【紅油麻香豆腐|紅油麻香豆腐做法大全】36種調(diào)味醬汁具體圖解食材：1盒1湯勺紅6湯勺蠔油1小勺芝麻少許白糖適量米醋少許1小勺鹽巴少許花生米少許榨菜末少許香蔥末少許做法：內(nèi)酯豆腐倒扣，用剪子建一個(gè)小口讓空氣進(jìn)入將其完整在盤子內(nèi)。將花生芝麻醬加翻入調(diào)味碗中，參加少許水化開，參加紅油，蠔油，生抽、米醋鹽巴等調(diào)味品，調(diào)出調(diào)味汁備用。將榨菜末鋪到豆腐上，淋上調(diào)味汁與香蔥末即可。36種調(diào)味醬汁大公開1、麻辣味汁〔20份菜〕紅油海椒30克〔或紅油100克，花椒粉20克，紅醬油30克〔如老抽需加水稀釋30克，味精20克〔碾粉，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開水克〔或鮮湯〕調(diào)制而成。【配制說明】本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調(diào)成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉〔或花椒油〕要重。2、紅油味汁〔20份菜〕100502030755020克，2015750克〔或鮮湯〕調(diào)制而成。【配制說明】本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。3、五香味汁〔30份菜〕10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小100克等。【制法】12005分鐘后參加味料并倒入容器中，用小麻油封15分鐘后即可使用。【配制說明】菜，另外可適量參加紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。4、棒棒味汁〔15份菜〕50100502030515克，201010克。【制法】將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。【配制說明】棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，香辣酸甜。5、蒜泥味汁〔30份菜〕250505030502010050克。【制法】將以上調(diào)料參加清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放色拉油及小麻油拌均即成。【配制說明】汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開味。6、茄汁味汁〔20份菜〕20030015503010200克。【制法】將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再參加清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。【配制說明】同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。7、陳皮味汁〔30份菜〕502015153015301515100克。【制法】75030分鐘后去掉碎渣物即成。【配制說明】上味，但要留意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。8、糖醋味汁〔15份菜〕25015082010105050克。【制法】將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。【配制說明】收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)肯定要有濃稠感為佳。9、姜汁味汁〔20份菜〕250100501525100克，小50克。【制法】將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。【配制說明】可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩，略帶辛香味。10、果汁味汁〔15份菜〕100200505051克。【制法】制魚球、魚點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。【配制說明】球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)參加姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。11、魚香味汁〔15份菜〕50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，503010050克。【制法】將以上調(diào)料拌和均勻后再參加白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。【配制說明】魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。12、咸鮮味汁〔20份菜〕500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，505030克。【制法】2501550500克水或湯汁兌成。【配制說明】醬油調(diào)制而成，亦稱;白汁味”。13、怪味味汁〔30份菜〕3003030101575305020克，十三香粉〔或五香粉〕107550克，100克。【制法】將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。【配制說明】此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?4、香糟味汁〔10-15份菜〕1001002020510克，蔥白2010克。【制法】將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。【配制說明】再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。15、麻醬味汁〔15份菜〕1001515101555050克。【制法】先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料參加調(diào)勻即成。【配制說明】醬香、咸鮮。16、椒麻味汁〔15份制〕花椒30克〔去籽，小蔥150克，香醋30克，白醬油150克〔化開，味精15克，小麻油30克，色拉油50克。【制法】將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后參加以上調(diào)料拌勻即成。【配制說明】此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。17、芥末味汁〔15份菜〕200301550501050克。【制法】將芥末用熱水化開，再參加以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。【配制說明】味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。18、蔥油味汁〔20份菜〕香蔥末150克〔要蔥白，洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖1050200克。【制法】將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。【配制說明】蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。19、咖喱味汁〔20份菜〕75301001530200克。【制法】用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。【配制說明】塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。20、色拉味汁〔一〔配制10份菜〕2支〔50克30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。〔二〔配制10份菜〕10030克共同攪拌均勻即成。〔三〔配制10份菜〕4150~200202010克，共置碗內(nèi)調(diào)合后再加油攪動(dòng)，最終用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。【配制說明】以上〔一〕配方是在有色拉醬的狀況下的調(diào)配方法；以上〔二〕配方粵菜中使用較多，但本錢較高；以上〔三〕配方為傳統(tǒng)配制方法，本錢較低。色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁〔需除水〕的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。21、咸香味汁〔30份菜〕2005020302010克，白胡10克。【制法】將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。【配制說明】此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是依據(jù)粵菜方法調(diào)制。22、蒜茸油汁〔30份菜〕2505030155010克，花生油300克。【制法】將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻即成。【配制說明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。23、姜茸油汁〔30份菜〕20050301050250克，50克。【制法】把姜茸置于食品攪拌器并參加涼開水200克攪拌2料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。【配制說明】此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。24、酸辣味汁〔20份菜〕2100201550克。【制法】500入麻油即成。【配制說明】此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。25、京醬味汁〔30份菜〕400153010050克。【制法】10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。【配制說明】此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。26、麻香京醬汁〔30份菜〕2002003015100克。【制法】將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再參加芝麻醬白糖、味精拌勻即成。【配制說明】此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾耍绨兹狻Ⅺu腸、鴨丁等。27、白汁味汁〔20份菜〕20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒21050050克。【制法】2即成。【配制說明】此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。28、椒麻油味汁〔20份菜〕250〔攪時(shí)可加少量水200克，5030400100克攪拌成油汁即成。【配制說明】此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。29、沙姜雞味汁【調(diào)制】將沙姜粉、精鹽、味精、白糖〔少許、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。【配制說明】此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。30、蔥油雞味汁〔20份菜〕150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共250克入鍋炒制成油汁即成。【配制說明】此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。31、燒鴨京醬汁〔30份菜〕甜面醬500克，豆瓣醬100克〔剁碎，芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖3030克。【制法】將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成〔炒制也行。【配制說明】此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。32、川式香辣醬〔20份菜〕甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克〔剁碎，海鮮醬50克，牛肉松50100克。【制法】將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。【配制說明】此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。33、川式香油〔20份菜〕25005050200克。【制法】將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。【配制說明】34、川式紅油〔20份菜〕2500100100100200克，菜籽油或用過10千克以上。【制法】將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大局部油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成〔香料如未炸盡可另作他用。【配制說明】此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，