ICS67.180CCSX11LSSG麗 水 山 耕 團 體 標 準T/LSSG0010—2021“麗水味道”處州特色小吃蓮都眉毛酥制作規范“LishuiFlavor”SnacksinChuzhouproductionspecificationsofLianduMeimaosu2021-06-03發布 2021-06-03實施麗水市生態農業協會??發布T/LSSG0010T/LSSG0010—2021PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范圍 1規范性引用文件 1術語和定義 1基本要求 1工藝要求 2技術要求 2試驗方法 3檢驗規則 3食用方法 3附錄A（資料性）工藝流程圖 5前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利,本文件的發布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由麗水市農業農村局提出。本文件由麗水市生態農業協會歸口。本文件主要起草人：何陳婧、李艷、曾勝威、王銀燕、麻偉爐、丁少杰、尹晉、孫彩霞、洪申申、吳晶晶、麻奇銳、趙金淼、劉露。引 言T/LSSG0010T/LSSG0010—2021PAGEPAGE5“麗水味道”處州特色小吃蓮都眉毛酥制作規范范圍本文件規定了蓮都眉毛酥的術語和定義、基本要求、工藝要求、技術要求、試驗方法、檢驗規則、食用方法。本文件適用于蓮都眉毛酥的制作。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T317 白砂糖GB/T1355GB2716食品安全國家標準植物油GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB/T5492糧油檢驗糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定GB5749生活飲用水衛生標準GB/T8937食用豬油GB/T11761芝麻GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范DB33/3009食品安全地方標準食品小作坊通用衛生規范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。蓮都眉毛酥基本要求場所及設施GB14881、DB33/30091。表1 通用設備和工具及用途設備和工具用途不銹鋼鍋、不銹鋼盤、模具制作面皮大號品鍋、密漏勺、湯勺漏勺裝餡、撈洗、過濾加熱設備（電炸鍋等）炸制保鮮膜保鮮電子臺秤計量、測量采購要求食品原輔料應符合GB14881的要求實施采購。原輔料要求原輔料要求見表2。表2 原輔料要求原輔材料要求面粉（低筋）應符合GB/T1355白砂糖應符合GB/T317芝麻應符合GB/T11761雞蛋應符合GB2749植物油應符合GB2716豬油應符合GB/T8937飲用水應符合GB5749其他輔料應符合相應國家（行業）標準和有關規定工藝要求工藝流程餡心制作→面皮制作→成型→炸制（見附錄A）加工要求餡心制作將芝麻用熱開水沖洗后瀝干。將芝麻放入熱鍋內，旺火炒至芝麻微微爆開，香氣四溢，出鍋冷卻。芝麻冷卻后碾碎，加入白砂糖（1:1），攪拌均勻成餡。面皮制作500g60g200g1～22mm8cm）壓制成圓形面坯。成型將餡料放在圓形面坯上，對折成半月形，邊口處捏出繩狀花紋，形如眉毛。炸制90℃～1003min～5min，起酥定型撈起。160℃～170℃，放入眉毛酥復炸，炸至表面金黃，即可撈起。濾油、冷卻、裝盤。技術要求感官特征感官特征應符合表3的規定。表3 感官特征項目要求觀感色澤金黃，形如彎眉，個體均勻，無破裂味感香甜、有芝麻特有的芳香質感酥脆理化指標理化指標應符合表4的規定。表4 理化指標項目單位指標（K）mg/g≤3過氧化值（以脂肪計）g/100g≤0.2食品添加劑應符合GB2760的要求。試驗方法感官指標6.1GB/T5492理化指標按GB5009.229的規定執行。過氧化值按GB5009.227的規定執行。檢驗規則按照以下兩種形式中的一種進行組批編號：同一批投料，同一批生產線，同一班次生產的產品為一批；在原料及生產條件基本相同情況下,同一天或同一班組生產的產品為一批。抽樣按照以下兩種形式中的一種進行抽樣：500g500g出廠檢驗產品應經出廠檢驗