標準解讀

《GB/T 20940-2007 肉類制品企業良好操作規范》是中國關于肉類加工企業的操作規范國家標準，旨在確保肉類制品的質量安全，提升生產過程的衛生控制水平。該標準覆蓋了從原料接收、加工、包裝到存儲運輸的全過程，具體要求包括但不限于以下幾個方面：

  1. 原料管理：要求企業對采購的原料肉進行嚴格檢驗，確保其來源合法、無疫病，且在適宜的溫度下儲存和運輸，以防止污染和變質。

  2. 生產環境與設施：強調生產區域應保持清潔衛生，設施布局合理，避免交叉污染。要求有適宜的溫濕度控制、充足的照明和通風，以及有效的蟲害控制措施。

  3. 個人衛生與員工培訓：規定所有直接接觸食品的員工需持有健康證明，操作前應進行手部清洗消毒，并穿戴符合衛生要求的工裝。同時，企業應對員工進行食品安全知識和操作技能的定期培訓。

  4. 加工過程控制：詳細說明了肉類加工各個環節的衛生控制要點，如原料解凍、切割、腌制、烹飪、冷卻等，要求執行嚴格的溫度控制、時間控制和記錄保存，確保加工過程中的食品安全。

  5. 包裝與標識：要求產品包裝材料安全無毒，能夠有效保護產品不受外界污染，并且包裝上的標簽信息應完整準確，包括但不限于產品名稱、成分、生產日期、保質期、生產者信息等。

  6. 質量控制與追溯體系：強調建立完善的質量管理體系，實施從原料到成品的全程追溯，確保一旦發生食品安全問題能迅速定位并采取措施。

  7. 衛生與消毒程序：規定了生產設備、工具、工作臺面的清潔消毒頻率和方法，以及廢棄物處理的衛生要求，以防止微生物污染。

  8. 記錄與文件管理：要求企業保持詳盡的生產記錄，包括原材料驗收、加工、檢驗、銷售等各環節，以便于追蹤和審核。


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  • 現行
  • 正在執行有效
  • 2007-06-04 頒布
  • 2007-12-01 實施
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ICS67.040X10中華人民共和國國家標準GB/T20940—2007肉類制品企業良好操作規范Goodmanufacturingpracticeformeatproductsenterprises2007-06-04發布2007-12-01實施中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局發布中國國家標準化管理委員會

GB/T20940-2007次前言范圍規范性引用文件23術語和定義4廠區環境5廠房、設施、設備和工器具6人員管理與培訓7物料控制與管理8加工過程控制9質量管理10衛生管理·11成品存和運輸12文件和記錄…投訴處理和產品召回·特殊要求·

GB/T20940一2007前本標準由中華人民共和國科學技術部提出本標準由全國食品工業標準化技術委員會歸口本標準起草單位：中國畜牧魯醫學會獸醫食品衛生學分會。本標準起草人：史書聲、張新玲、曹賢欽、王永林、涂順明、方清、周輝.本標準首次制定。

GB/T20940一2007肉類制品企業良好操作規范范范圍本標準規定了肉類制品企業的廠區環境、廠房、設施、設備和工器具、人員管理與培訓、物料控制與管理、加工過程控制、質量管理、衛生管理、成品財存和運輸、文件和記錄以及投訴處理和產品召回等方面的基本要求。本標準適用于肉類制品廠的設計、建造、改造、生產管理和技術管理。2規范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勒誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準GB2707鮮(凍)畜肉衛生標準GB2760食品添加劑使用衛生標準GB5749生活飲用水衛生標準GB7718預包裝食品標簽通則GB13457肉類加工工業水污染物排放標準GB16869鮮、凍禽產品GB/T19480肉與肉制品術語術語和定義GB/T19480確定的術語和定義適用于本標準廠區環境4.T廠房應建在周圍環境無有礙食品衛生的區域，廠區周圍應清潔衛生，無物理、化學、生物等污染源不存在害蟲滋生環境。廠區周界應有適當防范外來污染源的設計與構筑4.2不應兼營、生產、存放有礙食品衛生的其他產品，對兼營屠宰的肉類制品企業，其屠宰廠應符合相應的要求。4.3路面堅硬平整，有良好排水系統.無積水,主要通道鋪設水泥等硬質路面,廠區無裸露地面，空地應綠化4.4廠區內應沒有有害(毒)氣體、煤煙或其他有礙衛生的設施。4.5廠區內不應飼養與生產加工無關的動物(警戒用犬除外，但應適當管理,以避免污染食品)。4.6衛生間應有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施。墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料建造·井保持清潔。4.7應有合理的供水、排水系統。廢棄物應集中存放·遠離車間并及時清理出廠。生產中產生的廢水廢物的排放和處理應符合GB13457規定的要求。4.8應建有與生產能力相適應的原料、輔料、成品、半成品、化學物品、包裝物料等的儲存設施并分開設置。應有廢物、垃圾暫存的設施。4.9

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