第五章食物營養與食品加工基礎新疆醫科大學肖輝

概述一、食物的分類動物性食物：畜禽肉類、奶類、蛋類、水產類植物性食物：糧谷類、豆類、薯類、蔬菜水果等各類食品的制品

:二、食品營養價值及評定（一）食品營養價值：

指某種食品所含營養素和熱能滿足人體營養需要的程度。如何判斷食物的營養價？？？？

（二）食品營養價值評定

營養素種類及含量。營養素質量。營養素種類及含量食品中所提供營養素種類越齊全、含量越高，越接近人體需要，則營養價值越高。營養素質量體現在營養素可被消化吸收后在機體內利用的程度。實例：Mendl動物喂養實驗實驗一18％奶蛋白大白鼠健康生長18％小麥蛋白大白鼠維持體重但不能生長18％玉米蛋白大白鼠不能生長且體重減輕實驗二分別用9％奶蛋白和18％奶蛋白的飼料喂養大白鼠結果：9％奶蛋白飼料喂養大白鼠生長速度是18％奶蛋白的一半。1.全面了解各種食物的天然組成成分，發現缺陷，解決問題。2.了解在加工烹調過程中食品營養價值的變化和損失，采取科學方法，提高食物營養價值。3.是指導人們科學地選購食品和合理配制營養平衡膳食，以達到健康快樂的目的（三）為什么評定食品營養價值？為什么評定食品營養價值？第一節植物性食物的營養價值一谷類一、谷類種類

稻谷小麥玉米高粱粟大麥燕麥蕎麥50-60%能量50-55%蛋白質B族維生素礦物質二、谷類籽粒的結構和營養素分布

谷皮6％糊粉層6％

～7％胚乳83％～87％、胚芽

2％～3％

谷皮(bran)

較多的半纖維素、纖維素，含有較多礦物質。

糊粉層(aeluronelayer)

含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽

胚乳(endosperm)含大量淀粉和一定量的蛋白質。

胚芽(embryo)

富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E以及某些酶類。二、營養價值水分10%-13%,

碳水化合物50%-70%,

蛋白質7%-12%,

脂肪1%-2%,

無機鹽1.5%-3%,

維生素B族維生素含量較高少量維生素E和胡蘿卜素。蛋白質主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白。

必需氨基酸組成不合理：第一限制氨基酸賴氨酸,第二限制氨基酸為蘇氨酸(玉米為色氨酸)

生物學價值較低。大米77﹥小麥67﹥大麥64﹥小米57﹥玉米60﹥高粱56

脂肪主要集中在谷胚和糊粉層,大多數為不飽和脂肪酸,其中主要是亞油酸。玉米和小麥胚芽油中，80%為不飽和脂肪酸，亞油酸占60%。。亞油酸具有降低血清膽固醇作用碳水化合物：淀粉集中在胚乳的淀粉細胞中，以支鏈淀粉為主。大米﹥小麥﹥玉米谷皮含有豐富膳食纖維，是膳食纖維主要來源。無機鹽以磷、鈣為主,多以復合鹽形式存在，消化吸收較差。

維生素維生素以B族維生素含量較高,維生素B1、煙酸主要來源，也含少量維生素E和胡蘿卜素。如何合理應用谷類食物？？？合理加工合理烹調

合理搭配合理儲存

三、谷類的合理利用

合理的加工

原則：保持良好的感官性狀利于消化吸收最大限度保留各種營養素。

缺點：加工精度越高，營養素損失越多。

措施：１．營養強化

2.粗糧細糧混食營養組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養組成(%)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)三、谷類的合理利用

合理烹調烹調過程可使營養素損失不同烹調方式損失程度不同食物原料烹調方法硫胺素核黃素尼克酸烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標一〕稻米(標一)小米富強粉標準粉富強粉標準粉富強粉標準粉標準粉標準粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發酵、蒸發酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.200.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.070.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調方式下米飯和面食中B族維生素的保存率三、谷類的合理利用

合理的儲存

1.谷類在貯存過程本身變化：為呼吸、氧化及酶的作用發生一些化學變化,變化程度和速度與環境條件密切相關。

2.污染霉變：

合理儲存：避光、通風、陰涼、干燥條件下儲存。三、谷類的合理利用

合理搭配+

谷類+動物性食物粗糧+細糧+

+

小問題：精白米面營養價值比普通米面低嗎？面粉越粗營養價值越高嗎？如何正確儲存糧谷類食物？四、常見谷類食物的營養價值稻谷稻谷分類國家標準(GB/T1350-1999稻谷)中規定：早秈稻谷晚秈稻谷粳稻谷秈糯稻谷粳糯稻谷根據生長期和收獲季節：早稻谷：米粒腹白較大，硬質粒少，米質疏松耐壓型差。晚稻谷：米粒腹白較小，硬質粒多，米質堅實耐壓性強。

