2021版餐飲服務管理人員必備知識試題及答案一、判斷題(共100題)1、餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責。(正確)2、任何單位將食堂對外承包經營,單位的負責人都要對食品安全負責。(正確)3、中小學校和幼兒園委托社會供餐,也要對食品安全負責。(正確)4、學校(含托幼機構)校(院)長是學校(含托幼機構)食品安全第一責任人。(正確)5、餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓,保證食品安全。(正確)6、食品經營企業應當配備食品安全管理人員并經考核合格。(正確)7、大型餐飲服務企業和餐飲連鎖企業及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員。(正確)8、食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環境衛生等進行管理。(正確)9、任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報,不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。(正確)10、餐飲服務提供者在發生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據的,責令停產停業,沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。(正確)11、任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。(正確)12、倡導餐飲服務提供者公開加工過程,公示食品原料及其來源。(正確)13、食品經營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。(正確)14、委托他人辦理食品經營許可申請的,代理人應當提交授權委托書以及代理人的身份證明文件。(正確)15、食品經營許可證的正本和副本具有同等法律效力。(正確)16、餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可證。(正確)17、轉讓餐館時,可以將食品經營許可證一并轉讓。(錯誤)18、食品經營許可的事項發生變化后,應當在10個工作日內申請變更。(正確)19、餐飲服務提供者應當對監督檢查人員現場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對,核對無誤后簽字或者蓋章。(正確)20、日常監督檢查結果為不符合,有發生食品安全事故潛在風險時,餐飲服務提供者應當邊整改邊經營。(錯誤)21、日常監督檢查結果為基本符合時,餐飲服務提供者應當按照監管部門的要求限期整改,并報告整改情況。(正確)22、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。(正確)23、制作生食海產品時可以不在專間操作。(錯誤)24、餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。(正確)25、餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、鼠藥。(錯誤)26、餐飲服務提供者不得使用工業用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。(正確)27、餐飲服務提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。(錯誤)28、餐飲服務場所內可以設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。(錯誤)29、餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發市場采購,采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。(正確)30、餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購,在屠宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。(正確)31、餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。(正確)32、餐飲服務提供者經營的酒水飲料可以從取得許可證的生產企業、商場超市采購,不得銷售假酒。(正確)33、餐飲服務企業采購食品,應保存購貨憑證,如實記錄食品的名稱、數量、進貨日期等內容。(正確)34、實行統一配送經營方式的餐飲服務企業,可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件,進行食品進貨查驗。(正確)35、添加了食品添加劑的食品一定不安全。(錯誤)36、天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。(錯誤)37、餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品,及時清理變質或者超過保質期的食品。(正確)38、餐飲服務企業應當制定食品安全事故處置方案。(正確)39、接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。(正確)40、“冷食類食品”一般指無需再加熱,在常溫或者低溫狀態下即可食用的食品,包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。(正確)41、“生食類食品”一般特指生食水產品,盡量不要生食淡水水產品。(正確)42、食品處理區按清潔程度可分為一級清潔操作區、二級清潔操作區和三級清潔操作區。(錯誤)43、可以用切過生肉的菜板切熟食。(錯誤)44、可以在清洗原料的水池內涮洗墩布。(錯誤)45、食品處理區的抹布應用途明確,定位存放,保持清潔。(正確)46、餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經營食品的質量安全狀況進行自查。(正確)47、進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。(錯誤)48、為預防豆漿中毒,需將豆漿在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。(錯誤)49、需要冷藏的熟制食品,應當在冷卻后及時冷藏。(正確)50、可以將未密封的熟食和生肉一起存放。(錯誤)51、專間的溫度應不高于30℃。(錯誤)52、餐飲服務提供者可以使用盛放過農藥化肥的包裝袋盛放食品原料。(錯誤)53、餐飲服務提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業產品的容器盛放食品原料。(錯誤)54、可以使用甲醛泡發海產品。(錯誤)55、蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。(錯誤)56、經營鮮活水產品的餐飲服務提供者可以在飼養用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。(錯誤)57、制作現榨果汁、食用冰等可以使用自來水。(錯誤)58、用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水,應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。(正確)59、自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設施,采用蒸煮等方法消毒。(正確)60、不具備清洗消毒條件