乳的形成包括一系列的選擇性吸收和新物質合成兩個過程。（一）選擇性吸收:

乳中的乳球蛋白、酶、激素、維生素、無機鹽等由血液進入乳中，這是乳腺上皮細胞對血漿進行選擇性吸收的結果。一、乳各成分的形成第二章乳的組成及其性質第一節、乳中各成分的形成及存在形式乳蛋白占全乳蛋白(%)來源酪蛋白(80%)

α-酪蛋白β-酪蛋白γ-酪蛋白56204新合成新合成新合成乳清蛋白(18-20%)β-乳球蛋白α-乳清蛋白血(乳)清蛋白免疫球蛋白1031～24～5新合成新合成從血中來從血中來(二)新物質的合成1.蛋白質的合成：大部分乳蛋白是在乳腺上皮細胞中由氨基酸合成而來的。乳脂中的脂肪酸可直接來自血液，或在腺泡上皮細胞由乙酸、β-羥丁酸和葡萄糖合成。

（1）脂肪酸的合成:幾乎所有的十四碳(豆蔻酸)以下的脂肪酸和部分十六碳酸(軟脂酸)是由乙酸合成的，少量的由β-羥丁酸合成。（2）來自血液的脂肪酸：部分十六碳酸和全部更長碳鏈的脂肪酸來自血液。2.乳脂肪的合成（3）脂肪球的形成:脂肪酸的酯化作用發生在乳腺細胞的內質網上。在這個位置上脂類聚集形成乳脂小球。當脂肪小球成長并移向細胞的頂端部位時，就被一層薄膜所包圍而形成脂肪球。3.乳糖的合成

乳糖是在乳腺細胞中合成的,由一分子葡萄糖和一分子半乳糖結合而成。所以乳糖最重要的前體是血液中的葡萄糖。乙酸也可以形成乳糖。4.免疫球蛋白的形成乳中免疫球蛋白來源于血液，由腺泡上皮選擇地轉運進乳中。5.無機成分的形成乳中無機成分來自血液。典型粒子粒子大小乳中分散形式脂肪球0.1～20μm乳濁液酪蛋白顆粒10～300nm膠體懸浮液乳清蛋白1.5～5nm膠體溶液乳糖，鹽類1nm以下真溶液二、乳中各成分的存在形式乳中含有多種成份，其中水是分散劑，其它各種成份如脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽等呈分散質分散在水中，形成一種復雜的具有膠體特性的生物學液體分散體系。牛乳的復合膠體體系乳糖,無機鹽酪蛋白脂肪真溶液膠體懸浮液乳濁液各成分的分散狀態品種黑白花黑白花黑白花愛爾夏娟姍牛國家以色列美國日本美國美國產乳量10,7008,0846,6465,5034,619三、影響產乳量和乳成分的因素1.品種表1不同乳牛品種的年平均產乳量單位：(kg）

乳牛品種干物質脂肪蛋白質乳糖灰分黑白花乳牛短角牛西門達爾牛更姍牛娟姍牛水牛牦牛12.5012.5712.8214.8714.6918.5918.403.553.633.795.195.197.477.803.433.323.344.023.867.105.004.864.894.814.914.944.155.000.680.730.710.740.700.84—表2不同品種乳牛的平均組成單位：（%）2.泌乳期產乳量在泌乳第1～2月呈上升趨勢，3～4月進入平穩期，干乳期前15d開始下降。乳干物質在泌乳開始時含量最高，以后逐日下降，至1～2月后開始平穩。3.年齡隨著胎次的增加泌乳量逐漸增加，一般第5胎次時達到高峰，而干物質在初產期最高，以后逐漸下降。4.飼養管理飼料營養不足時，引起產乳量下降，乳中相應的成分含量降低。干草可以提高乳脂率。

