傳統農產品加工技術

——農學院11農學3班一、中國的傳統農業文化1.中國傳統農業的起源：我國農業發生最早的地區是黃河流域和長江流域，是中國古代農業文明的搖籃。2中國的傳統農業文化黃河流域土壤疏松肥沃，氣候溫暖干燥，為原始農業的發生與發展提供了良好的自然條件。3中國的傳統農業文化長江流域氣候溫暖濕潤、雨量充沛，為以水稻種植為特色的原始水田農業的發展創造了條件。4中國的傳統農業文化長江流域與黃河流域遺址中發現大量粟類作物，有的窖穴堆積達2m以上。從出土工具看，不僅有石斧、石刀、石鏟、石鐮等種、管、收農具，還有石磨盤和石磨棒等糧食加工工具。此外，還表現有豬、狗、雞的遺骸，說明當時已經形成農牧混合型農業經濟。5中國的傳統農業文化2.原始農業的初步發展新石器時代的農業活動大致可分為四個區域：黃河流域及其北部，從新石器早期就發展起了以種植粟、黍為主的旱地農業；長城以北和廣大西部地區，狩獵經濟較發達，出現游牧經濟；長江流域廣大地區逐漸發展成以水稻種植為主的水田農業；南方和濱海地區農業發生雖早，但因人口稀少、生物資源豐富，采集和漁獵仍占相當大的比重。6中國的傳統農業文化在生產工具上，這一時期完成了由“刀耕火種”向發達鋤耕的進化；在耕作制度上，完成了由年年易地的生荒耕作制向連種三五年撂荒三五年的輪荒耕作制的轉變，土地利用率較以前有了顯著提高。作物種類有一定增加，北方旱作粟、黍常見，南方水稻秈、粳并存，大麻、苧麻成為人們衣著的主要原料，葫蘆、白菜、芹菜、蠶豆、西瓜、甜瓜等也已開始栽培。

在原始畜牧業方面，經長期圈養馴化，家畜種類有所增加。7二、傳統農產品1231.傳統農產品的特點技術狀況長期保持不變農民對生產要素的需求長期不變傳統生產要素的需求和供給處于長期均衡狀態8傳統農產品及其加工農產品是指種植業、養殖業、林業、牧業、水產業生產的各種植物、動物的初級產品及初級加工品。具體包括種植、飼養、采集、編織、加工以及捕撈、狩獵等業的產品。這部分產品種類復雜、品種繁多，主要有糧食、油料、木材、肉、蛋、奶、棉、麻、煙、繭、茶、糖、畜產品、水產品、蔬菜、花卉、果品、干菜、干果、食用菌、中藥材、土特產品以及野生動植物原料等。9傳統農產品及其加工2.農產品加工技術農產品加工是把農產品按其用途分別制成成品或半成品的生產過程。針對原料的加工程度而言可分為初加工和深加工。加工程度淺、層次少、產品與原料相比，理化性質、營養成分變化小的加工過程可稱為初加工；加工程度深、層次多，經過若干道加工工序，原料的理化特性發生較大變化，營養成分分割很細，并按需要進行重新搭配，這種多層次的加工過程稱為深加工。深加工是在應用現代科學技術的基礎上所進行的現代化加工方式。它與傳統的加工方式存在三個方面的顯著區別。

10傳統農產品及其加工（一）傳統的農產品加工是建立在自然經濟為主的基礎上，而現代的農產品加工是建立在社會化生產的基礎上。（二）傳統的農產品加工是建立在手工操作的基礎上，而現代的農產品加工則是建立在機器工業的基礎上，大都是進行批量生產。（三）傳統的農產品加工是憑借經驗的積累進行生產，而現代的農產品加工則是隨著現代科學技術的發展而發展起來的。傳統與現代傳統與現代傳統與現代3.