淺析大學院校食堂食品安全隱患與防范機制,食品安全論文高校食堂食品安全是關系學生健康成長、學校和諧發展及社會穩定有序的重要問題。面對當下少數高校食堂的偶發性食品安全隱患，后勤部門應該引起高度重視，采取有力措施，努力建構食品安全衛生體系，防微杜漸，堅決排除高校食堂可能發生的安全隱患。1高校食堂食品安全的重要性高校食堂食品安全不管對學生、對學校還是對社會都突顯了極其明顯的重要性。詳細而言，具體表現出在下面幾個方面：首先，食品安全是保障學生身心健康的前提基礎。高校食堂是學生就餐的主要場所，餐飲食品衛生的好壞，直接影響學生的身體健康及正常的生活.民以食為天,在某種意義上吃飯的問題甚至比學習本身重要。學生首先要解決一日三餐的問題，隨著人們生活水平的提高，吃飯問題絕不僅僅僅是吃飽飯這么簡單，而是要確保伙食質量營養配比平衡，使學生擁有健康的體魄，為其學習和生活提供有力的保障。其次，食品安全是構建和諧校園的必然要求.中國穩定看高校，高校穩定看后勤，后勤穩定看食堂.食堂的食品衛生安全直接關系到師生員工的身體健康和教學、科研、行政管理的正常運行，一旦發生食品安全事故，必然影響校園的和諧穩定，學校的教學科研等工作將被打亂。現代大學生大多數都是獨生子女，家庭生活水平較高、個性鮮明且維權意識較強，加上微博、微信等新媒體的出現，一旦出現因飲食出現的身體不適，更容易將問題擴大到社會上，給學校造成一定負面影響，影響校園和諧穩定。因而構建和諧校園秩序，首先需要確保食堂的安全穩定。最后，食品安全是確保社會安全穩定的題中之義。高校是社會人才的輸出基地，要培養出卓越的人才，除了扎實的理論知識外，還要有健康的體魄。隨著高校后勤社會化改革的不斷推進，我們國家高校的后勤服務基本走向社會化，學生食堂經營形式多樣化，主要有學校自主經營、社會餐飲企業承租經營、個體承包經營和多種形式混合經營四種形式。高校食堂經營形式的多樣化和靈敏化，加大了高校后勤對食品衛生安全監控的難度，十分是由個體承包經營的食堂，由于缺乏健全的制度約束及利益驅使，監管部門稍有疏忽，就可能導致食品衛生安全事故，最終影響社會安全穩定。2高校學生食堂食品安全隱患及其歸因由于教育行政部門以及高校后勤集團的高度重視，當前高校學生餐廳發生的食品安全問題比擬少見，總體上呈樂觀趨勢。但是，這并不排除少數高校食堂的偶發性食品安全隱患。例如，根據國家衛生計生委辦公廳2020年2月14日最新統計數據顯示，2020年我們國家食物中毒類突發公共衛生事件〔下面簡稱食物中毒事件〕報告152起，中毒5559人，死亡109人。華而不實學生食物中毒事件的報告起數、中毒人數和死亡人數分別占全年食物中毒事件總報告起數、總中毒人數、總死亡人數的18.4%、34.1%和1.8%.28起學生食物中毒事件中有25起發生在學校集體食堂，中毒1843人，無死亡①.因而，對于高校食品安全隱患，我們應該愈加全面重視，防微杜漸，盡可能做到對食品安全隱患的百分之百排除。當下，少數高校存在的偶發性安全隱患主要包括：細菌性食物中毒、動植物性食物中毒和化學性食物中毒。首先，細菌性食物中毒，主要是由于人們攝入被細菌污染的食物引起的，也是引起食物中毒最常見的原因。食品在生產、加工、運輸、儲存、銷售等經過中不注意衛生，生熟不分，食用前未充分加熱等因素都可引發細菌性食物中毒。引起細菌性食物中毒的細菌、病毒可經過食品操作人員的手、使用的工具及容器，污染其他食物，因而食品操作人員的操作規范與否起到至關重要的作用。高校食堂員工因工作強度大、社會地位低、待遇差等原因，使其工作隊伍流動性大、總體素質偏低、食品衛生知識和安全意識缺乏，有些員工甚至未經培訓直接上崗，無法確保食品操作人員在食物加工的全經過按規范、按標準操作。