5.擠乳操作通常每天擠乳2次，若擠乳3次，則產乳量增加10%～25%；早晨擠的乳稀，晚上擠的乳稠。一、乳脂肪

乳脂肪(MilkFat)是牛乳的主要成分之一，對牛乳風味起重要的作用，在乳中的含量一般為3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微細球狀分散于乳中，形成乳濁液。第二節、乳的化學成分及其性質1.脂肪球的構造乳中脂肪是以微小脂肪球的狀態分散于乳中。呈一種水包油型的乳濁液。脂肪球的直徑在0.1～20μm范圍，平均為3μm。每一個脂肪球外包有一層薄膜，厚度約5～10nm。脂肪球膜由蛋白質、磷脂、甘油三酸酯、甾醇、維生素、金屬離子、酶類及結合水等復雜的化合物所構成，其中起主導作用的是卵磷脂—蛋白質絡合物。

脂肪球膜的作用主要是防止脂肪球相互聚結及脂肪酶的水解。脂肪球粒對乳制品加工的影響：●脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，容易分離出稀奶油。●當脂肪球的直徑接近1μm時，脂肪球基本不上浮。所以，均質處理，可得不分層的穩定產品。●在機械攪拌或化學物質作用下，脂肪球膜被破壞后，脂肪球才會互相聚結在一起。因此，可以利用這一原理生產奶油和測定乳中的含脂率。

磷脂是極性分子，其疏水基朝脂肪球中心，與甘油酸酯結合形成膜的內層；其親水基向外朝向乳漿，連著親水基的蛋白質，構成膜的外層，由于脂肪球含有磷脂與蛋白質形成的脂蛋白絡合物，使脂肪球能穩定地存在于乳中。磷脂高熔點甘油三酯

膽固醇維生素A脂類含量（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油單酯0.02～0.04游離脂肪酸0.1～0.4游離固醇0.2～0.4磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量乳脂肪的組成2脂肪的化學組成甘油酸三酯乳中的脂肪酸可分為三類1.水溶性揮發性脂肪酸：

例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等2.非水溶性揮發性脂肪酸：例如十二碳酸3.非水溶性不揮發脂肪酸：例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等

●乳中含量豐富的脂肪酸是棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸和油酸。在室溫下，油酸以外的三種脂肪酸是固態。固體，帶有不同熔點的結晶脂肪液體脂肪乳脂肪的剖視圖乳脂肪的特點1.乳脂肪中短鏈低級揮發性脂肪酸含量達14%左右，其中水溶性揮發脂肪酸含量高達8%（如丁酸、己酸、辛酸等），其它動植物油中低于1%。因此，乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質地。2.易受光、空氣、熱、金屬作用而氧化，從而產生脂肪氧化味。3.在解脂酶及微生物作用下易產生水解，產生特別的刺激性氣味（丁酸）。4.吸收周圍環境中的其它氣味（飼料味、牛舍味）5.乳脂肪在5℃以下呈固態，11℃以下呈半固態二、乳蛋白質(MilkProtein)乳蛋白（MilkProtein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質,5%為非蛋白態含氮化合物,蛋白質在牛乳中的含量為3.0%～3.5％。αs－酪蛋白

γ

－酪蛋白α－酪蛋白β－酪蛋白

κ

－酪蛋白酪蛋白乳蛋白質乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白眎、胨α－乳白蛋白血清白蛋白乳球蛋白β－乳球蛋白IgG1IgG2IgGMIgGA免疫球蛋白（80%）（20%）1.乳蛋白的分類乳中主要蛋白質的分布牛乳中主要蛋白質的含量（１）酪蛋白

乳中在PH4.6時沉淀的蛋白質，占乳蛋白的80%,酪蛋白為不溶于水的白色物質，但可溶于酸堿液中（即兩性）形成可溶性鹽。２.乳中主要蛋白質的一般性質

A.酪蛋白的存在形式※

在牛乳中，95％的酪蛋白是以近似于球狀的顆粒存在的，即酪蛋白膠粒（caseinicelle）。※酪蛋白膠粒是由亞酪蛋白膠粒混合構成，亞酪蛋白膠粒直徑約10-15nm。亞酪蛋白膠粒之間再與膠體狀的磷酸鈣結合形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體以膠體懸浮液的狀態存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在10～300nm之間變化，一般大多數為40～160nm。每個膠粒平均由104個酪蛋白分子組成。※酪蛋白膠粒中94%為蛋白質，6%為膠體磷酸鈣（包括鈣、鎂、磷酸和檸檬酸）。※在酪蛋白膠粒中各種蛋白比例：αs1-CN:αs2-CN:β-CN:κ-CN=3:0.8:3:1。※酪蛋白膠粒是由許多亞膠粒（sub－micelle）構成的；

