第二章水分一、簡答題水的物理性質與近似物有何特別性?為何?答:（1）熔沸點高（2）介電常數大（3）水的表面張力和相變熱大（4）密度低結冰時體積膨脹（5）導熱值比非液體大，0度時冰的導熱值為同溫度下水的4倍，熱擴散為水的9倍（6）密度隨溫度而變化（7）擁有溶劑性離子、親水性物質、疏水性物質分別以何種方式與水作用？答:離子及離子基團是經過他們的電荷與水分子偶極子發生靜電相互作用（離子—偶極子）而產生水合作用；親水性物質（如羥基、氨基、羧基酰胺或亞胺基等極性基團）與水形成氫鍵，疏水物質與水分子產生分水相互作用水分含量與水分活度的關系如何？答：水分含量與水分活度的關系可用吸附等溫線（MSI）來反應，大多半食品的吸濕等溫線為S形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等溫線為J形。在水分含量為0~0.07g?g干物質時，Aw一般在0~0.25之間，這部分水主要為化合水。在水分含量為7~27.5g?g干物質時，Aw一般在0.25~0.85之間，這部分水主假如周邊水和多層水。在水分含量為>27.5g?g干物質時，Aw一般>0.85，這部分水主假如自由水。對食品的穩固性起側重要的作用。冰凍法收藏食品有何利害？答：利：因為低溫下微生物的生殖被克制，一些化學反響的速率常數降低，從而提升了一些食品的穩固性。弊：（1）濃縮效應：冷凍食品中非凍結相的物理性質（2）水結冰后的體積比結冰前增添9%；體積膨脹會產生局部壓力使擁有細胞構造的食品遇到機械性損害，造成解凍后汁液的流失或許使得細胞內的酶與細胞外的底物接觸，致使不良反響的發生（3）引誘反響如何解說水在4攝氏度時密度最大？答：在0—4℃時，配位數的影響占主導，水的密度增大；隨著溫度持續上漲，布朗運動占主導，水的密度降低，兩種要素的最后結果是水的密度在4度時最大水的冰凍速度與水的解凍速度哪個大？為何？水的冰凍速度快，零度時冰的導熱值是同一溫度水的4倍，而擴散速度是水的9倍，在必定環境條件下冰的溫度變換率比水大得多。食品中水都有哪些存在狀態？答：自由水(即體相水）包含：不挪動水或滯化水、毛管水、自由流動水，聯合水包含：化合水（構成水）、周邊水、多層水。8.聯合水有什么特色？聯合水不易結冰聯合水不可以作為溶質的溶劑體相水能為微生物所利用而絕大多半聯合水則不可以，④與純水比較，分子均勻動力為0,⑤與溶質的結協力為化學鍵力為何說水分活度比水分含量能更好地反應水對食品質量的影響？答;因為，一：已經知道不一樣種類的食品即便水分含量相同，其腐敗變質的難易也存在明顯的差異；二：食品中的水與非水組分的強度是不一樣的，處于不一樣的存在狀態，激烈聯合的那一部分水是不可以有效地被微生物和生物化學反響所利用，因此，更多采用水分活度指標。請說明Aw對食品的質量會產生如何的影響？答：水分活度決定了食品中各樣微生物的生長生殖，此外Aw影響酶促褐變、非酶褐變的進行和脂肪的氧化酸敗。降低Aw能克制食品中微生物生長生殖，能夠延緩酶促褐變和非酶褐變的進行；減少食品營養成分的損壞，防備水溶性色素分解，但Aw過低則會加快脂肪的氧化酸敗。11.脂肪氧化和水分活度的關系如何？為何會出現這種現象？答;在Ⅰ區（aW＜0.25)，氧化反響的速度跟著水分增添而降低。因為水與脂肪自由基氧化中形成的氫過氧化合物經過氫鍵聯合，降低了氫過氧化合物分解的活性，從而降低了脂肪氧化反響的速度；水與金屬的聯合還可使金屬離子對脂肪氧化反響的催化作用降低在Ⅱ區(0.25＜aW＜0.8)，氧化反響速度跟著水分的增添而加快。因為大批的水經過溶解作用能夠有效地增添氧的含量，還可使脂肪分子經過溶脹而更為裸露在Ⅲ區，氧化反響速度跟著水分增添又呈降落趨向。因為大批的水降低了反響物和催化劑的濃度，氧化速度又有所降低。12.什么是滯后現象？影響滯后現象的原由有哪些？采納向干燥食品樣品中增添水（回吸作用）的方法繪制水分吸附等溫線和按解吸過程繪制的等溫線其實不重疊，這種不重疊性稱為滯后現象。與食品性質，當加入或去除水時所產生的物理變化、溫度和解吸速度，解吸過程中被除掉的水分的量等要素有關。食品中的水分轉移包含哪些方式？試舉例說明？答;(1)位轉移：即水分在同一個食品的不一樣部位或許在不一樣食品之間發生位轉移致使了本來水分的散布狀況的改變；（2）相轉移：①水分蒸發（與空氣濕度和飽和溫度差有關)當絕對濕度一準時溫度高升，飽和濕度隨之之增大；②水蒸氣的凝結：空氣中的水蒸氣在食品表面凝結成液體水的現象。水分活度與溫度的關系？答：lnAw

k

H.1

在一個較窄的溫度范圍，水分活度和溫度成正比；在一個較大溫度范圍內的lnAw

k

H

.