晚稻谷品質和食味優于早稻谷稻谷的營養價值

蛋白質：

7%-12%，

第一限制性氨基酸：賴氨酸。第二限制性氨基酸：蘇氨酸碳水化合物：77%左右。脂類：含量２.６％－３.９％，分布不均勻．谷胚﹥谷皮﹥糊粉層．隨大米精度的提高脂類含量下降。其他營養成分：維生素Ｂ族主要分布谷皮和米胚中．大米中植酸鹽形式的磷占總磷40％，米糠中90％。糙米的礦物質含量比大米高，

關注：稻谷蛋白質生物學效價高于其它谷類。糙米的礦物質和維生素含量比精白大米高,精白大米不宜長期食用。制作大米粥時，不能放堿。大米最好”蒸”不要”撈”學術熱點:

支鏈淀粉和直鏈淀粉按直鏈淀粉含量可分為：糯性：制糖、甜食、色拉調味汁。低含量(9%～20%)：嬰兒食品、早餐大米片、發酵米糕。中含量(20%～25%)：發酵大米餅。高含量(>25%)：米粉絲。小麥一、小麥分類：按播期分類：冬小麥和春小麥

2004年，新疆種植春小麥面積250萬畝，冬小麥650萬畝。

春小麥皮層較厚，顏色深，硬質麥多，面筋含量高，品質較好，但出粉率較低，粉色較差。

冬小麥皮層較薄，顏色淺，硬質麥較少，面筋含量較低，出粉率較高，粉色較好。。按麥粒皮色分：紅皮麥紅褐色或深紅色，皮層較厚，出粉率較低，粉色較差，筋力較好。白皮麥乳白色或黃白色，皮層較薄，出粉率較高，粉色較好，筋力較差。花麥：紅皮麥和白皮麥互混。按麥粒粒質分類：硬質小麥皮色較深，品質較好，面筋含量較高。適合制作面包。軟質小麥皮色較淺，筋力較差。適合制作餅干和糕點。二、小麥的營養價值：蛋白質：

10％以上，主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。麥醇溶蛋白、麥谷蛋白，占籽粒80％，賴氨酸、蛋氨酸含量低，主要在胚乳中。面筋復合物主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。

碳水化合物：74％－78％，主要為淀粉。脂類：谷胚最高、麥麩次之，胚乳最低。注意脂類分解產生游離脂肪酸。面粉中脂類含量和類型對烘焙品質有影響。谷胚中含有較多維生素B族和維生素E胚乳中礦物質鈣、鈉較為豐富。提高小麥營養價值措施:食物搭配，營養互補：摻豆混合粉、豆餡包子、肉菜餃子是一種理想搭配模式。合理烹調:

小麥粉最好制成饅頭、面包之類的發酵食品，通過發酵可以產生大量的酵母菌，菌體中含有豐富的優質蛋白質和B族維生素，可彌補小麥粉營養不足，又可除去大部分植酸鹽，有利于鈣、鐵等礦物質的吸收。

B族維生素的保存率以烙餅、烤餅最高，饅頭次之，煮面條又次之，油炸食品可以使維生素B1全部破壞.

維生素B1和維生素B2在堿液作用下均被破壞。制面食品時不宜加堿或堿類發面劑，必須加堿時，則以能中和過多的酸為準，不宜多加。營養強化

玉米分類：黃玉米白玉米

糯玉米

雜玉米營養特點：蛋白質中賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸含量均較低，生物價低。煙酸多為結合型，不能為人體利用。亞油酸含量高于稻米和小麥。玉米胚油：優質食用油，不飽和脂肪酸85％（油酸36.5％、亞油酸、47.8%亞麻酸0.5%），豐富的維生素E.嫩玉米含有一定量的維生素C.生活小常識:玉米發霉后產生致癌物.吃玉米把胚芽吃掉.玉米食品中加少量小蘇打可使結合型煙酸轉化為游離型煙酸.玉米胚油對冠心病\動脈粥樣硬化有輔助療效粟分粳小米和糯小米營養素含量較大米高。消化吸收率價高小米蛋白質中賴氨酸低，生物價低,

宜用大豆類食物搭配注意:《日用本草》：“與杏仁同食，令人吐瀉。”

《飲食須知》：“胃冷者不宜多食。”

