第三章肉的組成與理化特性重點掌握肉的物理性狀及其影響因素。掌握胴體的概念，肉的宏觀和微觀結構，肉蛋白質的種類和性質。了解肉的主要化學成分。

一般所說的肉是指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內臟后的可食部分(組織)。在肉品加工中，較多的使用胴體這一概念。所謂胴體，是指畜禽屠宰放血之后，除去皮、毛、頭、四肢下部和內臟后剩下的部分。一、肉的形態結構肉的結構StructureofMeat骨組織bone脂肪組織Fat結締組織CONNECTIVETISSUES肌肉組織Muscle從食品加工的角度可將動物機體粗略的分成肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織四部分。一、肉的形態結構其構造、性質和含量影響肉的質量、加工用途受動物種類、性別、年齡和營養狀況等因素影響正常情況下的比例大致：肌肉組織50%~60%，脂肪組織20%~30%，結締組織9%~14%，骨骼15%~22%。表3-1胴體的組成單位：％肉的組織豬肉牛肉羊肉肌肉組織39～5857～6249～56脂肪組織15～453～164～18結締組織6～89～127～13.5骨組織12～2015～2018～40表3-2豬胴體肌肉、脂肪和骨組織的比例年齡（月）肌肉（％）脂肪（％）骨（％）550.331.010.4647.835.09.57.543.541.48.3表3-3牛胴體肌肉、脂肪和骨組織比例品種營養水平肌肉（％）脂肪（％）骨（％）短角牛高－高52.333.911.1低－低55.829.312.5海福特高－高54.531.511.7低－低58.027.712.2Friesians高－高59.026.112.5低－低62.321.615.21、肌肉組織肌肉組織的基本成分是肌細胞，又稱肌纖維。肌纖維的細胞膜稱肌膜，細胞質稱肌漿。肌細胞的結構特點是在肌漿內有大量與肌纖維長軸平行排列的肌絲，因而使肌纖維具有收縮和舒張的功能。肌肉組織可分為骨骼肌、心肌和平滑肌三種類型。前兩種的肌纖維上都有明暗相間的橫向條紋，故又稱橫紋肌。與肉品加工有關的主要是骨骼肌。

表3-4三種不同的肌肉類型比較StriatedvoluntaryStriatedinvoluntarySmooth1.Fibershavestriated/bandedPattern.

2.multinucleatedandnucleiLocatedincenter

3.Fiberdiameteris50to100um4.Fibersareextremelylong5.HelpanimaltoadjustwithExternalenvironment6.constitutesabout35-65%FibersanastomosewithAdjacentfibers

NucleilocatedinCenter

Fiberdiameteris15um

OnlyconfinestoheartFibersarelong,

spindleshaped.

Nucleuselongated&eccentricallylocatedincenterFiberdiameter6umLongHelpinmaintainingtheinternalenvironment骨骼肌結構Epimysium－外膜Perimysium－肌束膜Endomysium－肌內膜Musclebundle－肌束Musclefiber－肌纖維Myofibril－肌原纖維Myofilament－肌絲Sarcolemma－肌纖維膜Sarcomere－肌節光學顯微鏡和電子顯微鏡下的肌肉微觀結構圖肌節的顯微結構2、結締組織

結締組織一般占肌肉組織的9.0%～13.0%，其含量和肉的嫩度有密切關系。結締組織中的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維，但以前兩者為主。膠原纖維：是疏松結締組織中的主要纖維成分。膠原纖維具有很強的韌性和抗拉力，而彈性較差。它的化學成分是膠原蛋白網狀纖維：網狀纖維主要由Ⅲ型膠原蛋白構成。性質穩定，耐酸、堿、酶的作用，經常與脂類、糖類結合存在。彈性纖維：彈性纖維富于彈性而韌性差，與膠原纖維交織在一起，使疏松結締組織既有韌性又有彈性。彈性纖維是由彈性蛋白構成，彈性較強，但強度不及膠原蛋白，其抗斷力僅為膠原蛋白的1/10。網狀纖維的變化示意圖肌肉收縮時膠原纖維排列變化示意圖3、脂肪組織

