中式面點師證考試試題一、選擇題1.調制南瓜餅面坯時,以下說法正確的是()。［單選題］*A.調制好的面坯結實有彈性B.南瓜削皮時要盡量削薄C.南瓜種類的選擇對成品色澤影響不大D.調制好的面坯軟硬適宜，色澤均勻V2.熟制象形南瓜采用的加溫方法是()。［單選題］*A.煎B.蒸VC.炸D.烤.手工調制發酵粉類化學膨松面坯的時候，手法一定要用()的方法。［單選題］*A.復疊VB.揉搓C.攪拌D.拌、疊、褫.大包酥制作時，一般用走槌把包好的油酥面坯搟成()再折疊。［單選題］*A.長方形VB.正方形A.元寶B.捻團VC.蝴蝶D.金魚40.()采用的是疊捏成型手法。［單選題］*A.冠頂餃B.四喜餃VC.白兔餃D.蝦餃.()是在擠捏的基礎上繼續進行的一種捏法。［單選題］*A.疊捏B.扭捏C.推捏VD.花捏.鉗五仁包通常采用()鉗花。［單選題］*A.尖鋸齒口鏡子B.圓鋸齒口銀子C.平口鏡子VD.溝紋口鏡子43.冷水下鍋煮，大多用于()的加工，如煮粽子、豆子等。［單選題］*A.豆制品B.米面制品C.顆粒制品VD.雜糧制品44煮制時，要適當加點冷水，使水面保持"（）"。［單選題］*A.沸騰B.沸而不騰VC.不沸不騰D.騰而不沸45.烙是靠鍋底的熱量成熟的，所以鍋底受熱的（）將直接影響到制品的質量。［單選題］*A.寬窄程度B.均勻程度VC.多少程度D.大44呈度46.加水烙在灑水前的操作和（）完全一樣。［單選題］*A,干煎B.油烙C.干烙VD.油47.使用植物油做榨油，一定要事先將植物油熬熟，防止帶有生油味，影響制品（）。［單選題］*A.口感B.味感C.風味VD.質感48.煎制時，當生坯外表皮和表面溫度達到()以上時，蛋白質受熱變性為凝膠體，使面坯定型。［單選題］100℃95℃85℃75℃V.()中的亞油酸含量較高，熔點較低，品質優良，可制作特色點心。［單選題］A.豬油B,雞油VC.鴨油D.黃油.()容易使制成品發酵變質，使用時應注意數量。［單選題］*A.綿白糖B.赤嬲IVC.蜂蜜D.飴糖.蛋清的()是制作蜂窩狀組織結構、松軟蛋糕制品的基礎。［單選題］*A.乳化性B.發散性C.起泡性VD.打發性.鹽可以改變主坯面筋的物理性質，增強主坯的筋力和()。［單選題］*A.韌性B.彈性VC.筋性D.活性.碳酸氫氨對熱不穩定，在空氣中風化，在()以上迅速揮發，分解出氨、二氧化碳和水。［單選題］80℃70℃60℃V50℃.()面團適合制作烘烤類、油炸類制品。［單選題］*A.各種膨松B.生物膨松C.物理膨松D.化學膨松V55.帆堿鹽面坯工藝要先將()用刀拍成細末，下入盆中,加適量水完全溶化。［單選題］*A.堿B.鹽C.WD.糖56.一系列的()變化使化學膨松面坯變成成熟的、具有蜂窩狀或海綿狀結構的成品。［單選題］*A.生物、化學B.物理、化學C.化學、物理、生物vD.物理、生物.()在冷水中即可分解產生二氧化碳，使用時盡量避免與水過早接觸。［單選題］*A.碳酸氫鈉B.小蘇打C.發酵粉VD.碳酸氫錢.提褶包子成型要求包成()o［單選題］*A.石榴形B.荷花形C.雞冠花形D.菊花形V.()調制面坯時，不能反復揉搓，防止面坯出油、上勁。［單選題］*A.油條B.薩其馬C.甘露酥VD.油角.調制磯、堿、鹽膨松面坯時要注意投料比例，關鍵是掌握好()的比例［單選題］A.磯、鹽鹽、堿C.鹽、糖D.帆、堿V.面點生坯在烘烤過程中會發生一系列()變化，使制品產生悅人的色澤和香味。［單選題］A,生物、化學B.物理C.化學D.物理、化V.中溫烤制一般指爐溫設在()的熟制工藝，適合大多數點心的熟制。［單選題］*170-220℃V130-150℃200-220℃150-170℃63為避免制品內進油過多，溫油炸待制品接近成熟快出鍋時，要()。［單選題］*A.將鍋端離火位B.繼續降低油溫C.迅速關火D.將油溫稍微升高V.()采用熱油炸制法，可以避免成品表皮發硬、不膨松或含油量過多的現象。［單選題］*A.麻團B.笑口棗C.油條VD.麻花.蒸制成熟通常根據(),分為大火蒸制和中火蒸制。［單選題］*A.蒸汽的多少B.蒸汽的強度C.火力的強度VD.火力的熱度.蒸制膨松面坯，生坯內的()受熱膨脹，在面筋網的包圍下，體積增大，形成有彈性的海綿膨松結構。