食品安全基礎

主講人：李承博中國人通過食品安全事件，在“被教育”的狀況下，完成了化學掃盲：從大米中認識了石蠟，從火腿中認識了敵敵畏，從咸鴨蛋中認識了蘇丹紅，從火鍋里認識了福爾馬林，從銀耳蜜棗里認識了硫磺，從木耳里認識了硫酸銅......三鹿讓人們認識了三氯氫胺的化學作用。日本人用牛奶強壯了一個民族，中國人用牛奶震驚了一個民族。鐵板魷魚制作過程干魷魚普通水發不好看加入火堿和過氧化氫黑作坊實拍顏色鮮艷加工后的用地溝油烹制加入發霉的面醬“美味”誕生了

章節分類第一節食品污染及其預防第二節各類食品的衛生要求第三節食物中毒及其預防管理第一節食品污染及其預防

食品污染 生物性污染化學性污染物理性污染

生物性污染及其防治生物性污染食品腐敗變質細菌性污染霉菌與霉菌毒素污染

食品腐敗變質食品腐敗變質的原因食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標食品腐敗變質的衛生學意義食品腐敗變質的控制措施發霉發霉發霉含有展青霉素

食品腐敗變質的原因食品本身的組成和性質環境因素（主要有溫度、濕度、紫外線和氧）微生物作用

微生物作用細胞外酶：將食物中的多糖、蛋白質水解為簡單物質細胞內酶：分解細胞內簡單物質，其產物使食品具有不良的氣味和味道

食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標食品蛋白質的分解食品中脂肪的酸敗食品中碳水化合物的分解

食品中蛋白質的分解氨基酸的變質揮發性堿基總氮鑒定指標蛋白質腐敗

氨基酸的變質

揮發性堿基總氮定義：食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量氨基酸經脫氨基生成的氨基于甲基構成一甲胺、二甲胺、三甲胺氨與一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有揮發性和堿性，因此稱為揮發性堿基總氮（TVBN）

鑒定指標食品硬度和彈性下降食品外形變化或顏色異常食品有蛋白質分解所特有的氣味揮發性堿基總氮二甲胺與三甲胺（用于魚蝦）K值。若K≤20％說明魚類絕對新鮮，K≥40％說明開始有腐敗跡象

K值（Kvalue)

食品中脂肪的酸敗化學過程檢驗指標

化學過程中性脂肪甘油脂肪酸酮和酮酸多不飽和脂肪酸過氧化物

檢驗指標早期過氧化值上升其后油脂酸度（酸價）增高帶有“哈喇味”

食品中碳水化合物的分解化學過程

檢驗指標

檢驗指標食品發生碳水化合物分解時，食品酸度升高，并帶有甜味，醇類氣味

食品腐敗變質的衛生學意義食品腐敗的影響腐敗食品的危害

食品腐敗的影響首先感官發生變化其次食品成分分解微生物的嚴重感染水產品組胺過敏酪氨脂類過氧化分解產物胃腸炎細菌繁殖腸原性疾病食物中毒皮膚過敏蕁麻疹

食品腐敗變質的控制措施食品腐敗的本質 防止食品腐敗的措施自身腐敗微生物作用環境因素酶

控制措施低溫高溫滅菌防腐脫水與干燥提高滲透壓提高氫離子濃度添加化學防腐劑輻照低溫并不能使食品質量變化完全停止，只能延長保質期肉類在4℃可存放數日，0℃時可存放7—10天。-10℃可存放數月，-20℃可長期保存魚類如需長期保存則需在-25℃——-30℃為宜速凍要比緩凍好，尤其是蔬菜

高溫滅菌防腐高溫滅菌巴氏滅菌

高溫滅菌法食物在115℃，加熱20min，可殺滅繁殖性和芽孢型細菌，同時破壞酶類，獲得接近無菌的食品

巴氏滅菌法一種是將食物在60～65℃加熱30min另一種是用80～90℃加熱30s或1min

脫水與干燥含水量控制細菌需10％以下，霉菌為13％～16％以下，酵母為20％以下日曬陰干加熱蒸發減壓蒸發冰凍干燥

冰凍干燥法又稱真空冷凍干燥、冷凍生化干燥、分子干燥將食物先低溫速凍，是水分成為固態，然后在較高的真空度下使固態水升華變為氣態，即為冷凍干燥優點：可長期保藏，保持食品原有的物理、化學、生物學性質不變、加水即可復原凍干脫水食物

