第三章果品營養素的保藏一、果實采后營養素的變化果實營養素分兩部分水分+固形物（干物質）固形物包括有機物和無機物。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai1、水分2、無機鹽（礦物質）3、有機物含氮化合物，碳水化合物，維生素，色素物質芳香物質，有機酸，糖苷類，單寧物質，酶類決定果實本身品質的重要因素果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai1、水分水分與果實的嫩度、鮮度和味道、風味品質、貯存等有密切關系。果實采收后，水分得不到補充，在貯運過程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鮮。

失水程度與果實種類、品種及運貯條件有密切相關果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai2.無機成分（灰分或礦質元素）含量少，作用重要80%以上是K、Na、Ca等金屬成分。果實中的礦質元素大多數與有機酸結合在一起，其余的與果膠物質結合。果實采后一般礦物質含量不發生變化

果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai3.維生素

水溶性維生素采后貯藏加工過程中易損失。維生素C，果實本身含有促使壞血酸氧化的酶，在采后貯藏中會逐漸被氧化減少。一般低溫、低氧中貯藏的果實，可以降低或延緩維生素C的損失。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai紅果皮中比綠果皮（適熟期）中維生素含量高過熟時維生素含量降低。脂溶性維生素性質穩定。維生素A原即胡蘿卜素，在貯藏中損失不顯著。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai4.淀粉

淀粉含量在貯藏過程中趨于下降淀粉轉化為糖淀粉葡萄糖在磷酸化和磷酸脂酶活動的情況下，轉變是可逆的。采收時淀粉含量高的種類有利于貯藏果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai5.糖可溶性糖是果實的呼吸底物，在呼吸過程中分解放出熱能。糖含量在貯藏過程中趨于下降，隨著長期貯藏會逐漸被消耗掉，使得果品甜味變淡但有些種類使糖含量有升高現象淀粉水解果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai6、纖維素和半纖維素纖維素果皮中含量較高，又能與木素、栓質、角質、果膠等結合成復合纖維素。果實成熟衰老產生木素和角質使組織堅硬粗糙，影響品質。半纖維素既有類似纖維素的支持功能，又有類似淀粉的貯存功能。果實采后纖維素和半纖維素可逐漸被分解減少許多霉菌含有分解纖維素的酶，這是受霉菌感染腐爛的果實變為軟爛狀態的緣故。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai7、果膠物質沉積在細胞初生壁和中膠層中，起著黏結細胞個體的作用。

1、原果膠一種非水溶性物質，常與纖維素結合為果膠纖維素，使果實顯得堅實脆硬。2、果膠

易溶于水，存在于細胞液中。3、果膠酸

一種多聚半乳糖醛酸，少量的也聚合了一些糖分。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai未成熟的果實中主要為原果膠隨著果實成熟，在果膠酶作用下，原果膠與纖維素分離，并分解為果膠，細胞間失去粘結作用，組織松弛，果實變軟。果實進一步成熟衰老，果膠繼續被果膠酸酶分解為果膠酸和甲醇。果膠酸沒有粘結能力，果實變成水爛狀態，有的變“綿”。果膠酸進一步分解成為半乳糖醛酸，果實解體。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai還原糖及半乳糖醛酸原果膠成熟階段（原果膠酶）纖維素果膠過熟階段（果膠酶）果膠酸（果膠酸酶）甲醇三種果膠物質的變化：果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai果實硬度的變化，與果膠物質的變化密切相關。用果實硬度計測定果肉硬度，也可作為果實貯藏效果的指標。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai8、有機酸不同類型的果實及不同時期內，含酸量不同。成熟期葡萄和蘋果含游離酸（可滴定酸）量最高，成熟后又趨于下降。香蕉和梨相反，可滴定酸于發育中逐漸下降，成熟時含量最低。

果實采后酸含量逐漸下降。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai蘋果采收前后可滴定酸和pH值的變化

