-1-張應山洲水庫農業綜合體項目開發分析``````````p;p;p;p;p;p;p;p;p;p;p;p;p;p;p;p;p;p;p;p;2016年4月Coffeemall入職培訓

-2-4.0公司制度培訓2.0公司介紹3.0咖啡專業知識5.1例會制度5.2目標管理5.3激勵制度5.0公司財務制度3.1產品運營階段3.2產品類型3.3數據指標分析2.1銘氏介紹2.2coffeemall介紹結構與目錄4.1組織結構圖4.2日常管理制度4.3KPI指標-3-第一章Chapters01前言1.1引言1.2總論-4->>引言PrefaceCoffeemall是什么？咖啡貓是咖啡行業的攜程網，是咖啡資源整合者和咖啡一站式夠齊方案提供者。然而，目前最直接的關聯商戶-咖啡館存在兩大問題，一是數量少，全上海不過6900家；二是經營狀況差，90%處于盈虧線以下。在沙灘上，我們能建立起高樓大廈嗎？基礎不牢，地動山搖；但是，國外的星巴克、costa，中國的創業咖吧、網咖卻獲得巨大的成功。我們恍然大悟，在中國，咖啡尚未成為單獨的存在，咖啡+交流，咖啡+輕食…因為年輕，所以不懂，因此沒文化。咖啡在中國是一個聚合體，是一種生活方式，當前階段，咖啡的中國價值是歐美生活方式體驗。咖啡貓，“咖啡+輕食”，輕食主義的倡導者和集大成者……

1.1引言咖啡貓——白領生活新主張，讓生活更“輕”一點-5-第二章Chapters02Coffeemall產品定位2.1品牌定位2.2產品核心目標2.3UI構思2.4用戶畫像分析2.5用戶角色卡片-6-2.1品牌定位Coffeemall品牌定位：輕食+咖啡的資源整合者和信息共享，與大眾點評網等餐飲網站有商業模型差異。輕食主義倡導者，專注于健康和便捷，理念差異。發源于國外咖啡館的輕食文化，從源頭上保證咖啡+輕食的相關性。貼切地體現一種健康、簡易、歐式的生活方式。公司在產品、營銷、網絡等方面受到組織能力的支持，得以切實體現贏得消費者信任。商業聯盟整合咖啡館、烘焙店、快遞派送三方面資源，形成資源共享的體系。無成本豐富產品線，有效利用各閑置資源。立體

Coffeemall充分挖掘歐式、簡易、健康、平衡的核心價值，成為中國人的輕食網站，迎合健康潮流的同時，倡導小資精品生活。Coffeemall將采用全方位立體型的經營方式，與各綜合或專業輕食網站、咖啡館、烘焙連鎖、賓館咖啡吧及各種服務于輕食的行業展開廣泛的合作交流。

