新上崗員工體系基礎知識培訓張騰祥培訓目標1、員工了解食品安全法；2、掌握體系基礎知識；目錄第一章：食品安全食品危機案例食品安全法------------------------------------------------------第二章：新上崗員工基礎知識GMP(良好的操作規范)SSOP(衛生標準操作規范)--------------------------------------------------------培訓對象課堂要求1手機調為振動靜音243請勿隨意走動出入有問題請舉手示意積極思考認真記錄目錄第一章：食品安全食品危機案例食品安全法第二章：新上崗員工基礎知識GMP(良好的操作規范)SSOP(衛生標準操作規范)--------------------------------------------------------------------------------------------------------------食品危機事件中國人在食品中完成了化學掃盲

1、從大米里我們認識了石蠟

2、從火腿里我們認識了敵敵畏和瘦肉精

3、從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認識了蘇丹紅

4、從火鍋里我們認識了福爾馬林

5、從銀耳、蜜棗里我們認識了硫磺

6、從木耳中認識了硫酸銅

7、今天三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學用途

食品安全事故案例中華人民共和國食品安全法

《中華人民共和國食品安全法》發布時間胡錦濤主席令第九號2009年2月28日公布。第十一屆全國人大常委會第七次會議于2009年2月28日通過。自2009年6月1日起施行。在本法施行前已經取得相應許可證的，該許可證繼續有效。序言

“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，說明了食品安全的重要性。

2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《食品安全法》。食品安全法是適應新形勢發展的需要，為了從制度上解決現實生活中存在的食品安全問題，更好地保證食品安全而制定的，其中確立了以食品安全風險監測和評估為基礎的科學管理制度，明確食品安全風險評估結果作為制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監督管理的科學依據；堅持了預防為主的原則;

《中華人民共和國食品安全法》條款第一章總則第二章食品安全風險監測和評估第三章食品安全標準第四章食品生產經營第五章食品檢驗第六章食品進出口第七章食品安全事故處置第八章監督管理第九章法律責任第十章附則熟記<食品安全法>亮點由“衛生”到“安全”消費者可索10倍賠償明星代言要擔責任統一食品安全國家標準“問題食品”要召回食品免檢成歷史名詞目錄以外的任何添加劑都不能用安全評價由“事后”提至“事前”第1-10條第11-17條第18-26條第27-56條第57-61條第62-69條第70-75條第76-83條第84-98條第99-104條1996年世界衛生組織(WHO)對食品安全和食品衛生的定義食品安全:

對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受害的一種擔保”

食品衛生:

為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施

食品安全含義是科學界限值產品:-微生物標準

-理化標準

-沒有潛在健康危害 -科學的風險評估

食品衛生含義是非常干凈產品是良好衛生行為生產的

-安全的

-適合性(清潔的純凈的)-還包含宗教民族習慣等因素

多數情況下,衛生和安全是等同的.良好衛生生產的食品就是安全的.但不是絕對的.1、食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2.食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

3.食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

術語中華人民共和國食品安全法

第二章風險監測和評估

11、國家建立食品安全風險監測制度中華人民共和國食品安全法第三章食品安全標準

18、制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。19、食品安全標準是強制執行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。25、企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據。國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準。企業標準應當報省級衛生行政部門備案，在本企業內部適用。中華人民共和國食品安全法20、食品安全標準應當包括下列內容：

（一）食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；（四）對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求；（五）食品生產經營過程的衛生要求；（六）與食品安全有關的質量要求；（七）食品檢驗方法與規程；（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。第三章食品安全標準20條中華人民共和國食品安全法第四章食品生產經營

27條

27、食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

中華人民共和國食品安全法（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（三）有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

第四章食品生產經營

中華人民共和國食品安全法（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

第四章食品生產經營

中華人民共和國食品安全法（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；（十一）法律、法規規定的其他要求。第四章食品生產經營