RT1圖并不是一直是一條直線，當冰形成時，直線將在結冰的溫度時出現明顯的折點。RT二、名詞解說1.Aw:指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值玻璃態:是聚合物的一種狀態，它既象固體相同有必定的形狀，又象液體相同分子間擺列不過近似有序，是非晶態或無定形態。處于此狀態的聚合物只同意小尺寸的運動，其形變很小，近似于玻璃，所以稱～玻璃化溫度:非晶態食品從玻璃態到橡膠態的轉變稱玻璃化轉變，此時的溫度稱～分子流動性:分子的旋轉挪動和平動挪動性的總胸懷。決定食品Mm值的主要要素是水和食品中占支配地位的非水成分。無定形:是物質的一種非均衡，非結晶的狀態。吸附等溫線：在恒定溫度下，以食品的水分含量（用每單位干物質質量中水的質量表示）對它的水分活度畫圖形成的曲線，稱為水分的吸附等溫線（MSI)疏水相互作用：假如在水系統中存在多個分別的疏水性基團，那么疏水基團之間相互齊集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。疏水水合作用：向水中加入疏水性物質，如烴、脂肪酸等，因為它們與水分子產生斥力，從而使疏水基團周邊的水分子之間的氫鍵鍵合增強，處于這種狀態的水與純水構造相像，甚至比純水的構造更為有序，使得熵降落，此過程被稱為疏水水合作用。籠性水合物：指的是水經過氫鍵鍵合形成像籠相同的構造，經過物理作用方式將非極性物質截留在籠中。往常被截留的物質稱為“客體”，而水稱為“主體”。10.滯后現象：MSI的制作有兩種方法，即采納回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形其實不一致，不相互重疊，這種現象稱為滯后現象。三、闡述題請你闡述一下食品的水分活度對對食品穩固性的關系？答：水分活度比水分含量能更好的反應食品的穩固性，詳細說來，主要表此刻以下幾點：⑴食品中αW與微生物生長的關系：αW對微生物生長有著親密的聯系，細菌生長需要的αW較高，而霉菌需要的αW較低，當αW低于0.5時，所有的微生物幾乎不可以生長。⑵食品中αW與化學及酶促反響關系：αW與化學及酶促反響之間的關系較為復雜，主要因為食品中水分經過多種門路參加其反響：①水分不單參加其反響，并且因為陪伴水分的挪動促進各反響的進行；②經過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反響；③經過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其裸露出新的作用位點；④高含量的水因為稀釋作用可減慢反響。⑶食品中αW與脂質氧化反響的關系：食品水分對脂質氧化既有促進作用，又有克制作用。當食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時，可克制氧化作用。當食品中αW＞0.35時，水分對脂質氧化起促進作用。⑷食品中αW與美拉德褐變的關系：食品中αW與美拉德褐變的關系表現出一種鐘形曲線形狀，當食品中αW＝0.3~0.7時，多半食品會發生美拉德褐變反響，跟著αW增大，有益于反響物和產物的挪動，美拉德褐變增大至最高點，但αW持續增大，反響物被稀釋，美拉德褐變降落。第三章蛋白質一、名詞解說氨基酸的等電點：指氨基酸在溶液中凈電荷為零時的pH值蛋白質的一級構造：指由共價鍵（肽鍵）聯合在一同的氨基酸殘基的擺列次序蛋白質的二級構造：指多肽借助氫鍵作用擺列成為沿一個方向、擁有周期性構造的構象，主假如螺旋構造和β-構造蛋白質的三級構造：指多肽借助各樣作使勁，進一步折疊卷曲形成密切的復雜球形分子的構造，穩固其的作使勁有氫鍵、離子鍵、二硫鍵和范德華力等蛋白質的四級構造：是指兩條或多條肽鏈之間以特別的方式聯合，形成有生物活性的蛋白質亞基：在蛋白質四級構造中一般將每個肽鏈稱之為亞基蛋白質的變性作用：在酸、堿、熱、有機溶劑或輻射辦理時，蛋白質的二三四級構造會發生不一樣程度的改變，這個過程稱之為變性蛋白質的功能性質：指除營養價值外的那些對食品需宜特征有益的蛋白質物理化學性質蛋白質的膠凝作用：是變性蛋白質發生的有序齊集的反響鹽析效應將中性鹽加于蛋白質溶液中，使其從溶液中積淀析出鹽溶效應：低濃度的中性鹽類可增大蛋白質在水中的溶解度茚三酮反響：在微堿條件下，水合茚三酮與氨基酸共熱可發生反響，最后產物為藍紫色化合物，在570nm處有最大汲取值。