※亞膠粒有二類組成：一類為不含κ-CN的亞膠粒，集中于膠粒內部，另一類為富含κ-CN的亞膠粒，聚集于膠粒的表面。B.酪蛋白膠粒結構特點酪蛋白膠粒的結構圖※膠粒表面多為κ-CN層（也有一些其它-CN）。αs1-CN、αs2-CN、β-CN形成的鈣鹽幾乎不溶于水，而κ-CN易溶于水。※

κ-CN碳端的親水部分含有碳水化合物基團從復合膠束中伸出，形成一個5～10mm厚的毛發樣層。毛發層通過電荷排斥及空間位阻作用對膠粒起著穩定作用，防止膠粒間碰撞后凝集在一起。※當除去毛發層后（凝乳酶處理）或毛發層塌陷后（如乙醇處理），膠粒的穩定性被破壞，進而發生凝固或沉淀C.酪蛋白的性質※乳中的酪蛋白是以膠體懸浮液的形式存,其穩定性依賴于:粒子直徑小帶電荷(電荷層)與水分子之間具有親和能力(水化層)※常乳的pH6.6，蛋白質分子顯示凈負電荷。同性電荷的排斥作用使得蛋白質分子保持獨立。※如果加入H+,H+被蛋白質分子吸附。當達到使正、負電荷量相等，蛋白質分子一端的正電荷與相鄰分子的負電荷相結合，形成大的蛋白質。隨后蛋白質從溶液中沉淀出來。此時的pH值稱為蛋白質的等電點pH=6.6條件下的蛋白質分子所帶凈電荷為負pH值為4.6時，是酪蛋白質分子的等電點①酪蛋白的酸凝固

酪蛋白膠粒對pH值的變化很敏感。pH值降低時，酪蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來。當pH值達CN電點4.6時，酪蛋白沉淀。酸凝固過程如下：酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2當pH5.2～5.3時Ca3(PO4)2分離,游離態Ca2＋增多,進入膠粒內部，酪蛋白發生沉淀；繼續加酸，pH值達到4.6時，Ca2+又從酪蛋白中分離，酪蛋白完全沉淀。②酪蛋白的凝乳酶凝固※

凝乳酶→CN膠束表面κ-CN的親水鏈端被剪斷→

酪蛋白膠束失去其可溶性→聚集成酪蛋白凝塊※正常的酪蛋白膠束中帶有過剩的負電荷，因而它們彼此排斥。如果親水部分被去掉，水分子會離開酪蛋白膠束，膠束相互吸引，使酪蛋白膠束結構塌癟形成致密的凝塊。※CN在凝乳酶的作用下變為副酪蛋白（Paracasin)，其凝固過程如下：酪蛋白酸鈣＋皺胃酶→副酪蛋白鈣↓+糖巨肽＋皺胃酶③酪蛋白的醇凝固●

當乳中酸度高時(或離子不平衡時),酒精可以使酪蛋白質膠粒脫水而失去穩定性。●乳品廠檢驗原料乳時，一般用68%或72%的酒精（羊乳最好采用加熱試驗，不宜用酒精試驗）與等量乳混合，凡產生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。④酪蛋白的鈣凝固※酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒，對于其體系內二價的陽離子含量的變化很敏感。鈣或鎂離子能與酪蛋白結合，而使粒子形成凝集作用（2）乳清蛋白概念：在pH4.6時，乳中可溶的蛋白質為乳清蛋白。約占乳蛋白質的18%-20%。可分為熱穩定和熱不穩定的乳清蛋白兩部分①熱不穩定的乳清蛋白質

