備餐及供餐操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入操作間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。二、操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。三、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品,覺察有感官性狀特別的，不得供給。四、操作時(shí)要避開食品受到污染.五、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。六、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。七、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間〔超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺的消毒。30九、操作間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。餐飲用具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐用具使用后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。二、清洗方法1、承受手工方法的應(yīng)按以下步驟進(jìn)展：刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘?jiān)⑽酃浮Ｓ煤礈靹┤芤合磧舨惋嬀咄獗怼Ｗ罱K用清水沖去殘留洗滌劑。2、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)展。餐具外表食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)承受手工方法先刮去大局部后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。〔110010〔2〕12010〔3)洗碗機(jī)消毒一般水溫掌握85℃，沖洗消毒40秒以上.2、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物〔1使用含氯消毒劑的其有效氯濃度為250mg/又稱5〔2)化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用清水沖去外表的殘留消毒劑.四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避開受到再次污染.2、消毒后的餐飲具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入密閉的餐飲具保潔柜內(nèi).五、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。六、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。七、不得重復(fù)使用一次性餐飲具.八、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。粗加工及切配操作規(guī)程及要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。二、食品原料依據(jù)挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不行食用局部等工序進(jìn)展加工處理。三、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品行清洗，必要時(shí)消毒處理。四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量,預(yù)防食物中毒。五、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。六、切配好的半成品應(yīng)避開污染,與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放.七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染.八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志.九、加工完畢將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈、保持清潔，垃圾準(zhǔn)時(shí)入桶.原料選購食品貯存及庫房要求一、原料選購要求(1〕應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收。不得選購《食品安全法》第三十八條規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。〔2〕建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購、查驗(yàn)和索證索票制度.〔3)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購的，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件。〔4)從固定供貨商或供貨基地選購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、選購供貨合同、每筆供貨清單。(5)選購記錄應(yīng)照實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。2庫前應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。二、食品貯存要求(1〕貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個(gè)人生活用品.(2〕10cm期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)去除。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜〔庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,宜設(shè)外顯式溫度(指示〕計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)部溫度的監(jiān)測。食品在冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放.食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品積存、擠壓存放。(7〕用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生。三、庫房要求(1〕食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應(yīng)分開設(shè)置.(2〕〔藏)庫.〔3)同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、結(jié)實(shí)的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持干凈，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置(如庫房門口設(shè)防鼠板)。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使貯存10cm除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷凍〔藏〕庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。從業(yè)人員安康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進(jìn)展安康檢查.2活動(dòng)。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或溢出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調(diào)離原崗位，禁100％.5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必需調(diào)離工作崗位。餐〔用)具洗滌、消毒治理制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)展清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準(zhǔn)時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒完畢,清理地面、水池衛(wèi)生，準(zhǔn)時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔.8食品原料選購與索證制度1、選購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，生疏并把握食品原料選購索證要求.2、選購食品〔包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備，要依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)〔許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明,同時(shí)依據(jù)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展核查。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全治理人員妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不穎的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得選購。5、無《食品生產(chǎn)許可證營者供給的食品不得選購。6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)視部門出具的檢疫合格證書。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明,并做好記錄。食品安全檢查制度1、制訂定期或不定期食品安全檢查打算，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。2落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，覺察問題，準(zhǔn)時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指