雙縮脲反響：在強堿溶液中，銅離子與肽鍵中的氮原子孤對電子形成穩固的配位化合物，從而體現紫紅色。蛋白質的絮凝作用：沒有蛋白質變性時所發生的無序齊集蛋白質的凝結作用：變性蛋白質所產生的無序齊集反響影響蛋白質溶解的要素:氨基酸殘基均勻疏水性大小電荷頻次高低二、簡答題影響蛋白質變性的要素有哪些？答：物理要素：1熱溫度水電解質氫離子濃度2冷凍3流體靜壓4剪切5輻射6界面化學要素：1）pH2）金屬和鹽3）有機溶劑4）有機化合物的水溶液2.蛋白質的功能性質包含哪些方面？試舉例說明。答：水合性質：溶解度水合黏度構造性質：積淀膠凝作用組織化面團的形成Pro的表面性質：乳化性質發泡性質感官性質：顏色氣味咀嚼性等3.影響蛋白質水合性質的要素有哪些？答：pro濃度溫度pH鹽的種類離子強度水化時間影響蛋白質泡沫穩固性的要素有哪些？答：蛋白質濃度溫度pH糖脂鹽攪打熱辦理睬對蛋白質的質量產生如何的影響？答：有益：營養價值提升不利：氨基酸脫硫、脫酰胺、異構化甚至毒素產生。能性質發生變化損壞食品組織中酶有益食品的質量促進蛋白質消化，提升消化率惹起氨基酸脫硫胱酰胺異構化有氧存在時加熱辦理，色氨酸部分遇到損壞T>200色氨酸發生異構化激烈熱辦理惹起蛋白質生成環狀衍生物

蛋白質的一些功損壞抗營養因子℃，堿性條件下，低溫辦理將會對蛋白質產生如何的影響？食品的低溫儲蓄可延緩或阻擋微生物的生長并克制酶的活性及化學變化。低溫辦理有方式有：冷卻和冷凍冷凍變性的原由是因為蛋白質質點分別密度的變化惹起的。溫度降落，冰晶形成，蛋白質的水化膜減弱，pro側鏈裸露，蛋白質質點相互湊近而聯合，產生積淀。迅速冷凍要比慢速冷凍效果好蛋白質的凝膠形成方式和各自形成的機理？答：1加熱后冷卻產生的凝膠熱可逆凝膠主要依靠于蛋白質自己間形成氫鍵、離子鍵和疏水鍵。加熱是為了使蛋白質構造睜開。2加熱狀態下產生的凝膠加熱凝膠則可能是經過蛋白質間的二硫鍵的生成為主而形成的，加熱是二硫鍵形成所必需的。3由鈣鹽等二價金屬鹽形成的凝膠鈣交聯凝膠以鈣橋為重要連結鍵。4不加熱而經部分水解或PH調整到等電點而產生的凝膠多依靠于多重次級鍵和鹽橋的復合作用而產生。蛋白質的顏色反響都有哪些，各自的機理是什么？答：1）黃色反響硝酸與氨基酸中的苯環形成黃色的硝基化合物2）雙縮脲反響因為蛋白質含有肽鍵構造所惹起的3）茚三酮反響在微堿條件下，水合茚三酮與氨基酸共熱可發生反響，最后產物為藍紫色化合物4）乙醛酸反響蛋白質中的色氨酸的吲哚基，當有強酸存在時，可與乙醛酸縮合成紅紫色化合物。在正常條件下,蛋白質為何不凝集？答：A蛋白質顆粒之間因為有水化膜的存在而相互分分開來，不致凝集而發生積淀。b蛋白質是兩性離子，所以蛋白質顆粒的表面都帶有電荷同性電荷相互排擠，使顆粒相互分別，而不致凝集影響蛋白質粘度的要素有哪些？答：1)Pro分子的大小濃度電荷數2)蛋白質與溶劑分子之間的相互作用狀況3）蛋白質分子之間的相互作用保持蛋白質的作使勁有哪些？答：疏水相互作用二硫鍵氫鍵離子鍵靜電相互作用范德華引力第四章碳水化合物一、名詞解說1.碳水化合物：是多羥基醛或多羥基酮及其聚合物、衍生物的總稱2.變旋現象：糖剛溶解于水時，其比旋光度是處于動向變化中的，但到一準時間后就趨于穩固，此種現象稱為變旋現象3.美拉德反響：又稱羧基反響.指羧基與氨基經縮合..聚合成類黑色素的反響4.焦糖化反應：糖類在無水條件下加熱，用酸和銨鹽做催化劑，生成焦糖的反響，稱為焦糖化5.斯特勒克降解反響：在二羰基化合物存在下，氨基酸可發生脫羧.脫氨作用，成為一個碳的醛，氨基則轉移到二羰基化合物上，該反響稱為斯特勒克降解反響。6.飲食纖維：飲食纖維是一種不可以被人體消化吸收的碳水化合物分為水溶性和非水溶性色素兩大類。纖維素，半纖維素和木質素是3種常有的非水溶性纖維素，存在于植物細胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維物質中。淀粉的糊化：生淀粉在水中加熱致結晶區膠束所有崩潰，生成單分子淀粉被水包圍而成的溶液狀態淀粉的老化：糊化的a-淀粉在室溫或低于室溫下擱置后，會變得不透明甚至凝結而積淀這種現象叫老化。α-淀粉：處于糊化狀態的淀粉β-淀粉：擁有膠束構造的生淀粉改性淀粉：為了適應各樣使用需求.