便捷

Coffeemall同時還是一個大型的電子商務網站，即虛擬的網上咖啡館，可以在網上享受咖啡等飲品、蛋糕等輕食的優惠信息，還可以接受一站式選購的派送服務。

交流

在Coffeemall的網上社區里，會員可以共享彼此所了解的輕食信息，其目的就在于讓輕食成為自己真正喜歡的事情，讓志趣相投的人聚集在一起來。

活動

俱樂部將成為輕食愛好者的沙龍和輕食發燒友的寄居處，俱樂部將連續不斷地推出各項活動，領導輕食時尚。-7-第三章Chapters03Coffeemall運營目標3.1產品運營階段3.2產品類型3.3數據指標分析-8-3.1產品運營階段咖啡樹在植物學上屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹,而一般所俗稱的咖啡豆，其實是咖啡樹所結果實的種子，只因為形狀像豆子，所以稱為咖啡豆。氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，一般稱為咖啡帶或咖啡區。不過，并非所有位于此區內的土地，都能培育出優良的咖啡樹。什么是咖啡：-9-3.1產品運營階段據傳說咖啡起源于古代非洲的“伊索比亞”（今“埃塞俄比亞”）咖啡是怎樣發現的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侶”等傳說咖啡的種植起始于15世紀阿拉伯半島的也門，16、17世紀傳入歐洲1554年土耳其出現第一家咖啡廳Coffee名詞由來：伊索比亞的咖發Kaffa阿拉伯語Qahwah18世紀Coffee咖啡的起源：-10-3.1產品運營階段咖啡果又稱為咖啡漿果（coffeecherry），大多數的成熟咖啡果呈紅色，且形似櫻桃?？Х裙睆郊s一至一點八公分，略呈橢圓形，最外面包裹著一層堅硬的外皮，里面一層是膠狀的果肉，再里面一層是內果皮，再里面緊緊包裹在種子上的皮叫銀皮，最里面包裹著青綠色的種子，即咖啡豆。咖啡豆的構造：咖啡果是由兩顆橢圓形的種子相對組成的?；ハ嚆暯拥囊幻鏋槠教沟慕用?，稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道并無不同。種子的中間還有一條凹陷的溝，稱做中心溝，此部位也覆有銀皮。-11-3.1產品運營階段咖啡樹最理想的種植條件為：溫度介于15－25℃之間的溫暖氣候，而且整年的降雨量必須達1500－2000毫米，同時其降雨時間，要能配合咖啡樹的開花周期。當然，除了季節雨量的配合外，還要有肥沃的土壤，要排水良好。另外，日光雖然是咖啡成長及結果所不可欠缺的要素，但過于強烈的陽光會抑制咖啡樹的成長，故各個產地通常會配合種植一些遮陽樹。咖啡樹生長的最理想海拔高度為900－2100米。由此可知，栽培高品質咖啡的條件相當嚴格：陽光、雨量、土壤、氣溫以及咖啡豆采收的方式和制作過程，都會影響到咖啡本身的品質?？Х壬L的環境：-12-3.1產品運營階段咖啡一般適合于在氣候溫暖、光照充分、雨水富足（潮濕與干燥交替的氣候）的地方生長。區域：以赤道為中心、南北緯線30度之間的環狀地帶，是咖啡的自然生長地區，通常我們把這個區域稱為咖啡帶（coffeezone）。氣候：濕潤、溫暖的熱帶、亞熱帶氣候，常年無霜凍咖啡的地理位置：-13-3.1產品運營階段◎成熟的果實呈現紫紅色的外皮，此時的質量最佳?！騼灹嫉木房Х冗€是采用手工采摘。◎咖啡生產國分布在赤道的兩側，因此全球各地的咖啡采收期分布在全年各月份?在北半球，Arabica開花期約在2/3-5/6月，因此采收期約在9/10-12/1月。?在南半球，Arabica開花期約在8-10月，因此采收期約在3-5月?？Х鹊牟烧?14-3.1產品運營階段日曬法咖啡處理的方式：水洗法半水洗法日曬法：處理方法是將咖啡櫻桃廣布在曝曬場上兩個星期，每天用耙掃過幾次，使咖啡豆可以干的比較均勻。當曬干之后，咖啡豆會與外皮分開，以脫殼機將干掉了的果肉，肉果皮去除，然后經過篩選并分成不同的等級。◎優點：具有獨特的酸度和醇度?！蛉秉c：易受天氣影響，次品豆和異物混入機會多。-15-3.1產品運營階段咖啡處理的方式：日曬法：處理方法是將咖啡櫻桃廣布在曝曬場上兩個星期，每天用耙掃過幾次，使咖啡豆可以干的比較均勻。當曬干之后，咖啡豆會與外皮分開，以脫殼機將干掉了的果肉，肉果皮去除，然后經過篩選并分成不同的等級。◎優點：具有獨特的酸度和醇度?！蛉秉c：易受天氣影響，次品豆和異物混入機會多。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。-16-3.1產品運營階段咖啡處理的方式：水洗法：先將咖啡櫻桃外層的果肉除去，然后浸泡在一個很大的盛滿水的水泥槽內。經過發酵處理之后，水洗式咖啡會有一種特有的鮮明清澈的風味。發酵過后的咖啡豆再以清水洗過，然后排除水份再放在陽光下曬干或是用機器干燥之。最后用脫殼機將肉果皮和銀皮除去，即可進行篩選并分成不同等級的生咖啡豆?！