第2課時安全使用食品添加劑[核心素養發展目標]1.了解常見食品添加劑的種類、作用及使用時注意事項，增強使用食品添加劑的科學態度，提高使用食品添加劑的社會責任。2.了解檸檬黃、味精、膨松劑、抗壞血酸等添加劑的結構及作用原理，增強“宏觀辨識與微觀探析”的能力。1．食品添加劑(1)定義是指為改善食品品質和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質。(2)分類按來源不同，可分為天然的和人工合成的兩大類。2.常見的食品添加劑名稱主要作用常用物質代表物結構或成分著色劑改善食品顏色紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、檸檬黃、靛藍增味劑增加食品的鮮味味精(谷氨酸鈉)膨松劑使面團疏松、多孔單一膨松劑、復合膨松劑NaHCO3、NH4HCO3凝固劑改善食品形態鹽鹵、葡萄糖酸-δ-內酯MgCl2、CaSO4防腐劑防止食品腐敗變質苯甲酸、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、NaNO2、(山梨酸鉀)抗氧化劑防止食品被氧化變質抗壞血酸(VC)營養強化劑補充必要的營養成分維生素、碳酸鈣、硫酸亞鐵、硫酸鋅、碘酸鉀VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO33.食品添加劑使用的基本原則(1)食品添加劑使用時應符合以下基本要求①不應對人體產生任何健康危害②不應掩蓋食品腐敗變質③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑④不應降低食品本身的營養價值⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量(2)在下列情況下可使用食品添加劑①保持或提高食品本身的營養價值②作為某些特殊食用食品的必要配料或成分③提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性④便于食品的生產、加工、包裝、運輸或貯藏(3)食品添加劑質量標準按照GB2760－2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規定，使用食品添加劑應當符合相應質量標準。(1)天然的食品添加劑對人體無害、人工合成的則有害(×)提示添加劑的使用量都有嚴格的標準，超量使用都會損害人體健康。(2)甜蜜素是一種增加食品甜味的食品添加劑，為了增加食品的甜度，可大量使用(×)提示甜蜜素食用過多有可能致癌，國家對此有嚴格的規定，不能超量。(3)碳酸鈉可以作饅頭、面包等食品的膨松劑，因為其受熱分解，產生氣體使食品疏松(×)提示Na2CO3在加熱時不會分解。(4)用鹽鹵和豆漿作用制取豆腐，是利用了蛋白質膠體聚沉的原理(√)提示豆漿屬于膠體，加入鹽鹵(MgCl2、CaSO4)可使蛋白質膠體發生聚沉。(5)亞硝酸鈉是一種食品防腐劑，有一定毒性和氧化性，如誤食，可服用維生素C解毒(√)提示亞硝酸鈉有氧化性，維生素C有強還原性，兩者可發生氧化還原反應，從而消除亞硝酸鈉的毒性。(6)幼兒生長發育快，鈣是幼兒不可缺少的營養元素，因此在幼兒奶粉中可多加入碳酸鈣等補鈣劑(×)提示CaCO3難溶于水，奶粉中添加應不超一定的量。(7)蘇丹紅、三聚氰胺都是常用的食品添加劑，可調節食品的顏色及含氮量(×)提示兩者都不是食品添加劑，嚴禁用于食品加工。1．生活中琳瑯滿目的食品，很多廣告中宣揚“絕不含防腐劑”“零添加”，對這樣的宣傳，作為一名消費者，你是怎么理解的？提示“絕不含防腐劑”和“零添加”有著本質區別，“絕不含防腐劑”是產品的質量承諾，表明廠家在生產該產品過程中不僅未添加任何防腐劑，且其生產過程中使用的生產原料已經過嚴格審查均不含防腐劑，實現真正意義上的不含有。而“零添加”是企業行為承諾，僅表明廠家在生產加工該產品過程中不添加防腐劑，但并不排除生產原料中攜帶含有防腐劑。但有些不法小廠家，利用消費者對防腐劑常識匱乏，偷換“防腐劑”概念，在含有防腐劑的情況下也在包裝上標注“絕不含防腐劑”坑蒙消費者。