［單選題］*A.淀粉顆粒B.面筋蛋白質C.溶膠顆粒D.氣體V.各式包子、花卷等采用()蒸制，可使成品形狀自然、線條流暢。［單選題］*A.慢火B.小火C.中火VD.大火.生物膨松面坯蒸制前，醒面的()，生坯的內部氣孔過大，組織粗糙，還會使制品軟塌。［單選題］*A.濕度過低B.濕度過高C.溫度過低D.溫度過高V.()在"煎"的過程中應經常轉動鍋位，以使四周受熱均勻，一般不需要加蓋。［單選題］*A.油炸法B.煎炸法C.蒸煎法D.油煎法V.臘味蘿卜糕的熟制采用的是()。［單選題］*A.油煎法B.油炸法C.煎炸法D.蒸煎法V.完全蛋白質是指蛋白質中所含()的種類齊全、數量充足及比例適宜。［單選題］*A.必需氨基酸，B.非必需氨基酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸.新鮮蔬菜和水果是胡蘿卜素、()及葉酸的主要來源。［單選題］*A.維生素AB.維生素CVC.維生素DD.維生素E.大米反復多次清洗，容易造成()的流失。［單選題］*A.維生素AB族維生素VC.維生素CD.維生素E.以下屬于食品化學性污染的是()。［單選題］*A,微生物污染B.放射性污染C.昆蟲污染D.食品添加劑污染V.對有食品抑菌保鮮的作用不包括()。［單選題］*A.真空包裝B.微波處理，C.干制處理D.低溫處理.發芽的馬鈴薯含有(),食用后可發生食物中毒現象。［單選題］*A.秋水仙堿B.龍葵素VC.皂昔D.血凝素.以下屬于鮮蛋主要的食品衛生問題的()。［單選題］*A.沙門氏菌污染VB.腐敗變質C.黃曲霉毒素污染D.寄生蟲卵污染.關于點心廚房環境衛生要求，說法不正確的是()。［單選題］*A.廚房的墻壁、地面要及時、定時清潔B.廚房垃圾至少應每天清除一次C.定期進行除蟲滅害工作D.使用殺蟲劑后無需對設備工具等進行清V.某廚房本月月末盤存原料成本980元，已知本月領用原料成本7200元，上月末結存原料成本650元，此廚房本月實際消耗原料成本（）元。［單選題］*6870V557075308870.職業道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質起積極性作用。（）［單選題］*A.正確B.錯誤V.商品經濟條件下，違背等價交換原則就是違反了職業道德。（>［單選題］*A.正確VB錯誤.草莓表皮鮮紅，帶有白色顆粒，肉質粉紅，口味甜爽，是較好的制餡、盤飾原料。（）［單選題］*A.正確VB錯誤.原料剔去內核的工藝，主要用于各類干鮮果類原料的制餡加工。（）［單選題］*A.正確VB.錯誤.蝦餃餡不夠爽滑爽口,除了蝦仁本身有問題外，跟打制時間關系不大。（）［單選題］*C.圓形D.橢圓形.調制冷水面坯時，揉好的面團需蓋上濕布，靜置()醒面。［單選題］*40-60分鐘30-40分鐘20-30分鐘10-25分鐘V.引起火災的介質為()時，撲救時應將滅火器嘴對準燃燒最猛處，左右掃射。［單選題］*A.流散液體.容器內的可燃液體C.固體物質D.所有物質V.職業道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質起()作用。［單選題］*A.積極性.重要性C.促進性D.關鍵性V8.職業道德具有范圍上的有限性，內容上的穩定性和()，形式上的多樣性的特征。［單選題］*一致性B.科學性C.廣泛性D.連續性VA.正確B.錯誤V.調制豬肉餡必須是在打水之后加鹽，否則不利于水分的吸收和調料的滲透。（）［單選題］*A正確VB.錯誤.加了水和少量鹽、糖、堿調制的面坯，就不能稱為水調面坯。＜）［單選題］*A.正確B.錯誤V.餛飩包法最常見的是元寶包法。（"單選題］*A.正確B.錯誤V.冠頂餃的波浪花邊采用的是推捏成型手法。＜）［單選題］*A.正確VB錯誤.煮制一鍋制品一般要點4-5次水。（）［單選題］*A.正確B.錯誤V.采用溫油炸制時，為了保持油的溫度，待溫度升高時，要將鍋端離火眼。（＞［單選題］*A.正確VB.錯誤.起酥油是不含反式脂肪酸的人造奶油。（）［單選題］*A.正確B.錯誤V.