大麥用途：啤酒和酒精的原料；動物飼料；少量人食用。營養特點：蛋白質10％左右，賴氨酸含量高于其它谷類。脂類3.3％左右，飽和程度比小麥高。幾種谷類的蛋白質組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532燕麥營養特點：脂肪含量谷類之首,脂肪含有大量亞油酸。蛋白質含量高,必需氨基酸齊，賴氨酸含量高。膳食纖維含量高。含多種無機鹽和維生素燕麥已成為重要的早餐食品和保健食品。

燕麥保健作用:降脂減肥.降血糖.消除疲勞.潤腸通便.注意:一次不可進是過多，否則引起胃痙攣和腸脹氣。美國糕點大王利,德曼,過去酷愛奶油蛋糕及奶油巧克力點心,體重一度達到158kg,膽固醇指數也相當高,后來他堅持每,天吃兩三個燕麥餅,不久,體重明顯下降,膽固醇指數也減低很多。蕎麥蛋白質含量高，較多賴氨酸，完全蛋白。脂肪含量低于玉米高于大米和小麥。維生素含量高。膳食纖維含量高。含鈣、磷、鐵等礦物質。含有鉻，糖尿病治療。

二豆類及其制品

一、分類

豆類：大豆黃豆、黑豆、青豆、褐豆、雙色大豆。其它豌豆、蠶豆、綠豆、虹豆、小豆、蕓豆等。

豆制品：豆醬、豆漿、豆腐、豆腐干。

二、豆類的營養特點：“綠色的乳牛”

蛋白質含量高：蛋白質35%-40%,由球蛋白、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白組成，屬于完全蛋白質。脂肪含量較高：約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸高達85%，亞油酸高達50%以上，含有較多的磷脂,大部分為卵磷脂和腦磷脂。二、豆類的營養特點

碳水化合物含量較高：

30％－50%,一半為可吸收的淀粉、阿拉伯糖、蔗糖；另一半為不可消化的棉籽糖和水蘇糖。

含有豐富的膳食纖維：15.5%

大豆含有較多的鈣、鐵、硫胺素和核黃素其它豆類含脂肪不多（1％）,但含有較多的碳水化合物（55％以上）,蛋白質含量約20%，也屬完全蛋白。

必需氨基酸WHO建議氨基酸構成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質）

三、大豆中的抗營養因素

蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor,PI）豆腥味：脂肪氧化酶，在95℃、15分鐘后可除去。脹氣因子(flatus-producingfactor)

水蘇糖、棉籽糖植酸：影響礦物質吸收。植物紅細胞凝集素：加熱即被破壞。豆制品

營養價值特點：

1.消化吸收率明顯提高。

2.營養素含量相對較少。

3.豆芽可合成維生素C。幾種豆制品每100g中主要營養素含量蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆漿豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086豆類及其制品的合理應用合理加工可以提高豆類的消化吸收率。豆芽含有較豐富的維生素C。加熱煮熟后食用。豆類的膳食纖維含量較高，具有一定保健作用。三蔬菜類

分類

葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類菌藻類營養特點1.維生素、礦物質、膳食纖維主要來源2.有機酸、芳香物質和色素，促進食欲和消化3.多種植物化學物，有一定保健作用。葉菜類：白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質良好來源綠葉、橙色蔬菜維生素、胡蘿卜素含量高.菜花、西蘭花、芥藍維生素C含量較高。膳食纖維含量1.5％，膳食纖維良好來源

葉菜類維生素和礦物質含量與比較(每100g)