中華人民共和國食品安全法

28、禁止生產經營下列食品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

第四章食品生產經營28條

中華人民共和國食品安全法

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；中華人民共和國食品安全法第四章食品生產經營28條

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質期的食品；（九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。中華人民共和國食品安全法第四章食品生產經營28條

目錄第一章：食品安全食品危機案例食品安全法第二章：新上崗員工基礎知識GMP(良好的操作規范)SSOP(衛生標準操作規范)--------------------------------------------------------------------------------------------------------------新上崗員工基礎知識1.新進廠員工必須經衛生防疫站體檢并簽發健康證后方可上崗；食品從業人員每年必須進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查；2．健康證辦理流程（有效期一年）：3.確保患有有礙于食品生產的疾病者如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，必須調離食品生產崗位GMP:良好的操作規范新上崗員工基礎知識進入車間流程:1.員工進車間必須按規定洗手消毒（75%酒精）,雙腳踏過消毒池（漂白粉，濃度：200-300PPM）；工衣穿著整潔、干凈、衣扣齊全；員工不得化妝和配戴首飾，留指甲、染指甲，男士不能留長發、留胡須。2.不得穿工作服、鞋、戴工帽進入廁所或離開生產場所和更衣室以外的區域；不得將與生產無關物品帶入生產區域，更衣柜內不得存放與生產無關的物品，物品需擺放整齊、有序。3.外來人員進入公司流程:洗手、消毒啟動條件：

進入車間前；開始接觸間接或直接與產品接觸的物品或原輔料時；入廁后；處理被污染的原材料后；從事與生產無關的其他活動之后；傾倒垃圾之后；設備維修之后。洗手、消毒程序：用流水把手和小臂浸濕；取用足夠的洗手液（至少涂布所有的手及小臂的表面）；充分在洗滌部位揉搓洗手液；用流水徹底沖洗已搓洗部位，直至洗手液無殘留；暖風吹干（應制定暖風機清潔規定）；在消毒液中浸泡30秒，有效游離氯濃度50－100ppm或使用75％（V/V）酒精消毒；對鞋底采用腳踏消毒的方法，即通過鞋消毒池進行消毒（腳踏消毒池消毒液濃度：有效游離氯濃度200－300ppm）。如果采用其它消毒液請參照產品說明執行。洗手消毒對比圖手的細菌對照試驗未洗的手漂洗的手用涼水洗凈的手（用肥皂）洗凈的手（用消毒劑）新上崗員工基礎知識1.工衣清洗順序按照灌裝間—技術部—前處理—包裝間、儲運人員－機修－外圍人員分別清洗，分別存放；清洗烘干后的白色工衣，在消毒間用紫外線殺菌燈消毒2小時。各班組必須明確工衣的取送人員，必要時輪流進行；各工段取送工衣人員必須在下班時把本工段所有人員的工衣按部門、工段登記號碼及件數后，送到洗衣房；每天取工衣時間為早上班時。2.工衣要求每班清洗,工鞋要求每周刷洗一次廠房設施（原則上按照作業流程順序排列）清潔度區分

收奶間原輔料庫外包裝區域;成品倉庫一般作業區內包裝材料處理場所緩沖區域預處理間（包括小料房及配料場所）準清潔作業區管制作業區微生物接種培養室灌裝間清潔作業區理化檢驗室、質檢室辦公室（注2）更衣及洗手消毒場所;廁所非食品處理區新上崗員工基礎知識新上崗員工基礎知識SSOP八大方面:1.水質衛生控制2.產品接觸面的衛生控制3.交叉污染的預防4.洗手、衛生設施5.防止食品的異物污染6.正確的標識、貯藏和使用化學品7.員工的衛生管理8.蟲鼠害的控制SSOP:衛生標準操作規范（一）水質衛生控制1.我們工廠哪些水需要檢測？配料用水、軟化水、生活飲用水、鍋爐水2.檢測依據的標準及頻次？生活飲用水：GB5749-2006;3.我們工廠水質是如何控制的？（1）建立《供水網絡圖》（2）明確管路(管路不允許交叉,不允許出現死角）（3）確定取樣頻次，取樣點（二）產品接觸面的衛生控制1.清洗的五大要素：溫度、時間、濃度、流量、清洗介質2.堿洗的作用：堿能與油脂發生皂化反應，對蛋白質分解反應3.酸洗的作用：對無機鹽性污垢的溶解反應，對金屬離子的螯合作用4.水洗的作用：溶解鹽類、碳水化合物、蛋白質和低級脂肪酸5.清洗效果的鑒定方法：感官、PH值和涂抹（二）產品接觸面的衛生控制6.清洗后標準：無異味；無奶垢、水垢、雜質；表面潔凈，無油膩感；PH試紙顯中性；涂抹微生物合格；7.各消毒液的濃度：工藝器具清洗使用消毒液濃度為