提高滲透壓使菌體脫水并使原生質與細胞膜脫離而死亡鹽腌法糖腌法

鹽腌法鹽濃度為8％～10％時可抑制大部分細菌繁殖鹽濃度為15％～20％時可殺滅微生物腌咸菜

糖腌法利用高濃度（60％～65以上）糖液作為高滲溶液糖腌法食品必須密封和防潮條件下保存蜜餞

提高氫離子濃度

大多數細菌不能在PH4.5以下正常發育醋漬法是用醋酸提高氫離子濃度酸發酵法是利用乳酸菌和醋酸菌發酵產酸來防止食物腐敗

細菌性污染常見細菌性污染的菌屬及其危害細菌性污染防治要點食品細菌污染指標及其衛生學意義常見細菌性污染的菌屬及其危害致病菌條件致病菌 非致病菌炭疽桿菌炭疽桿菌感染金葡球菌金葡球菌金葡球菌感染

細菌性污染防治要點加強防止食品污染的宣傳教育合理儲存食品采用合理的烹調方法細菌學檢測食品細菌污染指標及其衛生學意義菌落總數大腸菌群

菌落總數反映食品衛生質量的優劣以及食品衛生措施和管理情況是判斷食品清潔狀態和預測食品的耐保藏性的標志

大腸菌群

大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌均屬和克雷伯菌屬食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染埃希菌屬大腸桿菌克雷伯菌屬

霉菌與霉菌毒素污染黃曲霉毒素展青霉素單端孢霉烯族化合物其他霉菌毒素黃曲霉菌黃曲霉菌電鏡下

黃曲霉毒素（AF）化學結構與特性易污染食品危害防治要點食品中黃曲霉毒素B1的允許量標準

化學結構與特性黃曲霉毒素（AF）是一類結構相似的化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素分為B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1，其中B1毒性和致畸形最強AF耐熱，在280℃發生裂解。AF遇堿易分解，生成香豆素鈉鹽

易污染食品污染品種以花生、花生油、玉米最為嚴重大米、小麥、面粉較輕豆類一般很少受污染

黃曲霉毒素的危害急性中毒慢性中毒致癌性

黃曲霉毒素急性中毒AF為劇毒物質，其毒性為氰化鉀的10倍AF屬肝臟毒，抑制肝細胞DNA、RNA和蛋白質合成臨床表現為以黃疸為主，兼有嘔吐、厭食和發熱，重者出現腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬變，膽管增生及膽汁淤積正常嬰兒嬰兒黃疸浮腫

黃曲霉毒素慢性中毒主要為生長障礙，肝臟亞急性或慢性損傷可見肝實質細胞壞死、變性、膽管上皮增生、形成結石，甚至肝硬化等變化正常肝臟肝硬化肝臟

黃曲霉毒素致癌性黃曲霉毒素是目前公認的最強的化學致癌物質其誘發肝癌的能力是二甲基亞硝酸胺的75倍還可誘發胃腺瘤、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥腎癌

黃曲霉毒素防治要點一般糧粒含水分在13％以下，玉米在12.5％以下，花生在8％以下，霉菌不宜生長繁殖采用除氧充氮的方法也比較有效挑出霉粒、研磨加工、加水搓洗、加堿破壞、吸附去毒食品中黃曲霉毒素B1的允許量標準單位：ug/Kg

展青霉素是一種有多種霉菌產生的有毒代謝物可溶于水和乙醇。怕堿不怕酸存在于霉變的面包、香腸、香蕉、梨等食品中我國對原料果汁和果醬限量定為100ug/kg，過久、罐頭定位50ug/kg

單端孢霉烯族化合物T-2毒素二醋酸藨草鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DNO）雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮—X單端孢霉烯族化合物污染的防治措施

T-2毒素T—2毒素為三線鐮刀菌和擬枝孢鐮刀菌產生的代謝物，是食物中毒性白細胞缺乏癥（ATA）的病原物質臨床特征有發燒、鼻、喉及牙齦出血，有壞死性咽炎，進行性白細胞減少，嚴重時可導致敗血癥T—2毒素可導致淋巴組織嚴重受損。還可致胃黏膜出血及軟骨損傷，還可能有致癌作用

二醋酸藨草鐮刀菌烯醇主要由藨草鐮刀菌和木賊鐮刀菌產生毒性與T—2類似，損害造血器官、減少血細胞、心機蛻變等

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DNO）也稱為致嘔毒素，主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌及雪腐鐮刀菌產生。DNO是赤霉病麥中毒的主要病原物質赤霉病麥中毒是吃了受病害的新麥或因誤食庫存病麥或霉麥而引起中毒。一般在食后半小時到2小時之間發病，主要表現為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛等，有時有醉酒似的欣快感，面部潮紅，所以又有“醉谷病”之稱。禾谷鐮刀菌禾谷鐮刀菌感染

雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮—X兩者均為B型單端孢霉烯族化合物可引起人的惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀

單端孢霉烯族化合物污染的防治措施注意田間管理，防治赤霉病控制糧谷水分在11%～13%。采用比重分離法、稀釋法或研磨去皮法減少食用病麥或去除毒素用病麥制油煎薄餅用病麥發酵制醋或醬油我國DON限量為1000ug/kg正常小麥患赤霉病小麥