2．抗壞血酸(即維生素C)是水果罐頭、飲料中常用的抗氧化劑，它能被氧氣氧化為脫氫抗壞血酸，兩者的結構簡式如下圖：回答下列問題：(1)抗壞血酸分子中含有的含氧官能團名稱__________。(2)1mol抗壞血酸和足量的鈉反應生成________mol氫氣。(3)書寫抗壞血酸被氧氣氧化生成脫氫抗壞血酸的化學方程式：________________________________________________________________________。(4)書寫脫氫抗壞血酸在稀H2SO4作用下水解的化學方程式：________________________________________________________________________。答案(1)羥基、酯基(2)2(3)(4)解析抗壞血酸分子中含有4個羥基、一個酯基、一個碳碳雙鍵，脫氫抗壞血酸分子中含2個羥基、兩個酮基和一個酯基，根據性質求解和書寫。1．下列對食品添加劑的作用及原則描述錯誤的是()A．利于食品的運輸和貯藏B．保持和提高食品的花色品種C．改善和提高食品的色、香、味等感官指標D．使用“牛肉精”將豬肉偽造為牛肉出售答案D解析絕不允許以偽造為目的使用添加劑。2．下列物質不能作為食品添加劑的是()A．石膏 B．亞硝酸鈉C．維生素C D．蘇丹紅答案D解析石膏可作為制豆腐的凝固劑，亞硝酸鈉可作為肉類食品的防腐劑，維生素C可作為水果飲料的抗氧化劑，故A、B、C正確，蘇丹紅不是食品添加劑，有毒，不能加入到食品中，故D錯誤。3．味精是一種常用的增味劑，其結構簡式為：，下列有關味精的描述錯誤的是()A．味精既可以和鹽酸又可以和NaOH溶液反應B．味精可以以淀粉為原料通過發酵法生產獲得C．炒菜時加入味精越多，菜味道越鮮美，吃了更健康D．堿性食物中忌加味精答案C解析根據味精的結構，分子中含有—NH2和—COOH，既可以和鹽酸又可以和NaOH反應，A正確；味精主要以淀粉為原料發酵制得，B正確；過多食用味精會頭昏、心慌、四肢無力，因此，味精不宜過量，故C錯誤；味精可以和堿性物質反應，從而失去鮮味，D正確。4．碳酸鈉和碳酸氫鈉均可以作為食品添加劑，下列有關兩者性質的描述說法不正確的是()A．等質量的兩種物質和足量的鹽酸反應，碳酸氫鈉放出的CO2多B．等物質的量的兩種物質和足量鹽酸反應，碳酸鈉放出的CO2多C．可以用BaCl2溶液鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液D．可以用加熱灼燒的方法除去Na2CO3中的NaHCO3雜質答案B解析根據反應的化學方程式：Na2CO3＋2HCl=2NaCl＋CO2↑＋H2O106g1molNaHCO3＋HCl=NaCl＋CO2↑＋H2O84g1mol知等質量時，NaHCO3放出CO2多，等物質的量時，兩者放出氣體一樣多，故A正確、B錯誤；Na2CO3可以和BaCl2反應生成BaCO3沉淀，而NaHCO3不反應，故C正確；NaHCO3不穩定，加熱時可以分解生成Na2CO3，故D正確。5．請將下列常見食品添加劑按其主要功能進行分類(填序號)①硫酸亞鐵②碳酸氫銨③乳酸鈣④碘酸鉀⑤山梨酸鉀⑥β-胡蘿卜素⑦葡萄糖酸-δ-內酯⑧亞硝酸鈉⑨谷氨酸鈉(1)著色劑________。(2)增味劑________。(3)膨松劑________。(4)凝固劑________。(5)防腐劑________。(6)營養強化劑________。答案(1)⑥(2)⑨(3)②(4)⑦(5)⑤⑧(6)①③④課時對點練A組基礎對點練題組一常用食品添加劑的組成、性質及應用1．二氧化硫具有還原性，可用于食品防腐劑，下列可用于二氧化硫防腐的食品是()A．葡萄酒 B．饅頭C．面包 D．泡菜答案A解析二氧化硫是一種抗氧化劑，易溶于水，常用于葡萄酒防腐。2．下列對有關物質分類的說法中錯誤的是()A．“面粉增白劑”中過氧化鈣(CaO2)屬于氧化物B．“膨松劑”中的碳酸氫鈉、制造“毒豆芽”所用的亞硝酸鈉都屬于鈉鹽C．抗氧化劑維生素C在反應中作還原劑D．