第4章商品檢驗第一節商品檢驗概述第二節商品的抽樣與抽樣檢驗第三節商品檢驗的方法第四節商品的品級第一節商品檢驗概述一、商品檢驗的概念二、商品檢驗的種類三、商品檢驗的內容四、商品檢驗的程序一、商品檢驗的概念國家標準GB/T19000-2000中對檢驗定義為：通過觀察和判斷，必要時結合測量、試驗所進行的符合性評價。商品檢驗就是根據商品標準和合同條款規定的質量指標，確定商品質量高低和商品等級的工作。商品的質量檢驗包括：度量、比較、判斷和處理二、商品檢驗的種類1．根據檢驗內容的不同劃分（1）外觀檢驗（2）微觀檢驗（3）包裝檢驗2．按商品檢驗目的不同劃分（1）生產檢驗（2）驗收檢驗（3）第三方檢驗二、商品檢驗的種類3．按檢驗有無破壞性劃分（1）破損性檢驗（2）非破損性檢驗4．根據檢驗商品的流向不同劃分（1）內銷商品檢驗（2）進出口商品的檢驗5．根據檢驗商品的相對數量劃分（1）全數檢驗（2）抽樣檢驗（3）免于檢驗三、商品檢驗的內容1、商品質量檢驗（1）外觀質量檢驗（2）內在質量檢驗（3）特定質量檢驗2．商品重量和數量的檢驗（1）重量檢驗（2）數量檢驗3．商品包裝檢驗4．安全、衛生檢驗四、商品檢驗的程序定標抽樣檢驗比較判定處理三、啤酒的質量檢測項目（一）衛生指標1、總細菌數—直接反映了工廠的衛生和產品受微生物污染的情況。不能高于50個/100ml。2、大腸菌群數不得高于3個/100ml。（二）理化指標—很大程度上反映了啤酒的內在質量1、原麥芽汁濃度—一項重要指標以發酵前麥芽汁原始糖度來計，1升麥芽汁中含有的糖分克數。g/L，其誤差范圍不能大于±0.2％。2、酒精度—反映啤酒強度的一種方法由原麥芽汁濃度和啤酒發酵度決定的。一般原麥芽汁濃度高，酒精度也高。啤酒酒精度高（發酵度高），口味較好。3、雙乙酰含量啤酒主發酵期間酵母代謝的產物，是啤酒口味不成熟的標志。≤0.10mg/L屬優級，≤0.15mg/L屬一級，≤0.20mg/L屬二級。例：啤酒的質量檢測項目一、概述啤酒是酒類中含酒精最低的低度酒液體面包二、啤酒的原料和釀造原料：營養食品大麥、酒花、水、啤酒酵母和淀粉輔助原料（大米、玉米、薯干粉等）釀造工藝：麥芽制造、麥汁制造、發酵（主發酵、后發酵、過濾）4、二氧化碳優級、一級：0.40～0.65%(g/g)，二級：0.35～0.65%。（三）感官指標1、外觀（1）透明度要求：透明度要求必須清亮透明、無明顯懸浮物和沉淀物淡色啤酒濁度要求≤0.9EBC為優級，≤1.2EBC為一級，≤1.5EBC為二級。啤酒失透—穩定性差，原因：1、工藝操作不完善2、存放條件不合適3、超過保存期4、微生物污染5、原料不良（2）泡沫泡沫應潔白、細膩、持久、掛杯，使人有愉快的感覺。（3）色度啤酒分為淡色、濃色、黑色三種。優級：瓶裝≥200秒，聽裝≥170秒；一級：瓶裝≥170秒，聽裝≥150秒；二級：≥120秒。淡色啤酒應以淺黃色稍帶綠頭為佳。2、香氣有固定的使人愉快的酒香和明顯的酒花香氣（清香），不應有其他怪味。淡色啤酒：色度3EBC～14EBC；濃色啤酒：色度15EBC～40EBC；黑色啤酒：色度≥41EBC。優良的啤酒：品質較差的啤酒：經常出現異香、腥味、餿味、酵母味，給人以不愉快的感覺。原因：原料不良、工藝不當、或受微生物污染。3、口味優良啤酒：口味純正，爽口，酒體協調，有一定殺口力。