其他霉菌毒素玉米赤霉烯酮伏馬菌素3—硝基丙酸玉米赤霉烯酮主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等產生是一類具有二羥基苯酸內酯化合物具有雌激素作用，表現為生殖毒性伏馬菌素主要由串珠鐮刀菌產生，分為FB1和FB2兩種食品污染中以FB1為主，主要污染玉米及玉米制品FB主要是神經毒性，可引起馬的腦白質軟化。還可引起腎病變、狒狒心臟血栓等FB還是致癌劑，可引起原發性肝癌3—硝基丙酸3—硝基丙酸為曲霉屬和青霉屬等產生的有毒代謝物可損傷神經系統、肝、腎和肺損傷變質甘蔗中含有節菱孢霉，可產生3—硝基丙酸甘蔗中毒發病急。初期為消化道紊亂，隨后出現神經癥狀，如頭痛、頭暈，伴有抽搐中毒著場死于呼吸衰竭，存活著多有錐體外系損傷，終身殘疾農藥重金屬N—亞硝基化合物多環芳烴類化合物雜環胺類化合物二噁英類化合物食品容器和包裝化學性污染及防治

農藥污染及其防治

農藥污染途徑食品中農藥殘留及其毒性防治措施農藥污染途徑直接污染間接污染生物富集作用于食物鏈食品中農藥殘留及其毒性有機氯農藥有機磷農藥擬除蟲菊酯氨基甲酸酯類有機氯農藥有機氯農藥主要有六六六和DDT等為脂溶性物質，在環境中穩定性強，不易降解，主要積蓄在脂肪中急性中毒主要為神經毒性慢性毒性主要侵害肝、腎和神經系統等誘發細胞染色體畸變CLCLCLCLCLCLCLCLCLCLCL有機磷農藥產品有敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等性質不穩定，易迅速分解，殘留時間短有機磷農藥屬神經毒素，可經消化道、呼吸道和皮膚進入體內與膽堿酯酶結合呈穩定化合物，導致神經纖維高度興奮擬除蟲菊酯具有高效、低毒、低殘留、用量小等特點產品有敵殺死、丙炔菊酯、三伏氯氰菊酯等氨基甲酸酯類重要產品有除蟲劑和除草劑兩類藥效快，選擇性高，對人畜毒性較低，在體內不積蓄有毒金屬污染及其防治污染途徑汞對食品的污染及危害鎘對食品的污染及危害鉛對食品的污染及危害砷對食品的污染及危害防治措施污染途徑工業三廢食品加工生產過程農藥和食品添加劑污染環境中有毒元素本底含量高汞對食品的污染及危害用有機汞拌種，或用有機汞農藥均可污染食品植物中的汞以無機汞為主，水產品以有機汞為主無機汞經口毒性極小，吸收率僅為7%，且不易通過胎盤屏障有機汞吸收率高達95%，脂溶性高，可通過血腦屏障，毒性大一般血汞>200ug/L,發汞>50ug/L，尿汞>2ug/L,即表明汞中毒的可能汞中毒無機汞化合物多引起急性中毒，有機汞多引起慢性中毒甲基汞可與體內含巰基的酶結合，破壞了細胞的代謝功能慢性甲基汞中毒主要引起細胞變性、壞死，周圍神經髓鞘脫失臨床表現為疲乏、頭暈、失眠，感覺異常，手指、手足、口唇和舌等麻木，嚴重者可引起共濟失調、發抖，說話不清，失明，聽力喪生，精神紊亂，進而痙攣而死鎘對食品的污染及危害鎘污染主要是由于工業廢水的排放造成的，還有使用含鎘金屬容器存放酸性食品或飲料鎘在消化道的吸收率一般為5%低蛋白、低鈣和低鐵膳食以及維生素D有助于鎘的吸收正常人血鎘>250ug/L或尿鎘>15ug/L，則表示有鎘中毒的可能鎘中毒鎘對體內巰基酶有較強的抑制作用，主要損害腎臟、骨骼和消化道系統。臨床上出現蛋白尿、氨基酸尿、高鈣尿和糖尿。鎘還可引起高血壓、動脈粥樣硬化、貧血等鋅攝入過多可抵抗鎘的毒性鉛對食品的污染及危害鉛污染主要來自三廢排放、汽車尾氣、食品加工設備、陶瓷餐具、鐵皮罐頭、油墨、顏料、含鉛農藥、鐵皮桶或錫壺盛酒也可溶出鉛鉛的吸收率約為5%～10%，吸收率受食物中蛋白、鈣、植酸等影響血鉛上限為2.4umol/L，尿鉛為0.39umol/L（0.08mg/L），超過則考慮鉛中毒鉛中毒鉛主要作用于神經系統、造血系統和腎臟臨床表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀，如食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、失眠、煩躁、肌肉關節疼痛、便秘、腹瀉等。嚴重可導致鉛中毒性腦病砷對食品的污染及危害砷污染來自含砷農藥、空氣、土壤和水體一般情況下，三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷慢性砷中毒臨床有腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦等，皮膚出現色素沉著，手掌和足底過度角化，肢體末梢壞死（砷中毒黑腳病），多發性神經炎，神經衰弱綜合征。無機砷化合物與皮膚癌和肺癌的發生率有關N—亞硝基化合物污染及其防治結構與分類N—亞硝基化合物的合成及其影響因素食品污染來源對人體的危害防治措施酰基N—亞硝基化合物的合成及其影響因素硝酸鹽和亞硝酸鹽是合成N—亞硝基化合物的前提物質人的胃酸有助于亞硝基化合物的合成腸道硝酸鹽還原菌以及某些霉菌能促進亞硝胺的合成食品污染來源使用硝酸鹽化肥種植蔬菜食物腐敗霉變爆腌蔬菜防腐劑、發色劑熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、煎肉、啤酒等亞硝酸鹽一氧化氮肌紅蛋白血紅蛋白亞硝基肌紅蛋白亞硝基血紅蛋白對人體的危害N—亞硝基化合物具有致癌性，易引發肝癌、食管癌、胃癌。