150PPM；地漏清洗使用消毒液濃度為200PPM（三）交叉污染的預防1.預防內容：不同工段人員、工藝器具、所用原料的控制；2.人員控制：工衣（避免串崗）、外來人員進入3.工藝器具：（1）衛生工具、工器具分工段貯存、使用，不得混用，并且在指定區域分別存放，擺放整齊；（2）使用后保持衛生器具、工器具的清潔、無異味；（3）易積水的清潔用具，如海棉、抹布、拖布不應用于工器具的清潔；（4）拖布把為硬塑料材質或不銹鋼材質；前處理車間和灌裝間禁止使用木制品；（三）交叉污染的預防4.原料的控制：(1)操作工每次從輔料庫領用包材時必須先去掉最外層包裝物，方可進入灌裝間或緩沖間，再投入使用；灌裝操作工每次換包材、內封條時，對包材的最外一層、人手、包材拼接臺都要用75%的酒精進行消毒；(2)被污染或懷疑有污染問題的內包裝材料、原料在未被確認為無質量問題之前，嚴禁投入使用；(3)物料盛放容器應嚴格按照清洗要求進行清洗；(4)盛放原料的容器或塑料袋應封口嚴密，防止污染；（四）洗手衛生設施一、目的、范圍：1.洗手設施：（1）洗手液的充足、設施的完好、消毒液（2）洗手的啟動條件2.腳踏消毒：思考一下？我們現用什么消毒液？濃度是多少？（五）防止食品的異物污染一、預防內容：潤滑劑、消毒劑、清洗劑的使用，地面積水、原料儲存、人員操作二、潤滑劑、消毒劑、清洗劑的使用1.所有潤滑油、液壓油在添加以后必須迅速移出生產區域；2.禁止在（非特殊情況下如有時設備無法搬到外面，只能在車間維修焊接）生產期間對設備或建筑進行打磨等可產生大量煙霧灰塵維修工作3.車間消毒消毒液及頻次，使用前要求：氯先鋒，用于空氣消毒濃度50-100PPM，消毒液要求（現配現用），使用前必須（檢測濃度）