“碘片”和“加碘鹽”都屬于混合物，其中的“碘”是單質答案D解析“碘片”和“加碘鹽”中含碘元素的物質分別是碘化鉀、碘酸鉀，是化合態碘，不是碘單質。3．檸檬酸是一種常用的食品增味劑，其結構簡式為，下列有關檸檬酸的說法錯誤的是()A．1mol檸檬酸和足量的金屬鈉反應，最多生成44.8L(標準狀況下)的氫氣B．檸檬酸的分子式為C6H8O7C．檸檬酸在一定條件下既可以和乙酸反應，又可以和乙醇反應D．1mol檸檬酸最多消耗4molNaOH答案D解析由檸檬酸的結構簡式可知，檸檬酸分子中含三個羧基和一個羥基，羧基和氫氧化鈉可以反應，但羥基和氫氧化鈉不反應，故1mol檸檬酸最多消耗3molNaOH。4．下列物質不能作為食品膨松劑的是()A．碳酸氫鈉 B．碳酸氫銨C．發酵粉 D．磷酸鈉答案D解析碳酸氫鈉和碳酸氫銨在受熱及和酸接觸都會產生CO2等氣體，都可以作膨松劑，發酵粉是一種生物膨松劑，磷酸鈉不能作膨松劑，故選D。5．下列描述不是食品中加入營養強化劑目的的是()A．彌補天然食物的缺陷B．補充食品在加工貯存及運輸中的損失C．適應軍事及特殊職業及群體的需要D．獲得好的口感和味道答案D解析食品中營養強化劑就是為了彌補天然食物的缺陷及損失，滿足特殊群體所加入的必要的營養成分，并不是為了更好的口感和味道。題組二食品添加劑與人體健康6．下列有關食品添加劑的說法不正確的是()A．苯甲酸鈉可作為果汁飲料的防腐劑B．小孩的腎臟、肝臟發育尚未完全，每天喝防腐劑人工色素的飲品，會影響孩子健康C．食品添加劑都有毒性，偶爾飲用含苯甲酸的飲料，也會對人體造成危害D．蘇丹紅不是食用色素，絕不能對食品進行著色答案C解析食品添加劑并非都有毒性，飲用少量的含苯甲酸的飲料，對人體不會造成危害。7．下列有關食品添加劑的說法正確的是()A．食鹽可作調味劑，但不能作食品防腐劑B．亞硝酸鈉是一種防腐劑和護色劑，為增強其防腐效果，可在肉制品加入大量的亞硝酸鈉C．蘇打是一種膨松劑，可用于制作面包D．谷氨酸鈉是一種增味劑，可增加食品的鮮味答案D解析食鹽既可以作調味劑，又可以腌制肉制品，可以作防腐劑，故A錯誤；亞硝酸鈉有毒性，肉制品中加入量不能超出使用最大量，故B錯誤；蘇打為Na2CO3，不可以作膨松劑，作膨松劑制面包的是小蘇打，即NaHCO3，故C錯誤；谷氨酸鈉即味精可以作食品的增味劑，D正確。8．下列對食品添加劑的使用要求，說法錯誤的是()A．使用食品添加劑，不應對人體產生任何健康危害B．不能以摻雜、摻假、偽造營養食品而使用添加劑C．將即將變質的食品加入添加劑后再重新包裝銷售D．不應超出添加劑的最大使用量答案C解析食品添加劑必須以安全為第一位，不能超出最大使用量，更不能將即將變質的食品加入添加劑后重新銷售。9．下面有關非法食品添加劑的說法正確的是()A．吊白塊學名為次硫酸氫鈉甲醛，國家嚴禁在面粉中大量使用B．三聚氰胺可以提高奶粉中蛋白質的檢測量，可以稍加一點C．蘇丹紅、孔雀石綠等著色劑可用于食品染色D．甲醛可以使蛋白質變性，因此可以作食品的防腐劑答案A解析吊白塊、三聚氰胺、蘇丹紅、孔雀石綠、甲醛都不是食品添加劑，嚴禁用于食品的著色、防腐等。10．某種甜味劑A的甜度是蔗糖的200倍，由于它熱量值低、口感好、副作用小，已在90多個國家廣泛使用。A的結構簡式為：已知：①在一定條件下，羧酸可以和含—NH2的化合物反應生成酰胺。如CH3COOH＋CH3—NH2→＋H2O②在相同條件下，酯比酰胺更易水解。請完成下列問題：(1)在稀硫酸溶液和水浴加熱條件下，甜味劑A首先生成的水解產物是________和________。(2)在較濃硫酸和長時間加熱條件下，甜味劑A可以水解生成____________________、____________________和________________。答案(1)CH3OH(2)CH3OH解析利用信息②酯比酰胺容易水解，在條件(1)下，只能是A中的酯基水解，產物中必有甲醇；在條件(2)下，酯和酰胺都水解，產物有三種。B組綜合強化練1．丁基羥基茴香醚(BHA)是脂肪、油和乳化脂肪制品常用的抗氧化劑，其結構簡式為：，下列有關丁基羥基茴香醚的說法正確的是()A．