騼烖c：光澤好，混入異物少，酸味稍好些?！蛉秉c：時間處理不好會產生臭味和特殊的酸味，相對成本較高。一般而言，水洗豆偏藍綠色，豆相美觀，具有清澈明亮的果酸味，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、可那、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡豆均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。這種處理過程需要較多資金和精力的投入，成本較高，但有助于保證咖啡豆質量，減少損失。-17-3.1產品運營階段咖啡處理的方式：半水洗式：此法為干燥式與水洗式的折中型。做法是將收成的咖啡果實水洗后，再用機械去除外皮與果肉，用日光使之干燥，再用機器干燥結束。與水洗法不同之處在于過程中不將果實放入發酵槽，品質上又比干燥法穩定。◎優點：酸度，甜度，調味度，及香味都相當的不錯。◎缺點：口感沒有以純粹干燥法或水洗法所產生的咖啡那么強烈。印尼的曼特寧大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日曬、水洗及半水洗這三種處理法的產國。-18-3.1產品運營階段阿拉比卡（Arabica）常見商用咖啡樹種的特點：羅布斯塔（Robusta）◎咖啡原生態品種：①阿拉比卡（Arabica）②羅布斯塔（Robusta）③利比里亞（Liberica）◎商用咖啡品種：①阿拉比卡（Arabica）精品咖啡的來源。②羅布斯塔（Robusta）多用于速溶或者意式拼配咖啡ARABICA阿拉比卡的條件和特點及主要產區?種植區域廣泛，占總產量的65%—80%?醇度較高；有較舒適的酸度；?絕佳的風味與香氣?含油量：18%?咖啡因：0.8-1.5%?主要產區：中美洲及加勒比海、南美洲、中非及南部非洲、亞洲、大洋洲的少數地區。ROBUSTA羅布斯塔的條件和特點主要產區?少數國家和地區種植和生長?苦味較高,粘稠度（濃度）好?含油量：8-9%?咖啡因：1.7-3.5%?主要產區：巴西、西部非洲、南亞等國。-19-3.1產品運營階段咖啡豆的分級各個國家咖啡豆的處理方式不一樣，所以產生了各種分級方法，目前國際上尚無統一的標準和方法，大體而言，分為以下幾種：◎以咖啡豆的大小來分級◎以瑕疵豆的點數來分級◎以產地的海拔高度來分級-20-3.1產品運營階段什么是精選咖啡豆？精品咖啡豆的特點1.精品咖啡豆必須是無瑕疵豆的優質豆子。它要具有出眾的風味，不是“沒有壞的味道”，而是“味道特別好”。2.精品咖啡豆必須是優良的品種，諸如原始的波旁種，摩卡種，蒂皮卡種，這些樹種所生產出的咖啡豆具有獨特的香氣及風味，遠非其它樹種所能比，但是相對產量要低，近年來為追求抗病蟲能力及產量提高，出現了很多改良樹種，如肯尼亞大量推廣高產量的rurial11種，但口味和質量大打折扣，當然不能稱之為“精品咖啡”。3.精品咖啡豆的生長環境也有較高要求。一般生長在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具備合適的降水，日照，氣溫及土壤條件。一些世界著名的咖啡豆還具有特殊的地理環境，如藍山地區的高山云霧，科納的午后“飛來之云”所提供的免費陰涼，安提瓜的火山灰土壤，這些為精品咖啡的生長提供了條件。4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同時采摘。因為那些未熟的和熟過頭的果實都會影響咖啡味道的均衡性和穩定性，所以精品咖啡在收獲期需要頻繁細密地進行手工采摘。5.精品咖啡豆采用水處理的精制方式。水洗式精制方式可以得到雜質少的咖啡豆，但是采用水洗法的豆子在發酵過程中如果水質及時間掌握不當會容易讓咖啡豆感染過度發酵的酸味，而干法處理的豆子也需要注意及時翻檢并防止咖啡豆受到潮濕地面及雜物的污染。加工好的豆子，要及時烘干，而且烘干也要有度，一般處理好的豆子含水率在11—13%，烘干不足容易使豆子發霉，烘干過度容易使豆子老化影響風味。6.精品咖啡有嚴格的分級制度。一般生豆在處理好后以”羊皮紙咖啡豆”即帶著內果皮的形式保存，出口之前才脫去內果皮。經過嚴格的分級過程以保證品質的均一。而且其保存運輸過程中的保護相當重要，比如對于溫度濕度的控制，通風的控制，避免雜味吸附等，如果這些做不好，那么等級再高的豆子也會變的不再精品。-21-3.1產品運營階段各國對烘焙深度的偏好？-22-3.1產品運營階段精品咖啡的緣起與發展精品咖啡一詞最早是由美國的努森女士再《咖啡與茶》雜志上提出的。精品咖啡的市場也不斷發展，20世紀90年代，隨著精品咖啡零售商和咖啡館的迅速增多，精品咖啡成為餐飲服務行業增長最快的市場，2007年僅在美國就達到125億美元。如今人們的消費觀念在逐漸轉變，只要是美味的咖啡，咖啡消費國就愿意花高價錢購買，精品咖啡的市場在逐漸放大。美國精品咖啡協會標準：