傳統農產品加工與現代的區別11傳統農產品及其加工4、農產品加工方法及分類（一）物理機械加工：包括粉碎、篩理、攪拌、加熱、濃縮、干燥、浸出、壓榨、過濾、蒸餾等。如制米、磨粉就是物理機械加工方法為主的加工類型。12傳統農產品及其加工（二）化學加工：包括水解、中和、沉淀、凝聚、解析等。如淀粉糖生產就是優化學方法為主的加工類型。13傳統農產品及其加工（三）生物加工：包括發酵、微生物的培養利用等。如釀造就是以生物方法為主的加工類型。14傳統農產品及其加工3、農產品加工為主要內容根據農產品的加工原料的不同可以分為糧食作物加工、油料作物加工、果蔬加工、畜禽加工、蛋制品加工、乳制品加工等。15傳統農產品及其加工（一）糧食作物的加工及綜合利用技術１．玉米加工:玉米是世界三大糧食作物之一，由于其單產高、增產潛力大，適應性強，在農業生產中占有重要地位。傳統的加工技術如粉碎、研磨、干燥等生產的玉米粗加工產品有玉米面、玉米淀粉等。16傳統農產品及其加工2.稻谷加工：我國稻谷產量占世界第一位，全國約有2/3的人中以稻米為主要食糧。稻谷含有大量淀粉、少量脂肪、蛋白質、纖維素、鈣、磷等無機物和各種維生素。由于我國稻谷產區廣、產量大，種類多，不同品種和不同等級的稻谷且有不同的工藝品質，它直接影響成品大米的質量和出米率的高低。17傳統農產品及其加工稻谷加工利用主要是制米、大米深加工、米糠加工及稻殼綜合利用。稻谷的初加工：就是指稻谷加工或大米的整個過程。其基本工藝流為：稻谷→清理→壟谷→壟下物分離→碾米→成品整理→大米。18傳統農產品及其加工3．小麥加工：小麥是我國主要的糧食作物之一，小麥面粉營養豐富，品質優良，是我們所喜愛的面食。小麥的加工與利用主要是制粉，利用面粉可繼續加工成各種成品或半成品食品。19傳統農產品及其加工（1）小麥制粉：將凈麥中的胚乳磨制成面粉的生產過程。制粉的任務是破碎麥粒，刮盡麥皮里的胚乳，分出混在面粉中的細小麥屑，將胚乳研磨到一定的粗細度，按不同的質量標準，混合搭配成一種或幾種等級的面粉。其工藝流程為研磨→篩理→粉路。一般磨制高等級粉的粉路要長，粉路越長，工藝就越復雜（2）面食的加工：以面粉為主要原料加工成的食品，可大致分為面包、餅干、糕點及半成品的掛面、方便面等食品。加工工藝流程：調制面團→面團發酵→切塊、搓圓、靜置→整型→醒發→烘烤。（3）麥麩綜合利用：麥麩含有豐富的碳水化合物和部分蛋白質，可制曲用于釀酒和制醬上。20傳統農產品及其加工糕點制作：糕點以糧食為主，加配其它輔料，經烘烤、蒸制、油炸、蒸制等工藝加工而成。掛面生產：掛面加工的原輔料主要有面粉、水、添加劑等。其加工工藝為和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→包裝等。21傳統農產品及其加工（二）油料作物加工及綜合利用油料作物含有豐富的油脂，種類很多，主要有大豆、花生、油菜籽和棉籽，平均含油量為22％、32％、42％和20％。其它還有芝麻、向日葵、烏柏油、油桐、蓖麻子等。大豆原產于我國，栽培歷史悠久，分布廣、品種資源極為豐富，總產量位居世界第三位。大豆含有豐富的營養成分，其中含30～45％的蛋白質，15．5～22．7％的脂肪和17％的碳水化合物。此外，還含有豐富的維生素。