第五章加工環境與食品工業第一節加工環境與食品安全第二節食品加工對環境的要求第三節食品加工環境的檢測1一、食品安全的影響因素第一節加工環境與食品安全食品安全的影響因素環境因素人為因素技術因素消費因素管理因素大氣污染水體污染土壤污染2（一）環境因素食品安全問題都直接或間接地與生產環境和加工環境以及流通環境有關，環境對食品的質量與安全性具有決定性作用。環境污染對食品安全性造成的危害程度因環境污染程度、污染方式和有毒有害物質種類而異。影響食品安全的環境因素一方面是來自大氣污染、水體污染、土壤污染以及放射性污染等可能成為食品生產的環境因素的污染；另一方面是來自直接作為食品生產投入品，如農藥、化肥、食品添加劑等。因此，食品的產地環境安全以及食品生產的投入品直接或間接地影響著農產品的質量安全。31．大氣污染對食品安全性的影響對食品原料及其安全性危害的主要污染物有SO2、氟化物、粉塵等。SO2不僅直接影響農作物的生長發育，并可形成酸雨。酸雨使土壤酸化，土壤中重金屬濃度增高，引起水體重金屬元素濃度增高，通過食物鏈在水生生物以及糧食、蔬菜中積累，給食品安全性帶來影響。pH4.7以下的降雨可造成蔬菜產地絕產，酸雨損壞植物葉面，導致森林死亡，酸雨降落在水中，影響魚類繁殖。4大氣氟化物污染能引起工廠周圍的土壤污染，對農產品可產生急性或慢性危害。氟化物具有在生物體內積累的特點，植物體內的含氟化物比空氣中含氟化物的濃度高百萬倍之多，農作物可直接吸收空氣中的氟化物。氟化物被人或動物吸收后，95%以上沉積在骨骼里，可引起氟斑牙和氟骨癥等。5

另外，環境中含有的煤煙粉塵、金屬飄塵、瀝青煙霧等也會對食品安全帶來重大危害。受瀝青煙霧污染過的作物，一般不能直接食用；產生于冶煉廠、鋼鐵廠、焦化廠的煙塵也危害作物，使果蔬品質下降；粒徑小于10μm的金屬飄塵，能長時間漂浮在空中，并在糧、菜作物中積累，例如，工業區上空和公路兩旁上空鎘、鉛污染較重，這些金屬漂塵沉降到地面容易污染農作物。森林火災或生活垃圾焚燒過程中所產生的二噁英具有高度的脂溶性，容易存在于動物脂肪和乳汁中，因此，最常見的易受二噁英污染的食物是魚、肉、禽、蛋、乳及其制品。

6782．水體污染對食品安全性的影響隨著工業生產的發展和城市人口的增加，工業廢水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物進入河流、湖泊、海洋和地下水等水體，使水和水體底泥的理化性質或生物群落發生變化，造成水體污染。對食品安全性有影響的水體污染物主要有三類：①無機有毒物：包括各類重金屬和氧化物、氟化物等；②有機有毒物：主要為苯酚、多環芳烴、多氯聯苯等；③病原體：主要包括各類污水中的病毒、病菌、寄生蟲等。910水體污染引起的食品安全問題主要是由污水中的有害物質在動植物體內積累造成的。污染物隨污水進入水體以后，能夠通過植物的根系吸收向水上部分轉移，使有害物質在植物中蓄積，同時也能進入農作物或水生動物生長發育危害的量時，就已在體內蓄積，使其可食用部分的有害物質的蓄積量超過食用標準，對人體健康產生危害。水體污染還通過污灌污染土壤，引起農作物中有害物質含量增加，前幾年各地均反映污灌使大米色澤灰暗，脂肪和蛋白質含量下降，甚至具有異味；污灌還影響蔬菜風味，使其糖分、維生素含量明顯下降，且易腐爛，不耐貯藏，有些還產生苦澀和怪味。11我國的水污染的情況較為嚴重，絕大部分污水未經處理就用于農業灌溉，作物中污染物超標，已達到影響食用品質、危害人體健康的程度。少數城市的混合污水灌區和大部分工礦灌區的飲用水源中重金屬超標，飲用水的安全性下降。123．土壤污染對食品安全性的影響如果土壤受到污染，尤其是污荷超過它的自凈化能力，農作物產量就會下降，甚至全部喪失。當進入土壤的污染物超過一定的量，致使土壤結構嚴重破壞，土壤中的微生物和小動物就會減少或死亡，此時農作物的產量會明顯下降，收獲的作物體內毒物的殘留量很高，影響食用安全。土壤污染的途徑主要是化肥、農藥的施用和污灌，污染物進入土壤，并隨之積累；土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等）的處理場所，使大量有機的和無機的污染物質進入土壤；大氣或水體中污染物質的遷移和轉化也會帶來土壤污染。土壤中的污染物質與大氣和水體中的污染物質有許多相同。1314土壤污染重點有以下幾類：重金屬污染、農藥殘留污染農藥和化肥過量施用。（1）重金屬污染我國目前受重金屬殘留污染的耕地面積近2000萬hm2，占總耕地面積的1/5。

重金屬對土壤的主要污染途徑是工業廢渣、廢氣中重金屬的擴散、沉降、累積，含重金屬廢水灌溉農田，以及含重金屬農藥、磷肥的大量施用。在土壤中重金屬大多不能夠被土壤微生物所分解，易在土壤中積累，在農作物中殘留，嚴重地影響農作物的生長發育，導致產量和品質下降，并通過食物鏈在動物、人體內蓄積，對人體造成的危害常以慢性中毒和遠期效應為主。15研究表明：重金屬污染以鎘最為嚴重，其次是汞、鉛等，非金屬砷的污染也不可忽視。當土壤Cd濃度高到一定含量時，水稻會出現受害癥狀，表現葉片失綠，出現褐色斑點與條紋；嚴重受害的，根系少而短，根毛發育不良。重金屬除了在農作物中積累以外，對蔬菜品質也產生嚴重影響，重金屬元素通過抑制蔬菜植物細胞分裂和生長，刺激和抑制一些酶的活性，影響組織蛋白質合成，降低光合作用和呼吸作用，傷害細胞膜系統，從而影響蔬菜的生長和發育。161718（2）農藥殘留污染農藥

是指用于預防、消滅或者控制危害農業、林業的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑。按用途可將農藥分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節劑等類型。按化學組成及結構可將農藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。1920由于農藥的大量廣泛使用，不僅通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還對環境造成嚴重污染，使環境質量惡化，物種減少，生態平衡破壞。進入環境中的農藥，可通過多種途徑污染食品。進入人體的農藥據估計約90%是通過食物攝入的。食品中農藥殘留的主要來源有：施用農藥對農作物的直接污染；農作物從污染的環境中吸收農藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農藥；通過食物鏈污染食品。此外，使用熏蒸劑等對糧食造成的污染，糧食儲存加工、運輸銷售過程中的污染，事故性污染等都可以導致農藥污染食品，造成食品安全問題。2122