急性中毒表現為肝壞死和出血為特點的急性肝損傷慢性中毒易產生肝硬變，甚至肝癌防治措施防止微生物污染及食物霉變阻斷亞硝胺合成使用鉬肥多環芳烴類化合物污染及其防治多環芳烴類（PAH）是由兩個以上苯環稠合在一起并在六炭環中雜有五碳環的一系列芳香烴類化合物及其衍生物苯并（α）芘【B（α）P】理化特性食品中B（α）P污染來源對人體危害防制措施B（α）P理化特性性質穩定，沸點為310～312℃，易溶于有機溶劑在苯溶液中呈藍色或則色熒光，在濃硫酸中呈帶綠色熒光的橘紅色日光、熒光和臭氧可使之氧化食品中B（α）P污染來源熏烤食品污染油墨污染瀝青污染石蠟油污染環境污染B（α）P對人體危害B（α）P可積蓄于乳腺與脂肪中B（α）P可通過胎盤進入胎兒體內，引起毒性與致畸作用可能有較高的致癌作用雜環胺類化合物污染及其防治雜環胺類化合物包括氨基咪唑氮雜芳烴（AIAs）和氨基咔啉兩種。AIAs包括喹啉類（IQ）、喹噁啉類（IQx）和吡啶類雜環胺的生成危害性防治措施雜環胺的生成加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少。產生的雜環胺類就越多燒、烤、煎、炸等烹調方式產生的雜環胺類遠多于燉、燜、煨、煮蛋白質含量越多的食物產雜環胺類的數量越多含有肌肉組織的食品可產生大量的AIAs類（IQ型）雜環胺。雜環胺的防治措施改變烹飪習慣煎炸食品盡量上漿掛糊增加水果蔬菜的攝入量滅活處理二噁英類化合物污染及其防治二噁英是由2個或1個氧原子連接2個被氯取代的苯環組成的一類三環芳香族有機化合物包括多氯二苯并二噁英（PCDDs）和多氯二苯并呋喃（PCDFs）二噁英的理化性質食品中二噁英的來源二噁英的毒性及致癌性防治措施CICICICICICICICI二噁英的理化性質二噁英是一類非常穩定的親脂性固體化合物，分解溫度大于700℃極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑在紫外線作用下發生光分解食品中二噁英的來源自然界中幾乎沒有天然二噁英，食物中的多為環境污染所生物富集的含氯有機物不完全燃燒的生成物農藥生產氯氣漂白燃煤電站，金屬冶煉，抽煙以及使用含鉛汽油等二噁英的毒性及致癌性二噁英是一類劇毒物質，其毒性為氰化鉀的1000倍中毒臨床表現有皮膚痤瘡、頭痛、失聰、憂郁、失眠等癥，并可能導致染色體損傷、心力衰竭、癌癥等具有不可能的致畸、致癌、致突變性食品容器和包裝材料的污染及其防治包裝材料在與食品接觸時，其中某些物質可能遷移于食品中常用塑料塑料添加劑橡膠、涂料的衛生問題和防治措施常用塑料聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）聚苯乙烯（PS）聚氯乙烯（PVC）聚碳酸酯塑料（PC）三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料不飽和聚酯樹脂及玻璃鋼制品聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）PE和PP為飽和聚烯烴，屬于低毒物質高壓聚乙烯多制成薄膜，具有透氣性，不耐高溫，耐油性差低壓聚乙烯堅硬，耐高溫，可煮沸消毒聚丙烯防潮性、防透性、耐熱性好，且透明性高聚苯乙烯（PS）PS耐酸堿性好，但耐熱性差。聚苯乙烯中雜質有毒可造成動物肝、腎重量減輕，并抑制動物的繁殖能力用聚苯乙烯容器儲存牛奶、肉汁、糖液及醬油等易產生異味，并使有害物質融入聚氯乙烯（PVC）聚氯乙烯（PVC）本身無毒，其主要衛生問題有三：1.PVC單體和其降解產物有毒，表現在神經系統、骨髓和腎臟，可引起癌癥（血管肉瘤）2.生產PVC的過程生成有毒物質3.PVC中應用大量穩定劑、增塑劑及紫外線吸收劑聚碳酸酯塑料（PC）是一種無色透明的無定性熱塑性材料，耐酸、耐油、耐熱，抗沖擊，阻燃，不耐紫外光和強堿。聚碳酸酯纖維多用於一次性塑料水瓶和重用塑料水瓶。其中的酚甲烷（雙酚A）為內分泌干擾素（環境激素）可能使患乳腺癌、前列腺癌的幾率增加三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料三聚氰胺甲醛塑料又名密胺塑料，脲醛塑料又名電玉可耐120℃高溫但易有甲醛污染的危險聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET)塑料PET是乳白色或淺黃色、高度結晶的聚合物，表面平滑有光澤。長期使用溫度可達120℃，抗蠕變性，耐疲勞性，耐摩擦性、尺寸穩定性都很好。但其中可能有銻、鍺、鈷和錳的殘留，不適合盛裝食品不飽和聚酯樹脂及玻璃鋼制品含有過氧甲乙酮、環烷酸鈷以及玻璃纖維主要用于盛放食品的儲槽塑料添加劑增塑劑穩定劑抗氧化劑、抗靜電劑、潤滑劑和著色劑增塑劑定義：使塑料制品能在較低溫度下加工的物質一般為化學性質穩定，在常溫下為液態，并與樹脂混合的有機物常用鄰苯二甲酸酯類鄰苯二甲酸酯類能引起皮膚過敏和產生刺激反映,或可能損害肝臟,腎臟,甚至能夠影響婦女的生育能力。對兒童肝臟和腎臟有慢性潛在危害2007年1月16日，所有25個歐盟成員國都將執行歐盟頒布的關于禁止在玩具中添加鄰苯二甲酸酯類增塑劑的禁令。這一禁令適用于所有添加增塑劑的產品