※調節乳清pH4.6～4.7時，煮沸20min，發生沉淀的一類蛋白質為熱不穩定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的81%。熱不穩定乳清蛋白質包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。A.乳白蛋白指乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時，呈溶解狀態而不析出的蛋白質，屬于乳白蛋白。乳白蛋白約占乳清蛋白的68%。乳白蛋白又包括：

α-乳白蛋白(α-La，約占乳清蛋白的19.7%）β-乳球蛋白(β-Lg，約占乳清蛋白的43.6%）血清白蛋白（約占乳清蛋白的4.7%）。※乳白蛋白富含硫，不含磷，加熱時易暴露出–SH、–S–S–鍵，甚至產生H2S，使乳出現蒸煮味。※乳白蛋白不被凝乳酶或酸凝固，屬全價蛋白質，在初乳中含量高達10%-12%，而常乳中僅有0.5%B.乳球蛋白※約占乳清蛋白的13%。乳球蛋白具有抗原作用，故又稱為免疫球蛋白。※初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。

②熱穩定的乳清蛋白這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白的19%。酪蛋白與乳清蛋白的性質主要區別是：◎在pH4.6時，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，這一特性是分離酪蛋白與乳清蛋白的基礎。◎在Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固。◎酪蛋白在高溫下很穩定，而乳清蛋白熱穩定性差。在pH6.7時，酪蛋白耐100℃加熱24h；而乳清蛋白在90℃、10min熱處理即可使之全部變性。◎酪蛋白中含有磷酸基團，平均含磷0.85%；而乳清蛋白不含磷。◎酪蛋白的硫含量低(0.8%)；而乳清蛋白含有比較豐富的硫(1.7%)，含硫氨基酸與乳的蒸煮味有關。◎“蒸煮味”是由于β-乳球蛋白和其它一些含硫蛋白質受熱釋放出一些含硫化合物造成的。◎酪蛋白僅在乳腺中合成；在乳清蛋白中，α-La和β-Lg是在乳腺中合成，而其他蛋白質由血液轉移來◎乳清蛋白以分子狀態分散在溶液中，有較簡單的四級結構；而酪蛋白具有十分復雜的四級結構，在乳中以較大的酪蛋白膠粒形式存在酪蛋白與乳清蛋白的性質主要區別是：（3）脂肪球膜蛋白◎吸附于脂肪球表面的蛋白質叫脂肪球膜蛋白，與磷脂質構成脂肪球膜。一般1分子磷脂質約和2分子蛋白質結合在一起。脂肪球膜蛋白特點：◎對熱較敏感，且含有大量的硫，牛乳在70℃～75℃瞬間加熱，則–SH基就會游離出來，產生蒸煮味。◎易受細菌性酶的作用而分解，是奶油貯存過程中風味變壞的原因之一。(4)非蛋白含氮物牛乳的含氮物中，除蛋白質外，還有非蛋白態的氮化物，約占總氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌苷酸（Creatinine)和葉綠素等。這些含氮物是活體蛋白質代謝的產物，從乳腺細胞進入乳中。三、乳糖1.乳糖的結構乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含乳糖4.2%～5.0%。α–乳糖β–乳糖乳糖α–乳糖水合物兩種異構體A.α–乳糖α–乳糖易吸水，通常以含有1分子結晶水而成為α–乳糖水合物。α–乳糖水合物是在93.5℃以下的水溶液中結晶而成的。市售乳糖一般為α–乳糖水合物。B.β–乳糖β–乳糖是以無水物形式存在，是在93.5℃以上的水溶液中結晶而成的。β–乳糖比α–乳糖易溶于水，且較甜。乳糖為D–葡萄糖與D–半乳糖以β–1，4鍵結合的雙糖，因其分子中有羰基，屬還原糖。2.乳糖溶解度◎乳糖在乳中全部呈溶解狀態。常見糖中乳糖的可溶性最低，25℃下水中溶解度僅達17.8%。◎最初溶解度：將乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，達到飽和狀態時，就是α–乳糖的溶解度。◎最終溶解度：將飽和乳糖溶解液振蕩或攪拌，α-乳糖可轉變為β-乳糖，再加入乳糖，仍可溶解，而最后達到的飽和點就是乳糖的最終溶解度，是α-乳糖與β-乳糖平衡時的溶解度。◎乳糖的溶解度隨溫度的升高而增高。3.乳糖不適應癥☆由于人體小腸黏膜上皮細胞中乳糖酶（beta-galactosidase）缺乏，乳中的乳糖不能在小腸內被消化吸收而直接進入結腸,一部分被腸道內細菌分解產生乳酸、甲酸、二氧化碳、甲烷等,大部分乳糖會使腸道的滲透壓提高，導致腸道中水分增加,引起嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應癥。亞非人為75％以上，歐美白人為5%～30％