需將天然淀粉經物理，化學或酶辦理，使淀粉原有的物理性質發生一系列的變化比如水溶性.粘度.色彩..滋味和流動性。這種經過辦理后的淀粉總稱為改性淀粉。果膠：存在于植物中的一種酸性的糖物質。比旋度：指一種單位濃度（g/ml）的物質在1dm長的旋光管內、20℃、鈉光下的旋光讀數。直鏈淀粉：是D-葡萄糖經過a-（1,4）-糖苷鍵連結而形成的線性大分子。支鏈淀粉是：是D-葡萄糖經過a-（1,4）和a-（1,6）-糖苷鍵連結而形成的大分子二、簡答題影響美拉德反響的要素都有哪些？答：（1)底物的影響，其反響速度在不一樣復原糖中是不一樣的。（2）pH值。（3）水分，其反響速率與反應物濃度成正比。（4）溫度，升溫加速褐變。（5）金屬離子（6）空氣。.美拉德反響對食品的質量會產生什么樣的影響？:有益：褐變產生深顏色及激烈的香氣微風味，給予食品特別的氣味微風味。不利：（1）營養損失特別是一定氨基酸損失嚴重（2）產生某些致癌物質。試舉例說明食品中常有的單糖、低聚糖、多糖分別都有哪些？它們的構造如何？單糖：包含鏈式構造和環狀構造.鏈式構造分為醛糖（比如：D-葡萄糖，D-半乳糖，D-甘露糖）和酮糖（比如：D-果糖，L-山梨糖）。低聚糖：麥芽糖（α-1,4糖苷），乳糖（β-1,4糖苷），蔗糖（α-1，2糖苷）。多糖：淀粉，糊精，糖原，纖維素，果膠。環狀糊精擁有什么特征？在食品上有什么應用？答:特征：（1）高度對稱性（2）呈圓形立體結構（3）-OH在外側C-H和環在內側（4）環的外側親水.內側空穴疏水應用：作為微膠囊化的壁材充任易揮發嗅覺成分的保護劑，不良氣體的修飾包埋劑食品化妝品的保濕劑`乳化劑，起泡促進劑，營養成分和色素的穩固劑。影響淀粉糊化的要素有哪些？答：要素：①內部要素：淀粉顆粒的大小、內部結晶區多少、其余物質的含量。往常，淀粉顆粒愈大、內部結晶區越多，糊化比較困難，反之則較易。②外面要素：水含量、溫度、小分子親水物、有機酸、淀粉酶、脂肪和乳化劑等。往常，水含量越多，溫度越高，PH較大，越易于糊化的進行；油脂可明顯降低糊化速率；淀粉酶可使糊化加快。影響淀粉老化的要素有哪些？答:影響要素：①內部要素：直鏈淀粉和支鏈淀粉的比率分子量的大小。直鏈淀粉比率高時易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。②外面要素：包含溫度、水分含量、共存的其余物質等。果膠的凝集特征與哪些要素有關？答：（1）分子量，果膠的凝膠強度與分子量成反比（2）酯化度，果膠的凝膠程度與凝脂程度成正比（3）pH值（4）糖濃度（5）濕度....8..直鏈淀粉和支鏈淀粉有什么差異？答：直鏈淀粉---很難糊化.由D-葡萄糖聯合a-1,4-糖苷鍵形成聚合度在100~6000線性大分子支鏈淀粉....簡單糊化.D-葡萄糖聯合a-（1，4）和a-（1，6）糖苷鍵聚合度在12000~3，000，000一條主鏈若干測鏈三、闡述題請闡述美拉德反響的階段、影響要素、對食品的影響以及在食品上得應用？1、【反響過程】主要以以下3個階段進行：（1）開端階段：醛糖與氨基化合物進行縮合反響形成薛夫堿，再經環化形成相應的N-代替醛糖基胺，經（阿姆瑞德）Amadori重排形成Amadori化合物（1-氨基-1-脫氧-2-酮糖）。（2）中間階段：Amadori化合物在中間階段進行的反響，主要有三條路線：一是在酸性條件下進行1,2-烯醇化反響，生成羥基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是堿性條件下進行的2,3-烯醇化反響，產生復原酮類及脫氫復原酮類；三是持續進行裂解反響形成含羰基或雙羰基化合物以進行最后階段反響，或與氨基進行（斯特勒克）Strecker分解反響產生Strecker醛類。（3）最后階段：此階段反響相當復雜，其反響體制尚不清楚，中間階段產物與氨基化合物進行醛基-氨基反響最平生成類黑精。美拉德反響產物除終產物類黑精外，還有一系列美拉德反響的中間體——復原酮及揮發性雜環化合物。反響經過復雜的歷程，最平生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑素。當前研究發現其與機體的生理和病理過程親密有關。愈來愈多的研究結果顯示出美拉德反響作為與人類自己親密有關的研究擁有重要的意義，當前研究焦點在蛋白質交聯、類黑素、動力學以及丙烯酰胺，而這些方面在中藥炮制、制劑、藥理作用中到處可見。