第一章 緒論(了解內容)第一節食品原料學概述一、食品原料學爭論的對象、目的和特點食品原料：可以通過加工、處理、調配、烹飪等手段或方法制成形態、色澤、風味、質地及養分價值各不一樣的加工食品或者可以直接食用的各種可食性原材料。包括生物性食品原料和非生物性食品原料。其中生物性食品原料來自農業、漁業、林業生產的各類產品食品資源：含有養分物質，對人和動物安全無害，可作為食品或食品原料的自然物質。食品原料學爭論對象：它是爭論食品原料的生產流通根本學問，理化、養分特征〔包括品質、規格等〕和加工利用方法內容。目的：通過對食品原料學問的下確理解，使食品的保藏、流通、烹調、加工等操作更加科學合理。到達最大限度地利用食物資源，滿足人們對飲食生活的需求。特點:含義廣博,豐富多彩。二、食品原料的分類〔一〕按生產方式分類植物性食品和動物性食品〔按食品材料來源分類〕〔二〕按食品養分特點進展分類：把食品按其養分、形態特征分成假設干食品群。三群分類法：由食品的顏色印象稱呼。熱能源：指可供給熱能的食品原料，也稱為黃色食品能量原料：能量原料是指干物質中蛋白質含量小于20%,同時熱能較高的包括：糧食類、堅果類、薯類、脂肪和砂糖.成長源：指供給身體成長所需的養分食物，亦稱紅色食品，包括：動物性食品、植物蛋白安康維持源：即維持身體安康、增進免疫、防止疾病的食物，亦稱綠色食品。指：水果、蔬菜、海藻類等〔三〕按使用目的的分類三食品原料學爭論的內容〔一〕食品原料的生產、消費和流通〔二〕食品原料的性狀、成分和利用價值〔是食口原料學的核心局部〕〔三〕食品原料的品質、規格和鑒定〔四〕食品原料的加工處理及其可加工的主要產品四食品原料學與鄰近學科的想互滲透和穿插食品原料學是食品學的根底和重要組成局部，不僅可為食品加工學科供給各種原料的物理、化學、養分、生化特性等根底學問，它還從養分學、醫學角度，對人們在膳食中正確選用食品材料、合理利用食品的養分，保持安康的飲食生活供給原料方面的學問。〔-------可以有一圖P5要補充 〕1、爭論食品資源的性狀、品質是食品資源學的重要內容。打算其性狀和品質的是它的品種、生育環境和培育方法。因此農學與資源學有著親熱的聯系2、從食品資源的使用目的來看，該學科與人體養分學、醫學有著格外親熱的關系。3、食品資源學也涉及經濟學、市場學和關于食品流通的法律、法規方面的學問。綜上所述：食品資源學不僅是食品學科的專業根底課，也是集合了多門學科學問的綜合學科。其次節食品原料學的進展與爭論方法一食品原料學進展史二食品原料根底食品原料學的根底包括：食品成分組成、食品成分分析、食品養分與色香味的化學、食品生化物及微生生、食品品質標準和商品價值、食品原料的衛生治理等內容?！惨弧呈称返钠焚|與標準食品品質與標準品質就是指：在完成其使用目的或特定用途時的有用性〔----有一個圖P8 〕食品品質標準保證品質的方法A法律保證 B商標保證生產企業或生產者的商標是確保其品質的重要依據。作用：向消費者保證產品質量責任、取得消費者的信任商標可以是文字、記號、圖案或它們的組合，但必需區分于其他廠家或同類產品的商標食品的國家標準和行業標準A食品加工品及農副產品標準B食品工業根底及相關標準C食品檢驗方法標準D食品加工產品衛生標準E食品包裝材料及容器標準F食品添加劑標準〔二〕食品原料的衛生治理食品原料衛生治理的意義HACCPHACCP12HACCP制定細的產品說明書包括食品標簽通用標準中所規定的內容設定消費者可能的使用方法完善治理文件比照所制定的文件，在現場進展檢查確認危害分析關鍵掌握點確實定確定治理標準確定監控方法確定改善措施制定確保牢靠的方法制定記錄的保管制度危害食品安全的主要因素生物因素食品生產因素環境污染因素操作事故危害食品衛生的主要物質造成生物危害的物質A病原微生物 