我國農田土壤農藥污染十分嚴重，其主要原因是由于在我國農藥品種結構中，具有高毒和“三致性”的殺蟲劑占全部農藥的40%以上，尤其在不少國家已禁用或限用的甲胺磷竟占我國農藥產量的20%，另一方面，由于農藥使用者缺乏農藥知識和安全用藥技術，長期、大量、不合理地使用甚至濫用農藥。目前，我國約有87萬～107萬hm2的農田土壤受到農藥污染，種植在農藥污染的土壤上的作物從土壤中吸收累積農藥。23我國在糧食、油料、蔬菜水果、茶葉、中草藥等食品中都有農藥檢出現象。尤其是農藥對蔬菜的污染，隨著我國溫室、大棚蔬菜種植面積的迅速發展，蔬菜病蟲害不斷加重，化學農藥使用量逐年增加，北方保護地蔬菜用量更大。蔬菜不像水果和糧食，有一定的成熟期，可以規定施藥時間，而蔬菜自幼苗時便可食用，且部分蔬菜不能去皮，經洗滌后直接烹調食用，甚至生食。據資料統計，世界人均年消費蔬菜102kg，目前我國人均消費蔬菜114kg，因此，如果人們長期食用殘留一定農藥的蔬菜，則會造成慢性中毒和其他不良反映。2425因此，加強農藥生產和經營管理；綜合防治病蟲害，降低農藥用量；科學、安全、合理使用農藥，控制污染源；制定和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準，加強食品中農藥監測；制定合適的政策，開發新品種；都是減少農藥污染的措施。要求蔬菜生產基地必須無公害、無污染；加強蔬菜區農藥管理，嚴禁在城郊確定的蔬菜基地銷售高毒、高殘留農藥；蔬菜生產禁止使用高毒高殘留農藥；禁止受污染的有毒有害蔬菜進入市場；開發高效、低毒、低殘留農藥品種，實行綜合治理等。農田農藥污染重在防治，以從根本上減少農藥用量，減輕環境污染。對已被農藥污染土壤進行修復是很重要的。26（3）化肥過量施用

過量施用化肥，或者偏施某一種化肥，不重視有機肥和無機肥的合理配合使用，或者將其直接排入水體等，均會導致局部地區嚴重的生態環境問題。化肥施用是土壤污染的一個重要來源。過量施肥能夠引起土壤酸化和板結，頻繁施用氮肥能直接影響土壤中硝酸鹽的含量水平。植物體內可能積累過量的硝酸鹽，這種積累對作物本身無害，但卻對人畜產生危害，特別是亞硝酸鹽，其毒性要比硝酸鹽高10倍。盡管硝酸鹽本身毒性不大，但它在人體腸胃中經硝酸還原細菌的作用會轉化成亞硝酸鹽，從而可能引起人體血液缺氧中毒反應，導致患有高鐵血紅蛋白血癥，甚至引起窒息和死亡。

272829蔬菜是一種容易富集和殘留硝酸鹽污染的作物。人體攝入的硝酸鹽有81.2%是來自蔬菜，而施入土壤中的各種氮肥又是蔬菜累積硝態氮的主要來源，在新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽的含量通常低于1mg/kg，而硝酸鹽的含量卻可達1000～6000mg/kg以上。世界各國都在研究和篩選低富集硝酸鹽的蔬菜品種，并通過控制氮肥的用量和時間、調節營養元素平衡、制定標準和改變食用方式等措施，以減輕硝酸鹽積累對人體的危害。各國都規定了硝酸鹽和亞硝酸鹽的食品限量標準，世界衛生組織在1973年規定硝酸鹽的限量指標為5mg/kg，亞硝酸鹽為0.2mg/kg。30硝酸鹽和亞硝酸鹽是N-亞硝基化合物(NOC)的前體物，N-亞硝基化合物是對動物具有較強致癌作用的一類化學物質，已研究的300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低，但在腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜、泡菜中則含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細菌作用下，轉變成亞硝酸鹽）。人類許多的腫瘤可能都與亞硝基化合物有關。人類接觸N-亞硝基化合物的途徑還有化妝品、香煙煙霧、農藥、化學藥物以及餐具清洗液和表面清潔劑等。N-亞硝基化合物，除具有致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。31此外，化肥、污泥、垃圾等物質也產生酚、鎘或其他的重金屬污染土壤，使生長在土壤中的農作物的籽粒中有害物質含量超過食品衛生標準，這也是影響食品安全的隱患。因此，應當針對不同土壤生態條件的特點，制定相應對策，科學合理地使用化肥，充分有效地發揮其肥效，盡量減輕和避免對環境的不良影響。在環境對食品的污染因素中，當進入環境中的放射性物質增加時，放射性物質也會通過水體、大氣、土壤向水生生物、動物、植物體內轉移，進而通過食物鏈進人人體，威脅人類的健康。32除了濫用化肥、農藥在農業食品生產過程中可以人為造成食品污染外，獸藥和飼料添加劑的不合理使用，食品生產加工過程中由于濫用食品添加劑、人為摻雜、摻假，以及不潔的食品衛生條件等因素都可以引起食品安全問題。獸藥和飼料添加劑對食品的污染主要是對動物性食品原料的污染，目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。（二）人為因素33瘦肉精——鹽酸克倫特羅

2006年9月13日以來，上海市發生多起因食用豬內臟、豬肉導致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到醫院就診?！笆萑饩睂W名叫鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現已禁用。瘦肉精含量過大或無病用藥可能出現肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀，對于患有高血壓、心臟病的人來說危險性極大。

2011年3·15特別節目《“健美豬”真相》報道，河南孟州等地養豬場采用違禁動物藥品“瘦肉精”飼養，有毒豬肉有部分流向河南雙匯集團下屬分公司濟源雙匯食品有限公司。34“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）引起的食物中毒是近年來藥物殘留影響食品安全的典型案例，“瘦肉精”添加在禽畜飼料里可以使豬、雞、鴨等家禽減少脂肪，加速蛋白質合成，增加瘦肉含量，人吃了這樣的“瘦肉”會出現心慌、頭疼、惡心、嘔吐等藥理反應，對身體危害極大。此外，蜂蜜、牛奶中的抗生素殘留等都會影響動物性食品原料的安全性。35（三）技術因素食品在生產、加工、包裝、貯存、運輸過程中，由于設備不規范、技術落后，交叉污染也有可能存在食品污染因素，引起食品安全性問題。36（四）消費因素部分人群消費能力較低，多在無牌無證飲食門店進行消費，飲食安全難以保障，成為發生食物中毒事件的高危人群。一些消費者在購買農產品時，往往存在誤區，認為面粉越白越好，大米越亮越好等，于是，有人就將激素、色素、增白劑等摻入其中。因此，一些小食品企業、家庭作坊式的食品加工場所為了賺錢不擇手段，壓級、壓價，甚至采取非法手段，如豆芽用激素催生，面粉用吊白塊增白，臘腸中使用死豬肉，使得食品安全問題層出不窮。37毒豆芽

2011年4月17日凌晨，沈陽市公安局端掉一毒豆芽加工窩點，在該窩點內查獲使用有害非食品添加劑制成的豆芽2噸，半成品8噸，老板稱這種豆芽“旺季每天可售出2000斤。有數據指出沈陽市場上近三分之一是毒豆芽。了讓食物更加漂亮、增加黃豆發芽率，這些豆芽里被加入了尿素、恩諾沙星等違法添加劑。其中尿素用量超標27倍；恩諾沙星是一種抗生素，一般用在動物身上；6-芐氨基腺嘌呤長期食用則會在人體內產生可致癌的亞硝酸鹽。38（五）管理因素我國雖已頒布各種食品安全法律法規，但并未形成威懾力。同時，由于政出多門，各自為政，造成有法不依；管理不到位，客觀上縱容了某些食品企業的不規范行為。在食品的種植、養殖和生產環節的監控上缺乏行之有效的手段，食品源頭污染難以控制。為此，有關專家表示，要真正杜絕食品不安全因素，必須加強對食品源頭的安全管理，健全法律法規體系，加大監管力度，提高食品生產經營企業的法制意識和社會公眾的食品安全意識。