（五）防止食品的異物污染三、地面積水：1.生產過程中盡量避免對地面的沖洗，如確實有必要，也要放低水龍頭沖洗，防止飛濺的水點對包材的污染。2.隨時對地面進行清掃，防止積水的形成，保證無衛生死角四、原料儲存：原輔料/成品儲存應離墻30cm、離地面15cm以上，擺放整齊，防止包裝破損；原輔料儲存應（離地、離墻、防潮、防霉變、防蟲害）原料、包裝材料和化學品必須分區存放并標識，領用時運輸工具必須干凈；（五）防止食品的異物污染五、人員操作：1.添加原料時防止頭發等異物混入；2.前處理和灌裝間不允許使用鋼絲球；3.對管路泄露情況進行監督檢查，確保原料奶和半成品不被污染；4.維修工對無菌室等食品或包裝材料直接接觸的表面進行維修后，必須對其進行充分的清潔,護養結束后及時將物品歸位，現場清理干凈；（六）正確的標識、貯藏和使用化學品一、化學品的種類：清洗劑、雙氧水、消毒劑、潤滑劑、酒精、漂白粉、油墨、硝酸、液堿、化學藥品二、化學藥品的儲存：1.通風、無陽光直射、干燥、無可燃物；避免與腐蝕性物質接觸；2.與包裝材料和原輔料分開儲存；3.領用必須填寫領用記錄；三、化學藥品的使用：1.消毒劑現配先用；2.使用前檢測濃度；四、消毒液著火火災時可用（黃砂或二氧化碳滅火器）滅火（七）員工的衛生管理一、從業前健康體檢；（健康證辦理）哪些人不能從事食品生產工作二、日常員工衛生管理：（八）蟲鼠害的控制一、蟲鼠害設施（蟲鼠害控制圖）紗窗、滅蠅燈、捕鼠籠、擋鼠板、粘蠅條、門簾二、滅蠅燈清理頻次：夏季1次/星期（6、7、8、9、10月）冬季停用（1、2、3、12月）春/秋季1次/2星期（4.5.11月）三、捕鼠籠的使用及清理每天對捕鼠籠至少檢查兩次，當誘餌潮濕或灑落時要及時更換或掃保證鼠籠的干凈及有效四、粘鼠板的使用與清理：每天至少檢查一次，粘鼠板失效時及時更換；內容回顧12食品安全法發布時間及條款洗手消毒要求及程序SSOP八大方面3綠洲上的老人你選擇了什么樣的心態就選擇了什么樣的生活課程安排一.質量管理體系認證二.質量管理體系文件三.質量方針和質量目標四.質量管理體系審核五.提高質量工作的方法質量管理體系認證一、什么是質量管理體系認證?

質量體系認證，也叫質量體系注冊，是指由公正的第三方體系認證機構，依據正式發布的質量體系標準，對企業的質量體系實施評定，并頒發體系認證證書和發布注冊名錄，向公眾證明企業的質量體系符合某一質量體系標準，有能力按規定的質量要求提供產品，可以相信企業在產品質量方面能夠說到做到。二.認證目的1.顧客需求2.內部管理需要3.同行業壓力4.政府行為5.國際壁壘·提高市場競爭能力，樹立良好的企業形象;

·提高生產效率和生產力;

·國際公認的質量承諾;

·有能力使您的產品符合客戶的需要和市場的要求;

·減少失誤和返工;

·增強客戶的信心;

·提高出口市場的能力;

·將質量控制納入企業的組織機構;

·可以使用國際認可的注冊標志。

ISO9000所帶來的商業利益

ISO9000族標準的產生和發展一.ISO9000族標準的產生國際標準化組織（ISO）為適應質量管理的發展和國際貿易的需要，于1979年成立了質量管理和質量保證技術委員會（簡稱ISO/TC176），負責制定質量管理和質量保證標準。認識體系（ISO9000）

ISO9000國際標準組織標準序列號質量管理體系文件一.文件構成國家的法律法規ISO9001:2008標準市場需求或顧客要求程序文件綜合管理手冊外來文件、作業文件和記錄一級文件二級文件三級文件HACCP計劃典型質量體系文件的結構手冊程序文件三級文件綜合管理手冊、方針和目標程序文件如:文件控制程序

、

管理評審控制程序、

內審控制程序、軟件設計開發控制程序、測量裝置控制程序、培訓控制程序等、軟件產品測試控制程序作業標準、安全制度、生產工藝、加工工藝、驗收規程、管理規程、操作規程、

衛生檢查標準、安全管理細則、員工手冊、行為規范等設備檢修記錄、設備保養記錄、

質量控制記錄、員工培訓記錄、環境安全檢查記錄、生產日報等質量記錄二.相關術語和定義文件：信息及其承載媒體綜合管理手冊：規定組織綜合管理體系的文件。向組織內部和外部提供關于綜合管理體系一致信息的文件。程序文件：提供如何一致地完成活動和過程的信息的文件。（部門接口）作業文件：具體的操作規程或管理制度等。記錄：闡明所取得的結果或提供所完成活動的證據的文件。GMPGMPGMP:GoodManufacturingProcedureGMP手冊液態奶事業部制定的作用：1.降低食品制造過程中人為的錯誤。