B腐敗微生物 C寄生蟲造成化學危害的物質A自然發生的化學物質 B人為添加劑 C偶發性化性化學物質造成物理危害的物質A硬質異物 B軟質異物食品原料的衛生治理治理過程的關鍵掌握點確實定A原料的栽培、收獲、貯運過程可能產生污染或變質的環節B明確原料供各環節C確定治理指標監測方法健全衛生治理系統A建立治理機構 B建立嚴格周密的治理制度三食品原料的供需利用與開發〔一〕食物構造與供給我國居民的食物構造城鄉之間地域之間還存在比較大的差異蛋白質養源的生產有待加強養分素生產效率不盡合理A畜產原料生產中牛乳生產消費水平較低，豬肉消費比重大B蔬菜總量有過剩趨勢，構造需要調整〔二〕食品原料的利用與開發食品原料的選擇與利用家庭烹飪用食品原料快餐店、連鎖飲食店食品工業原料其次章糧谷原料第一節概論谷類的生產、消費與流通〔一〕谷類主要是指：稻米、小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、粟、黍、高粱，薏苡等禾本科植物的種子〔二〕〔三〕1234〔四〕12〔五〕1、保藏：保藏條件最重要的是溫度和濕度，在適宜的溫度下，想對濕度為70%~80%，谷類可以保存一年至數年。2、衛生：其安全衛生問題主要來自兩個方面，一是貯藏、流通中的霉變，有害微生物污染和有害物質的混入；二是環境污染其次節大米一、大米與水稻大米是指稻谷種子的籽粒，屬于禾本科稻屬，多是半不生的一年生草本植物二、生產、消費與流通稻米的分類按植物學分類：粳型稻的粳米：秈型稻：按生長條件：一般水稻和陸稻我國大米消費特點：1、地域差異明顯：2、深加工產品少三 谷粒的形態和性狀四稻米的品質評價〔一〕〔二〕稻米品質檢測工程和方法清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。清潔米是應用特別工藝生產的免淘大米，避開了做飯時間因淘洗而造成養分成分的流失。這種米便利適用，具有較好的貯藏性，風味明顯好于常規貯藏條件下的一般大米，是當前在米消費的主要產品。五稻米的貯藏與品質治理芽活性測定、脂肪酸度、復原糖、VB1含量、酶測定六大米的利用第三節小麥與小麥粉小麥的概述小表屬于禾本科，小麥族，小麥屬，一年生或越年生草本植物。一、生產、消費和流通小麥品種、分類1植物學分類A一粒系小麥B二粒系小麥C一般系小麥商品學分類2小麥是我國的主要糧食作物，約占全國糧食總產量的23%，僅次于水稻，我國主要種植冬〔指秋播〕小麥，其次是春小麥二、性狀與成分〔一〕小麥籽粒的形態、性狀123〔二〕物理與化學性狀1麥粒的外形和大小相對密度千粒重容積重硬度和角質率2、小麥粉的物理性狀顏色：粒度：3碳水化合物：脂肪：礦物質：維生素：酶類三、小麥的利用〔一〕主食品〔二〕其他加工品第四節 其他麥類大麥大麥是禾本科小麥族大麥屬作物的總稱，學名HordeumL.，具有早熟、生育期短、適應性廣、豐產和養分豐富等特性。分類和生產〔一〕性狀和成分〔二〕用途大麥籽粒有三種重要用途：制麥芽、食品和飼料。一、燕麥：燕麥禾本科早熟來亞科燕本屬，學名AvenaL.，1年生草本植物。12%~18%，脂4%~6%21%~55%。用途：裸燕麥可做成種似面類食品。還可作飼料，也可制作肥皂、化裝品的原料。二、黑麥第四節玉米一、玉米的起源和歷史：玉米是禾本科1年生草本植物。二、生產、消費和流通〔一〕我國及世界玉米生產概況〔二〕玉米的流通：玉米在世界糧食貿易中僅次于小麥，居其次位，貿易總量為0。7~0。8億T，占世界糧30%左右。