39從以上內容可見，在食品安全影響因素中，最主要的環境因素，尤其環境中的致病微生物。特別是作為食品生產第一級的種植業生產（農作物是食物鏈的第一營養級）是環境（因素）作用于食品安全的最主要載體；而作為食品生產要素人工投入的環境因子（農藥、化肥等）對食品安全也具有重要責任。而造成食品安全的人為因素、技術因素、消費因素以及管理因素等幾個方面，基本上在食品從原料形態經過產品形態再到商品形態的過程，即主要是在食品的加工環境和食品的流通環境過程中由于技術、設備、衛生或人為因素所帶來的食品安全問題。40二、加工環境對食品安全的影響食品加工環境生物性污染濫用食品添加劑食品加工的其他環境因素41近幾年來在食品加工過程和流通過程中由于各種因素造成的食品安全問題也很嚴峻，例如蘇丹紅事件、在產品里加明礬、加一些有毒的漂白物質等問題。食品在生產、加工、貯存、運輸和銷售的過程中有很多污染的機會，會受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效應的食源性疾病或具有慢性長期效應的長期性危害。一般情況下，食品加工環節對食品安全性的影響也就是常見的主要食品衛生問題，主要是由食品加工過程不同環節的污染物所引起的。42蘇丹紅

2005年3月一則消息引起了全國的震動:亨氏美味源(廣州)食品有限公司生產的“美味源”牌辣椒醬被檢出“蘇丹紅一號”,隨后肯德基快餐食品的調料在檢查中被發現含有“蘇丹紅一號”成分。很多中國人由此次的蘇丹紅事件開始關注我國的食品安全性問題。食品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色,以掩蓋天然辣椒素光照褪色的缺點,使辣椒制品長期保持鮮紅的顏色。正是由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能,加上價格低廉,很快在印度等國率先被不法商家添加到食品中去。43（一）食品加工環境生物性污染對食品安全性的影響食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、病毒和昆蟲的污染。在食品加工、貯存、運輸、銷售、直接食用的整個過程中，每一個環節都可能受到生物性污染，危害人體健康。所以，生物性污染是影響食品安全性的重要因素。目前，在各類食品安全問題中，微生物污染造成的食源性疾?。ㄊ澄镏卸荆┦俏覈称钒踩凶钔怀龅膯栴}。441．細菌對食品安全性的影響細菌可以通過食品原料本身的污染影響食品安全性；食品加工過程中原料和成品的交叉污染以及和車間衛生、加工設施、從業人員個人衛生等不良狀況也能造成食品的細菌污染；食品貯存不當、運輸和銷售中的污染以及包裝封口破損等也可能造成細菌污染。45食物的細菌污染，可能引起細菌性食物中毒，食品中所攜帶的細菌在不適當的溫度下存放，或者食物中的水分活度、pH及營養途徑適宜時可以使食物中的致病菌大量繁殖并產生毒素，病原菌及其毒素進入體內就可能造成細菌性食物中毒。引起中毒的細菌類型主要有沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌屬等。46

2．真菌及真菌毒素對食品安全性的影響真菌在自然界中廣泛存在，有些真菌被應用于食品工業中，如釀酒、制醬、面包制造等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害。在玉米、大米、花生、小麥等食物中都有被真菌污染的事例。真菌及真菌毒素污染食品可以引起食品變質，也可以產生毒素引起中毒。最常見的就是其中的霉菌毒素通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發酵食品等引起的中毒現象。據統計全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素中毒往往表現出明顯的地方性和季節性，臨床表現較為復雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。

47霉菌及其產生的毒素對食品的污染以南方多雨地區為多見，目前已知的霉菌毒素有200余種，不同的霉菌其產毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學性質可分為肝臟毒、腎臟毒、神經毒、細胞毒及類似性激素樣作用。與食品關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、黃天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內酯等。483．病毒對食品安全性的影響動物性食品是人類膳食的主要組成部分，近年來在世界各地流行的動物疫病也是造成食品安全的一大隱患，口蹄疫、瘋牛病、禽流感的幾次流行幾乎使人們聞禽色變。一些病毒能夠以食物作為載體引起病毒性疾病，例如，病毒性腸胃炎和病毒性肝炎?？谔阋卟《尽⑶萘鞲胁《镜榷伎梢酝ㄟ^食物將疾病傳播到人體。除了以上幾類因素外，寄生蟲、昆蟲等也能通過食品污染對人體健康造成一定的危害。49（二）濫用食品添加劑對食品安全性的影響食品添加劑主要有：著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發色劑、漂白劑、保藏劑等。長期（或超量）使用食品添加劑，會致癌、產生遺傳毒性，并在人體內殘留、破壞新陳代謝等。在食品加工過程中，添加一定限量的食品添加劑對人體是安全的。50濫用檸檬黃等加工情人梅51但在實際生活中，過量添加食品添加劑的現象比較嚴重，例如：為了使面粉更白，曾有在面粉中超限量添加增白劑“過氧化苯甲酰”；在腌菜中超標量多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標使用的化學合成甜味劑；在熟食品、鹵制品中過量添加人工合成色素、亞硝酸鹽等。還有的是違法添加對人體有嚴重危害的化學制品，為了達到漂白、防腐、增加重量等目的，一些餐飲店、超市和菜市場所售的海蜇皮、牛百葉、雞爪、蹄筋、海參、墨魚、章魚等水產食品中不同程度地摻進了甲醛，用甲醛加工的水產品，色白且亮，肉厚硬脆，口感增加，而食品一旦添加甲醛后即使反復清洗、烹調后也無法根除。52當人體長時間吸入或攝入低濃度的甲醛，將出現食欲不振、頭痛、失眠、乏力、視力減退并影響肝腎功能；吸入高濃度甲醛會引起黏膜壞死、肺炎、喉頭水腫、窒息而危及生命；為使饅頭、包子增白使用SO2；為改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”（一種化工原料，學名甲醛次硫酸氫鈉）；為使大米、餅干增亮使用礦物油等。因此，要確保食品添加劑使用安全，必須加強食品添加劑管理，包括食品添加劑的毒理學評價、食品添加劑食用量標準的制定、標準的審批，生產或使用食品添加劑審批手續、食品添加劑新品種的審批等。

53二、食品添加劑種類及對食品安全的影響

1、世界各國部分已禁止使用的食品添加劑。（1）蘇丹紅（Sudanred）人工合成紅色染料，親脂性偶氮化合物，主要用于工業染料，

Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四種類型。

致癌物，主要損害肝臟，其次脾臟、膀胱等，還有遺傳毒性和致敏性。

1995年歐盟、中國等已禁止將蘇丹紅用于食品。54“蘇丹紅一號”降解反應產物苯胺具有致突變性和致癌性

55含有蘇丹紅成分的食品56（2）溴酸鉀（potassiumbromate）白色結晶粉末，易溶于水，曾用作面粉改良劑，可改變面筋強度、彈性、伸展性、穩定性。

1992年JECFA提出溴酸鉀具致癌性，現已被禁用于食品。我國2005年7月1日起禁止使用于食品。57（3）甲醛（formaldehyde）曾用于防腐，但其具有細胞原生質毒性，可致癌，與核酸的氨基、羥基結合使之失活。