面點工藝中經常使用的化學膨松劑主要有小蘇打，臭粉和泡打粉三種。（"單選題］*A.正確VB錯誤.熱油炸制能使制品內的油分不斷緩出。（"單選題］*A.正確B.錯誤V.口味不同的制品和成熟時間不同的制品不能擺在同一屜內蒸制。（"單選題］*A.正確VB錯誤.三大產能營養素分別是指碳水化合物、脂肪和維生素。（〉［單選題］*A.正確B.錯誤V.食品的抑菌保鮮是指延緩或者停止微生物生長繁殖的方法。（）［單選題］*A.正確VB.錯誤.“以存計耗"的計算方法為:本月耗用原料成本等二月初結存額+本月領用額+月末盤存額。（“單選題］*A.正確B.錯誤V.反復搓擦、擦透是保證干油酥質量的關鍵。＜）［單選題］*A.正確VB.錯誤.開酥是層酥面坯制品中最基本、最關鍵的環節。（"單選題］*A.正確VB.錯誤.小包酥制品精細，適合做宴席高檔點心。（）［單選題］*A.正確V誤。業道德建設的關鍵是()領導干部的職業道德建設。［單選題］*A.企業VB.國家C.社會D.全體(),就是要求生產加工過程中必須做到一絲不茍、精雕細琢，精益求精，避免一切可以避免的問題。［單選題］*A.講究質量，B.注重C.追求信譽D.講究信譽遵紀守法是指每個從業人員都要遵守紀律和法律，尤其是遵守職業紀律與職業活動相關的()。［單選題］*A.法律法規B.政策法令C.規章制度D.法律條例V積極進取即不懈不怠，追求發展，()。［單選題］*A.爭取進步VB.更新知識C.豐富知識D.更新觀念餡心按(戊IJ分，可以分為餡心和面臊兩大類。［單選題］*A.口味B.制作原料C.制作方法D.所處位V雞肉的肉質纖維細嫩，由于含有大量的()，因而滋味鮮美。［單選題］*A.蛋氨酸B.賴氨酸C.亮氨酸D.谷氨酸，用蝦肉調餡時，調味一般不放()。［單選題］*A.料酒VB.生抽C.白糖D.胡椒粉優良品質的椰蓉,質地柔軟、顆粒均勻,用手觸摸時微黏且有少量()留在手上。［單選題］*A.椰蓉B.椰香C.糖汁D.椰汁V()別名超凡子，是世界"四大水果"之一。［單選題］*A.蘋果。B.梨C.山楂D.D猴桃()有利于微生物、害蟲的繁殖和生長，引起原料霉爛、腐敗變質或蟲蛀。［單選題］*A.過高的溫度VB.干燥的空氣C.陽光照射D.濕冷的環境保管新鮮蔬果應控制(),創造適宜的環境。［單選題］*A.溫度和濕度VB.溫度C.濕度D.相對濕度粉碎機主要用于對干果原料的()加工和果蔬原料汁液的榨取。［單選題］*A.碾磨B.攪拌C.切碎D.粉碎。()又稱削皮刀，用于對瓜果類、根莖類原料的去皮。［單選題］*A.切刀B.批刀C.刮刀D.去皮V絞餡機粉碎物料前，要先()電源，后按啟動按鈕。［單選題］*A.接通VB.檢查C.關閉D.啟動對品質很黏的果脯類原料，應加些烤熟的米粉或面粉，用刀()，以減低黏著性。［單選題］*A.絞碎B.剁碎C.切碎D.碾碎V餡心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去殼、去核等。［單選題］*A.摘洗VB.清洗C.洗滌D.摘葉切是指刀刃距離原料()時，運用手腕的力量向下割離原料，使其成為較小形狀的刀法。［單選題］*0.5-lcmVl-2cm2-3cm3-5cm焯水、脫水、打水是生餡原料()常用的方法。［單選題］A.水分控制VB.調制餡心C.初加工D.調排骨，豬肚，鳳爪等生餡拌制時，一般采用()。［單選題］*A.擦撻法B.全撈法VC.攪拌法D.半撈半拌法()加入輔料后就不能再擦，否則會破壞已產生的膠黏性。［單選題］A.擦撻法B.全撈法C.攪拌法VD.半撈半拌法()是中式面點工藝中最常用的一類咸餡。［單選題］*A.生葷餡B.生葷素餡VC.生咸餡D.生素拌餡時，調味和加水的先后順序應依據肉的()而定。［單選題］*A.數量B.部位C.種類VD.質量31拌()時加入豬油，醬、雞蛋等，不但增強餡料的黏性，改善口味，也提高餡料的營養價值。［單選題］A.熟葷素餡B.生葷素餡C.生素餡VD.熟素餡32.生葷素餡餡心的()取決于葷素的比例。［單選題］*A.多少口感C.質感D.軟硬V.制作果仁蜜餞餡的杏仁，需要先清洗浸泡,然后剝去外皮再()。［單選題］*A.爆或炒熟B.蒸或煮熟C.烤或炸熟VD.煎或炸熟.由于