穩定劑定義：防止塑料制品在空氣中長期受光作用，或長期在較高溫度下降解的一類物質大多為金屬鹽類，包括鉛鹽、鋇鹽和鎘鹽著色劑無機顏料通常是金屬的氧化物，硫化物、硫酸鹽、鉻酸鹽、鉬酸鹽等鹽類以及炭黑。其中鈦白粉（又名二氧化鈦）是應用最為廣泛的有機顏料中紅黃色偶氮結構顏料占63%以上，藍色綠色酞菁結構系占26%左右。占整個有機顏料絕大部份橡膠、涂料的衛生問題和防治措施合成橡膠有丁二烯橡膠、苯乙烯丁二烯橡膠、丁腈橡膠等橡膠的安全問題主要為單體和添加劑丁腈橡膠由丙烯腈和丁二烯合成，其單體丙烯腈可引起溶血，并有致畸作用橡膠添加劑有硫化促進劑，防老化劑和填充劑罐頭內壁用環氧酚醛涂料做內壁涂料，紅丹（Pb3O4）做防銹劑硫化劑有氧化鉛、烏洛托品、乙撐硫脲防老劑有苯基β—萘胺、聯苯胺填充集有氧化鋅。炭黑物理性污染雜物污染及其防治放射性污染及其防治摻假意外污染運輸中儲存中生產時雜物污染食品放射性污染及其防治食品天然放射性核素食品放射性污染的來源對人體的危害防治措施食品天然放射性核素來自宇宙射線作用于大氣層中元素而產生的放射性元素，有來自地球自身的輻射物質，有鈾系、釷系、錒系元素及Rb87K40S35H3C14食品放射性污染的來源大氣核爆試驗核廢物排放不當意外事故核泄漏對人體的危害