2004年6月15日WHO發布公告稱甲醛致癌，禁用于食品。58（4）吊白塊（sodiumformaldehydesulfoxylate）為甲醛次硫酸氫鈉制劑，曾于食品漂白，但其可通過分解釋放出甲醛而對腎臟、肝臟有損害，并有致癌性。我國1989年起禁用于食品。59（5）β-萘酚（β-naphtol）其對絲狀菌和酵母有抑制作用，曾用于醬油防腐，但可引起神經系統和多個器官損害，還可致癌。（6）水楊酸（salicylicacid）、硼酸（boricacid）、硼砂（曾用于肉、人造奶油防腐）、硫酸銅（coppessulfate）、黃樟素（safrole）及類似物、香豆素（coumarin

）、過氧化苯甲酰、過氧化鈣等。60國家質檢總局2011.11發布公告，從即日起，禁止對羥基苯甲酸丙酯等33種產品作為食品添加劑生產、銷售和使用。

據了解，33種產品涉及對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丙酯鈉鹽、噻苯咪唑、次氯酸鈉、二氧化氯、過氧化氫、過氧乙酸、氯化磷酸三鈉、十二烷基苯磺酸鈉、十二烷基磺酸鈉、1-丙醇、4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤、單乙醇胺、二氯異腈氰尿酸鈉、凡士林、硅酸鈣鋁、琥珀酸酐、己二酸、己二酸酐、甲醛、焦磷酸四鉀、尿素、三乙醇胺、十二烷基二甲基溴化胺（新潔爾滅）、鐵粉、五碳雙縮醛、亞硫酸銨、氧化鐵、銀、油酸、脂肪醇酰胺、脂肪醚硫酸鈉。

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6、食品漂白劑（bleachingagent）的安全破壞或抑制食品中的發色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質，稱食品漂白劑。①氧化型漂白劑、②還原型漂白劑。

GB—2760批準使用的漂白劑：二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、硫磺等。62（1）還原型漂白劑主要是亞硫酸及其鹽類，具有一定的還原能力。通過其產生的SO2

而發揮漂白、抑菌、防腐和抗氧化作用。

亞硫酸鹽過量，引起過敏性疾病、哮喘、破壞VB

、致癌等。食品中還原性漂白劑存在時，才能發揮漂白作用，一旦消失，則因空氣中氧存在再次生色。

ADI值0~0.7mg/（kg體重·d）（FAO/WHO1994），在控制用量同時嚴格控制SO2殘留量。63作用機理：①亞硫酸被氧化時可將著色物質還原退色。②亞硫酸可抑制氧化酶活性，從而抑制酶褐變。③亞硫酸抑制細菌中還原酶必須的雙硫結合鍵，生成亞硫酸鍵加成化合物，從而影響微生物呼吸作用，起到抑菌防腐作用。6465（2）氧化型漂白劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣，用作面粉處理劑，但我國自2011年5月1日起禁止使用。小麥粉中含胡蘿卜素顯色，過氧化苯甲酰氧化作用破壞β-胡蘿卜素的共軛雙鍵，增加面粉的白度。但也破壞了VA、VB、VE等營養成分，且水解后產生的苯甲酸殘留面粉，可進入人體，過量對人有害，引起惡心頭暈、神經衰弱等。另過氧化苯甲酰還含有微量砷、鉛等重金屬。歐盟、中國禁用于食品，美國≤50mg/kg，FAO≤75mg/kg。6667（三）食品加工的其他環境因素對食品安全性的影響一種食品從農場到餐桌，要經過生產、加工、流通等諸多環節。加工食品使用劣質原料給食品安全性造成極大隱患。例如，用病死畜禽加工熟肉制品；用“地溝油”加工油炸食品等。除了原料本身和大環境對食品安全性有影響外，食品加工環境及其運輸、銷售環境對食品安全性影響也很大。681．食品加工、生產設備、貯存污染產生的食品安全性問題食品加工過程中可能產生的有毒有害物質引起的污染，如煙熏火烤食品可能產生苯并芘、腌制食品中可能產生亞硝胺等；高含油食品在高溫油炸以及流通過程中會發生一些氧化、水解、聚合、裂解等化學反應，產生一系列的物質，其中包括過氧化物、多環芳香族化合物等，這些物質進入人體會產生危害作用。食品的生產和貯藏過程中還會受到微生物及病毒污染。69油炸熟化技術油炸食品由于其色、香、味齊全，外加松脆，受消費者尤其兒童喜愛然而油炸是在高溫沸油中進行，可能帶來食品安全問題。如生馬鈴薯和煮熟馬鈴薯中不含丙烯酰胺，但其中主要氨基酸——天冬氨酸是丙烯酰氨前體，高溫油炸時經過美拉德反應形成丙烯酰胺。70某些烹調方法（如烤、燒、炸等）還可能產生有毒有害物質。（1）油脂氧化產生PAH（多環芳烴化合物）；（2）蛋白質、氨基酸氧化分解產生雜環胺。71丙烯酰胺無色、無臭水溶性有機物，易被消化道、皮膚、肌肉等吸收。

丙烯酰胺可引起急性、亞急性和慢性中毒。①急性中毒主要危害中樞神經系統，使小腦共濟失調。②慢性中毒主要危害周圍神經系統，使小腦功能障礙。③還具有一定致癌、致突變性。最近有研究表明，油炸前添加39%檸檬酸、甘氨酸可減少丙烯酰胺的生成。72在食品生產加工過程中，由于不良的加工工藝或容器使用不當，造成有害金屬物質溶出而污染食品，如采用電鍍（含鎘）的容器、蓄水池及水管是飲料（包括水）中鎘含量高的主要原因，食品加工、儲存、運輸等過程中使用和接觸的機械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。食品中的鉛來自污染原料本身、加工污染用水、接觸食品的管道、容器、包裝材料、器具和涂料等。如錫酒壺、錫箔、劣質陶瓷、馬口鐵罐或導管鍍錫和焊錫不純等，均會使鉛轉移到食品中。食品貯藏過程中也可能出現有害物質的產生和生物污染，比如谷物食品的貯藏熏蒸引起的磷化氫污染等。73

蒸餾技術一般用于提取或純化一些有機成分。蒸餾過程中由于高溫及化學酸堿試劑的作用，產品易受到金屬蒸餾設備溶出重金屬離子的污染，同時可能存在副產品污染問題。如酒精生產過程中餾出物中含有甲醇、雜醇油、鉛等的混入。74

發酵技術（1）發酵生產中不同程度產生一些有害副產品，如酒精發酵產生甲醇、雜醇油等。（2）染菌或代謝異常，有可能在發酵產品引入有害物質。（3）某些發酵菌如曲霉，發酵過程中可能產生某些毒素。（4）某些發酵添加劑本身就是有害物質。（5）通氣發酵過程中，如空氣過濾器發生問題，會造成空氣污染，發酵異常。（6）發酵罐涂料若受損，罐體自身金屬離子溶出，造成產品中某些金屬離子超標污染。75

焙烤和冰淇淋用的氫化油技術餅干、面包、奶油、蛋糕、咖啡伴侶、冰淇淋生產中常使用類似奶油的原料（“起酥油”和“人造奶油或氫化植物油”），此類原料中含較多反式脂肪酸。

反式脂肪酸對人體有害：①促進動脈硬化、②干擾嬰幼兒發育、③誘發Ⅱ型糖尿病、④大腦功能衰退、⑤減少男性荷爾蒙分泌等。76不飽和脂肪酸進行氧化處理，打開雙鍵接入氫原子，部分形成單鍵飽和狀態，可改變油脂物理性能。若兩氫原子均在雙鍵一側，則為順式不飽和脂肪酸，順式脂肪酸的油脂熔點低、呈液態。若兩氫原子在雙鍵兩側，則為反式不飽和脂肪酸，反式脂肪酸的油脂熔點高、呈固態或半固態。77