食物

胡蘿卜

VB2

煙酸

VC

鉀

鈉

鈣

鎂

鐵

錳

鋅

銅

磷

硒名稱

素(μg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(μg)白菜

250

0.07

0.8

47

130

89.3

69

12

0.5

0.21

0.21

0.03

30

0.33菠菜

2920

0.11

0.6

32

311

85.2

66

58

2.9

0.66

0.85

0.10

47

0.97韭菜

1410

0.09

0.8

24

247

8.1

42

25

1.6

0.43

0.43

0.08

38

1.38金針菜

1840

0.21

3.1

10

610

59.2

301

85

8.1

1.21

3.99

0.37

216

4.22薺菜

290

0.02

1.8

5

262

109.4

89

9

1.1

0.19

0.42

0.05

26

1.50茼蒿

1510

0.09

0.6

18

220

161.3

73

20

2.5

0.28

0.35

0.06

36

1.20莧菜

1490

0.10

0.6

30

340

42.3

178

38

2.9

0.35

0.70

0.07

63

0.09油菜

620

0.11

0.7

36

210

55.8

108

22

1.2

0.23

0.33

0.06

39

0.79雪里蕻

310

0.11

0.5

31

281

30.5

230

24

3.2

0.42

0.70

0.08

47

0.70根莖類包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等碳水化合物含量相差較大：５－２０％膳食纖維含量1％胡蘿卜中胡蘿卜素含量高（4130）ug/100g大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯中硒含量較高。胡蘿卜＝“小人參”保健作用維生素A前體。抗癌作用。預防心血管疾病。提高免疫力維持上皮健康和促進傷口愈合瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等膳食纖維含量1％南瓜、番茄、辣椒中胡蘿卜素含量最高.辣椒、苦瓜中維生素C含量高。辣椒中硒、鐵、鋅含量高。鮮豆類包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等營養素含量相對較高。膳食纖維含量1－3％胡蘿卜素含量普遍較高.500ug/100g

菌藻類食用菌：蘑菇、香菇、銀耳、木耳等藻類：海帶、紫菜、發菜等。蛋白質含量20％左右。脂肪含量低：1％。碳水化合物含量：22－35％膳食纖維含量20％左右。維生素B1\B2含量高,鐵、鋅、硒含量高。紫菜、蘑菇中胡蘿卜素含量最高.海產植物中含豐富的碘：海帶36mg/100g。常見蔬菜每100g中三種維生素的含量

柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常見水果中三種維生素的含量(/100g)幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g)蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧菜圓葉菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150二、蔬菜的合理應用合理選擇：注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜（維生素含量高）合理加工與烹調1.不要先切后洗,以防止營養素和無機鹽丟失。2.蔬菜中含有大量的胡蘿卜素,在通常的烹調情況下,丟失較少。但應注意避光,以防止被氧化破壞。3.維生素C不穩定,在高溫下易被破壞。在烹調加工時,應急火快炒，加熱時間不宜過長。

4.在注意衛生的情況下,可以生食的蔬菜盡可能涼拌生食。5.建議一些蔬菜盡可能在開水中短時間熱燙后,涼拌食用，這樣既起到消毒作用，又可最大限度地避免維生素C的破壞。二、蔬菜的合理應用菌藻食物的合理利用特殊的保健作用：多糖：提高免疫和抗腫瘤作用。香菇嘌呤：降血脂作用。黑木耳：防治血栓形成。海帶：預防和治療甲狀腺腫。注意：防止采摘有毒蘑菇。銀耳易被酵米面黃桿菌污染。海帶含砷量高，應用水洗泡。四水果類分類：鮮果、干果、堅果、野果特點：提供維生素和礦物質，屬堿性食品鮮果及干果類水分含量高，蛋白質、脂肪小于1％。碳水化合物含量6％－28％。礦物質含量差別較小，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多維生素B1\B2含量較低。胡蘿卜素含量高水果：柑、橘、杏、鮮棗。維生素C含量高：鮮棗、草莓、橙、柑、柿。干果加工中維生素C損失較多。鮮果和干果類維生素和礦物質含量與比較（每100g）食物名稱碳水化合物胡蘿卜素維生B2煙酸維生素C鈉鈣鎂鐵錳鋅銅磷硒

(g)

(μg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg

(mg)

(μg)