☆消除乳糖不適癥的方法：①在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；②利用乳酸菌將乳糖轉化成乳酸而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。

在酶作用下乳糖分解產生乳酸

牛乳中的乳糖是一種還原性糖，加熱時易發生變化。如，100℃以上加熱時，乳糖與蛋白質發生反應（美啦德），生成棕色，并變味、營養價值降低。特別是必需氨基酸之一的賴氨酸含量的降低。

乳糖也能發生異構化作用，轉化為其它的糖類（果糖）。

異構化反應與美拉德反應一般可伴隨發生四.乳中的無機物◆牛乳中的無機物（InorganicSalts）亦稱為礦物質，主要有鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯等。此外還有一些微量元素。通常牛乳中含量為0.7%左右。◆乳中礦物質大部分以磷酸鹽、酪酸鹽和檸檬酸鹽形式存在。◆牛乳中無機物的含量隨泌乳期及個體健康狀態等因素而異。項目鉀鈉鈣鎂磷硫氯牛乳158541091491599牛乳中的主要無機成分的含量（mg/100mL牛乳）

☆牛乳中的鹽類含量雖然很少，但對乳品加工，特別是對熱穩定性起著重要作用。☆牛乳中的鹽類平衡，特別是鈣、鎂等陽離子與磷酸、檸檬酸等陰離子之間的平衡，對于牛乳的穩定性具有非常重要的意義。☆當受季節、飼料、生理或病理等影響，牛乳發生不正常凝固時，往往是由于鈣、鎂離子過剩，鹽類的平衡被打破的緣故。此時，可向乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽，以維持鹽類平衡，保持蛋白質的熱穩定性。☆乳與乳制品的營養價值，在一定程度上受礦物質的影響。比如，鈣：牛乳中的鈣含量較人乳多3～4倍，因此牛乳在嬰兒胃內所形成的蛋白凝塊相對人乳比較堅硬，不易消化。☆但在加工上如缺乏鈣時，對乳的加工特性就會發生不良影響，尤其不利于干酪的制造。☆牛乳中鐵的含量為10～90g/100ml，較人乳中少，故人工哺育幼兒時應補充鐵五.乳中的維生素◆牛乳含有幾乎所有已知的維生素。包括脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、C等兩大類。◆牛乳中的維生素，部分來自血液，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如VB族。◆牛乳是VB2、VB12重要的飲食來源;維生素C等熱穩定性差，其它還可以。乳在加工中維生素往往會遭受一定程度的破壞而損失。維生素含量（mg/L）成年人日需要量（mg）A0.2-21-2B10.41-2B21.72-4C5-2030-100D0.0020.01乳中維生素的含量及成人日需要量六.乳中的酶類牛乳中酶類的來源有三個：

