第四章屠宰后肉的變化_電腦基礎知識_IT計算機_專業資料

控制尸僵、促進成熟、防止腐敗熱鮮肉僵硬開始解僵軟化自家溶解細菌增殖變質肉尸僵成熟腐敗第一節尸僵1.概念:胴體在宰后一定時間內，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態。:堅硬有粗糙感缺乏風味粘結能力差加熱時肉汁流失多不具備可食肉的特性1）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與此同時，維持肌漿網等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活ATP酶,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動蛋白結合成肌動球蛋白復合體而引起肌肉收縮。ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點，ATP消耗完了，粗絲和細絲之間緊密結合，此時肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。A帶

肌節

I帶I帶（b）A帶

肌節

I帶

I帶

Z線

Z線

肌球蛋白粗絲肌動蛋白細絲（a）

H帶圖肌肉收縮結構圖（a）為靜息狀態下的肌纖維（b）為收縮狀態下的肌纖維肌肉結合水(%)0306090120

3.04.05.06.07.0

pH

圖1-4-8死后1d和7d牛頸肉在不同pH下的保水性

解凍僵直

如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達到最大僵直，肌肉內仍含有糖原和ATP。在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現象稱為解凍僵直。

此時達到僵直的速度要比鮮肉在同樣環境時快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現象稱為解凍僵直收縮。因此，為了避免解凍僵直收縮現象,最好是在肉的最大僵直后期進行冷凍。

4、尸僵開始的時間和持續的時間

因動物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發生早，哺乳動物發生較晚。

開始時間（h）

持續時間(h)牛肉死后10豬肉8兔肉1.5～4

雞肉2～4.5

魚肉

10min

15～24724～106～122在剛放完血的一段時間內，肌肉內ATP水平相對較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時期叫做尸僵“遲滯期”。尸僵遲滯期:

第二節肉的成熟（Ageing）1.概念：

尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。牛胴體的成熟處理2.肉成熟的時間

決定于動物種類、年齡、營養狀況及貯藏溫度。

0～5℃貯藏

牛肉豬肉馬肉雞肉8～10d4～6d3～5d1/2～1d在工業生產條件下，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏內保持2～3晝夜，使其適當成熟。

保水性上升嫩度改善風味改善風味改善

動物屠宰后，經過成熟之后，尤其象牛、羊肉類，游離氨基酸10個以內的氨基酸的綜合物增加，游離的低分子多肽類形成，提高了肉的風味；

蛋白質、糖、核酸分解產生的浸出物，游離脂肪酸、有機酸的綜合效應，使肉的風味得到改善。

在衛生條件很好的成熟間，適當提高溫度可以縮短成熟期。

4、促進肉成熟的因素（1）溫度

它們之間成正相關。

在0～40℃范圍內，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。當溫度高于60℃后，由于有關酶類蛋白變性，導致速率迅速下降，所以加熱烹調就終斷了肉的嫩化過程。據Dransfield等人的測試，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃縮短到4天，而在20℃只需要1.5天。（2）電刺激

在肌肉僵直發生后進行電刺激可以加速僵直發展，嫩化也隨著提前。

盡管電刺激不會改變肉的最終嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加快，減少成熟所需要的時間，如一般需要成熟10天的牛肉，應用電刺激后則只需要5天。

（3）機械作用

肉成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。第三節肉的腐敗一、肉的自溶肉在自溶酶作用下的蛋白質分解過程。肉冷藏時→酸臭味→切開深層肌肉→顏色呈紅褐色或綠色－－H2S反應陰性－－氨定性反應陰性－－涂片鏡檢無細菌由于在無菌狀態下，組織酶作用引起肉的自家溶解現象，也叫肉的變黑。二、肉的腐敗肉類腐敗變質時，往往在肉的表面產生明顯的感官變化。

發粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質的產物。變色－－

最常見的是綠色。蛋白質分解產生的硫化氫與血紅蛋白結合后形成的硫化氫血紅蛋白。霉斑－－肉體表面有霉菌生長時，往往形成霉斑。變味

－－

最明顯的是肉類蛋白質被微生物分解產生的惡臭味，除此之外，還有揮發性有機酸的酸味及霉味等。

由微生物所引起的蛋白質腐敗是復雜的生物化學反應過程，所進行的變化與微生物種類、外界條件、蛋白質構成等因素有關。分解是在微生物或動植物組織中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進而斷鏈而形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過氧化物；脂肪酸也可分解成具有特異臭的醛類和醛酸即所謂的“油哈”氣味。

2.脂肪的腐敗主要是酸敗，脂肪經水解與氧化產生相應的分解產物。第四節檢驗方法

1.感官檢查法2.細菌污染度檢查

3.生物化學檢查1.感官檢查法顏色粘度彈性氣味肉湯的透明度2.細菌污染度檢查——細菌數測定：若>5000萬