菠蘿9.5

200

0.02

0.2

18

0.8

12

8

0.6

1.04

0.14

0.07

9

0.24柑11．5

890

0.04

0.4

28

1.4

35

11

0.2

0.1

0.08

0.04

18

0.3橘9.5

600

0.02

0.3

11

0.5

27

14

0.8

0.1

0.22

0.13

5

0.12鴨梨10

10

0.03

0.2

4

1.5

4

5

0.9

0.1

0.1

0.19

14

0.28蘋果12.3

20

0.02

0.2

4

1.6

4

4

0.6

0.03

0.19

0.06

12

0.12葡萄9.9

50

0.02

0.2

25

1.3

5

8

0.4

0.1

0.18

0.09

13

0.2葡萄干81.8

-

--

5

19.1

52

45

9.1

0.4

0.18

0.48

90

2.74柿17.1

120

0.02

0.3

30

0.8

9

19

0.2

0.5

0.08

0.06

23

0.24桃10.9

20

0.03

0.7

7

5.7

6

7

0.8

0.1

0.34

0.05

20

0.24香蕉20.8

60

0.04

0.7

8

0.8

7

43

0.4

0.7

0.18

0.14

28

0.87杏7.8

450

0.03

0.6

4

2.3

14

11

0.6

0.1

0.2

0.11

15

0.2棗28.6

240

0.09

0.9

243

375

1.2

22

25

1.2

0.3

1.52

23

0.8干棗61.6

10

0.16

0.9

14

6.2

64

36

2.3

0.4

0.06

0.27

511.02

堅果油脂類堅果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子和南瓜子。淀粉類堅果：栗子、銀杏、蓮子、芡實等。營養特點低水分含量和高能量，富含各種礦物質和B族維生素。蛋白質：油脂類堅果蛋白質含量12％－２２％，淀粉類含量10％左右。堅果類是植物性蛋白質的重要補充來源，生物價較低，需要與其它食品互補后方能發揮最佳營養作用。營養特點脂肪：油脂類堅果含脂肪40％以上，多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優質植物性脂肪。碳水化合物：淀粉類的堅果碳水化合物含量70％左右油脂類堅果含量在15％以下。膳食纖維含量高營養特點維生素堅果是B族維生素和維生素E的良好來源。杏仁是維生素B2的極好來源。礦物質富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養成分。美國杏仁和榛子是鈣的良好來源。黑芝麻中鐵含量最高腰果中硒的含量最高野果野果含有豐富的維生素C、有機酸和生物類黃酮。沙棘含維生素C1000－2000mg/100g、胡蘿卜素、維生素E。野薔薇果含維生素C1500－3700mg/100g。獼猴桃含維生素C700－1300mg/100g。水果的合理利用水果水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。含油脂高的堅果易受氧化而酸敗。水果可以治病也可致病。

寶寶吃水果的注意事項

一是喝新鮮果汁;二是煮水果;三是挖果泥。1歲大的幼兒可以吃多種水果,注意水果必須洗凈、去皮,吃葡萄、櫻桃等小而圓的水果要特別小心,警惕發生嗆噎、窒息危險。嬰幼兒吃水果最好安排在喂奶或進餐后,水果含糖比較多,奶前或餐前食用會影響正餐進食量。家長為嬰兒添加水果輔食時,要遵循“由少到多,由簡到繁”的原則,建議家長給嬰兒喂食香蕉、蘋果、橘子、梨等時令水果,其營養成分損失少,不用催熟劑,避免過敏。世界公認十大健康水果

第一名:蘋果

,富含纖維物質,補充人體足夠的纖維質,降低心臟病發病率,還可以減肥。第二名:

杏,含有豐富的胡羅卜素,能很好地幫助人攝取維生素A。第三名:香蕉

,鉀元素含量很,這對人的心臟和肌肉功能很有好處。第四名:黑莓

,同等重量黑莓中纖維物質的含量是其他水果的3倍多,對心臟健康有幫助。第五名:藍莓

,可減少尿路感染的幾率。第六名:甜瓜

,維生素A和C的含量都很高,是補充維生素的理想食品。第七名:櫻桃

,能幫助人保護心臟健康。第八名:越橘

,能幫助減少尿路感染的幾率。第九名:葡萄柚

,維生素C的含量很高。第十名:紫葡萄

,其類黃酮等物質能對心臟提供三重保護。第二節動物性食物的營養價值

一、畜禽肉基本概念：肉類：來源熱血動物且適合人類食用的所有部分總和。畜肉：豬、牛、羊、馬、兔、驢、鹿等肌肉、內臟和制品。禽肉：雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、鴕鳥等肌肉、內臟和制品。一、畜、禽肉的營養價值

水分肌肉中水分含量75％，其中結合水5％、不易流動水80％、自由水15％。蛋白質食物中優質蛋白質主要來源,蛋白質含量約為10%—20%,優質蛋白。

注意：皮膚和筋腱中膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸，營養價值較低。脂肪脂肪飽和脂肪酸含量較高,主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸組成豬肉〉羊肉〉牛肉鴨、鵝〉

雞、鴿〉

火雞、鵪鶉

禽類脂肪多含亞油酸，熔點低，易于消化吸收。膽固醇在肥瘦肉中差異很大,肥肉中高達109mg/100g,瘦肉為70mg/100g,內臟為200mg/100g,腦中最高約為2571mg/100g。注意：禽類脂肪營養價值高于畜類脂肪牛蹄筋營養高嗎？雞湯為何比羊肉湯鮮美嗎？牛蹄筋中蛋白質主要為膠原蛋白和彈性蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸，利用率低，營養價值較低肉中含有含氮浸出物：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、嘌呤、游離氨基酸等，使肉湯具有鮮味，雞肉中含量比羊肉高，故鮮。無機鹽