果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai9、色素物質

果實采后葉綠素含量逐漸減少。胡蘿卜素常與葉黃素、葉綠素同時存在，呈橙黃色，采后橙黃色增加,胡蘿卜素含量不增加。葉黃素只有在葉綠素分解后，才能表現出黃色，采后黃色增加。香蕉成熟采后由青色轉成黃色。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai10、芳香物質芳香物質穩定性差，容易變化和消失果實采后芳香物質逐漸減少果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai11、含氮化合物果實中游離氨基酸的存在，是蛋白質合成和降解過程中的代謝平衡物。芒果成熟衰老中氨基酸有很大變化19種氨基酸中：色氨酸、苯丙氨酸等漸漸增加賴氨酸、脯氨酸等被分解代謝呼吸高峰時，谷酰胺、精氨酸等有所增加，過后又下降。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai

氨基酸未成熟部分成熟成熟氨基酸未成熟部分成熟成熟谷氨酸谷酰胺天門冬氨酸天門冬酰酸色氨酸精氨酸組氨酸纈氨酸賴氨酸脯氨酸12~2040~5018~2420~405~935~4235．73．7163．530~5080`1204~615~2410~2045~604．64N．DN．D20~5050~809~1620~3015~3013~1614．75．62．0無蘇氨酸半光氨酸酪氨酸異亮亮氨酸蛋氨酸苯丙氨酸甘氨酸丙氨酸9．53．62．20．62．03．42．32．710~15N．D1．61．71．176．82．21．8N．DN．D無6．23．71．54．53．44．25．321．3芒果的成熟期間氨基酸含量的變化（mg/100g鮮重）注：N.D=未測定果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai蘋果果實在成熟期間的化學變化（%）

化學成分果實部位采收時貯藏后還原糖果

肉4.77.0非還原糖果

肉2.80.4淀粉果

肉2.00.1酸（蘋果酸）果

肉1.00.6維生素C果

肉0.210.07果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai蛋白質果

肉0.200.24原果膠果

肉0.680.08可溶性果膠果

肉0.110.45葉綠素果

皮2.2×10-41.5×10-4胡蘿卜素果

皮3.3×10-58×10-5

果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai二、貯藏、加工對營養素的影響

（一）貯藏對營養素的影響1、常溫貯藏對營養素的影響新鮮果實貯藏中都會發生蒸騰和呼吸作用。蒸騰作用失去水分,對其營養價值影響不大呼吸作用損失可被利用的碳水化物粗纖維含量有所增加果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai維生素C的損失隨著貯藏時間延長，維生素C損失率逐漸增加與其存放時間和溫度有關柑橘類的檸檬、葡萄柚若貯存在2-15℃下，維生素C的保存率幾乎為100%橙子和紅皮橘維生素C的保存率可達90%。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai葡萄柚果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai2、冷凍貯藏對營養素的影響

冷凍貯藏可減少營養素的損失冷凍貯藏指在-18℃溫度下貯藏。微生物生長受抑制，某些酶或非酶變化速度很慢。食品中的維生素A、B族、礦物質及產能營養素基本上無損失。橙汁、葡萄柚濃縮汁在冷凍貯貯藏6個月,維生素C保存率達90%.果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai3、罐裝貯藏對營養素的影響