Sr可誘發骨骼惡性腫瘤，并引起生殖機能下降Cs可引起動物遺傳過程障礙和生殖功能下降I可損傷甲狀腺組織或誘發甲狀腺癌90137131食物植物性動物性糧豆類蔬菜水果畜禽肉水產品蛋類奶類冷飲罐頭糧豆類霉菌和霉菌毒素的污染 農藥殘留有毒有害物質的污染倉儲害蟲摻有雜物摻偽衛生要求倉儲害蟲我國常見的倉儲害蟲有甲蟲、螨蟲和蛾類等當溫度在18℃~21℃、相對濕度在65%以上時適宜于蟲卵孵化大谷盜粉螨螟蛾有毒植物種子食用含4%以上毒麥的面粉即可引起急性中毒，表現為眩暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、疲乏無力、發熱、眼球腫脹，重者嗜睡、昏迷、發抖、痙攣等，因中樞神經系統麻痹死亡。食后曼陀羅子半小時至1小時出現癥狀，與阿托品中毒癥狀相似，有口干、吞咽困難、聲音嘶啞、皮膚干燥、潮紅、發熱，心跳增快、呼吸加深、血壓升高、頭痛、頭暈、煩躁不安、譫妄、幻聽幻視、神志模糊、哭笑無常、肌肉抽搐、共濟失調或出現陣發性抽搐及痙攣。此外，尚有體溫升高、便秘、散瞳及膝反射亢進。以上癥狀多在24小時內消失或基本消失，嚴重者在12~24小時后進入昏睡、痙攣、紫紺、最后昏迷死亡。

毒麥曼陀羅曼佗羅子

摻偽在大米種摻有陳米、霉變米。將陳小米洗后染色參入有毒物質，如熒光粉、滑石粉、吊白塊以次充好蔬菜和水果微生物和寄生蟲卵的污染工業廢水和生活污水的污染蔬菜和水果中的農藥殘留腐敗變質與亞硝酸鹽過量蔬菜消毒蔬菜消毒沸水浸沒30s左右漂白粉溶液浸泡5%乳酸溶液浸泡5min0.3%氯亞明溶液浸泡5~7min高錳酸鉀溶液浸泡畜禽肉腐敗變質人畜共患疾病死畜肉藥物殘留違禁飼料添加劑衛生要求人畜共患疾病炭疽鼻疽口蹄疫豬傳染病囊蟲病旋毛蟲病結核囊蟲病反復發作各種類型癲癇具有急性、亞急性腦膜刺激癥，發熱等癥。進行性顱內壓增高進行性癡呆及精神異常。截癱、感覺障礙，大小便潴留等皮下觸及圓形或橢圓形囊蟲結節可出現視力減退旋毛蟲病長寄生于豬、狗、貓、鼠中脫囊幼蟲鉆入小腸黏膜，一周內發育成熟幼蟲鉆入腸壁移行至身體各部，主要是肌肉，常見于膈、眼、頸、咽、喉、舌，於此形成囊包患者出現腹瀉、惡心、嘔吐、發熱、皮疹、肌肉疼痛、咀嚼、吞咽、呼吸、眼球活動時疼痛、僵硬、水腫及面部浮腫，還可引起腦膜炎癥狀，甚而抽搐、昏迷、癱瘓等、失明、視力模糊和復視等

衛生要求肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白外表微干或微濕潤，不黏手指壓后的凹陷立即恢復，具有肉的正常氣味肉湯透明清澈，脂肪團聚于表面，有香味水產品腐敗變質寄生蟲病食物中毒工業廢水污染衛生要求體表渾濁并有臭味魚鱗易脫落眼球下陷、渾濁無光腹部膨脹、肛門膨出脊柱周圍呈紅色肉骨脫離鰓變為暗褐色寄生蟲病我國主要有華枝睪吸蟲（肝吸蟲）及衛氏并殖吸蟲（肺吸蟲）兩種預防華枝睪吸蟲主要不吃魚生粥及淡水螺預防衛氏并殖吸蟲主要是不吃生蟹、生泥螺、石蟹和蝲蛄華枝睪吸蟲輕度感染者，可無明顯癥狀感染蟲數較多者，可出現乏力、食欲不佳、腹痛、腹脹、消瘦、肝臟腫大等重度感染者，肝膽管內可寄生上千條蟲子，發生嚴重的膽囊炎、膽管炎、膽石癥，甚至可引起肝硬化或肝癌。衛氏并殖吸蟲潛伏期3～6周，長者可達數年感染后臨床上可無任何癥狀，也可在急性期出現腹痛、腹瀉、便血，腦內多發性囊腫，劇烈的頭痛、癲癇、癱瘓、視力減退、頭頸強直、失語等癥狀。皮膚或肌肉的皮下結節，多見于下腹部和大腿處，結節有游走性是本病的特點。還可表現為蕁麻疹，血中嗜酸性白細胞增多。