品質較差的啤酒：常有特殊異味，苦味也不適。不良口味的原因：原料、工藝、釀造用水等有關。（四）標簽標志執行食品標簽通用標準。產品名稱、配方、凈含量、酒精度麥芽汁濃度廠名廠址、批號、產品標準代號、生產日期、保質日期、QS標志、條形碼四、啤酒保管（一）酵母渾濁（二）受寒渾濁＜5℃：鮮啤＞15℃下保存，活酵母重新繁殖。輕者失光，可挽救－溫度升高到10℃以上；長期或更低溫，將出現渾濁與沉淀，－不可逆（三）氧化渾濁熟啤酒保存期過長而出現－不可逆預防方法：可在裝酒前的貯酒罐、瓶中加入足夠的維生素C。第二節商品的抽樣與抽樣檢驗一、商品抽樣的概念二、抽樣的方法三、抽樣檢驗方法一、商品抽樣的概念商品抽樣是指按合同或標準所確定的方案，從被檢的商品批次中抽取一定數量具有代表性的、用于檢驗的單位商品（稱樣品）的活動，抽樣又稱取樣或揀樣。二、抽樣的方法（1）簡單隨機抽樣（2）系統隨機抽樣（3）分層隨機抽樣（4）分段隨機抽樣第三節

商品檢驗的方法一、感官檢驗法二、理化檢驗法三、生物學檢驗法四、幾種常見商品的質量檢驗一、感官檢驗法感官檢驗是由人的官能器官的不同功能和實踐經驗，并借助一定的器具來測試評價商品的色、香、味、形、手感、音色等質量特性根據感覺器官的不同，可將感官檢驗分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗和觸覺檢驗。利用人的感覺器官來鑒定商品的方法。輸入色香味形分析器

聽覺視覺嗅覺觸覺味覺第六感覺輸出比較性語言主要用于鑒定商品的外觀質量，吃、穿、用商品都可以用，最多的是食品中的茶、煙、酒。1、優點：簡單易行；花費少；迅速；不必用復雜的儀器、設備；許多感覺功能是其他方法所不能代替的。2、缺點：鑒定結果帶有主觀性、片面性，只能用比較性的語言來描述，難以用準確的數據表示。例：1、鑒別大米有“五看”。一、看硬度二、看腹白三、看爆腰四、看黃粒五、看新陳二、理化檢驗法1．物理檢驗法物理檢驗法是運用各種物理儀器來測定商品的各種物理性能和指標一種檢驗方法。根據檢驗內容的不同，通常又分為一般物理量檢驗法、光學檢驗法、力學檢驗法和電學檢驗法等。二、理化檢驗法2．化學檢驗法化學檢驗法是通過各種化學試劑和儀器對商品的化學成分及其含量進行測定，從而判斷商品品質的一種檢驗方法。根據具體操作方法，可分為化學分析法和儀器分析兩類。利用各種科學的儀器、器械、化學試劑等對商品質量進行檢驗的方法。一般用于商品內在質量的分析和測定。1、優點：（1）數據準確，結果可靠。（2）不帶主觀性、片面性。（3）能判明商品內部的缺陷。2、缺點：（1）必須用一定的試驗儀器、器械。（2）必須在一定的試驗條件下進行。（3）操作人員技術水平要求嚴格。（4）時間較長，費用較高。（5）許多試驗帶有破壞性。（6）某些質量項目，如滋味、香氣鑒別不了。二、理化檢驗法3．電化學分析法電學分析法是利用被測商品的化學組成與電物理量（電極電位、電流等）之間的定量關系來確定被測商品的組成和含量。具體包括極譜法、電導滴定法、電位滴定法、電解分析法等。三、生物學檢驗法1．微生物學檢驗2．生理學檢驗法一、商品品級的概念根據商品質量標準（包括實物質量標準）和實際質量檢驗結果，將同類同種商品劃分為若干等級的工作，稱為商品品級。二、商品品級的指標內容商品種類的不同，分級的指標內容也不一樣。如食糖按其主要成分（蔗糖）含量和雜質含