茶葉的優與劣--與舊將茶葉放在盤中(一般為木質)使茶葉在旋轉力的作用下，比較標準的茶葉審評。依外形大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗大的最上層，緊細重實的集中于中層，斷碎細小的積存在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，味道較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往味道過濃，湯色較深。?不得混有異種植物葉，茶葉審評時一般可從茶葉的外形、色澤、香氣、味道、不含非茶類物質，無異味、無異臭、無霉變。條形茶的稱作條索。以緊細、圓直、勾齊、重實的為好；以粗松、彎曲、短碎、松散的為差。還要看峰苗〔用嫩葉制成的細而有尖峰的條索〕多少；一般以芽頭多、峰苗多、葉質細嫩為好；葉質老、身骨輕為次。鑒別茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質老嫩及條索的光潤度。此外。青黃等；光澤分光潤和枯槁的不同。紅茶以烏潤者為好；綠茶以嫩綠、光潤者為好。凈度以無梗、末和其他夾雜物的為好。用嘴哈氣，拿一撮茶葉放在手掌中。使茶葉受微熱而發出香味，認真嗅聞，用嗅覺來審評香氣是否純粹和長久。可反復多嗅幾次，以區分香氣的濃淡、強弱和長久度。此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常，否有煙味、焦味、霉味、餿味或其他不正常的氣味。花茶還要看花香是否鮮濃長久。〔35克〕放入150毫升左右的茶杯中。并蓋上杯蓋。5分鐘后，翻開杯蓋，先嗅杯中香氣，再看湯色、品嘗味道，最終看茶葉的葉底。綠茶以嫩綠色者為上品。1湯色茶葉內含物被開水沖泡出的汁液所呈現的稱為湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。一般以湯色光明、純潔透亮、無混雜為好；以湯色灰暗、渾濁者為差。紅茶以紅艷光明者為優。2味道味道在茶湯溫度降至50℃左右時為最好。品嘗時，口含少量茶湯，用舌頭細細品嘗；從而區分出味道的濃淡、強弱以及鮮爽、醇厚或苦澀等。另將少許干茶葉置于口中漸漸嚼，細品其味道。以推斷它軟硬、薄厚和老嫩程度。優質茶葉的葉片鮮嫩，觀看杯中經沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可用手指按壓。加工充分，水中浸出物多；因此茶湯色澤耐久、穎純粹，沒有其他異味。紅茶湯以紅艷光明、醇厚甘甜、喉間回味長、葉底**先感覺稍澀，而后轉甘，鮮爽**滋味清爽甘甜，鮮花香氣明顯，葉底綠色均勻，稍帶**且光明。色淡，劣質茶葉的茶湯亮度差。略有渾濁。陳茶或霉變茶的茶湯無光澤，色暗淡，渾濁。香氣淡薄，連續時間短，無茶的穎氣味，有的具有煙焦、發餿、霉變等特別氣味。劣質紅茶味淡、苦澀，無回味或回味短；葉底粗老，色澤發暗。劣質綠茶味淡、苦澀或略有焦味；葉底粗老、灰黃、裂開；假設綠茶調青不準時或不徹底，還會消滅紅葉或紅梗。劣質花茶味淡，回味短，葉底色澤暗褐，雜而不勻。二如何區分茶與陳茶將當年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，茶與陳茶是相比較而言的習慣”茶葉銷售部門的茶上市”茶葉消費者的嘗”指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當年采制加工而成的茶葉，稱為茶；而將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴妥，茶性良好，也統稱為陳茶。茶與陳茶相比，對于比較多的茶葉品種來說。理所固然地以茶為好。飲茶要，喝酒要陳”這是人們臨時以來對飲茶生活的總結。宋代唐庚的斗茶記》中曾提到吾聞茶不問團挎，要之貴，水不問江井要之貴活。茶的色香味形，都給人以穎的感覺，稱之為“嶄鮮噴香”隔年陳茶，無論是色澤還是味道，總有“香沉味晦”之感。這是由于茶葉在存放過程中，光、熱、水、氣的作用下，其中的一些酸類、酯類、醇類，以及維生素類物質發生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質無關的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質成分含量卻相對削減，最終使茶葉色香味形向著不利于茶葉品質的方向進展，茶葉發生陳氣、陳味和陳色。反而顯得更好些。例如，但是并非全部的茶葉都是茶比陳茶好。有的茶葉品種適當貯存一段時間。一些采制的名茶，如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干12個月，那么，湯色照舊清亮晶瑩，味道同樣鮮醇可口，葉底青翠潤綠不改，而且未經貯放的聞起來略帶青草氣，經味道醇厚；湖南的黑茶、湖北的漢磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得當，也不僅不會變質，甚至能提高茶葉品質。這是由于這些茶葉在貯存過程中主要形成了兩股氣味，一股是茶葉緩慢陳化時形成的陳氣，二是因少量霉菌產生而形成的毒氣，兩氣相混，和諧相調，結果發生了一種為人們歡送的香氣。現實生活中，這樣。既有多數茶葉品種茶比陳茶好，但也有陳茶不亞于茶，甚至反比茶好的于是發生了這樣一個問題，如何鑒別茶與陳茶？這可從以下幾方面去識別：由于受空氣中氧氣和光的作用，1澤的一些色素物質發生緩慢的自動分解。如綠茶葉綠素分解的結果，使色澤由茶時的青翠嫩綠漸漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸〔維生素c氧化發生的茶還有茶多酚的自動氧化的結果，會使紅茶由茶時的烏潤變成灰褐。或不溶于水的縮合物，2味道：陳茶由于茶葉中酯類物質經氧化后產生了一種易揮發的醛類物質。結果使可溶于水的有效成分削減，從而使茶葉味道由醇厚變得淡薄；同時，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”使茶葉由芳香變得低濁。3香氣：陳茶由于香氣物質的氧化、縮合和緩慢揮發。對較多的茶葉品種而言的而且，上述區分。貯存條件良好，這種差異就會相對縮小。至于有的茶葉，貯存后品質并未降低，那就另當別論了要想得到好茶葉，茶葉的選購不是易事。需要把握大量的學問，如各類茶葉的等級標準，價格與行情，以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑒別，但是對于一般飲茶之人，購置茶葉時，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香，使得推斷茶葉的品質更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。所謂“干看外形，1.嫩度：嫩度是打算品質的根本因素。濕看葉底”就是指嫩(如龍井之“”此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。假設原料嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的再者，茸毛簡潔假冒，“茸毛類”茶。這里需要提到最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當的由于芽心是生長不完善的局部，內含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心制茶。如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，2.條索：條索是各類茶具有的肯定外形規格。看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平坦光滑程度和是否符合規格。一般來說，條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優；假設外形松、扁(扁形茶除外)碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質劣。以杭實尚緊稍松粗松以緊、實、有鋒苗為上。可見。如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，3.色澤：茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有親熱關系。各種茶均有肯定的色澤要求。好茶均要求色澤全都，光澤光明，油潤鮮活，假設色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質劣。色澤綠而略帶黃，茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關系。如高山綠茶。鮮活光明；低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中，由于技術不當，也往往使色澤劣變。應依據具體購置的茶類來推斷。比方龍井，購茶時。最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠綠，而是有自然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，色澤上明顯區分于其它龍井。因獅峰龍井賣價奇高，茶農會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。