清洗消毒技術常用洗滌劑、消毒劑，可能會產生危害：①化學藥品本身有毒。②化學藥品發生變性（高溫、高壓、強酸、強堿等環境）變成有毒物質。③化學藥品對設備有腐蝕作用。如含氯離子高的清洗劑（次氯酸鈉）對不銹鋼設備有腐蝕，產生一些金屬離子，溶出后污染食品。78啤酒發酵常用甲醛對設備進行消毒和將其作為加工助劑，要求使用后被消除，然而會有殘留。甲醛與啤酒大麥芽中多酚物質結合，有效降低啤酒色度，避免多酚物質與蛋白質結合產生沉淀，可大大縮短出酒時間。目前大多數已用天然消毒劑和吸附劑替代甲醛作加工助劑。792．食品包裝、運輸、銷售環境對食品安全性的影響（主要是散裝食品）食品運輸過程中，由于運輸工具不潔，運輸人員操作不當，或使用裝運過化工原料等有害物質的車船運輸食物或與食物混運等均會引起食品的污染。從銷售來看，散裝食品存在著影響食品安全性的環節。首先是環境差，無論是加工環境還是銷售環境，衛生條件都達不到標準。其次是原輔材料質量難以控制。80食品包裝在給食品的生產、儲藏、搬運、銷售、消費取用帶來方便的同時，也可能給食品衛生帶來安全隱患。①包裝工藝操作不當帶來二次污染。②不符合食品衛生安全的材料本身含有有毒有害成分。81三、各種食品包裝材料對食品安全的影響

1、塑料包裝材料對食品安全的影響不安全因素：①原料樹脂本身有一定毒性。②樹脂中有毒單體、裂解物及老化產生的有毒物。③制造過程中添加的穩定劑、增塑劑、填充劑、著色劑、抗氧化劑、發泡劑、抗靜電劑、潤滑劑等添加劑有毒。④包裝容器表面微生物及微塵雜質污染。⑤回收料再利用時已附著一些污染物污染。⑥表面印刷油墨污染。8283（1）熱塑性塑料包裝材料①聚乙烯和聚丙烯塑料聚乙烯（polyethylene，PE）是乙烯單體的聚合物，聚丙烯（polypropylene，PP）主要成分是聚丙烯樹脂。PE、PP阻水、阻濕性能好，但耐酸、耐堿、耐油性較差。

PE、PP都是氫飽和的烯烴，化學穩定性好，與其它元素相溶性差，加工時一般不需添加穩定劑等添加劑，本身無毒，使用較安全。

PE、PP不宜用于盛裝油脂，因其耐油脂性差。

PE、PP再生制品來源復雜，污染殘留物難以除去，再加工時還使用深色顏料，所以再生制品禁用于食品包裝。84②聚苯乙烯（polystyrene，PS）塑料

PS是苯乙烯單體的聚合物，屬長鏈聚烷烴類。能耐一般的酸、堿、鹽、有機酸、低級醇，但阻濕、阻氣、耐沖擊、耐熱性能差。

透明PS和發泡PS

苯乙烯單體（甲苯、乙苯、異丙苯等）及其熱解產物有毒并能向食品遷移。美國規定PS中苯乙烯單體應小于1%，英國、荷蘭等國規定PS中苯乙烯單體應小于0.5%，中國目前尚未作規定。85③聚氯乙烯（polyvinylchloride，PVC）塑料

PVC由聚氯乙烯樹脂加入增塑劑、穩定劑等添加劑組合制成。

PVC本身無毒，其中的氯乙烯單體、添加劑及其熱解產物對人體有害，所以PVC不得用于食品用具等直接接觸食品的包裝材料。

PVC中的氯乙烯單體可與DNA結合產生毒害作用，有麻醉和致畸毒性，出現神經衰弱、四肢麻木疼痛等綜合癥。86（2）熱固性塑料包裝材料①三聚氰胺（蜜胺）：氰胺與甲醛聚合物。②脲醛樹脂（電玉）：尿素與甲醛聚合物。③酚醛樹脂：苯酚與甲醛聚合物。有可能含有未充分反應的游離甲醛，能游離出甲醛而遷移入食品。甲醛：細胞原生質毒性，對神經系統、免疫系統、肝臟等產生嚴重毒害，還有“三致”毒性。87（3）塑料包裝用的著色劑和油墨著色劑和油墨有不同程度的毒性，處理不當會污染食品。一般要求著色劑、油墨不要直接與食品接觸。88

2、橡膠包裝材料對食品安全的影響（1）天然橡膠制品以異戊二稀為主要成分的天然高分子化合物。在人體內不被酶分解也不吸收，一般認為對人體無毒害作用。但加工制成產品時需要添加一些化學合成添加劑，這些化學添加劑向食品遷移便可產生毒性。（2）合成橡膠制品品種較多，如丁腈橡膠、丁二烯橡膠、丁苯橡膠、乙丙橡膠等。合成橡膠屬高分子聚合物，其未聚合的單體可遷移食品產生毒害。89

3、陶瓷、搪瓷、玻璃包裝材料對食品安全影響（1）陶瓷、搪瓷制品安全問題來源于釉彩，制作釉彩時大多使用無機金屬顏料，如鎘Cd、錳Mn、鉛Pb、鈦Ti、銻Sb、鋇Ba、錫Sn、砷As等氧化物及其鹽類。90彩色陶瓷、搪瓷制品使用注意事項：①新彩色陶瓷、搪瓷制品，用食醋浸泡一段時間或加熱煮沸，使顏料中重金屬溶于酸性溶液，再用清水反復沖洗。②不宜長時間盛放牛奶、咖啡、啤酒、果汁及其它酸性食品，不宜高溫蒸煮。③嬰幼兒慎用彩色陶瓷、搪瓷制品919293（2）玻璃制品玻璃制品耐酸、耐堿、化學穩定性好、無毒無味，但著色劑會含有重金屬，這些重金屬會遷移到食品產生危害。

水晶玻璃制品中氧化鉛含量高達20~30%，如用來盛酒，則鉛會移入酒中，用水晶玻璃裝酒有“美麗的毒品”之稱。另外，玻璃易碎，玻璃碎片是重點防范的異物之一。9495

4、金屬包裝材料對食品安全的影響（1）鋁制品鋁可在神經細胞中大量滯留，引起神經遞質缺乏癥，體內積累過多，可出現智力下降，記憶力減弱、老年癡呆等，還可表現肝、腎、造血和細胞毒性等。使用鋁制品注意事項：①鐵鍋配鋁鏟、鋁勺會使食品中鋁含量增加。②不宜用鋁制餐具長時間存放飯菜和含鹽、酸、堿的食物。9697（2）不銹鋼制品不銹鋼：鐵鉻合金再摻入鎳、鉬、鈦、釩等微量元素制成。不銹鋼制品安全問題來自摻入的微量元素及鉻，它們會溶出進入食品中。不銹鋼制品使用注意事項：①不宜長時間盛放醬油、醋、酒、菜湯等，因其中含有電解質，可使有毒金屬元素溶出污染食品。②不可用來煲中藥，因中藥中含生物堿、有機酸等成分，發生化學反應，使中藥失效，甚至產生某些毒物。9899

