的活性（4）參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內膠質穩定性及毛細血管滲透壓等188(二)吸收代謝2.吸收與代謝食物鈣吸收主要在小腸吸收主動轉運吸收為主影響因素草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物促進腸內鈣吸收的因素維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素189返回*生活中有那些常見食品是發酵食品?發芽、發酵可破壞植酸。酸浸也可去除部分發酵食品?190草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物可用在開水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分1913．鈣的排泄鈣營養狀況良好時，成人的鈣排泄量≈腸吸收量1）體內鈣大部分經腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業者經汗丟失鈣可高達1g/d1924）乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d5）在整個妊娠期，約30g的鈣由母親轉運給胎兒6）補液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質激素、甲狀旁腺素或VitD過多，以及臥床均可使鈣排出增多1934．鈣的儲留鈣在體內的儲留受膳食供給水平所左右，人體對鈣的需要程度也有影響高磷膳食對鈣儲留的影響不大高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲留，并↓骨密度氟骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響1945．鈣缺乏**主要影響骨骼發育和結構，表現為兒童佝僂病成人骨質軟化癥老年人骨質疏松癥其他如骨質增生、抽搐等

1956.鈣的供給量

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為1000mg/d，無明顯損害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)為1500mg/d。可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。196年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～

30040060080080010001000

18～

50～孕婦早期中期晚期乳母

8001000

800100012001200表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d

197(四)來源（四）食物來源**良好來源：乳及乳制品主要來源：豆及豆制品、蔬菜水果198

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118199經常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎?WHY?骨頭湯？200Q-草酸豆腐?

經常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收。”你認為正確嗎?WHY?201磷的生理功能構成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝構成生命物質成分酶的重要成分調節酸堿平衡(二)磷202磷的供給量成人磷的AI為700mg/d

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d磷的食物來源瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等203二、鐵(三)鐵（iron，Fe）體內必需微量元素中含量最多，總量約4-5g分布極不均勻204(一)功能1．生理功能

(1)參與O2、CO2轉運、交換和細胞呼吸過程鐵與紅細胞形成和成熟有關

(2)催化促進β-胡蘿卜素轉化為VitA，催化促進嘌呤與膠原的合成促進機體抗體生成，增加抵抗力促進脂類在血液中的轉運促進藥物在肝臟的解毒

(3)對行為智力有影響205(二)吸收代謝2.吸收與代謝吸收率1-25%受鐵存在形式等多因素影響食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**206動物性食物的非血紅素鐵（non-haemiron）吸收影響因素較少，且存在血紅素鐵（haemiron），其