公共營養師（四級）理論知識試卷（一）一、單項選擇題（1—40題，每題1分，共40分。）1.嬰兒的必需氨基酸有（C.9種

）2.構成蛋白質的基本單位是（C.氨基酸

）3.中國居民膳食指南共包括幾條飲食原則（8

）4.以下哪種屬于必需脂肪酸（A.亞油酸

）5.牛奶中的碳水化物是（.乳糖

）6.5g碳水化合物在人體內氧化產生的能量為（．20kcal）9.與腳氣病有關的維生素是（維生素B1）10.食物蛋白質中含氮量一般為（A．6%

）12.限制氨基酸是指(D.氨基酸分較低的必需氨基酸

)13.一般食物的含氮量轉換為蛋白質含量的系數為：(6.25

)14.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的(

10%

15.我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為(55～65%

)1多糖的是18.組成低聚糖的單糖分子數為(B.3～8個19.水溶性維生素攝入過多時(.可經尿液排出體外

)22.人體必需微量元素包括23.有利于非血紅素鐵吸收的是(A.維生素C

)24.孕婦攝入的營養素中與新生兒先天畸形有關的是D.鋅、葉酸、維生素A25.A.牛乳的乳糖含量低于母乳26.為適合嬰兒消化系統的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應為(B.谷類27.為了滿足生長發育的需要，10～13歲兒童(.鈣的攝入量應高于成年人

)29A.乳糖存在于乳類及制品中

C.母乳中乳糖含量高于牛乳

D.乳糖可促進鈣等礦物質的吸收30.目前認為與克山病有關系的微量元素是(D.硒31.有利于鐵吸收的因素是(.維生素C

)32.佝僂病與哪種元素缺乏有關?(B.鈣

)33.以下屬于水溶性維生素的是34.嬰兒開始添加輔食的適宜時間為(B.4-6月40.二惡英事件屬于食物的(1)A.化學性污染

B.微生物污染C.放射性污染

D.昆蟲污染二、不定項選擇題（41—80題，每題1分，共40分。每題有一個或多個答案正確。錯選、少選、多選，均不得分。）41.維生素是維持機體正常代謝所必需的低分子有機化合物根據溶解性分為脂溶性和水溶性兩種，下列哪些是水溶性維生素（）A維生素CC維生素B2

D維生素B642.影響鈣吸收的不利因素有（）A草酸B植酸C磷酸鹽43.常見的營養評價方法有（）A體格檢查

B實驗室檢查C膳食調查法44.給嬰兒添加離乳食品的原則（）A與嬰兒月齡相適應

B從一種到多種C從稀逐漸變稠

D細小變粗大和少量變多量。45.按病原物質分類，將食物中毒分為幾類（）B真菌及其毒素食物中毒D有毒植物中毒及化學性食物中毒46.微量元素鋅被稱為生命的電火花是我國科學家宋應星發現，它的良好食物來源是（）A糧谷類

B動物肝臟類C蔬菜水果類

D海產品類47.蛋白被分解時下面那種說法正確（）A含10個以上氨基酸的肽稱多肽

B含3個氨基酸稱3肽C2個氨基酸稱2肽

D蛋白被分解成必需氨基酸48.以下對脂肪酸的描述哪些正確（）A脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)B脂肪酸按其碳鏈長短可分為中鏈脂肪酸（6—14碳）C脂肪酸按其碳鏈長短可分為短鏈脂肪酸(5碳以下)D按其飽和度可分為飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸49.食品的細菌污染中哪種說法正確（）A假單胞菌屬多見于冷凍食品