畜、禽類無機鹽含量約為0.8%-1.2％，內臟高于瘦肉高于肥肉。鐵以血紅素鐵形式存在，肝臟和血中鐵含量豐富：10－30mg/100g

牛腎、豬腎、羊腎硒含量高。鈣含量不高，但吸收率高。

禽類的肝臟和血液是鐵的最佳膳食來源。維生素主要以維生素A和B族維生素為主。肝臟中含量較高,如維生素A約為11.93mg/100g、維生素B1約為0.19mg/100g

禽肉含有較多維生素E豬肉及內臟主要營養素含量（每100g可食部）蛋白質(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571二、畜禽肉的合理應用畜禽肉應分配的各餐中，發揮蛋白質互補作用。畜肉含飽和脂肪酸和膽固醇含量高。禽肉含不飽和脂肪酸較高。肝臟維生素B2和維生素A含量高。食物名稱蛋白質(g)脂肪(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營養素的含量（每100g可食部）二、蛋類及其制品分類蛋：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴕鳥蛋、鴿蛋等。蛋制品：咸蛋、松花蛋等。

1.為什么雞蛋的營養價值高？

2.為什么不宜生吃鮮蛋？

3.煮雞蛋、煎雞蛋、烤雞蛋那種烹調方式合理？

4.每人每天吃幾個雞蛋適宜？小問題

蛋的結構蛋殼：11－13％，主要碳酸鈣構成。蛋清：50－60％，分稀蛋清、濃蛋清、稀蛋清三層。蛋黃：30％左右，濃稠、不透明、半流動粘稠物。蛋類的主要營養價值蛋白質：

一般在10％以上，生物價94，蛋氨酸和賴氨酸含量高。注意：

鮮雞蛋蛋白加熱凝固溫度62－64℃，蛋黃68－72℃。生蛋清含抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵類粘蛋白、卵抑制劑。蛋含有半胱氨酸，可分解產生硫化氫，與鐵結合形成黑色硫化鐵。碳水化合物含量1％左右，主要為葡萄糖。脂類：

98％脂肪儲存在蛋黃中，乳化形式存在，吸收率良好。蛋黃中脂肪含量28－33％，其中中性脂肪62－65％，磷脂30－33％，固醇4－5％。脂肪酸中單不飽和脂肪酸50％，亞油酸10％左右。含磷脂較多：卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂。蛋黃中含有較高的膽固醇,鵝蛋含量最高，每100克約含1696mg。

無機鹽：

蛋黃含礦物質1－1.5％，磷：240mg/100g;鈣：112mg/100g。

蛋黃中還含有豐富的鈣、磷和鐵等無機鹽。

鐵含量高,但吸收率僅為3%（卵黃高磷蛋白干擾吸收）。

注意：不同禽類所產蛋中礦物質含量有所差別．

受飼料影響較大維生素：

含量豐富，品種較為完全．蛋黃中含有豐富的脂溶性維生素A、D和水溶性維生素B1、B2．維生素D含量受飼料的組成和雞受光照時間的影響,有一定的變化。全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質脂肪糖礦物質73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋各部分的主要營養組成(%)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)

硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531各種主要營養素含量(每100g)蛋類的合理應用？？蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。蛋黃中膽固醇含量高。過度加熱蛋白質凝固，影響消化和吸收。蛋黃中含有豐富卵磷脂。吃雞蛋要適量害人的紅心蛋美味的皮蛋粥三、水產類可供人類食用主要有:魚類\鯨類/甲殼類／軟體類／海龜．種類繁多。種類繁多20世紀70年代一項流行病學調查：愛斯基摩人心血管發病率遠低于丹麥人，為什么？為什么？魚類分類：淡水魚海水魚魚類有何營養？蛋白質：

15-20%，平均18%，完全蛋白。含氮化合物：游離氨基酸、肽、胺類、嘌呤類、脲等。脂類平均含量5%左右，主要在皮下和臟器周圍。不飽和脂肪酸60%以上，多為ω-3系列，主要為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。液態,消化率95%.碳水化合物：含量低1.5%。糖原和粘多糖礦物質含量1-2%，鋅含量豐富，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量較高。

海產魚含碘高。維生素魚油和魚肝油：維生素A、D重要來源，維生素E一般來源。維生素B1、B2煙酸等含量也較高。魚類的合理應用充分利用魚類營養資源防止腐敗變質：低溫和鹽腌。－1℃：5－15天，－25－－40：半年。防止食物中毒。魚油儲存時間不宜過長。甲殼類和軟體動物類雙殼類軟體動物：蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等無殼類軟體動物：章魚、烏賊等軟體動物類營養特點脂肪和碳水化合物含量1%，較低低。蛋白質含量高，為優質蛋白；貝類肉質中含有豐富的牛磺酸。維生素含量1-1.5%，與魚類相似。微量元素含量高：硒、鋅尤為突出。特殊呈味物質與其特有鮮味有關：核苷酸、甘氨酸、琥珀酸、精氨酸等真鮮美啊牛磺酸