5、食品包裝用紙多種包裝材料使用紙制品。（1）原料：木槳、草漿、棉漿、廢紙回收等。（2）添加劑：硫酸鋁、氫氧化鈉、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香、滑石粉等。100

純凈原紙無毒，但：①原材料可能有農藥殘留污染；②加工過程使用的添加劑如熒光增白劑、加工助劑等可能殘留污染；③回收廢紙含有化學污染和微生物污染；④浸蠟包裝紙的多環芳烴污染；⑤印刷油墨污染。101102

6、食品容器涂料（1）環氧樹脂涂料。

二酚基丙烷（雙酚A、PBA）與環氧氯丙烷聚合而成。但需加固化劑才能成膜。安全問題：①雙酚A的雌激素樣作用②未參加聚合的固化劑有一定毒性，如刺激皮膚、黏膜引起過敏。103（2）過氯乙烯涂料及環氧酚醛涂料①過氯乙烯涂料以過氯乙烯樹脂為原料，配以增塑劑，涂刷后高溫成膜。

氯乙烯單體、增塑劑有一定毒性。②環氧酚醛涂料，加熱烘烤成膜。含有少量的游離酚和甲醛具有一定毒性。104（3）聚四氟乙烯樹脂涂料及生漆涂料①聚四氟乙烯樹脂涂料有塑料王之稱，聚四氟乙烯樹脂配以助劑，涂刷加熱烘烤成膜。聚四氟乙烯樹脂涂料為防粘涂料，可能含有鉻。②生漆，中國特有，屬國漆。自然干燥成膜。主要成分為漆酚，可能游離酚向食品遷移。105

7、食品用復合包裝材料

紙、塑料、金屬箔等組合而成。安全問題：①原材料本身含有有毒物質。②粘合劑（常用聚氨酯型粘合劑）含有甲苯二異氰酸酯（TDZ）加熱時會遷移至食品中水解生成致癌性的2、4氨基甲苯（TDA）。106第二節食品加工對環境的要求一、食品加工周邊的環境要求二、食品加工車間的環境要求三、食品貯運的環境要求四、食品質量安全市場準入制度對環境的要求五、食品企業通用衛生規范對環境的要求107高質量的食品是在生產過程中產生的。ISO9000側重于企業的產品質量和管理體系，而ISO14000側重于企業的生產活動和產品對環境的影響。食品加工過程中的各個環境因素都可能影響到食品的質量安全，因此，對從事食品加工的企業環境條件有著不同的要求。一、食品加工周邊的環境要求108一、食品加工周邊的環境要求一個食品加工企業在建廠時就應該從選址、工廠的設計、設施等方面進行環境綜合考慮，食品工廠的建設不僅要求經濟上合理、技術上先進，而且更要保證工廠建成后能生產出在產量和質量上均能達到規定標準的產品，各項經濟指標應達到國內同類工廠的先進指標或國際先進水平，并在“三廢”治理及環境保護等方面符合國家的有關法律規定。所以從食品加工企業的廠址選擇來看，周邊環境非常重要，食品加工對周邊環境主要有如下要求：109（1）食品加工廠周邊不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，食品加工廠應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外，要避免周圍的其他工廠的擴散性環境污染對食品加工企業帶來的不利影響。（2）食品企業還要遠離當地的生產化學性物質、生物性物質的廠礦企業，也要遠離醫院，以防其排出的有毒、有害廢水、廢氣和廢渣等物質對食品加工周邊環境造成影響。

110（3）食品加工周邊環境應通風、日照良好，空氣清新，加工企業應在地勢高燥、地面平坦而又有一定坡度、土質堅實的地面建設工廠。廠區一般向場地外傾斜至少達0.4°，基地應高于當地最大洪水水位0.5m以上，并應設在受污染河流以及有污水排放工廠的地勢上方。（4）要有充足水源，水質符合國家生活飲用水水質標準，加工廠以靠近自來水管網較好，同時考慮自來水的供給以及水壓是否符合生產需要。（5）食品加工廠區要遠離有害場所，食品加工周邊環境不得有垃圾場、廢渣場、糞渣場以及其他有昆蟲大量孳生的潛在場所。應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、廁所等污染源25m以上。111（6）食品加工場所嶺建筑物與外界公路或通路應有防護地帶，一般距離在20~50m，如達不到這個距離，在設計時要考慮食品車間與外緣公路有足夠的距離。在防護帶里應用樹木和花草進行綠化，可以在夏季遮擋太陽向土壤的輻射，植物水分蒸發時消耗熱能，使土壤及附近空氣溫度降低；在冬季有植被覆蓋，使土壤及附近的空氣溫度較高?？梢愿玫馗纳浦車奈⑿夂?，減少灰塵，減弱外來噪聲，美化環境，防止污染。（7）食品加工企業周邊要有動力電源，電力負荷和電壓有充分保證，以滿足食品加工的需要，要考慮冷庫、電熱發酵等設施不能停電，必要時考慮備用電源。112（8）食品企業要避免生產過程中產生的廢氣、廢水、廢渣、噪聲對周圍居民的影響，不能緊靠居民區。（9）周邊環境要便于食品生產中污水的排放、廢棄物的處理，附近最好有承受污水流放的地面水體。（10）食品加工廠周邊交通運輸要方便。根據交通條件，廠址必須有相應的公路或水路、鐵路運輸條件。113食品加工車間是一個食品企業的主體部分，也是整個食品加工環境中對食品安全性影響最重要的場所。食品加工的重要環節基本上都是在加工車間完成的。因此，對食品加工車間的環境衛生必須嚴格控制。二、食品加工車間的環境要求114（1）食品加工車間的建筑結構、場所基礎設施如地面、墻壁、天棚的所用材質要堅固耐用，達到衛生要求，要易于維修，易于保持清潔；車間內要有必要的排煙、排汽、防蠅、防塵、防鼠等基本設施，應能避免有害動物的侵入和棲息。（2）廠房按設備布局和生產工藝流程及所要求的潔凈級別進行合理布局。同一廠房和鄰近廠房進行的各項操作不得相互妨礙。做到人流、物流分開；原料與成品、半成品分開；生食品與熟食品分開；原料的接受、驗收、原料預處理和原料保管全部生產加工過程直到成品入庫要求在一條生產流水線上，杜絕生產加工過程的交叉污染。115（3）為確保食品加工車間環境和食品加工人員的表面清潔衛生，應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。①設備及器具的衛生與消毒：在生產加工的各個環節中，凡是與原料、輔料、半成品物料直接或間接接觸的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，飲具、用具用后必須洗凈，保持清潔。②食品加工車間地面及空間的衛生與消毒：在生產過程中，要對地面和空間進行徹底清洗、消毒。③人員的衛生與消毒：對加工車間的工人的工作服、膠鞋、手等進行嚴格的消毒，更衣間、消毒間應設置在靠近非污染作業區，確保進入清潔生產車間的工人能通過更衣間、消毒間。116（4）食品加工車間生產設備和環保設備是企業生產和保護環境的重要物質技術基礎，設備的技術狀態，與生產產品的數量、質量、經營效果和環境保護休戚相關。（5）食品加工車間生產食品所采用的生產工藝要能控制環境污染，盡可能把污染物消除在工藝生產過程中。要嚴格控制食品加工車間的生產過程，防止外來污染物污染。117（6）食品加工車間用水必須符合國家規定的相應水質衛生標準；食品工業用水因用途不同，對水質的要求也不相同，但均應達到飲用水標準。（7）食品加工車間對生產的直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；食品包裝材料必須符合國家標準有關的衛生標準，食品生產經營者不得使用不符合標準的食品容器包裝材料及設備。（8）食品加工車間應具備消防設施，以防意外火災發生。118