?是否具有豐富的干香氣（Fragrance)。所謂干香氣是指咖啡烘焙后或者研磨后的香氣。?是否具有豐富的濕香氣（Aroma)。濕香氣是指咖啡萃取液的香氣。?是否具有豐富的酸度(Acidity）。是指咖啡的酸味，豐富的酸味和糖分結合能夠增加咖啡液的甘甜味。?是否具有豐富的醇厚度（Body)。是指咖啡液的濃度與重量感。?是否具有豐富的余韻（Aftertaste）。是指咖啡的余韻，根據喝下或者吐出后的風味如何作評價。?是否具有豐富的滋味（Flavor)。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香氣與味道，了解咖啡的滋味。?味道是否平衡。是指咖啡各種味道之間的均衡度和結合度。由于精品咖啡的概念逐漸形成，慢慢出現精品咖啡品嘗會，采用“CupofExcellence”卓越咖啡(COE)制度，根據評分排名。精品咖啡栽種者可將自己精心栽培的咖啡豆交由此會國內或國際的審查，經過三階段嚴格的審核，將獲勝的最高級咖啡豆冠以COE卓越咖啡的稱號。這種評級制度于1999年巴西的咖啡生產團體開始，近年來，許多中南美洲的咖啡生產國如危地馬拉、哥斯達黎加、尼加拉瓜也陸續加入，開始藉普及化。一方面能提升咖啡生產莊園的知名度，進而增加交易量，二方面讓有心的栽培者獲得較高的報酬，提升生產精品咖啡的動機。這也是仿效葡萄酒的品酒評級制度。2001年巴西“CupofExcellence”卓越咖啡選評COE第一名。這就好像開始注意所謂產品“血統證明書”，就整個咖啡生產過程、產品來龍去脈，能有清楚的交待，這也符合近年來食品安全衛生的潮流概念。何謂“CupofExcellence”卓越咖啡？所謂單品咖啡，是指單一產地加工而成的咖啡，也是通常我們所說的“黑咖啡”。部分產區咖啡上會標注產于特定國家、產區、莊園的信息。☆衣索比亞-耶加雪啡（Ethiopia