衛生要求體表有光澤，鱗片完整，不易脫落鰓鮮紅或紫紅，無異臭或少有腥臭，鰓絲清晰眼球飽滿凸出，角膜透明肌肉結實，有彈性粘膜呈鮮紅色蛋類微生物污染化學性污染其他衛生問題衛生要求微生物污染微生物可通過不健康的母禽及附著在蛋殼上的微生物污染禽蛋蛋類常見的致病菌是沙門菌和霉菌微生物污染禽蛋的過程禽蛋受霉菌污染，可形成黑斑蛋蛋類一定要煮沸10min以上才能食用沙門氏菌腸炎食用受污染的食物后數小時至七十二小時內發病一般會出現發燒、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，或腹脹等癥狀。大便墨綠色，帶有血絲、黏液，甚至解血便。并可引起脫水、敗血癥、腸穿孔。蛋黃位移散黃蛋混湯蛋發出惡臭微生物感染蛋黃系帶斷裂蛋黃膜分解蛋清蛋黃混為一體氨基酸分解化學性污染汞污染抗生素污染蘇丹紅污染農藥污染三聚氰胺污染其他衛生問題鮮蛋與易串味食物混放易產生異味受精禽蛋在25~28℃時胚胎開始發育把雞蛋隔燈光照射觀察，未受精蛋蛋體透明，有時能看到淡淡的蛋黃陰影，氣室界限模糊，看不見血管及胚胎。土雞蛋中受精蛋較多禽蛋血圈蛋血筋蛋、血環蛋孵化蛋死胎蛋衛生要求蛋殼清潔完整燈光透視時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，無異味奶及奶制品奶中存在的微生物致病菌對奶的污染有害物殘留摻偽衛生要求奶中存在的微生物剛擠出的奶中本身含有微生物奶中含有溶菌酶，有助抑菌一般生奶的抑菌效果在0℃時可保持48小時摻偽電解質類：鹽、明礬、石灰水等非電解質類：尿素、三聚氰胺、蔗糖膠體物質：米湯、豆漿防腐劑：甲醛、硼酸、抗生素保持表面活性低加洗衣粉增白劑：白廣告色、白硅粉、白陶土摻入病牛奶NCNHNNCHN222NHC衛生要求消毒奶全脂奶粉煉乳酸奶奶油消毒奶色澤為均勻一致的乳白色或微黃色，具有奶香氣，無異味，無沉淀，無凝塊，無粘稠的均勻液體脂肪≥3.1%，蛋白質≥2.9%，非脂乳固體≥8.1%，雜質度≤2mg/kg，酸度≤18.0全脂奶粉淺黃色、具有純正乳香味、干燥均勻的粉末經攪拌可迅速溶于水中、不結塊沒有霉味、苦味、腐敗味、化學藥品味和石油氣味煉乳乳白色或微黃色、有光澤、具有牛奶的滋味、質地均勻、酸度適中的粘稠液體酸度≤48沒有怪味或“胖聽”現象酸奶呈乳白色或稍微帶黃色，具有純正乳酸味凝塊均勻細膩，無氣泡，允許少量乳清析出酸牛奶出售前應儲存在2~8℃的環境中，且不超過72h當酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時不得食用奶油為均勻一致的乳白色或淺黃色，組織狀態微柔軟、細膩、無空隙、無析水現象具有奶油的純香味凡有霉斑、腐敗、異味（苦味、金屬味、魚腥味）均不得食用冷飲制品原料質量微生物污染食品添加劑食品添加劑甜味劑超范圍,超限量使用合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對人體均可造成不同程度的危害如毒性、致瀉性和致癌性已有苯甲酸及其鈉鹽蓄積中毒的報道，歐共體兒童保護集團認為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴格限制。某些天然香料中含有黃樟素，這是一種有強烈芳香氣味的液體，動物實驗發現其可引起肝臟病變罐頭食品馬口鐵罐頭玻璃罐頭罐頭“胖聽”衛生要求內壁涂有錫做保護層，易受腐蝕而溶解造成錫中毒（惡心、嘔吐、腹瀉等）焊制罐頭要用鉛，容易受腐蝕而溶解造成鉛中毒果汁易成生沉淀、白濁，產生“罐臭”易碎，導熱性差、易爆裂內容物易褪色、變色罐頭“胖聽”生物性脹氣：微生物繁殖，產生氣體化學性脹氣：鐵發生化學反應產生氫氣物理性脹氣：當罐頭冰凍或加熱時膨脹食物中毒及其預防和管理食物中毒：指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或把有毒有害物質當做食物攝入后出現的非傳染性疾病特點：1.發病呈爆發性，潛伏期短，來勢急劇2.病人常常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀3.發病和食物有關4.食物中毒病人對健康人不具傳染性

食物中毒細菌性有毒動植物化學性霉變食物調查處理細菌性食物中毒夏秋季節發生較多，主要是動物性食品易感染。一般病程短、恢復快、愈后良好沙門菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒副溶血弧菌食物中毒O157：H7大腸桿菌食物中毒其他細菌性食物中毒沙門菌食物中毒發病主要在5~10月，7~9月最多，主要由肉類引起臨床有5種類型,即胃腸炎型,類霍亂型,類傷寒型,類感冒型和敗血癥型共同特點如下:

1)潛伏期一般為12-36個小時.2)表現為頭痛,惡心,食欲不振、嘔吐,腹瀉,腹痛,發熱,重復者可引起痙攣,脫水,休克等3)腹瀉一日數次至4十余次4)主要為水樣便，少數帶有粘液或血