2.防止食品在制造過程中遭受污染或品質劣變。

3.建立健全的自主性品質保證體系。三.文件的作用2.7.1文件的價值文件能夠溝通意圖、統一行動：a)滿足顧客要求和質量改進；b)提供適宜的培訓；c)重復性可追溯性；d)提供客觀證據；e)評價質量管理體系的有效性的持續適宜性。文件的形成本身不是目的，它應是一項增值的活動。四.文件的增值性文件的增值性體現在兩個方面：1.初次使用：初次使用文件，嚴格按文件的要求去進行相應的質量管理活動，由于是初次使用，使用者要學習或接受文件的培訓，這有助于使用者提高質量意識和工作能力，因此是一種增值。2.重復使用：在重復使用文件的過程中，文件的增值性主要體現在以上六個方面。該做的必須寫到寫到的必須做到做到的必須有效五.QMS文件的基本要求六、什么是記錄？定義：“闡明所取得的結果或提供所完成活動的證據的文件”。三層意思：含有信息的特殊文件；是證據和依據；是信息資源。表格和記錄的關系：表格是用于記錄質量管理體系所要求的信息的文件,當在表格中填寫了數據,表格就成為記錄.

記錄不用審批，不能更改，只能有責任人確認時的更正。七、記錄的作用1、為產品符合要求和過程有效提供證據;2、在有需要的時候實現可追溯性;3、記錄中承載的大量以往事實的信息和數據是持續改進的依據.而文件主要是指導過程運行和控制的.文件記錄轉化質量方針和質量目標一.質量方針質量方針定義:由組織的最高管理者正式發布的該組織總的質量宗旨和方向.濰坊伊利質量方針（液態奶事業部）:

苛刻要求、嚴格執行、提供安全營養產品；自我改進、不斷創新、滿足消費者需求。一.質量方針質量方針釋義:1.苛刻要求、嚴格執行：指我們要用“苛刻”的態度對待事業部質量管理工作，為保證公司的產品質量，無論是在企業制定標準方面，還是在產品的過程控制、最終產品的放行，公司都用苛刻的標準要求每一位員工；僅有標準是不夠的，同時在質量方針中提出“嚴格執行”，保證執行力度的到位，只有兩方面的有效結合，才能為我公司的產品質量提供最佳的保證。一.質量方針質量方針釋義:2.提供安全營養產品：是我們質量管理工作在產品實物方面最終目的。通過“苛刻要求”與“嚴格執行”兩方面有效的結合，最終實現質量管理目標—提供安全、營養的產品。3.自我改進、不斷創新：指我們在質量管理方面不滿足于現狀，不斷的追求，持續改進，逐步攀升我公司的質量管理水平。4.滿足消費者需求：企業應與市場緊密的結合在一起，實現顧客的滿意，是我們企業最大的滿意。

二、質量目標質量目標：在質量方面所追求的目的。三.品質沒有折扣質量管理體系審核審核分類及目的第一方(內部審核):是組織以自己的名義對自己的質量管理體系進行的審核.目的:保持質量管理體系正常實施和改進的需要,為外審做準備,為了內部加強管理而進行.審核分類及目的第二方(顧客審核):是由顧客或顧客的名義對組織進行的審核.目的:簽定采購合同或確定為合格供方而進行的一種評定,在成為合格供方后監督和控制組織,促使供方不斷改進質量管理體系,不斷滿足需求第三方(認證機構審核):是由獨立的組織和組織之外的第三方認證機構或獨立審核機構對組織進行的審核.為潛在顧客提供信任,可減少重復的第二方審核,獲得質量管理體系認證.審核分類及目的提高質量工作影響生產質量的因素

人機料法環五大因素之一——人作業者造成影響原因：質量意識、衛生意識、個人衛生、操作是否規范、操作技能熟練程度等。預防控制樹立“品質為本”的質量意識、定期培訓考核、過程監控等