食品的貯存、運輸環境關系到食品質量安全和食品的保質期，不同食品對貯運環境也有不同要求。

1．食品貯存的環境衛生的要求（1）不同食品的貯存環境不同，食品貯存場所的選擇、建筑質量及儲存條件應符合GB1101-1991的要求。（2）貯存食品的容器、工具、設備、庫房要求清潔衛生、無毒、無害，并且能夠防止食品污染和交叉污染。（3）在食品貯存過程中要嚴禁受到放射性物質或潛在性有害的合成化學品污染。（4）不同食品，貯存條件不同。

三、食品貯運的環境要求119

2．食品的運輸環境衛生的要求（1）食品的運輸工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染。（2）食品裝運應輕裝輕卸，運輸途中有墊、篷、蓋等保護措施。（3）食品運輸過程中，食品運輸裝備必須有篷有蓋，并有明顯標志，不得損壞包裝，食品不得撒漏，食品要進行嚴格分類，不得混裝，在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。120國家質量監督檢驗檢疫總局發布了《食品質量安全市場準入審查通則（2004版）》，于2005年1月1日開始施行。2010年8月23日國家質檢總局公布了《食品生產許可審查通則》（2010版），原《食品質量安全市場準入審查通則（2004版）

》同時廢止。四、食品生產許可審查制度對環境的要求121食品加工環境是對其質量起決定性作用的環節，《食品企業通用衛生規范》（GB14881-94）對食品加工環境所涉及的各個環節作了具體要求，以保證食品的安全性。五、食品企業通用衛生規范對環境的要求1221．采購（1）采購原材料應按該種原材料質量衛生標準或衛生要求進行。（2）購入的原料，應具有一定的新鮮度，具有該品種應有的色、香、味和組織形態特征，不含有毒有害物質，也不應受其污染。（3）某些農、副產品原料在采收后，為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛生要求，不應造成對食品的污染和潛在危害，否則不得購人。（4）采購人員應具有簡易鑒別原材料質量、衛生的知識和技能。（5）盛裝原材料的包裝物或容器，其材質應無毒無害，不受污染，符合衛生要求。（6）重復使用的包裝物或容器，其結構應便于清洗、消毒。要加強檢驗，有污染者不得使用。1232．運輸（1）運輸工具（車廂、船艙）等應符合衛生要求，應備有防雨、防塵設施，根據原料特點和衛生需要，還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。（2）運輸作業應防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同時裝運。（3）建立衛生制度，定期清洗、消毒，保持潔凈衛生。124

3．貯存（1）應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。①新鮮果蔬原料應貯存于遮陽、通風良好的場地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及時剔出腐敗、霉爛原料，將其集中到指定地點，按規定方法處理，防止污染食品和其他原料。②各類冷庫，應根據不同要求，按規定的溫度、濕度貯存。③其他原材料場地和倉庫，應地面平整，便于通風換氣，有防鼠、防蟲設施。125（2）原料場地和倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，按時清掃、消毒、通風換氣。①各種原材料應按品種分類分批貯存，每批原材料均有明顯標志，同一庫內不得貯存相互影響風味的原材料。②原材料應離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應有適當間隔。③先進先出，及時剔出不符合質量和衛生標準的原料，防止污染。1264．工廠設計與設施的衛生要求5．工廠的衛生管理6．生產過程的衛生要求7．衛生和質量檢驗的管理8．成品貯存、運輸的衛生要求9．個人衛生與健康的要求127第三節食品加工對環境的檢測一、食品加工環境監測概述二、大氣污染檢測三、水質污染檢測四、微生物的檢測128（一）環境監測

環境監測是以環境為對象，運用物理的、化學的和生物的技術手段，對其中的污染物及其有關的組成成分進行定性、定量和系統的綜合分析，以探索研究環境質量的變化規律。環境監測是環境保護的基礎工作，其主要內容包括：大氣環境監測、水環境監測、土壤環境監測、固體廢棄物監測、環境生物監測、環境放射性監測和環境噪聲監測等。其任務是要對環境樣品中的污染物的組成進行鑒定和測試，并研究在一定歷史時期和一定空間內的環境質量的性質、組成和結構。一、食品加工環境監測概述129（二）食品工廠環境監測1．食品工廠環境監測的內容

食品工廠環境監測的對象主要是指對環境和食品可能造成污染和危害的物質（也就是污染物）。食品工廠環境監測的內容從有無生命來劃分包括兩類：一類是非生物，另一類是生物。非生物主要包括無機物和一般常見有機物，無機物有單質（包括金屬、非金屬等）和化合物（包括氧化物、酸、堿、鹽和絡合物等）；有機物主要為碳氫化合物，包括烴類（鏈烴和環烴）和烴的衍生物（包括鹵代烴、酚、醛、酮、酯、胺、酰胺、硝基化合物等）；生物主要包括環境中對食品安全有影響的各類微生物。130對于影響環境的各種有害物質和因素的檢測基本內容應為：無機污染物（包括金屬和非金屬）的檢測、有機污染物（包括農藥、抗生素、添加劑）的檢測，生物的檢測（主要是有關細菌、致病菌、病毒及毒素的檢測）。此外，食品工廠環境監測根據檢測對象的狀態不同又可分為：大氣的檢測、水質的檢測、土壤及固體廢棄物的檢測和生物的檢測。131（1）大氣污染檢測大氣污染檢測就是檢測大氣中的污染物及其含量，目前已經認識的大氣污染物約有100多種，主要以分子狀和粒子狀兩種形式存在于大氣中。分子狀污染物的檢測項目主要有SO2、NOx、CO、鹵化氫及碳氫化合物等。粒子狀污染物的檢測項目有氟化物、粉塵、煙塵以及塵粒的化學組成，如重金屬和多環芳烴等。此外，局部地區還可根據具體情況增加某些特有的檢測項目，如酸雨的檢測。因為大氣污染物的濃度與氣象條件有密切關系，在檢測大氣污染物的同時，要測定風向、風速、氣溫、氣壓等氣象參數。132（2）水質污染檢測水質污染的檢測對象很多，就水體來說有天然水（包括江、河、湖、海和地下水）、工業廢水等。主要檢測項目大體可分為兩類：一類是反映水質污染的綜合指標，如溫度、色度、臭味、濁度、pH、懸浮物、溶解性、總硬度、化學耗氧量和生化需氧量等；另一類是水中的一些有毒物質，如酚、氰、砷、鉛、鉻、鎘、汞、銀和有機農藥、苯并芘等。除上述檢測項目外，有時還要對水體的流速和流量進行測定。133（3）微生物檢測一旦微生物污染到食品中，就會大量繁殖，直到食品腐敗變質。但有些腐敗是不明顯的，這樣消費者食用后，就會中毒。從常規來看，多數食品廠家都注重控制各個工藝的微生物數量，但往往忽視對環境中的微生物進行檢測控制。由于食品被微生物污染而造成人類嚴重病害的事例很多，所以控制環境微生物對控制食品污染是很重要的，這不僅是對消費者負責，也是避免企業造成慘重經濟損失的重要措施。微生物檢測常包括細菌、病毒、霉菌及其毒素等的檢測。134