玉米的貿易量在世界三大糧食增長速度最快〔三〕玉米消費三、玉米的類型1、依據籽粒外形、胚乳性質與有無稃殼，可以他成以下8大類型2、特用玉米：特用玉米是指具有較高的經濟價值，養分價值或加工利用價值的玉，其技術含量和遺傳附加值較高，國外也稱作遺傳增值玉米?！惨弧秤衩椎男螒B、構造玉米籽粒主要由種皮、果皮、胚乳和胚4局部組成，玉米的種類和用途主要取決于胚乳〔二〕化學構造與養分一般玉米碳水化合物含量約占70%，是主要成分，蛋白質含量和脂質含量分別約為8%、5%。1、淀粉2蛋白質玉米蛋白質在籽粒中的分布為，胚乳80%，胚16%，種皮4%，大局部在胚，胚芽中蛋白質濃度最高。胚主要是貯藏蛋白質，玉米蛋白質成分可分為：白蛋白、球蛋白、醇溶谷白、谷蛋白和其他蛋白385%含在胚芽中4、纖維類玉米纖維的一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質素、水溶性纖維組成5、糖類：除淀粉外，玉米還含有各種多糧類、寡糖、單糖，大局部含在胚芽中。6、其他微量成分：玉米還含有多種維生素，其中黃玉米含有較多的B-胡蘿卜素。四、品質的規格和標準〔一〕國際規格〔二〕我國玉米的等級標準〔三〕我國〔出口〕玉米品質檢測工程和方法五、貯存和品質治理〔一〕玉米的貯存特點1、吸濕性強、呼吸旺盛影響其呼吸強度的因素有水分、溫度和通氣狀況等，其中水分是影響呼吸強度的最重要因素2、陳化和酸敗3、易受黃曲霉等毒素污染〔二〕安全水分12。9%14%〔三〕玉米的貯存方法與治理措施玉米的貯藏可實行低溫貯存、缺氧貯存、低氧低藥量貯存等技術六、玉米的利用玉米的用途：1、作為飼料2、作為口糧3、玉米小吃或菜用4、現代玉米工業用途濕法加工不僅是玉米的主要加工主法，甚至可稱為淀粉糖工業的主要內容。淀粉經深加工可以得到各種變性淀粉、VC淀粉糖、山梨醇、灑精、膳食纖維。玉米粉作為食品的離型劑、增稠劑、增粘劑等廣泛使用；它不是啤酒、威士忌、酒的原料第節 大豆〔了解內容〕一、大豆的栽培史與分類大豆屬于豆科、蝶形花亞科、大豆屬，通常所說的大豆是指栽培大豆依據用途的不同，大豆可分為食用大豆和飼料豆兩類2類。一類是黃豆，一類是雜色大豆按粒型可分為大粒、中粒和小粒大豆，大粒主要用于煮豆產品；中料用不著豆腐，豆腐醬；小粒宜用于做豆豉類產品二、生產、消費和流通〔一〕我國大豆生產的區域分布和品種資源我國的大豆主要集中在三個地區：一是東北春大豆區，產量約占全國總產量的40%~50%；一是黃淮流域夏大25%~30%；三是長江流域夏大豆區，產量占10%~15%。我國近年育成的優質大豆品種有：以紅豐9為代表的高油脂品種>23；以誘處、科3白品種>47%。以皖豆1、中豆8為代表的油脂和蛋白雙高品種〔>66〕(二)我國及世界大豆生產統計16000T16000T。近32。6%，面我國年產量增加幅度較小?！踩诚M與流通我國大豆的消費量不斷增加，其中油用大豆的消費量在5年內成倍增長。而食用大豆消費量也有較大程度的增加。三、性狀與成分〔一〕大豆籽粒的形態、性狀大豆莢果脫去果莢后為大豆籽粒。大豆籽粒有球形、扁圓形等，大豆籽粒的外層為種皮，其內為胚，種皮與胚之間為胚乳殘奉承組織，種皮約占大豆籽粒重量的8%工中一般作為豆渣而除去。大豆籽粒的胚由胚芽、胚莖〔軸、胚根和兩枚子葉組成?！捕?蛋白質大豆蛋白質含量位居植物性食品原料之首，高達40%左右。依據在籽粒中所起的作用不同大豆中的蛋白質一般可分為貯存蛋白、構造蛋白和生物活性蛋白，作為食物，主要利用大豆中的貯存蛋白，依據溶解性不同，大豆蛋白可分為白蛋白〔清蛋白〕和球蛋白。食用大豆蛋白產品可預防心血管疾病和骨質疏松癥，對腎臟病和高血壓也格外有益。脂質大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。