①乳腺分泌的；②擠乳后由于乳中微生物代謝生成；③由于乳腺的白細胞崩裂而生成。牛乳中的酶種類很多，但與乳品生產有密切關系的主要為水解酶類和氧化還原酶類。1.水解酶類A.脂酶B.磷酸酶C.蛋白酶A.脂酶◆牛乳中的脂酶有兩種，一種是脂肪球膜間的膜脂酶，在末乳、乳房炎乳等生理異常乳中常出現。另一種是與酪蛋白相結合的乳漿脂酶(PlasmaLipase)◆脂酶的分子量為7000～8000，最適溫度為37℃，最適pH9.0～9.2。鈍化溫度至少80～85℃。◆乳脂肪在脂酶的作用下水解產生游離脂肪酸，使牛乳帶上脂肪分解的酸敗味（AcidFlavor），這是奶油等生產上常見的缺陷。為了抑制脂酶的活性，在奶油生產中，常采用80～85℃的高溫處理。◆另外，加工過程也能使脂酶增加其作用機會。例如，均質處理可能破壞脂肪球膜而增加了脂酶與乳脂肪的接觸面，使乳脂肪更易水解。故均質后應及時進行殺菌處理。◆其次，牛乳多次通過乳泵或在牛乳中通入空氣劇烈攪拌，同樣也會使脂酶的作用增加，導致牛乳風味變劣。B.磷酸酶◆磷酸酶可以把磷酸酯分解成磷酸和相應的醇。

◆磷酸酶可以經63℃、30min或71～75℃、15～30s加熱后可鈍化，故可以利用這種性質來檢驗低溫巴氏殺菌牛乳的殺菌效果。C.蛋白酶◆牛乳中的蛋白酶分別來自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多為細菌性酶，細菌性的蛋白酶使蛋白質水解后形成蛋白胨、多肽及游離氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶，在干酪加工中具有非常重要的意義。◆蛋白酶在75～80℃的溫度下被破壞，在70℃以下時，可以穩定地耐受長時間的加熱，在37～42℃時，這種酶在弱堿性環境中作用最大，中性及酸性環境中作用減弱。2.氧化還原酶類A.過氧化氫酶B.過氧化物酶C.還原酶A.過氧化氫酶◆牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細胞成分，特別在初乳和乳房炎乳中含量較多。◆過氧化氫酶把過氧化氫分解成水和游離氧。通過測定乳中游離氧的量，可以了解牛奶是否來自健康動物乳房。◆患病乳房的乳中過氧化氫酶含量較高，而健康乳房的鮮乳中含量極少此酶。多種細菌可產生這種酶。◆過氧化氫酶可通過巴氏消毒法去除（70～72℃，15～30秒）。B.過氧化物酶◆過氧化物酶是最早從乳中發現的酶，它能促使過氧化氫分解產生活潑的新生態氧，從而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。◆過氧化物酶是乳中固有酶，它可以把過氧化氫中的氧轉移給其它易氧化的物質。◆過氧化物酶鈍化溫度和時間為77～78℃、5min或85℃、10s。◆通過測定過氧化物酶的活性，可以判斷牛乳的熱處理效果。乳等級褪色時間(hr)1mL乳中微生物1級﹥5.550萬以下2級2-5.550-400萬3級2﹤400萬以上◆還原酶（Reductase）是擠乳后進入乳中的微生物代謝產物，能使美藍還原為無色。

◆乳中還原酶的量與微生物的污染程度有關，因此可通過測定還原酶的活力來判斷乳的新鮮程度。◆方法:20mL乳中加入1mL美藍溶液,40℃培養C.還原酶1.有機酸2.氣體3.細胞成份七.乳中的其他成分◆乳中的有機酸主要是檸檬酸等。除了酪蛋白膠粒中的檸檬酸鹽外，主要以檸檬酸鈣的狀態存在。◆檸檬酸對乳的鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過程中的穩定性均起重要作用。◆檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體。◆乳中檸檬酸的含量為0.07%～0.40%，平均0.18%。1.有機酸2.氣體◆主要為二氧化碳、氧氣和氮氣等，約占鮮牛乳的5%～7%(V/V)，其中二氧化碳最多，氧最少。◆在擠乳及貯存過程中，二氧化碳由于逸出而減少，而氧、氮則因與大氣接觸而增多。◆乳中所含的細胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細胞，也有少量紅血球。◆牛乳中的細胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛生質量的標志之一，一般正常乳中細胞數不超過50萬個/ml3.細胞成份第三節乳的物理性質一、乳的色澤及光學性質二、乳的熱學性質三、乳的滋味與氣味四、乳的酸度與氫離子濃度五、乳的電學性質六、乳的比重和密度七、乳的黏度與表面張力☆新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。☆乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規則反射所產生。☆乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。一、乳的色澤及光學性質圖正常牛乳的色澤㈠冰點㈡沸點㈢比熱二、乳的熱學性質㈠冰點☆牛乳的冰點一般為-0.53～-0.56℃，平均為-0.540℃。可根據冰點變動用下列公式來推算摻水量：X=[(T-T1)÷T]×100式中X——摻水量(%)；T——正常乳的冰點(℃)；T1——被檢乳的冰點(℃)。◆牛乳的沸點在101.33kPa（1個大氣壓）下為100.55℃，乳的沸點受其固形物的含量影響。◆濃縮到原體積一半時，沸點上升到101.05℃。