B微球菌屬在蛋品中常見C芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見

D乳桿菌屬在乳品中多見50.常用的加熱殺菌技術有（）A使用抗生素

B巴氏消毒法C超高溫消毒法

D微波加熱殺菌和高溫滅菌法51.糧豆的主要衛生問題是（）A霉菌和霉菌毒素的污染

B農藥殘留C有害毒物的污染

D倉儲害蟲及其它污染52.制定食品衛生標準的主要法律依據（）A消費者權益保護法

B

質量法C食品衛生法

D標準化法53.嬰幼兒喂養的類型分為（）A牛乳喂養

B母乳喂養C人工喂養

D混合喂養54.蛋白質和熱能缺乏引起的營養不良，臨床表現有（）A水腫型

BX形或O形腿型C亞健康型

D消瘦型55.嬰幼兒喂養主要經歷哪幾個階段（）A液體食物喂養

B泥糊狀食物喂養C母乳喂養

D固體食物喂養56.食品腐敗變質的鑒定指標一般是從哪幾個方面確定（）A感官

B物理C化學

D微生物57.正常成人熱能消耗主要包括哪些方面（）A活動

B生長發育C基礎代謝

D食物的特殊動力作用58.蛋白質的生理功能有（）A構成和修補人體組織

B構成酶和激素的成分C構成骨骼

D構成抗體59.維生素缺乏的主要原因是（）A維生素攝入不足

B需要量相對增加C由于年齡太小或太大

D吸收利用障礙60.大豆中的抗營養因子主要有（）A蛋白酶抑制劑

B脹氣因子C植酸

D植物紅細胞凝集素61.膳食調查通常采用下列幾種方法（）A稱量法或稱重法

B查賬法C飲食史法

D化學分析法62.食品污染種類按其性質可分為以下哪三類（）A生物性污染

B農藥污染C放射性污染

D化學性污染63.食品腐敗變質的原因主要有（）A環境因素

B存放時間太長C微生物作用

D食品本身的組成和性質64.下列哪些是必需氨基酸（）A異亮氨酸

B天門冬氨酸C蛋氨酸

D纈氨酸65.食物依據其性質的來源可分類為（）A動物性食物

B植物性食物C水產品食物

D礦物性食物66.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是（）A加水搓洗

B加堿C加鹽

D用高壓鍋煮飯67.關于幼兒園兒童蔬菜安排不科學的有哪些？（）A由于蔬菜和水果營養成分相近，可以用水果替代蔬菜B每天應保證有200—250克蔬菜C應保證1／2全天供應蔬菜為綠色蔬菜D不能有太粗硬的纖維，要易于咀嚼68.學生不應多吃爆米花的主要原因有哪些（）A爆米花含有對兒童危害極大的鉛B不便于學生咀嚼能力的鍛煉C高溫爆米花破壞了玉米中的維生素D易影響正餐的攝入69.正常情況下大腦唯一的能量來源物質是（）。A蛋白質

B葡萄糖C碳水化合物

D蔗糖70.在人體內能夠替代尼克酸，并發揮相同作用的氨基酸是（）A色氨酸

B賴氨酸C蛋氨酸

D蘇氨酸71.下列物質中的（）缺乏可導致貧血A維生素C

B.維生素D

C葉酸

D.尼克酸72.營養健康教育包括（）A心理健康教育

B最終目標是行為的改變C通過營養健康教育把營養研究成果傳達給公眾D預防營養健康健康教育73.營養咨詢所包括的內容有哪些（）A營養狀況的調查

B飲食的調查C營養缺乏癥的調查

D實驗室的檢查74.下列烹調方法能更好地保存魚肉中的營養成分的是：（）A紅燒

B煎C清蒸

D烤75.展開社區老年養生膳食大討論，屬于健康教育的哪條原則（）A科學性

B啟發性C規律性

D靈活性76.（）是一種很重要的自由基清除劑，會對人體肌體的抗衰老產生重要的影響。A尼克酸

B維生素CC維生素B12

D維生素E77.以下屬于成酸性食品的是（）。A洋蔥

B蛋黃C檸檬

D牛奶78.為使面食中的營養少受損失，下列做法不正確的是：（）A吃面條時連湯一起喝

B做油炸食品時，油溫不宜過高C烙餅時，縮短所用時間

D做饅頭時，在發酵面團中加堿79.以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率最高的是：（）A炒雞蛋

B荷包蛋C生雞蛋

D煮雞蛋80.選購放心肉,正確的做法是：（）A看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章B禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C購買熟肉制品，要仔細查看標簽D以上做法都正確三、判斷題（81—100題，每題1分，共20分。）（）81.在營養學實驗中常作為參考蛋白質的是雞蛋蛋白質。（）82.玉米蛋白質中第二限制氨基酸為色氨酸。（）83.必需脂肪酸的攝入量，一般認為應不少于總熱能的3％。（）84.通常情況下，有各種體力活動所消耗的熱能消耗的15－30％。（）86.硒廣泛分布在人體的所有組織和器官中，脂肪組織含量最低。（）87.維生素D與鈣元素的代謝有關。（）90.黃豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。（）91.7-脫氫膽固醇是人體內維生素D3的生理活性形式。（）92.魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化的作用，是因為含有多不飽和脂肪酸。（）95.水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物消化；有機酸還可以使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。（）96.孕期需特別考慮的維生素為維生素A、D、B族。（）97.大量流行病學表明，飲食中脂肪的攝入總量與動脈粥樣硬化的發病率呈正相關。（）98.膳食調查通常采用的方法有稱重法、計算法、查帳法和24小時回顧法。（）99.大豆含有蛋白酶抑制劑會影響人體對營養素的吸收，我們可以通過一些方法將蛋白酶抑制劑去處，如將大豆用水泡使其含水量達60％時水蒸5分鐘即可去除。公共營養師操作技能試卷（一）試題1、營養咨詢程序（1）本題分值：15分。（2）考核時間：15分鐘。（3）考核形式：書寫（4）具體考核要求：a)

在規定時間內完成試題b)

答案必須要有完整清晰文字描述請具體描述營養咨詢程序。試題2、膳食調查（1）本題分值：15分。（2）考核時間：15分鐘。（3）考核形式：書寫（4）具體考核要求：a)

在規定時間內完成試題b)

答案必須要有完整清晰文字描述請具體描述膳食調查稱重法的定義、調查步驟及優缺點。試題3、能量計算（1）本題分值：30分。（2）考核時間：30分鐘。（3）考核形式：計算書寫（4）具體考核要求：a)

在規定時間內完成試題b)

答案必須要有完整清晰文字描述c)

準確的計量符號1）某1歲男嬰每日需要能量1100kcal，每日供應蛋白質、脂肪、糖各多少克？2）某人晚餐吃了1碗米飯（大米150g），1盤蔥爆牛肉（大蔥10g，牛肉100g），1盤素拌芹菜（100g），1碗番茄蛋花湯（番茄10g，雞蛋5g），烹飪中加油10g。問其午餐攝入的能量是多少？試題4、計算一人一餐主副食帶量食譜（1）本題分值：40分。（2）考核時間：60分鐘。（3）考核形式：計算書寫（4）具體考核要求：a)在規定時間內完成試題b)答案必須要有完整清晰文字描述c)準確的計量符號已知某位女性教師的一天能量需要量為2700千卡，請你計算出早餐主、副食帶量食譜。（保留一位小數。早餐可提供糧食類有：大米、面粉；動物性蛋白有：雞蛋、醬牛肉。）職業技能鑒定國家題庫公共營養師中級理論知識試卷答案一、單項選擇(第1題～第40題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分，滿分40分。)1C2C3