在食品工業中，大豆磷脂廣泛用作乳化劑、抗氧化劑和養分強化劑，碳水化合物大豆中的碳水化合物含量約為25%，主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖等低聚糖以及纖維素和多縮半乳糖等多糖。大豆低聚糖可使腸內的有益菌——雙歧桿菌增殖，因此國內外消滅了大豆低聚糖保健產品2大豆異黃酮大豆異黃酮是一類具有弱雌性激素活性的化合物，近年來說明：大豆異黃酮對癌癥、動脈硬化癥、骨質疏松癥以及更年期綜合癥具有預防甚至治愈作用。自然界中異黃酮資源格外有限，大豆是唯一含有異黃酮且含量在養分學上有意義的食物資源，這是賜予大豆及大豆制品特別的重要性。大豆皂甙大豆甙為甙類化合物的一種，具有溶血活性和起泡特性，到達肯定濃度時具有苦澀味。大豆皂甙具有抗高血壓和抗腫瘤等活性。蛋白酶抑制素，大豆中含有一類毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳白酶、彈性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的活性，稱為蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素，由于食入大豆蛋白酶抑制素將影響動物的胰臟功能，因此在大豆食品加工中，需鈍化其活性大豆脂肪氧化酶大豆脂肪氧化酶作用下的脂肪氫過氧化物對胡蘿卜素有漂白的作用，對蛋白質中的巰基有氧化作用。因此在1%的含脂肪氧化酶活力的大豆粉，能改善面粉的顏色和質量大豆中的礦物質和維生素其它微量成分大豆凝集素是大豆中另一種毒性蛋白，濕熱處理可將其同蛋白酶抑制素一下失活，少量殘留也不會對人體造成危害。五、大豆的貯藏影響大豆安全貯藏的3個主要因素是水分含量、溫度和貯藏期。其中水分含量最為重要。六、大豆和利用〔一〕〔二〕〔三〕第一節概說一、果蔬資源的特性1、果蔬具有明媚秀麗的色澤，不同的風味和芳香，良好質地和口感，具有引起人們食欲最良好的感官性狀2、穎果蔬是活的有機體，屬易腐性商品3、果蔬為上市集中，產量大的園產品二、果蔬原料的加工1、果品加工利用途徑，水果原料經加工后，可利用途徑〔有一圖——P147—〕2、蔬菜加工利用途徑〔有一圖——P147—〕3、果蔬的綜合利用其次節蔬菜類一、蔬菜類產品的特點〔一〕蔬菜的生產與消費1露地栽培： 〔2〕保護地栽培 〔3〕無土栽培23〔二〕蔬菜的使用價值1234〔三〕蔬菜類的食用特征1植物學組織性狀食用器官的分類葉菜類：根菜類：莖菜類：果菜類、花菜類：2蛋白質脂質碳水化合物礦物質維生素其它3遺傳成分變化的因素成長和成熟中的變化環境因素的影響〔四〕蔬菜類的品質、規格與等級1、品質品質是用以區分蔬菜的特性和等級，衡量其作為食品的商品的商品價值的特性總稱2、規格等級〔五〕蔬菜類的流通特性1蔬菜在流通中必需留意：〔1〕防萎蔫 〔2〕防變色 〔3〕防發芽與抽薹 〔4〕防霉爛 〔5〕防后熟和年輕2、低溫貯藏與冷鏈〔1〕蔬菜的間易貯藏(2)蔬菜的冷藏1-5C法：冰藏和機械冷藏庫蔬菜的冷鏈蔬菜后處理〔七〕蔬菜類的烹飪、加工和前處理二、各種常見的蔬菜三、食用菌類食用菌類是對可以食用的大型真菌〔也稱高等真菌〕的通稱，是指真菌中能形成大型子實體或菌核并能供食用的種類，常被稱之為“蕈〔一〕食用菌的價值1、食用價值 2、藥用價值 3、食用菌的前景第三節水果類一、水果類食品的特點〔一〕水果的利用價值1、果品的食用價值水果中含有豐富的糖分、有機酸，獨特的芳香成分和色素，使果實色美、味美。果品與蔬菜一樣是多種維生素，特別是VC、VB1、VB2和礦物質的供給源，也屬于堿性食品，對保證血液中的酸堿平衡