罐頭果品貯藏中營養素的保存率主要與溫度及保存時間有關。除煙酸較穩定外，大多數的維生素隨貯藏溫度升高、時間延長而保存率降低品種不同貯藏溫度要求也不一致。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai水果罐頭貯藏1年、2年維生素保存率為90%以上的最高貯藏溫度（℃）罐頭食品名稱維生素C維生素B1維生素B2煙酸胡蘿卜素1年2年1年2年1年2年1年2年1年2年桃子1852529——cc210杏子2516>0—————2112番茄2082110ddccaa豌豆23111710138bb278甜玉米22101812218dd1424蘆筍231580148db228注：a.17個月后，保存率為90%，不受溫度影響。b.1年后，保存率為80%，不受溫度影響。c.全部保存。d.保存率90%，不受時間或溫度影響。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai帶湯汁的罐頭在貯藏中由于瀝濾作用，固形物中的水溶性營養素可能流入湯汁中。采用冷藏保存，瀝濾大大減緩，幾乎停止。罐頭食品中脂肪和糖的保存率一般不受貯藏的影響有時蔗糖等在酸性條件下可部分發生水解，但對其營養價值無不良影響果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai4、干制貯藏對營養素的影響干制和脫水果品，由于水分活度很低，有利于防止微生物的污染加速果品中脂類物質氧化作用，從而加快果品酸敗和變色的速度。為了防濕及防變質，通常有真空或充填惰性氣體包裝。低于室溫下貯存，對果品的質量及營養素的保存有利。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai

5、輻射貯藏對營養素的影響

輻射保藏---利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌、殺蟲、抑制發芽、延遲后熟等以延長食品的保藏期。放射線殺菌，可在包裝原樣不變的情況下進行一次性大量處理，而且殺菌時食品的溫度幾乎不上升，在生鮮狀態下即可殺菌。IAEA（國際原子能結構）聯合專家委員會認為劑量10千戈瑞（kGy）或以下輻射的食品都是安全無毒害的。對蛋白質的營養價值無顯著影響。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai輻射劑量太高使脂肪過氧化值大于100，脂肪分子發生降解或聚合，這樣脂肪對人體有害蛋白質、氨基酸發生分解或聚合，影響生物利用率出現輻射異味而失去食用價值碳水化物對輻射較穩定

果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai維生素對輻照最敏感敏感的順序為：維生素E>胡蘿卜素>維生素A>維生素D>維生素K。以20kGy劑量輻照，其中維生素A、胡蘿卜素和維生素E的損失率分別為12%、25%和68%。維生素B2、煙酸和維生素B12不受輻射影響用48kGy劑量處理青豆、胡蘿卜，維生素C損失率分別為27%、22%和29%。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai（二）加工對營養素的影響

1、加工前處理對營養素的影響加工前必需進行修整、清理和漂洗等處理進行修整時，營養素的損失高于其重量損失，果實的外層營養素一般要高于內層。一些水果切片或切碎后在空氣中放置，維生素C有損失。胡蘿卜素、煙酸基本上無影響蘋果及桃子切片后，在室溫下放置1h，維生素C的損失率分別為6%、35%、20%和34%。加工中補充維生素C。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai2、熱處理對營養素的影響

加熱處理營養素發生了不同程度的損失，主要對維生素和蛋白質的破壞（1）熱燙水果加工成罐頭在裝罐前，需要進行熱燙處理，以鈍化某些酶、穩定色澤、改善風味，并排除組織中空氣，便于裝罐。熱燙一般采用的溫度為82-100℃，時間2-5min，浸在熱水中或暴露于熱蒸汽中都可達到熱燙的目的。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai熱燙時某些水溶性維生素由于瀝濾有一定損失。

蒸汽熱燙能減少水溶性物質瀝濾的損失豌豆采用蒸汽熱燙6min，維生素C基本無損失。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai（2）滅菌加熱滅菌普遍在85℃以上溫度越高，時間越長，維生素的損失越大，蛋白質的變性越嚴重。加熱殺菌對維生素B1和維生素C損失較大，對其他維生素影響較小。采用超高溫瞬時滅菌，可減少維生素的損失。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai（3）脫水干燥對營養素的影響