㈢比熱◆牛乳中主要成分的比熱為[kJ/(kg.k)]：乳蛋白2.09、乳脂肪2.09、乳糖1.25、鹽類2.93，由此乳成分之含量百分比計算得牛乳的比熱約為3.89kJ/(kg.k)。㈡沸點◆乳中揮發性脂肪酸及其他揮發性物質是牛乳滋味和氣味的主要構成成分。◆香味隨溫度的高低而異，乳經加熱后香味強烈，冷卻后減弱。◆乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等與牛乳風味有關。還有二甲基硫醚、低級脂肪酸、硫化物、烴類等。◆乳類易吸收外界的各種氣味。若擠出的牛乳在牛舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味。三、乳的氣味與滋味◆新鮮乳稍帶甜味，這是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯離子，所以稍帶咸味。◆常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質等所調和而不易覺察，但異常乳（如乳房炎乳）中氯的含量較高，有濃厚的咸味。◆乳中的苦味來自Mg2+、Ca2+，而酸味是由檸檬酸及磷酸所產生。四、乳的酸度◆乳的酸度可分為自然酸度(或固有酸度)和發酵酸度。◆自然酸度是指來自乳中蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質的酸度。新鮮乳的酸度為16～18oT（0.15～0.17%）。◆發酵酸度源于乳中微生物的繁殖。兩者的總和即為乳的總酸度。◆乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩定性的重要指標之一。酸度高，則新鮮度低，熱穩定性差。（2）乳酸度（%）：用乳酸含量來表示的酸度。計算公式：式中，V1為乳樣體積(ml)，V2為消耗0.1M氫氧化鈉的體積(ml)，d為牛乳相對密度。乳的酸度測定：可用pH、滴定酸度、乳酸度來表示。（1）pH值：指乳的活性酸度，即表示了牛乳中的氫離子濃度。在25℃下，新鮮牛乳pH通常為6.6～6.7。（3）吉爾涅爾度（oT）：取牛乳10ml，加入20ml蒸餾水稀釋，再加入0.5ml0.5%酒精酚酞指示劑，然后用0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定，按消耗的氫氧化鈉溶液毫升數計算（乘以10即為中和100ml牛乳所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉溶液的毫升數）。每消耗1ml氫氧化鈉溶液，即為1oT

。此為我國標準方法，也是在乳品中最常用的酸度表示法。鮮奶的酸度為16～18oT滴定酸度實驗操作圖解牛乳是一種緩沖溶液：◆牛乳因含多種物質呈現弱酸性和弱堿性的緩沖液，在一定濃度下，加入酸液或堿液時，牛奶的pH值可以維持不變。◆比如，加入H+時，大部分的H+都與氨基酸一端氨基鍵合形成NH3+從而幾乎對溶液pH值無影響，因為自由H+的增加很少。◆當向牛乳中加堿時，氨基酸鏈端的羧基上的H+釋出，形成COO-，因此pH值幾乎不變動。非緩沖溶液：當向酸液中加堿時，溶液的pH值立即升高牛乳中含有緩沖體系：當牛乳中加堿時，乳的pH值改變緩慢五、乳的比重和密度◆牛乳的比重(相對密度)為15℃時一定容積乳的重量與同容積同溫度水的重量之比。正常乳的比重平均為1.032◆牛乳密度指為20℃時牛乳的質量與同容積水在4℃時的質量之比。正常乳的密度平均為l.030◆比重受溫度影響，溫度每升高或降低l℃，實測值就減少或增加0.002。(10---25℃)六、乳的黏度與表面張力◆