所以，跟著現代科技的不停進步，相信美拉德反響的研究將可能成為中藥研究的新視角。2、美拉德反響是一個十分復雜的反響過程，中間產物眾多，終產物結構十分復雜，完整克制美拉德反響相當困難，又因為美拉德反響影響要素眾多，有效克制美拉德反響一定是多種要素共同作用的結果，一般以為可采納以下方法克制美拉德反響：1.使用不易褐變的原料2.調理影響美拉德反響褐變速度的要素3.降低溫度4.降低pH值5.調理水分活度6.氧氣7.使用氧化劑8.使用酶制劑等等3、【對食品的影響】美拉德反響對食品的影響主要有：①香氣和色彩的產生,美拉德反響能產生人們所需要或不需要的香氣和色彩。比如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反響，能夠產生令人歡樂的面包香。而在板栗、魷魚等食品生產儲蓄過程中和制糖生產中，就需要克制美拉德反響以減少褐變的發生②營養價值的降低，美拉德反響發生后，氨基酸與糖聯合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖聯合，聯合產物不易被酶利用，營養成分不被消化③抗氧化性的產生，美拉德反響中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主假如因為褐變反響中生成醛、酮等復原性中間產物④有毒物質的產生第五章脂質一、簡答題1.脂質都包含那些種類？脂肪酸和甘油酯如何命名？答：簡單脂質，復合脂質，衍生脂質。①系統命名法②數字命名法③俗名或普通名④英文縮寫Sn命名法(StereospecificNumbering)Glycerol碳原子編號自上而下為1~3C2上的羥基寫在左側①數字命名:Sn-16:0-18:1-18:0②英文縮寫命名:Sn-POSt③中文命名:油脂有那些物理性質？滋味，顏色，密度或比重，煙點、閃點和著火點MeltingPointsandBoilingPoints，粘度，結晶特征油脂自動氧化的機理是什么？油酯的自動氧化是活化的含烯底物（如：不飽和油酯）與基態氧發生的游離基反響，包含三個步驟。鏈引起(引誘期)鏈傳達鏈停止影響油脂氧化的速率有那些？答：油脂的氧化速率與脂肪酸的不飽和度O2溫度水分活度表面積催化劑,助氧化劑光和射線抗氧化劑有關油脂氧化和水分活度的關系如何？答：在Ⅰ區（Aw＜0.25)，氧化反響的速度跟著水分增添而降低。因為水與脂肪自由基氧化中形成的氫過氧化合物經過氫鍵聯合，降低了氫過氧化合物分解的活性，從而降低了脂肪氧化反響的速度；水與金屬的聯合還可使金屬離子對脂肪氧化反響的催化作用降低在Ⅱ區(0.25＜Aw＜0.8)，氧化反響速度跟著水分的增添而加快6.抗氧化的機理有那些？并舉例說明。答：A.自由基消除劑：酚類氫供體，可消除自由基。酚羥基越多，抗氧化能力越強。生成比較穩固的自由基。B.金屬螯合劑：檸檬酸，酒石酸抗壞血酸等能與作為油脂助氧化劑的過濾金屬離子螯合而使之鈍化C.氧消除劑經過除掉食品中的氧而起到抗氧化作用D.1O2淬滅劑單線態氧易于同屬單線態的雙鍵作用，轉變為三線態氧E.ROOH分解劑：氫過氧化物是油脂氧化的主要初產物，其分解劑可將氫過氧化物轉變為非活性物質。從而克制油脂進一步氧化作用F.酶抗氧化劑：超氧化物歧化酶可將超氧化物自由基轉變為三線態氧和過氧化氫，生成的過氧化氫在過氧化氫酶的作用下轉變為水和三線態氧，從而起到抗氧化作用試說明常用的抗氧化劑都有那些？酚類：生育酚、芝麻酚等，類胡蘿卜素等，氨基酸和肽類，酶類：谷胱甘肽酶、SOD酶，其余：L-抗壞血酸a.BHAb.BHTc.PGd.D-異抗壞血酸及其鈉鹽油脂的質量評論指標都有那些？過氧化值，硫代巴比妥酸，碘值，酸價，皂化價，二烯值油脂的精華的程序一般都有那些步驟?沉降，脫膠，脫酸，脫色，脫臭10.乳濁液的的失穩體制有哪些？乳化劑穩固乳濁液的機理如何？如何依據HLB值選擇乳化劑？答：失穩體制：①重力作用致使分層②分別相液滴表面靜電荷不足致使絮凝③兩相界面膜破碎致使聚結油脂的塑性及其影響要素如何？答：在必定外力下，固體脂肪擁有的抗變形的能力。固體脂肪指數脂肪的晶型融化溫度范圍二、名詞解說脂質：指用非極性溶劑（如氯仿或乙醚）從生物細胞或組織中提取的、不溶于水的油性有機物，又稱脂質。