曬干、風干脫水

利用陽光或自然風使食物干燥脫水的方法。長時間與空氣接觸，容易被氧化的維生素損失率大于人工脫水的損失。杏子用曬干、陰干和人工脫水法制成杏干，維生素C的損失率分別為29%、19%和12%β-胡蘿卜素損失率分別為30%、10.1%和9.2%。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai人工加熱干燥空氣對流干燥、滾筒干燥和真空干燥。維生素人工加熱干制中損失率為16%-37%，食品黏度大時損失率可降低。真空干燥營養素的損失取決于溫度。美國用濃縮橙汁制取澄汁粉，52℃、0.8Mpa真空干燥2-3h，50%可溶性固形物的橙汁干燥至含水約2.5%的粉末，營養成分損失不大，但成本較高。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai冷凍干燥將食品中的水冷凍成冰，在高真空下使其水分子直接由固態升華而干燥的方法。營養價值損失最少。維生素的損失率較低，低于10%胡蘿卜素和維生素A損失率低于5%維生素B1的損失率小于25%，維生素B2損失率低于10%，其他維生素的損失率低于20%。必需脂肪酸的損失率均小于25%。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai冷凍干燥的食品易出現多孔性水分和氧氣很容易“穿過”食品內部。暴露在空氣中，將促使某些營養物質的降解反應加速。采用真空包裝貯存果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai三、鮮果營養素的保藏方法

1、適期采收采收過早過晚營養素含量均低采收過早風味差，過晚果肉軟化不耐貯藏。在保持運輸距離的鮮度情況下，盡量采收較成熟的果實。果實成熟期不一致，分次采收。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai桃的采收成熟度，貯藏的產品要在果實充分肥大，現出固有色澤，略具有香氣，肉質緊密，八成熟時采收。采收時，最好帶果柄。柿果在果實成熟而果肉仍然脆硬，果實表皮由青轉為淡黃色時采收。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai2、及時預冷

果實采后在高溫下放置時間越長，鮮度降低也越快，營養素損失越多。采收后及時預冷將果溫盡快降到4.5℃以下預冷方法有：冷風冷卻用0.5-1℃的冷水冷卻預冷溫度和貯藏溫度低，果實硬度較高。一般認為果實硬度要在1kg/cm2以上。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai3、合理包裝

包裝容器必須以減少貨物壓傷和能夠散熱為宜。生產上多用條板木箱裝，內襯包裝紙。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai4、采用合理貯藏方法

（1）選擇適合的貯藏溫、濕度條件桃在高溫貯藏引起整果軟化和果實褐變低溫貯藏易遭受冷害-1℃有受凍危險，冰點為-0.89℃左右。貯藏適溫為0℃，適宜相對濕度為90%-95%。可以貯藏1-2個月。果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai水果貯藏條件及貯藏期（一）水果種類貯藏溫度（℃）相對濕度（%）貯藏時間凍結溫度（℃）水分含量（%）蘋果（金冠）085~904~6月-1.5084.1洋梨（巴梨）-1.7~090~952~3月-1.682.7葡萄（美洲種）-0.5~085~903~8周-1.365.4葡萄柚1085~904~8周-1.188.8菠蘿（綠熟）10~1385~903~4周-1.0柿子-185~903~4月-0.492.1橙0~185~908~12周-0.887.2密橘-0.6~390~953~4周-1.187.3香蕉1385~906~10日-0.774.8椰子0~280~851~2月-0.946.9檸檬10~1485~901~4月-1.489.3果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai水果貯藏條件及貯藏期（二）

橄欖7~1085~904~6周-1.475.2芒果1385~902~3周-0.981.4中華獼猴桃-0.5~090~958~2周——杏-0.6~0901~2周-1.185.4桃-0.6~0902~4周-0.986.9櫻桃-0.6~09010~14日-1.883.0胡桃0~065~758~12月-5.03~6李子080~853~4周-0.885.7草莓-0.6~090~955~7周-0.889.9無花果-0.6~085~907~10日-2.478.0水果種類貯藏溫度（℃）相對濕度（%）貯藏時間凍結溫度（℃）水分含量（%）果品營養學---果品營養素的保藏WangRencai（2）冷凍貯藏

柿果低溫冷庫凍藏將脫澀后的柿果放在-25℃以下低溫凍結1-2天然后放在-18℃條件下凍藏或直接放-18℃條件下凍藏較好保