脂肪在體內的蓄積，以動物種類、品種、年齡和肥育程度不同而異。豬多蓄積在皮下、腎周圍及大網膜；羊多蓄積在尾根、肋間；牛主要蓄積在肌肉內；雞蓄積在皮下、腎周圍及肌胃周圍。脂肪蓄積在肌束內最為理想，這樣的肉呈大理石樣紋理，肉質較好。4、骨組織骨是由骨膜、骨質和骨髓構成的。骨質根據構造的致密程度分為骨密質和骨松質。成年動物黃骨髓含量較多，主要是脂類成分。將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出骨油和骨膠。利用超微粒粉碎機制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品以強化鈣和磷。二、肉的化學組成肉含有水分、蛋白質、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質和維生素。肉中的水分一般占鮮肉重的70%～80%左右，肉類的蛋白質含量一般在10%～20%之間，脂肪的含量在10%~30%。各種畜禽肉的化學組成名稱含量(%)熱量(J/Kg)水分蛋白質脂肪碳水化合物灰分牛肉72.9120.076.480.250.926186.4羊肉75.1716.357.980.311.925893.8肥豬肉47.4014.5437.34-0.7213731.3瘦豬肉72.5520.086.63-1.104869.7馬肉75.9020.102.201.880.954305.4鹿肉78.0019.502.50-1.205358.8兔肉73.4724.251.910.161.524890.6雞肉71.8019.507.800.420.966353.6鴨肉71.2423.732.652.331.195099.6豬肉各部位的化學組成部位名稱水分蛋白質脂肪灰分腿肉74.0220.524.461.00背肉73.3922.383.201.03里脊75.2818.725.070.93肋骨肉65.0217.0517.140.78肩肉61.5017.4720.150.88腹肉58.4015.8025.090.711、水分肉中的水分一般占鮮肉重的70～80%左右，結合水約占總水分的5%，準結合水約占總水分的85%左右，自由水約占總水量的10%，參與肉保水性變化的主要是準結合水和自由水。

２、蛋白質一般在10%～20%之間，含有人體需要的各種必需氨基酸

肌原纖維蛋白質、肌漿蛋白質、結締組織蛋白質肌肉中各種蛋白質的構成比例種類肌原纖維蛋白質(%)肌漿蛋白質基質蛋白質肌球蛋白肌動蛋白肌動球蛋白家兔肉218313415牛肉3814-2820小牛肉302012425豬肉1932322029馬肉49351636肌原纖維蛋白質肌肉的結構蛋白質，或鹽溶性蛋白質。占肌肉蛋白質總量的40%~60%。肌球蛋白粗絲主要由肌球蛋白組成，故又稱為“肌球蛋白絲”(myosinfilament)，等電點為5.4，在50~55℃發生凝固，易形成粘性凝膠。肌原纖維蛋白質肌動蛋白等電點為4.7，凝固溫度為30~35℃，易生成凝膠。原肌球蛋白是由較短的雙股螺旋多肽鏈組成，首尾相連，嵌于肌動蛋白雙股螺旋鏈的淺溝內。肌原蛋白肌原蛋白由3個球形亞單位組成，分別簡稱為TnT、TnI和TnC。肌漿蛋白質肌溶蛋白(myogen)屬清蛋白類的單純蛋白質，存在于肌原纖維間。很不穩定易發生變性沉淀。肌溶蛋白易溶于水，等電點為6.3，加熱到52℃時凝固。肌紅蛋白(MyoglobinMb)是一種復合型的色素蛋白質，由1分子珠蛋白和1個亞鐵血色素結合而成。結締組織蛋白質膠原蛋白(Collagen)是一種由三股螺旋形纖維所構成的透明狀物質，pH約為3.4～3.8，具有相當強度的保水性，是使皮膚結締組織保濕及保持彈性及緊縮性的主要物質。性質穩定，不溶于水及稀鹽溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹，不易被一般蛋白酶水解，可被膠原蛋白酶水解。加熱會發生熱收縮，當溫度大于熱收縮溫度時，膠原蛋白就會逐漸變為明膠(Gelatin)，當冷卻時就會形成明膠。彈性蛋白(Elastin)是呈黃色的彈性纖維，屬硬蛋白，對酸、堿、鹽穩定，一般不溶于水，只有加熱到130℃以上時才能水解。網狀蛋白(Reticulin)是構成肌內膜的主要蛋白，經常同脂類與糖類相結合而存在，較能耐酸、堿和蛋白酶的作用。結締組織蛋白質２、脂肪主要成分有各種脂肪酸(硬脂酸、軟脂酸等)、甘油三酯，還有少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸等。脂肪的含量因動物種類、肥瘦、部位等不同有較大差別，平均含量在10%~30%。動物脂肪中主要是飽和脂肪酸，熔點高，消化率較低，脂肪酸的分布(%)脂肪酸牛豬羊棕櫚酸292825硬脂酸201325油酸424639亞油酸2104亞麻酸0.50.70.5花生四烯酸0.121.5３、糖類肉類中含有少量的糖，主要以糖原的形式貯存在肌肉和肝臟，其含量與動物的營養狀況及健康情況有關。動物宰殺后，肉類在保存過程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量上升，因而隨保存期的增長，肉類的pH值逐漸下降。４、礦物質肉類中的無機鹽的總量一般在0.8%～1.2%之間肉中鈣的含量不高，在7～10毫克/100克之間，含磷量較高，在130～170毫克/100克之間，而吸收率較高。肉類中存在的鐵主要為血紅素形式的鐵，為0.4～3.4毫克/100克，肝、腎和瘦肉的含鐵量較豐富，利用率也較高，５、維生素肉類可供給多種維生素，是B族維生素的較好來源雞胸肉中尼克酸的含量高于一般肉類，為11.6mg/100g。三、肉的物理特性1、肉的色澤肉的色澤是肉品質的一個重要方面，肉在加工中的發色、褪色、變色等都與肉中色素蛋白質的含量有關。主要是肌紅蛋白和血紅蛋白。紫紅色的肌紅蛋白(無氧狀態下)、鮮紅色的氧合肌紅蛋白(高氧分壓下)和褐色的變性肌紅蛋白(低氧分壓下)。