1827年首次從牛膽之中分離出來而得名，牛磺酸的生物學作用是近十幾年來國際學術界的研究熱點之一。目前研究認為：對三大物質代謝的影響抗衰老氧化作用對繁殖性能的影益智、強化記憶功能預防動脈粥樣硬化發生的作用對高血壓、糖尿病的治療作用四乳及乳制品

奶類是營養成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養價值高的天然食品。奶類主要提供優質蛋白質、維生素A、B2、鈣等。乳的種類乳人乳、牛乳、羊乳、馬乳乳制品奶粉＼酸奶＼奶酪＼煉乳等一、奶的營養價值蛋白質

平均為3.0%，優質蛋白。牛乳：８０%酪蛋白、２０%乳清蛋白、3.3%的乳球蛋白。碳水化合物含量3.4%-7.4%。主要為乳糖，人乳含量大于羊乳大于牛乳。

一、奶的營養價值脂類牛乳脂肪含量2.8-4.0％，磷脂20－50mg/100ml，膽固醇13mg/100ml。乳脂肪以微細的脂肪球狀態分散在牛乳汁中。牛乳脂肪的組成：主要為甘油三酯，少量的甘油單酯、磷脂、鞘酯、固醇類。脂肪酸400多種，以偶數碳原子直鏈中長脂肪酸占絕對優勢。一、奶的營養價值礦物質

礦物質主要有鈣、磷、鉀、鈉、鐵等初乳中含量最高。鈣含量高且利用率高。維生素

含有人體所需的各種維生素。含量受多種因素影響。是維生素B2的良好來源。注意：羊奶葉酸和維生素B12含量低，作為嬰幼兒主食，容易造成生長延緩和貧血。脫脂奶脂溶性維生素含量顯著下降，需強化。

一、奶的營養價值其它成分酶類：氧化還原酶、轉移酶、水解酶、溶菌酶、乳過氧化物酶、堿性磷酸酯酶：脂肪緩慢水解而酸敗。有機酸：核酸、有機酸等其他生理活性物質：乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、激素和生長因子等。活性肽類：種類多。鎮靜安神肽、抗血管緊張素肽、抗血栓肽、免疫調節肽、促進生長肽、抗菌肽、酪蛋白磷肽。乳鐵蛋白：調節鐵代謝、促進生長。預防胃腸道感染。刺激雙歧桿菌生長、抗病毒作用。免疫調節作用。磷脂：在跨膜信號轉導和細胞調控中起重要作用。“腫瘤抑制脂類”不同奶營養素比較（每100g含量）

人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—奶中氮的分布

牛奶人奶含量mg/100ml占總氮量的百分比(%)含量mg/100ml占總氮量的百分比(%)總氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822二、奶制品的營養價值

分類

巴氏殺菌乳(pasteurizedmilk)奶粉(milkpowder)全脂奶粉(wholemilkpowder)脫脂奶粉(skimmedmilkpowder)調制奶粉(formulamilkpowder)酸奶(culturedmilk)

煉乳(condensedmilk)甜煉乳(sweetenedcondensedmilk)淡煉乳(evaporatedmilk)復合奶(mixturemilk)奶油(butter)奶制品的營養價值消毒奶除了維B1與維C有損失外，其它營養成份與鮮奶相差不大。奶粉營養成份有所損失。酸奶營養豐富，易于消化吸收。煉乳甜煉乳蛋白質含量較低，故不適合嬰兒食用；淡煉乳維

B1受損，應予以補充；復合奶營養價值與鮮奶基本相似；奶油富含脂肪，一般為80~83%（二）乳制品煉乳淡煉乳：淡煉乳易于消化吸收，營養價值與鮮奶基本相同，適宜嬰兒和對鮮奶過敏者食用。甜煉乳：鮮奶中加15%蔗糖。糖分過高，沖淡后營養價值相對較低，不宜供嬰兒食用。奶粉全脂奶粉：濃縮除去70-80%水分后，噴霧干燥或熱滾筒法，全脂奶粉營養成分為鮮奶8倍左右。脫脂奶粉：脂溶性維生素損失較多，一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用。調制奶粉：主要減少酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷、鈉含量，增加乳清蛋白、亞油酸、乳糖，強化維生素A、B1、B2、D、C，微量元素等。