防治措施防治措施1）不食用病死牲畜肉，加工冷葷熟肉一定要生熟分開。2）烹調時肉塊不宜過大，肉塊深部溫度須達到80℃以上，持續12min；禽蛋煮沸10min以上。3）因此低溫冷藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧效果更佳。

葡萄球菌食物中毒葡萄球菌耐熱性不強，一般烹調及科破壞。但其毒素在100℃下2h或218~248℃才能破壞中毒食物主要是乳類、蛋類及熟肉類潛伏期短，一般為2～3小時，最長過10小時。臨床表現為惡心、嘔吐（嚴重者可呈噴射狀，嘔吐物中常含有膽汁、血和粘液）中上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。體溫大多正常或略高。一般在數小時至1～2日內迅速恢復。防治措施防治措施皮膚化膿、上呼吸道感染者應停止食品加工患化膿性乳腺炎的牛所產的奶不能食用奶牛的奶在擠出后應迅速冷卻至10℃以下剩飯菜應存放于陰涼通風處，常溫下不應超過2h，使用前應徹底加熱肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌發病特點、中毒表現預防措施肉毒梭菌屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬主要存在于土壤、江河湖海的淤泥中及人畜糞便中其芽胞干熱180℃需5～15分鐘，濕熱100℃需6h，120℃需4min才可被殺滅。10％鹽酸需60分鐘才能破壞芽胞。在酒精中可存活2個月。肉毒素加熱80℃30min或100℃10~20min即可破壞引起人類中毒的肉毒梭菌分為A、B、E、F四型食物中毒由肉毒桿菌產生的外毒素所致。主要是A、B型。該毒素為一種強烈的神經毒素，毒性比氰化鉀強1萬倍（4克未稀釋的粉末--一枚五分鎳幣的重量--足以使1億人喪命）發病特點、中毒表現中毒食品主要是家庭自制的發酵豆、谷類制品潛伏期一般12～48，最長達8~10天中毒主要表現為運動圣經麻痹，如頭痛、頭昏、眩暈、軟弱無力、視力紊亂、共濟失調，吞噬、咀嚼、言語、呼吸、排痰及抬頭困難。預防措施不吃生面醬、臭豆腐自制發酵醬時，腌前充分冷卻、鹽量達14%以上。經常日曬、充分攪拌對可疑食物徹底加熱副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌發病特點、中毒表現預防措施副溶血弧菌副溶血性弧菌是一種兼性厭氧嗜鹽性細菌,存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產品中，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。在抹布和砧板上能生存1個月以，上海水中可存活47天。不耐熱，75℃5min或90℃1min即可被殺死。本菌對常用消毒劑抵抗力很弱，且不耐酸，在食醋中3min即可被殺死繁殖迅速，帶有少量細菌的食品在適宜溫度下3~4h即可引起食物中毒發病特點、中毒表現中毒多發6~9月，主要是由海產品及腌制品引起的潛伏期一般6~10h主要癥狀為腹痛，臍部附近劇烈，多為陣發性絞痛并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發熱、頭痛、多汗、口渴大便為水樣便。便中混有黏液或膿血，重癥患者因脫水，使皮膚干燥及血壓下降造成休克。大部分病人發病后2~3天恢復正常，少數尤休克死亡預防措施海產品要燒熟煮透 ，100℃加熱30min水產品宜用鹽漬（40%鹽水）保藏，并可加醋調味殺菌隔餐的剩菜食前應充分加熱O157：H7大腸桿菌食物中毒O157：H7大腸桿菌發病特點、中毒表現預防措施O157：H7大腸桿菌O157：H7大腸桿菌是致泄性大腸埃希菌中一種常見的血清型腸出血性大腸桿菌侵入腸道后可產生類志賀樣毒素和腸溶血毒素，導致出血性結腸炎和溶血性尿毒綜合征不耐高溫，60℃時20min可滅活，耐酸不耐堿

即使少量病菌即可使人治病發病特點、中毒表現中毒多發6~9月，以食源性爆發多見起病急，潛伏期為2~9天，最快5h主要表現為突發性腹部痙攣；腹瀉，繼而轉為血性腹瀉，每天可達10余次；低熱或不發熱；同時伴有呼吸道癥狀嚴重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板減小型紫癜、腦神經障礙預防措施不吃生的或加熱不徹底的食物攝于飯菜使用前要徹底加熱飯前便后洗手有毒動植物中毒河豚魚中毒魚類引起的組胺中毒毒蕈中毒含氰苷類食物中毒其他有毒食物中毒河豚魚中毒毒性物質中毒表現預防措施毒性物質有毒物質為河豚毒素，是一種神經毒，可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素。對熱穩定，需220℃以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節有差