環境中的氧含量、濕度、溫度、肉的酸堿度都會影響到氧化過程的速度，從而影響到肉的顏色變化。三、肉的物理特性2、肉的風味肉中脂肪酸的分解產生；糖、核甘酸和氨基酸特別是含硫氨基酸的熱降解產生；糖類和氨基酸類之間的美拉德反應產生；脂肪酸的氧化產物與氨基酸之間可能發生的反應產生。影響肉品風味的因素包括宰前因素和宰后因素，屠宰前影響風味的因素包括畜種、年齡、性別、脂肪含量和飼料等。三、肉的物理特性3、肉的嫩度所謂肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)時所需的剪切力，反映肉類制品柔軟、多汁和易于被嚼爛的程度。影響因素主要是結締組織的含量與性質及肌原纖維蛋白的化學結構狀態。包括動物的種類、品種、性別、年齡、營養狀況等因素1、物理嫩化法(1)機械嫩化法(2)電刺激嫩化法(3)自然(低溫)成熟法(4)高壓嫩化法2、化學嫩化法(1)酶嫩化法(2)多聚磷酸鹽嫩化法(3)鈣鹽注射嫩化法(4)動物在宰前注射胰島素、腎上腺素等物質嫩化法三、肉的物理特性4、肉的保水性保水性是指肉在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

肉制品的保水率與原料肉成熟過程的關系(2)真空、低溫腌制提高肉品保水率(3)原料肉中的蛋白質的機械擠出(4)原料肉加工過程中加入保水劑(5)加工溫度，蒸煮溫度的影響四、肉的成熟與腐敗

肉的成熟，又叫“肉的后熟”，是指畜禽在屠宰后，肉在一定的溫度和組織酶的作用下發生一系列的生物化學變化。肉的成熟過程大致可分為兩個階段，即尸僵過程和自溶過程。

四、肉的成熟與腐敗僵直的機理：動物死后有氧呼吸停止，無氧糖酵解產生乳酸，ATP數量急劇減少，收縮后的肌纖維，由于沒有足夠的ATP結合而無法舒張開，肌肉收縮無法解除，這種現象稱為死后僵直。肌肉僵直后，硬度可