該化合物的分子式為C10H16O2B．該化合物能和金屬鈉反應生成氫氣C．該化合物所有碳原子可能在一個平面內D．為防止食用油被氧化變質，可加入足量的丁基羥基茴香醚答案B解析據化合物的結構簡式，該物質的分子式為C11H16O2，A項錯誤；分子中存在羥基，可以和金屬鈉反應生成氫氣，B項正確；該分子中含有丁基，碳原子為飽和結構，故丁基結構中的4個碳原子為空間四面體結構，不可能在同一平面內，故C錯誤；食品添加劑在使用時一定按標準加入，不能超過國家規定的最大使用量，故D錯誤。2．下面對某些商家的做法正確的是()A．為節約成本，商家可以用工業用蠟對水果進行上蠟B．為使粉條色澤好看，提高賣相，商販可以用硫黃熏蒸C．為防止蔬菜腐爛，商販用福爾馬林溶液噴灑D．為使糕點松軟，商家用碳酸氫銨作膨松劑答案D解析工業用蠟中含汞、鉛等有害成分，對水果上蠟不能用工業蠟代替食用蠟，A錯誤；硫黃熏蒸粉條，會在粉條中殘留大量的有害物質，故B錯誤；福爾馬林溶液為甲醛水溶液，對人體會產生很大毒害，故C錯誤；碳酸氫銨為食品的膨松劑，在受熱時，會產生CO2等氣體，從而使糕點松軟，故D正確。3．化學與生活聯系緊密，下列有關食品添加劑的說法正確的是()A．食品加工過程中可以加入生石灰作食品的防腐劑B．向豆漿中加入石膏溶液制成豆腐，主要利用石膏能使蛋白質變性的原理C．含鋁食品膨松劑要特別關注鋁元素超標問題D．吊白塊(甲醛合次硫酸氫鈉)漂白效果非常好，可作為面粉的增白劑答案C解析生石灰為氧化鈣只能吸水，只能作食品干燥劑，不能作防腐劑，故A錯誤；向豆漿中加石膏溶液制豆腐，是利用蛋白質膠體聚沉的性質，故B錯誤；含鋁食品膨松劑可導制鋁元素超標，會損傷人的神經系統，故C正確；吊白塊不是食品添加劑，只能用于工業產品漂白，不能作面粉增白劑，故D錯誤。4．食品加工過程中，為提高食品色澤，常加入一些食品著色劑，下列不能作食品著色劑的是()A．姜黃 B．葉綠素銅鈉鹽C．莧菜紅 D．蘇丹紅-Ⅰ答案D解析蘇丹紅-Ⅰ為工業色素，嚴禁用于食品著色。5．內酯豆腐和普通豆腐的口感和保質期都有所不同，其根本原因是兩者使用的凝固劑不同，下列凝固劑最有可能是制作內酯豆腐凝固劑的是()A．葡萄糖酸-δ-內酯 B．石膏C．氯化鎂 D．氯化鈉答案A解析葡萄糖酸-δ-內酯是制內酯豆腐的凝固劑，石膏、氯化鎂是制普通豆腐的凝固劑。6．下表是國家對加碘鹽含碘量下調后精制碘鹽包裝說明書。配料表：氯化鈉碘酸鉀KIO3含碘量：20～30mg·kg－1重量：500g食用注意：烹調時等食品熟后加入碘鹽貯存方法：密封避光防潮下列有關食品營養強化劑KIO3說法錯誤的是()A．缺碘和碘過量都不利于人體健康B．碘酸鉀見光、受熱易分解C．碘酸鉀中碘的化合價為＋5價D．可以用淀粉溶液證明加碘鹽中是否含碘元素答案D解析由碘鹽的說明書可以看出，碘酸鉀性質不穩定，在加熱或見光情況下易分解，碘酸鉀(KIO3)中碘為化合態的碘元素，化合價為＋5價，淀粉遇單質碘變藍色，遇碘酸鉀無顏色變化，故D錯誤。7．從化學的視角看食品添加劑，主要從其元素組成、結構、性質及對人體的影響等方面研究。結合表中信息回答下列問題。物質的組成與性能用于食品添加劑物質名稱組成主要化學性質類別法律規定碳酸氫鈉NaHCO3和胃酸反應不穩定、受熱易分解膨松劑可用還原性鐵粉Fe和胃酸反應抗氧化劑據國家標準可用甲醛HCHO防腐劑國家嚴禁使用亞硝酸鈉NaNO2水溶液呈堿性和硝酸銀反應生成淺黃色沉淀護色劑防腐劑嚴格按國家標準使用(1)國家嚴禁甲醛作食品添加劑的原因是________(填字母)。A．甲醛有刺激性氣味B．甲醛易溶于水C．甲醛能使蛋白質發生變性而失去生理活性D．甲醛和食品反應生成有害物質(2)還原性鐵粉用于食品添加劑，能防止食品氧化而變質，還是一種營養強化劑，可以和胃酸(主要為鹽酸)反應，從而為人體補充必要的微量元素鐵，寫出鐵粉和胃酸反應的離子方程式：______________________________________________________________________________________________________________________________