油脂的同質多晶現象：同一種物質擁有不一樣的固體形態叫做同質多晶現象調溫：經過控制結晶溫度、時間和速度來改變結晶方式，從而改變油脂的性質，以獲取理想的同質多晶型和物理狀態，以增添油脂的利用性和應用范圍。起酥油：構造穩固的塑性油脂，在40℃不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化固體脂肪指數：在必定溫度下固液比為ab/bc稱為固體脂肪指數乳濁液：一種液體（或幾種）以液滴形式分別于另一不相混溶的液體中所構成的分別系統。乳化作用：是將一種液體分別到第二種不相溶的液體中去的過程8.HLB值：權衡乳化性能的指標，表示乳化劑的親水親脂能力酸敗：油脂的不飽和成分受空氣中氧、水分或霉菌的作用發生自動氧化，產生難聞的氣味。10.光敏氧化：1O2攻擊雙鍵上的任一C原子，雙鍵位移形成反式構型的ROOH。反響中不產生自由基。自動氧化：活化的含烯底物（如：不飽和油酯）與基態氧發生的游離基反響酶促氧化：脂肪在酶作用下所發生的氧化反響酮型酸敗（β-氧化）：指脂肪水解產生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.過氧化值：1公斤油脂中所含氫過氧化物ROOH的毫摩爾數。酸價：中和1克油脂中游離脂肪所需的KOH毫克數碘值：100克油脂汲取碘的克數脂肪代替品：大分子化合物，其物理及化學性質與油脂近似，可部分或完整代替食品中的脂肪，以脂質和合成脂肪酸酯為基質在冷卻和高溫條件下穩固。脂肪模擬品：在感官和物理特征上模擬油脂但不行完整代替油脂，以蛋白質和碳水化合物為基質，高溫時會惹起變性和焦糖化，故不宜在高溫下使用。三、闡述題試述油脂的氧化（自動氧化、光敏氧化、酶促氧化）機理、影響油脂氧化的要素？油脂氧化有自動氧化、光敏氧化、酶促氧化和熱氧化。1）脂類的自動氧化反響是典型的自由基鏈式反響，它擁有以下特色：凡能擾亂自由基反響的化學物質，都將明顯地克制氧化轉變速率；光和產生自由基的物質對反響有催化作用；氫過氧化物ROOH產率高；光引起氧化反響時量子產率超出1；用純底物時，可覺察到較長的引誘期。脂類自動氧化的自由基歷程可簡化成3步，即鏈引起、鏈傳達和鏈停止。鏈引起RH→R?＋H?鏈傳達R?＋O2→ROO?ROO?＋RH→ROOH＋R?鏈停止R?＋R?→R-R?＋ROO?→R-O-O-RROO?＋ROO?→R-O-O-R＋O22）光敏氧化是不飽和脂肪酸雙鍵與單線態的氧發生的氧化反響。光敏氧化有兩種門路，第一種是光敏劑被激發后，直接與油脂作用，生成自由基，從而引起油脂的自動氧化反響。第二種門路是光敏劑被光照激發后，經過與基態氧(三態線3O2)反響生成激發態氧(單線態1O2)，高度開朗的單重態氧能夠直接攻擊不飽和脂肪酸雙鍵部位上的任一碳原子，雙鍵地點發生變化，生成反式構型的氫過氧化物，生成氫過氧化物的種類數為雙鍵數的兩倍。3）脂肪在酶參加下發生的氧化反響，稱為脂類的酶促氧化。催化這個反響的主假如脂肪氧化酶，脂肪氧化酶專一性作用于擁有1,4-順、順-戊二烯構造，并且此中心亞甲基處于ω-8位的多不飽和脂肪酸。在動物體內脂肪氧化酶選擇性的氧化花生四烯酸，產生前列腺素、凝血素等活性物質。大豆加工中產生的豆腥味與脂肪氧化酶對亞麻酸的氧化有親密關系。4）脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的α-碳上均裂產生自由基，經過自由基相互聯合形成非環二聚物，或許自由基對一個雙鍵加成反響，形成環狀或非環狀化合物。【2問】：（1）脂肪酸構成（2）溫度（3）氧濃度(4)表面積(5)水分(6)助氧化劑(7)光和射線(8)抗氧化劑試述抗氧化劑的抗氧化機理，并舉例說明（每一種抗氧化機理舉一例）抗氧化機理：自由基消除劑分為氫供體和電子供體。氫供體如酚類抗氧化劑能夠與自由基反響，脫去一個H?給自由基，本來的自由基被消除，抗氧化劑自己轉變為比較穩固的自由基，不可以引起新的自由基鏈式反響，從而使鏈反響停止。電子供體抗氧化劑也能夠與自由基反響生成穩固的產物，來阻斷自由基鏈式反響。單重態氧猝滅劑如維生素E，與單重態氧作用，使單重態氧轉變為基態氧，而單重態氧猝滅劑自己變為激發態，可直接開釋出能量回到基態。氫過氧化物分解劑能夠將鏈式反響生成的氫過氧化物轉變為非活性物質，從而克制油脂氧化。