正常乳的黏度為0.00155～0.002Pa·s，牛乳的黏度隨溫度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白質對粘度的影響最顯著，初乳、末乳的粘度都比正常乳高。◆牛乳表面張力在20℃時為0.04～0.06N/cm2。牛乳的表面張力隨溫度上升而降低，隨含脂率的減少而增大。一、異常乳的概念和種類二、異常乳的產生原因和性質第四節異常乳一、異常乳的概念和種類㈠異常乳（abnormalmilk）的概念◆在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素等的影響，乳的成分與性質發生變化的乳稱為異常乳。一般情況下，異常乳是不宜用于生產。◆成分與性質穩定的乳稱為正常乳(normalmilk)。乳牛產犢7天以后擠出的乳，其性質與成分基本穩定，從這時開始一直持續到乳牛下一次產犢的泌乳期前所產的乳，就是正常乳。㈡異常乳的種類㈠生理異常乳㈡化學異常乳㈢微生物污染乳㈣病理異常乳二、異常乳的產生原因和性質㈠生理異常乳1.營養不良乳◆飼料不足、營養不良的乳牛所產的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。◆當喂以充足的飼料，加強營養之后，牛乳即可恢復正常，對皺胃酶即可凝固。2.初乳◆產犢后一周之內所分泌的乳稱之為初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、粘度大。◆初乳中是乳清蛋白質含量特別高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。其過氧化氫酶和過氧化物酶的含量高。一個很明顯特點是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加熱時易凝固。◆初乳中含有多量的免疫球蛋白，也叫抗體。它對幼畜生長非常重要，可以保護幼畜免受感染。◆初乳中含有豐富的維生素，尤其富含VA、VD、尼克酰氨、VB，◆初乳對熱的穩定性差，加熱時容易凝固。◆利用初乳的免疫活性物質生產的保健乳制品得到廣泛的應用。主要生理功能為：直接抵抗腸道致病菌，改善胃腸功能；增強機體的系統免疫能力；調節機體生理狀態平衡，加速健康恢復過程等。“海王牛初乳”富含活性免疫因子和生長因子，其中免疫球蛋白1gG的含量約為人初乳的50-100倍/特別強化了純天然雙岐因子，可以有效地改善孩子腸胃道中的生態環境，減少便秘；幫助孩子增加食欲和對營養物質的吸收。（新西蘭）◆指干奶期前兩周內所產的乳，也稱老乳。◆各成分除脂肪外，均較常乳高，有苦而微咸的味道。◆含脂酶多，常有油脂氧化味。◆微生物數量比常乳高，細菌數達250萬cfu/mL◆因此不宜作為加工原料乳。3.末乳㈡化學異常乳1.酒精陽性乳2.低成份乳3.混入異物乳4.風味異常乳1.酒精陽性乳☆乳品廠檢驗原料乳時，一般先用68％或70％的酒精進行檢驗，凡產生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。☆酒精陽性乳有下列幾種：⑴高酸度酒精陽性乳⑵低酸度酒精陽性乳⑶冷凍乳⑴高酸度酒精陽性乳☆一般酸度偏高（20oT

以上）引起的酒精試驗陽性乳，稱為高酸度酒精陽性乳。原因：擠乳后鮮乳的貯存溫度過高或鮮乳未經冷卻而遠距離運送時，乳中微生物大量生長繁殖，產生乳酸和其他有機酸，導致牛奶酸度升高。☆擠乳衛生差也會造成乳酸度升高。☆因此，要預防高酸度酒精陽性乳，必須注意擠乳時的衛生和鮮乳的低溫貯藏。⑵低酸度酒精陽性乳☆是指牛奶滴定酸度在11oT-18oT時，70%酒精試驗陽