蛋白質在食品加工

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（Thermalprocessing）

是采用加熱的方式來改善食品品質、延長食品貯藏期的食品處理方法（技術）。主要目的——殺菌。熱處理對蛋白質的好的影響

在適宜的加熱條件下，可破壞酶

的活性，殺滅或抑制微生物，天然存在的有毒蛋白質、肽和酶抑制劑等。

熱處理對蛋白質的壞的影響

過度熱處理主要表現在氨基酸結構發生變化（如脫硫、脫氨、脫羧、異構化、水解等），有時甚至伴隨有毒物質產生，導致食品的營養價值降低。冷加工食品的低溫儲藏可延緩或阻止微生物的生長，抑制酶的活性及化學反應。冷卻

（將溫度控制在稍高于凍結溫度之上）在這種情況下，既不會破壞蛋白質性質，又抑制了微生物的生長。冷凍這對食品的氣味多少有些損害，若控制得好，蛋白質的營養價值就不會降低。如肉類食品經冷凍、解凍：冷凍過程中蛋白質的質地發生變化，保水性也降低，但對蛋白質的營養價值影響很小。冷凍之后食品價值降低的有：魚蛋白，冷凍后即會影響口感又降低了蛋白質的營養價值。脫水干燥食品脫水的目的在于保藏、減輕重量及增加穩定性，但同時也會有許多不利的變化發生。脫水當蛋白質溶液中的水分被全部除去時，由于蛋白質的相互作用會引起蛋白質大量聚集，特別是在高溫下除去水分時，可導致蛋白質溶解度和表面活性急劇降低。干燥干燥條件對粉末顆粒的大小以及內部和表面孔率的影響，將會改變蛋白質的可濕潤性、吸水性、分散性和溶解度。化學加工方法堿處理氧化處理堿處理對食品進行堿處理，可使蛋白質發生異構化，并在分子間或分子內形成交聯鍵，生成某些新的氨基酸如賴氨酸等。堿處理通常與熱處理同時進行時，對蛋白質的營養價值影響很大。

在PH12，高于200℃條件下，氨基酸殘基異構化，生成不具有營養價值的D-氨基酸，某些D-氨基酸被人體吸收后還有一定毒性。氧化處理

過氧化氫、過氧化乙酸和過氧化甲酰可作為冷滅菌劑和漂白劑。在此過程中，可引起蛋白質發生氧化變化。氨基酸殘基的氧化明顯地改變了蛋白質的結構與風味，損失蛋白質營養，形成有毒物質。因此，顯著氧化了的蛋白質不宜食用。生物的加工方法

生物的加工方法主要是酶處理。酶處理酶法反應速度快、條件溫和、專一性強、無氨基酸破壞或消旋現象、原料中有效成分保存完全、無副產物和有害物質產生、無環境污染，以及酶解作用過程可控等特點。蛋白質酶法改性是改造蛋白質、實現蛋白質功能多樣化、改善蛋白質功能性和拓寬其應用范圍的一種有效方法。目前采用的方法有酶水解方法和酶合成法，以酶解法為主。酶解處理蛋白質后的產物分子量變小，其理化特性較原始蛋白有所改變。酶解處理促進了蛋白質的溶解。蛋白質蛋白質是生命的物質基礎，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質過量1蛋白質如果攝取過量的話也會在體內轉化成脂肪，造成脂肪堆積。2蛋白質在體內轉化為脂肪，血液的酸性就會提高，這樣就會消耗大量的鈣質，結果儲存在骨骼當中的鈣質就被消耗了，使骨質變脆。[蛋白質過量

3腎臟要排泄進食的蛋白質，當分解蛋白質時會產生大量的氮素這樣會增加腎臟的負擔。[蛋白質缺乏

蛋白質的缺乏常見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠期效果是器官的損害。

兒童蛋白質缺乏會生長發育遲緩、體質量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發