超氧化物歧化酶能夠將超氧化物自由基轉變為基態氧和過氧化氫，過氧化氫在過氧化氫酶作用下生成水和基態氧，從而起到抗氧化的作用。抗氧化劑增效劑與抗氧化劑同時使用可增強抗氧化成效，增效劑能夠與金屬離子螯合，使金屬離子的催化性能降低或失活，此外它能與抗氧化劑自由基反響，使抗氧化劑復原第六章維生素和礦物質一、名詞解說：維生素：是參加細胞內特異代謝反響，以保持機體正常生理功能所必需的一類化學構造不一樣，生理功能各異的小分子有機化合物礦物質：構成人體組織、保持生理功能、生化代謝所必需的除以有機化合物形式出現的碳、氫、氧、氮以外，其余的統稱為無機鹽或礦物質維生素A原：像胡蘿卜素能夠經過動物體轉變為維生素A的物質酸性食品：含有陰離子酸根的非金屬元素許多的食品，在體內代謝后的產物大多半呈酸性，故在生理上稱為酸性食品堿性食品:含有陽離子金屬元素的食品二、簡答題:1、各樣維生素的名稱、俗名、根源、最典型的的生理作用及缺少癥？并說明那些是水溶性的、那些是脂溶性的。分類名稱俗名生理功能缺少癥脂維生素A視黃醇保持正常視覺，預防表面細胞角化，防治干干眼病、畢脫氏斑溶眼病。性維生素D骨化醇調理鈣磷代謝、預防佝僂病佝僂病、骨質融化癥維維生素E生育酚預防不育生素維生素K止血維生素促進血液凝結維生素B1硫胺素保持神經傳導，預防腳氣病腳氣病維生素B核黃素促進生長，預防唇、舌炎、脂溢性皮炎2水維生素B3尼克酸預防癩皮病、皮炎、舌炎癩皮病維生素B6吡哆醇與氨基酸代謝有關溶維生素B11葉酸預防惡性貧血、口腔炎巨幼紅細胞貧血性維維生素B氰鈷素預防惡性貧血生12維生素B5泛酸促進代謝肌肉痙攣、胃腸痙攣素維生素H生物素促進脂類代謝，預防皮膚病脫發、抑郁維生素C抗壞血酸預防及治療壞血病，促進細胞間質生長維生素P蘆丁保持血管正常通透性2、常有的礦物質的種類、典型作用、及重要根源？名稱典型作用根源鈣構成骨骼和牙齒的主要成分奶制品大磷骨骼、牙齒、軟組織的重要構成成分，形成ATP谷類、瘦肉、蛋、魚鎂骨骼、牙齒和細胞的主要成分，保持酸堿均衡綠葉蔬菜、海產品、豆類量礦鉀保持細胞內正常浸透壓，心肌正常功能肉類、家禽、魚類物鈉細胞外液帶電的主要離子，與鉀共同作用可保持人體體液的酸鹽質堿均衡氯消化液的主要構成分食鹽鐵構成肌紅和血紅蛋白，是酶的成分肝臟、動物血、肉類鋅保護消化系統和皮膚健康，保持夜間視力正常海產品微碘促進生物氧化、蛋白合成海帶量硒谷胱甘肽過氧化物酶的構成成分，抗衰老動物肝臟，缺少惹起克山礦病物質銅參加體內酶的構成，促進鐵在腸道的汲取動物肝臟、魚蝦鉻是葡萄糖耐量因子的構成成分粗糧、肉類鉬是人體黃嘌呤氧化酶等的構成成分，參加細胞內電子傳達，防粗糧、肉類、豆類、癌鈷是維B12的重要構成成分，對蛋白質，脂肪，糖代謝等的合成都有重要作用，降低血壓

動物肝臟3、影響維生素在食品加工儲蓄中變化的要素都有那些？答：一：食品原料自己的影響成熟度采后（宰后）食品中維生素的含量變化。二：食品加工前的預辦理切割去皮漂洗、熱燙。三：食品加工和儲蓄過程的影響冷凍收藏射線輻照.四:食品增添劑的影響。4、影響礦物質在食品加工儲藏中的變化的要素都有那些？1、溶解度2、加工加入水3、接觸金屬容器，如鐵鍋炒菜等和包裝資料4、研磨5、與食品中其余成分的聯合能力三、闡述題:影響礦物質汲取的要素都有那些？并舉例說明。一、1、礦物質在食品中的化學存在的形式；性物質和PH；4、金屬離子之間的相互作用；

2、食品中充任配位體的物質；5、其余營養素攝取量的影響；

3、食品成分的氧化復原6、人體的生理狀態二、1、食品種類的影響：動物性食品比植物性食品富含鋅銅鐵等必需微量元素，因此以谷物為主食的地區，攝取動物性食品少，常常輕易造成鋅缺少癥。2、金屬離子間的相互作用：鈣于鋅有相互競爭的特色，所以在飲用硬水的地區，水中鈣含量高，影響鋅的汲取和運行，鐵與鋅在體內也有相互按捺的侵染。鎘能擾亂鋅的汲取。別的，礦物質元素的化學價對人體的汲取和操作也有很大的關系。如二價鐵比三價鐵汲取好。三價鉻的存在形式是人體必需而無害的，而六價鉻則有相當強的毒性和致癌性。第九章色素一、名詞解說1.色素:食品中能夠汲取和反射可見光波從而使食品體現各樣顏色的物質統稱為食品的色素發色團:在紫外或可見光區(200~800nm）擁有汲取峰的基團被稱為發色團助色團:有些基團的汲取波段在紫外區，自己不產生顏色，但當它們與發色團或共軛系統相連時，可使整個分子對光的汲取向長波方向挪動，這種基團被稱為助色團。