酸奶消毒鮮奶接種乳酸桿菌而制成。乳糖減少。葉酸含量增加一倍。膽堿明顯增加，乳酸菌抑制腐敗菌生長調節腸道菌群作用。奶酪蛋白質多為酪蛋白，部分肽類、氨基酸和非蛋白成分。脂肪成分占干酪固形物的45％以上。維生素多為脂溶性，但水溶性仍高于原料奶。硬質干酪是鈣的良好來源。乳飲料包括乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料。含乳飲料，主要成分水和牛乳。配料：甜味劑、果汁、有機酸、香精等營養價值低于液態乳飲料。乳類及其制品的合理應用嚴格消毒滅菌后食用．避光保存．乳糖不耐癥者可選擇酸奶。不喝生牛奶。牛奶每日一袋為宜。第三節

調味品和其他食品的營養價值一、調味品

一、分類：發酵調味品醬腌菜類香辛料類復合調味品類其他調味品醬油和醬類調味品醬油分為：風味醬油：營養醬油：減鹽醬油＼鐵強化醬油固體醬油：醬：豆醬＼黃醬＼甜面醬＼豆瓣醬＼牛肉醬醬油和醬的發酵過程主要變化蛋白質---------多肽、氨基酸淀粉----------雙糖、單糖糖-----------醇類、有機酸--------酯類氨基酸和糖-------------類黑素、芳香物質醬油特點：

鮮、香、甜、咸、酸

鮮味

來源與含氮化合物優質醬油總氮含量１.３％－１.８％．氨基酸態氮≥０.７％，谷氨酸＼天門冬氨酸增鮮醬油添加０.００１％－０.１％５－肌苷酸鈉和５－鳥苷酸鈉．甜味甜味成分：糖：葡萄糖＼麥芽糖＼半乳糖甜味氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸咸味醬油中氯化鈉在１２％－１４％之間．香味

主體為酯類物質：醋酸己酯＼乳酸乙酯＼乙酸丙酯苯甲酸丙酯等４０多種酯類．還有醛類＼酮類＼酚類＼等２００多種呈香物質．酸

2%左右，60-70%乳酸，少量琥珀酸維生素

少量：B族維生素：B1\B2\煙酸醬的營養價值蛋白質：

1.含量與原料有關：豆醬（大豆）：10-12%

甜面醬（面粉）：8%2.氨基酸態氮：0.3%以上碳水化合物：一般3%-10%左右甜面醬：20%維生素：

B1含量與原料相當B2比原料高煙酸比原料高產生B12

礦物質含鹽量7-15%有機酸和香味物質有機酸：檸檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等醇：乙醇、異戊醇、丁醇、丙醇等酯類、醛類：醋類按原料：糧食醋和水果醋按生產工藝：釀造醋\配制醋\調味醋按顏色：黑醋、白醋。

糧食醋原料：大米、高粱、麥芽、豆類。主要變化過程：淀粉淀粉酶糊精、麥芽糖、葡萄糖酵母酒精-醋酸-有機酸主要營養特點蛋白質、脂肪、碳水化合物含量低于醬油，主要酸味物質：醋酸含氮化合物0.2－1.2％之間，多種物質構成復雜的香氣。。有較豐富鈣與鐵，氯化鈉含量3％。水果醋主要原料：蘋果、葡萄、檸檬、菠蘿、香蕉、草莓等。含有醋酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸有機酸等。味精

糧食為原料，谷氨酸細菌發酵生產的天然物質。谷氨酸單鈉結晶而成晶體。谷氨酸單鈉形式鮮味最強，二鈉鹽形式完全失去鮮味．ＰＨ為６.０左右鮮味最強，ＰＨ﹤６.０鮮味下降ＰＨ﹥７.０失去鮮味．與５－肌苷酸和５－鳥苷酸有協同作用．雞精

復合鮮味調味品味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等。使用時最好菜肴加熱完成后加入這類調味品。鹽一、分類：來源：海鹽、井鹽、礦鹽、池鹽。加工精度：粗鹽、洗滌鹽、精制鹽鹽產品：加碘鹽、低鈉食鹽、花椒鹽、香菇鹽、五香鹽、鈣強化營養鹽、鋅強化營養鹽、維生素A鹽。鹽二、鹽的作用鈉和氯離子重要來源。營養強化的載體。抑制細菌生長。組別年齡(歲)鈉（毫克）嬰兒0--0.5115—3500.5--1.0250—750兒童和青少年1--3325--975