大豆制油：我國現有制油方法有機械壓榨法、溶劑浸出法和水劑法，其中浸出法較為常用。22傳統農產品及其加工常見的大豆加工制品：目前，大豆制品已有幾千種，包括傳統的豆制品和采用新科學、新技術生產的新興大豆制品。傳統的豆制品生產工藝種類繁多，但其本質都屬于高度水化的大豆蛋白質凝膠過程。如常見的有豆腐、素制品、腐竹、腐乳、豆鼓與豆醬等。23傳統農產品及其加工（三）果蔬加工和綜合利用：果品、蔬菜含有豐富的營養成份，是人類飲食中不可缺少的組織部分。果蔬加工是以新鮮果蔬為原料，依不同的理化特性，采用不同的方法和機械，制成各種制品的過程。預處理選別分級洗滌去皮修整切分燙漂抽空等24雙擊添加果蔬罐頭、果品蔬菜干制、果汁、菜汁加工、果蔬糖制、蔬菜腌漬、果酒釀造、果蔬速凍保藏單擊此處添加段落文字內容單擊此處添加段落文字內容傳統農產品及其加工傳統與現代農產品加工技術25傳統農產品及其加工（四）畜禽產品加工及綜合利用畜禽產品加工對發展我國農業經濟和國民經濟具有特殊意義。它能顯著提高畜牧養殖部門的經濟效益，可以有效改善畜禽產品貯存和運輸困難，使畜牧業生產真正進入商品經濟領域，增加國民經濟收入。同時，畜禽產品的加工對人民生活也起到重要作用。它能適應人民快節奏生活的需要，提供具有營養、保健等功能的食品和各種口味，風味獨特、種類繁多的營養食品，節省人們大量時間和精力與物質消耗。26傳統農產品及其加工常見的幾種肉制品加工工藝（1）腌制與腌臘制品：腌制是肉類制品生產中的一種加工方法，也是一種保藏手段。一般是用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鹽，糖和香料等配料進行加工處理。（2）干制與脫水干制品：肉類等易腐食品的脫水干制是一種傳統的貯藏、加工方法。（3）醬（煮）制與醬鹵制品：醬鹵制品是我國傳統的一大類肉制品，其特點是成品都是熟品，可直接食用（4）熏制與煙熏制品：在肉的工業生產中，很多產品都要經過煙熏過程，尤以各種西式肉品居多。27傳統農產品及其加工（5）灌制與類灌制品：灌制品是將肉切成肉糜或肉丁狀態，加入味料、香辛料、粘著劑等混合后，灌入動物或人造腸衣等容器內，經過烘烤、煮制、煙熏等工藝加工而成的一大類肉制品。（6）烤制與燒烤制品：烤制就是利用高熱空氣對制品進行高溫加熱火烤的熱加工過程。（7）炸制與油炸制品：油炸是利用油脂在較高的溫度下對食品進行高溫加工的過程。油炸制品在高溫作用下可以快速致熟；營養成分最大限度地保持在食品內不易流失；賦予食品特有的油味和金黃色，經高溫滅菌可短時期貯藏。28傳統農產品及其加工（五）蛋制品加工：蛋品加工主要包括再制蛋白、蛋液制品、蛋品飲料、新型蛋制品和其它蛋制品等。1．鮮蛋貯藏：常用的鮮蛋保藏方法有冷藏法、液浸法（包括石灰水貯藏、水玻璃貯藏法）、溶膜法（包括石蠟、礦物油、樹脂、合成樹脂等溶脂膜）等。2．再制蛋品：是在保持蛋殼原形的情況下，經過一系列加工而成的蛋制品。主要包括松花皮蛋、咸蛋、糟蛋三種。這類蛋制品是我國的特產。3.其它蛋制品：蛋制品加工還包括蛋殼粉加工制成蛋克粉，開發高質量飼料及熟蛋制品加工，如熟制風味蛋、虎皮蛋罐頭、蛋松等產品。29傳統農產品及其加工（六）乳品加工：主要包括消毒乳制品、奶油制品、發酵乳制品、煉乳制品