染色:是獲取和保持食品理想色彩的此外一種方法護色:從影響色素穩固性的內外要素出發，護色就是選擇擁有適合成熟度的原料，力爭有效、平和及迅速的加工食品，盡量在加工和儲蓄中保證色素少經水流失、少接觸氧氣、避光、防止過強的酸性或堿性條件，防止過分加熱、防止與金屬設施直接接觸和利用適合的護色劑辦理等，使食品盡可能的保持原有的色彩。血紅素的氧合作用:血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵聯合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。血紅素的氧化作用:血紅素中的亞鐵與氧發生氧化復原反響，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。二、簡答題依據構造區分食品色素分為哪些種類？試各舉一例。答：（一）按構造分1.四吡咯衍生物（卟啉類色素）:包含葉綠素和血紅素2.異戊二烯衍生物：如：類胡蘿卜素、辣椒紅素3.多酚類衍生物：花青素、花黃素4.酮類衍生物：紅曲色素，姜黃素等5.醌類衍生物：蟲膠色素，胭脂蟲紅素葉綠素在加工和儲藏中將發生如何的變化？原由如何？答：食品在加工或儲藏過程中都會惹起葉綠素不一樣程度的變化。如用透明容器包裝的脫水食品簡單發生光氧化和變色。食品在脫水過程中葉綠素轉變為脫鎂葉綠素的速率與食品在脫水前的熱燙程度有直接關系。綠色蔬菜在冷凍和凍藏時顏色均會發生變化，這種變化受冷凍前熱燙溫度和時間的影響。影響葉綠素變化的要素有哪些？如何護綠？答：（1）酶促變化（2）溫度（3）pH值（4）光照（5）機械損害護綠方法（1）加堿護綠（2）高溫剎時滅菌（3）加入銅鹽和鋅鹽（4）氣調技術(5)水分活度4.動物屠宰后肉制品的顏色將發生如何的變化？原由如何？答：動物屠宰放血后，因為對肌肉組織的供氧停止，所以新鮮肉中的肌紅蛋白保持其復原狀態，肌肉的顏色呈稍暗的紫紅色。肌紅蛋白或血紅蛋白，在低氧壓下，血紅素中的亞鐵離子被氧化為高鐵離子，形成高鐵肌紅蛋白(MMb)或高鐵血紅蛋白(HMb)，使肌肉的顏色由鮮紅色變為灰褐色。5.硝酸鹽和亞硝酸鹽發色的機理是什么？答：NO3-細菌復原作用NO2-pH5.4~6,H+2HNO2肉內固有復原劑2NO+2H2O或3HNO2歧化HNO3+2NO+H2OMbNONOMb（氧化氮肌紅蛋白）加熱氧化氮肌色原(紫紅色)(鮮桃紅)(鮮桃紅)復原劑MMbNONOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白）(褐色)(深紅)NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原統稱為腌肉色素，其顏色更為嬌艷，性質更為穩固（對熱、氧)6.影響肉制品顏色最重要的要素是什么？如何對肉制品護色？答：氧和肌紅蛋白、肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白這三種色素在生肉中處于不停變化的動向均衡之中，它們的相互轉變取決于氧氣分壓。護色（1）采納低透氣性資料、抽真空和加除氧劑。2）高氧壓護色（3）采納100%CO2條件，若配合使用除氧劑，成效更好。花色素的顏色分別隨羥基和甲氧基的變化如何變化？答：羥基數量增添使藍紫色增強，而跟著甲氧基數量增添則紅色增強影響花色素變色的要素都有哪些？答：（1）構造分子中羥基數量增添則穩固性降低；甲基化程度提升則增添穩固性；糖基化也有益于色素穩固。2）酸度酸度的改變，花色素的構造改變，顏色隨之改變。（3）光照及溫度（4）金屬離子（5）氧合復原劑（6）水分活度（7）糖及其降解產物8）酶（9）縮合反響試說出食品中常有的一些食品著色劑。答：一天然色素1.焦糖色素2.紅曲色素3.姜黃色素4.甜菜紅素二人工合成色素莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，檸檬黃（使用黃色5號），靛藍等。10.抗壞血酸的褐變機理是什么？有哪些影響要素？答：一是抗壞血酸易氧化成脫氫抗壞血酸，隨后進行水解、脫羧、失水而生成糖醛，糖醛進一步縮合就會生成黑色素。二是脫氫抗壞血酸可與氨基酸或其余氨基化合