Yirgacheffe）☆蘇門達臘-曼特寧（SumatraIskandar）☆牙買加-藍山咖啡（JamaicanBlueMountain）品嘗單品咖啡可以了解某個國家或地區咖啡的特色與風味什么是單品咖啡？巴西(南美)上

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豆：圣多斯NO.2，大小NO.18味道的特征：溫和、酸苦適中、香味柔和最佳煎培度：中度烘培哥倫比亞(南美)上

質

豆：哥倫比亞?斯普雷墨/愛基塞倫味道的特征：酸、苦、甜味重且濃，色如釀好的酒最佳煎培度：中度~深度烘培牙買加(美洲)上

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豆：藍山/高山味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳最佳煎培度：輕度~中度烘培常見咖啡單品的特性墨西哥(美洲)上

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豆：墨西哥?阿爾多拉味道的特征：粒大且酸甜有勁、味香濃最佳煎培度：中度~深度烘培瓜地馬拉(美洲)上

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豆：瓜地馬拉?SHB味道的特征：苦而香濃、口感佳最佳煎培度：深度烘培哥斯大黎加(美洲)上

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豆：哥斯達黎加?克拉爾山味道的特征：酸味適中而香醇最佳煎培度：中度烘培埃塞俄比亞(非州)上質豆：耶加雪菲、西達莫、吉瑪味道的特征：香酸俱佳，水洗式咖啡酸味強。最佳煎培度：中度~城市烘培肯尼亞(非州)上質豆：肯亞AA(雙A)味道的特征：強酸而香，德國人的最愛。最佳煎培度：深度烘焙~城市烘焙坦桑尼亞（非洲）上質豆：乞力馬扎羅咖啡味道的特征：較強的酸味及甜甜的香味，風味絕佳。最佳煎培度：城市烘焙烏干達（非洲）上質豆：烏干達AA味道的特征：口感清香的獨特韻味最佳煎培度：城市烘焙常見咖啡單品的特性印度尼西亞(東南亞)上

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豆：蘇門達臘?曼特寧味道的特征：苦而濃郁、亦有甜味最佳煎培度：深城市烘焙云南（東南亞）上

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豆：思茅味道的特征：酸度適中，口感均勻。最佳煎培度：中度烘焙~城市烘焙夏威夷(大洋洲)上

質

豆：夏威夷可那味道的特征：強酸、香醇，都有熱帶風味最佳煎培度：中度~深度烘培適合沖煮單品咖啡的器具什么是意式咖啡？

意式咖啡即花式咖啡，是以ESPRESSO為基底輔以其他食材的一些制作方法和配方。ESPRESSO（濃縮咖啡），也就是意大利特濃。這是最基本的，所有意式咖啡都是以此為基礎制作的。ESPRESSO也由高壓蒸汽迅速噴蒸出來的液體，極其濃郁，并且是用那種很小很小的杯子盛，好的ESPRESSO上面會有一層油脂，這是咖啡最香醇的部分。這種咖啡一般飲用時不添加任何糖奶等調味料，意大利人會一飲而盡?？Х葘夹g要求很高，如果處理不當，ESPRESSO將是世界上最難喝的咖啡。天堂與地獄只有一步之遙。