2．選擇檢測項目的原則和注意事項（1）選擇檢測項目的原則①對污染物的性質如自然性、化學活性、毒性、擴散性、持久性、生物降解性和積累性等進行全面分析，從中選出影響面廣、持續時間長、不易或不能被微生物所分解而且能使動植物發生病變的物質作為日常例行的檢測項目。對于某些有特殊目的或特殊情況的檢測工作，則要根據具體情況選擇需要檢測的項目。②需要檢測的項目，必須有可靠的檢測手段，并保證能獲得滿意的檢測結果。③檢測結果所獲得的數據，要有可比較的標準或能做出正確的解釋和判斷。如果檢測結果無標準可比，又不了解所獲得的檢測結果對人體和動植物的影響，就會使這類檢測工作陷入盲目性。135（2）監測注意事項對食品加工環境監測的布點原則、布點方法、樣品采集及監測分析，質量控制都提出了嚴格的技術要求。在對食品加工環境進行監測時，要根據食品環境樣品含量的高低，考慮是否受時間、溫度、氣候、干擾元素等隨機因素的影響，對不宜放置的大氣樣品應立即進行現場分析；對采集的不能現場分析的水樣，應按規范做好樣品現場固定工作。對屬于微量或痕量分析范疇的環境樣品監測分析，微小的差異都將嚴重影響分析結果的可靠性，特別是重金屬等元素的測定，技術上要求靈敏、準確。同時樣品的消解過程中也應注意消化完全，以免樣品因未全溶解而使分析結果偏低，影響數據的準確性。要注意環境元素組分的復雜性，共存元素的可能互相干擾和影響。為使分析結果準確、可靠，應當對食品加工全過程的每個環節均進行質量控制。136

3．食品工廠環境檢測樣品的采集與預處理在食品工廠環境監測中，首先就是樣品采集，一般要求所取得的樣品同時具有代表性和有效性。采集到的樣品往往是許多不同物質的混合物，所要檢測的目標組分可能在樣品中含量很低，所以，對采集樣品進行前處理，將樣品轉變為可測定狀態或者對待測組分進行濃縮和除去干擾組分等，都是分析檢測中的重要步驟。樣品制備好以后選擇合適的方法進行檢測，在分析檢測環節中，精確度、靈敏度、檢出限、有效測定范圍等都可以評價檢測方法選用的合理性。137（一）大氣樣品的采集和前處理

1．大氣樣品采集采樣一般應遵循下列幾條規則：（1）在室外采樣時，必須在周圍沒有樹木、高大建筑物和其他掩蔽物的平坦地帶，距離地面50~180cm高度采集沒有沉降作用的大氣樣品。（2）在室內采樣時，應在生產及工作人員的休息場所，離地面150cm高度采集人的呼吸帶樣品。（3）采集降塵樣品時，一般應在離地面500cm以上或在四周開闊的建筑物頂上采樣，不要靠近污染源、建筑工地和附近的大煙囪，避免風沙和地面灰塵等影響。（4）采集煙氣樣品時，應采集氣流比較穩定、煙塵濃度比較均勻的樣品，采集位置應選擇在有電源、操作比較方便和氣流穩定的垂直管段中，而不應該在彎曲、接頭、閥門和鼓風機前后采樣。二、大氣污染檢測138

2．樣品采集方法（1）氣體采樣方法氣體樣品常用的采樣方法有直接采樣法和濃縮采樣法。（2）氣溶膠采樣方法氣溶膠最常用的方法是沉降法和過濾法。（3）綜合采樣法就是用一種方法將兩種狀態的污染物同時采集下來。

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3．大氣樣品前處理前處理的方法很多：溶劑提取法，選擇合適的有機溶劑能夠提取大氣中的多環芳烴、酚類以及胺類等污染物；大氣漂塵中的多環芳烴還可以用真空升華的方法，即用有機溶劑析出在升華管上，再將其解析。此外，用超聲波提取、高溫灰化法、熔融分解法和濕法分解法等方法都可以對不同的大氣樣品進行前處理。140（二）大氣污染物的檢測

1．大氣污染物的快速檢測目前常用的快速檢測法有以下四種：（1）檢氣管（2）試紙法（3）溶液快速法（4）儀器測定141

2．CO和CO2含量的檢測（1）化學測定法（2）紅外線氣體分析儀法（3）氣相色譜法

3．SO2和H2S含量的檢測（1）化學分析法（2）熒光法

4．空氣中煙塵濃度的檢測

5．空氣中粉塵成分的檢測

6．空氣中微生物的檢測

142（一）水樣的采集、保存與處理

1．水樣的采集采樣點應具有代表性，只有采集的水樣有代表性和準確性，才能反映出水體污染在空間和時間上的變化規律。對于水質穩定、混合均勻的水樣來說，只要采集具有代表性的水樣就可進行分析測定；如果水質變化較大，那么應采集不同時間內的水樣，再制成混合水樣。采樣體積的大小由分析測定的項目多少決定，應按照各個監測的項目實際需要量計算，再適當增加20%~30%水樣量，作為檢測項目的實際采樣量。

三、水質污染檢測1432．水樣的保存每種水樣允許存放的時間是各不相同的，清潔水為72h，輕度污染的水為48h，嚴重污染的水為12h。從采樣到測定相間隔的時間越短，分析結果越可靠。但是，水樣在運輸途中或不能進行立即分析測定的情況下，必須采取一定的措施對水樣進行妥善的保存，以確保分析結果的準確性。常見的保存方法有冷凍法和化學法。在水和廢水的檢測中，保存的目的主要是防止微生物繁殖，減緩物理變化和化學變化的速度，減少組分的揮發，防止沉淀、水解、氧化還原、絡合反應的產生，使水樣的成分、狀態和價態保持相對的穩定。1443．水樣的處理由于水樣組成復雜，存在著各種各樣干擾因素，影響分析測定結果。例如，水樣中金屬離子被絡合劑絡合，就會降低金屬離子濃度。另外，水樣中的污染物常常是痕量的，不能用普通的分析方法直接測定，需要濃縮富集處理?？傊?，為了使水樣轉化為測定所需要的形式，得到可靠的分析結果，必須對水樣進行預處理。常用的預處理方法包括過濾、溶劑萃取、蒸餾、冷凍以及消毒等。145（二）水和廢水的檢測一般對于水和廢水的檢測指標包括物理化學指標、微生物學指標和微量成分指標。

1．物理化學指標水質的物理指標是對水質進行基本表征的指標，包括色澤（用色度表示）、味道（異味或臭味的強弱）、溫度、濁度以及水中懸浮物等，這些指標能夠表征水質的好壞與受污染的程度。水質的化學指標是指溶解于水中的有機化合物、無機化合物、懸浮膠體和粗大顆粒等物質的質量用直接或間接的方法，逐個或綜合地加以測定，并用濃度表示出來的指標。146根據不同的分析方法可以把化學指標大致分為以下幾種：（1）溶解度方法（2）電離度方法（3）生成螯合物方法（4）加熱或氧化劑分解方法（5）生物化學反應方法（6）膠體方法147

2．微生物學指標微生物學指標包括兩種：①根據水體污染對生物體產生的影響對水中污染物的濃度進行間接評價，例如，細菌、致病性病毒、生物濃縮、毒性實驗和生物鑒定、藻類生產的潛在能力和生物生產；②根據水中生物群狀態對水域的污染狀態或污染物質的濃度進行評價，例如生物多樣性指數和生物指數。1483．微量成分指標對于微量成分的測定，只有氟等幾種離子可以采用離子選擇電極現場測定，其余大多數成分都得帶回水樣進行分析。各種微量成分測定方法不同，大多數需要進行