摩卡壺

全自動

半自動咖啡機（個人玩家）（辦公室）（咖啡廳）適合沖煮花式咖啡的器具Espresso的制作工藝

espresso的做法：7克粉泵壓9bar制作時間25秒25-30cc意式咖啡濃縮定義：制作一杯完美的意大利特濃（Espresso）或卡布其諾(Cappuccino)咖啡，都需要借助專門的咖啡機來完成?？Х葯C用9bar的壓力，迫使90℃左右的熱水穿過10克左右的幼細的經過擠壓的咖啡粉，汲取咖啡粉中的咖啡脂等芳香物質，并與熱水達到充分溶合后流入杯中，整個過程是一個物理化學變化的綜合過程，而且要在20-30秒的時間內完成?？Х扰c水的比例：7克/25-30毫升。研磨粗細度：細度。咖啡與水接觸時間：20－30秒。水溫：88－92度。通常Espresso咖啡機會為咖啡的制作提供9bar的壓強，即9個標準大氣壓，9kg/平方厘米。這意味著，每平方厘米的咖啡液會受到9公斤的壓力。Espresso國際標準?每一份Espresso使用的研磨的咖啡粉的重量必須在7g±0.5g之間?從unit(水泵或水漕）出來的水的溫度在88℃±2℃?杯中的咖啡成品溫度保持在67℃±3℃?進水的水壓在9bar±1之間?萃取時間在25s±2.5s之間?45攝氏度時，液體的黏度viscosity>1.5mPas?總的脂肪含量>2mg/ml?咖啡因含量>１００ｍｇ／杯?咖啡在杯中的體積（包括foam泡沫）在25ml±2.5之間影響Espresso的四大因素Macinazione:正確的磨粉粗細

至關重要的一個環節，直接影響咖啡的好壞。Macchina:濃縮咖啡機咖啡師最為關注的一個環節，可以通過細微調整咖啡機做成完美的花式咖啡。Miscela:咖啡豆綜合配方對于顧客的口感的關照Mano:吧臺師傅的手藝完美藝術的再現，藝術人生。營業常用的設備如何來選用設備首先我們要根據咖啡廳的面積和座位來確定咖啡機的大小，

1.80-100平米，可選用雙頭半自動咖啡機，如果客流量超大的需考慮三頭機。2.性價比，根據實際情況考慮機器的特定配置。如：多鍋爐版、自動奶泡裝置、管理輔助程序、蒸汽管組數等參數。3.為了保證咖啡出品穩定，要求咖啡機熱穩定要好。①溫控要精準，確保沖泡頭萃取時的穩定。②鍋爐要有足夠的容量，以保證大量出品溫度波動小。③大功率加熱，保證大量出品時，迅速回溫。4.安全性。5.操控的方便及舒適型。6.維護方便。影響Espresso的四大因素Macinazione:正確的磨粉粗細

至關重要的一個環節，直接影響咖啡的好壞。Macchina:濃縮咖啡機咖啡師最為關注的一個環節，可以通過細微調整咖啡機做成完美的花式咖啡。Miscela:咖啡豆綜合配方對于顧客的口感的關照Mano:吧臺師傅的手藝完美藝術的再現，藝術人生。磨豆機選機要點咖啡粉研磨的粗細度咖啡粉研磨的均勻度研磨過程中是否會產生高溫刀頭組件的耐磨度咖啡粉的殘留性價比操作的舒適度制冰機及冰沙機的選擇制冰機和冰沙機主要是用于制作冰飲品的設備，這個要根據客流量和咖啡廳的客流量來選擇，制冰設備通常選擇45KGS基本上能夠滿足咖啡廳的需要。如果操作空間比較小，無獨立空間處理冰飲品，可選擇帶有隔離罩的冰沙機以減低噪音?？Х葟d常見飲品介紹單品咖啡-------商務人士、咖啡愛好者意式濃縮-------傳統歐洲飲品，是老外的最愛花式咖啡-------女士、戀愛情侶紅茶--------對咖啡比較敏感的人士首選冰激凌--------年輕女士和孩子的最愛冰沙--------夏季傳統飲品幾款經典花式咖啡制作單品咖啡通常用手沖滴濾（更加快捷和專業）或者虹吸壺沖煮，需要咖啡師根據產地特性和烘焙度調整水溫，以獲得最佳的咖啡口感，需要咖啡師在實踐不斷積累經驗?；ㄊ娇Х仁荅spresso輔以牛奶和其他物料調和而成的飲品，深受女孩子們的喜愛。紅茶深受歐美女士們的喜愛，也逐漸被國人所接受。拿鐵咖啡（Latte）拿鐵咖啡是意大利咖啡的另一種變化，沖泡步驟也一樣，只是咖啡、牛奶、奶泡的比例