為杜絕細菌性食物中毒食品操作人員應做到下面幾點：〔1〕做好個人衛生，穿戴整潔規范的工作服，上崗前做好洗手消毒工作〔。2〕食物操作經過中，肉類、水產品類和蔬菜類食品原料應分區域，在專用加工洗滌區洗滌。生熟加工所用刀具、砧板及容器應有明顯區分。生品、半成品和熟品應分開存放杜絕細菌、病毒穿插感染。其次，動、植物性食物中毒，指食入有毒的動、植物食品引起的食物中毒。動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，河豚魚的肉質無毒，但是其魚膽有劇毒，加工經過稍有不慎將魚膽弄破污染魚肉將使其具有劇毒。另食用腐爛變質的動物性食材〔如病死豬肉〕而導致的食物中毒也屬動物性食物中毒。病死豬肉主要存在下面三種有毒、有害物質：病死豬肉由于患病死亡，可能患有引發人畜共患病的多種病原微生物，人接觸后易被感染發病；病原微生物在迅速繁衍，可產生大量的細菌毒素，即便煮熟也無法毀壞；病死豬在生前大多經過抗生素治療，病死豬肉藥物殘留特別嚴重。植物性食物中毒多發于不當食用大量有毒成分的植物性食品，如鮮黃花菜、發芽馬鈴薯、未燒熟的扁豆和未腌制好的咸菜造成的中毒。動、植物性食物中毒誘發的原因主要是對食材的選用和加工不當所致。食堂應盡量避免選購容易發生食物中毒的食材，如確需購買應十分注意食品儲存及烹飪，使用前應確認原材料能否變質，烹飪時應煮熟煮透。如馬鈴薯應存放在通風陰涼處，如發現馬鈴薯發芽則不宜食用。烹飪扁豆時應將其充分煮熟去掉毒素。最后，化學性食物中毒，食入化學性有毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒。常見于超量使用食品添加劑、使用非食品級或禁止使用的食品添加劑而導致的食物中毒和食用了農殘超標的蔬菜導致的食物中毒。為了使食材的外觀愈加新鮮誘人，食物口感愈加美味、延長食品保質期，人們開場大量使用農藥和食品添加劑。如反季節的蔬菜水果為避免蟲害、提高產量，須施用大量農藥或激素，使蔬菜水果外觀更好、產量更高層次；用雙氧水或甲醛發水貨，可使水貨更肥嫩白皙；豆制品中參加防腐劑可延長保質期；二氧化硫可讓干果看上去更飽滿。長期食用農藥殘留過高的果蔬或食品添加劑超量的食品，不僅影響在校師生的營養平衡，還會降低和損害人體免疫力，誘發疾病，引起化學性食物中毒。3高校后勤構建食品衛生安全體系的措施基于以上，高校后勤部門應該全方位行動，努力構建食品衛生安全體系，確保師生食堂就餐的飲食安全。詳細而言，能夠從下面幾方面著手：3.1跟蹤和控制食材來源，確保食堂所購食材來源可追溯高校后勤應對食堂采購員采購食材的每個環節，進行跟蹤檢查和監控。首先，應當建立健全的進貨索證索票制度，嚴格審驗供貨商的經營資格，索取并仔細查驗供貨商的營業執照、生產許可證或者衛生許可證、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明，產品檢驗合格報告等，確保交易對象主體資格合法，購入食品質量合格。其次，建立健全進貨記錄制度，構建系統的食品溯源鏈條。食品的進貨記錄，如實記載了食品從生產商到總經銷商再到零售商的詳細流通途徑，是實現問題食品可追溯的重要制度。高校后勤應根據(食品安全法〕及其施行條例的規定，盡快推進食品進貨查驗和進貨查驗記錄兩項制度。進貨記錄能夠采用電子臺賬可以以采用紙質臺賬，臺賬保存時間應在兩年以上，確保食堂所購食品來源可追溯。最后，建立聯采平臺，保障供貨質量和降低采購成本。高校后勤可利用其對食堂的行政領導關系或通過合同約定，建立聯采平臺，對其所屬食堂的豬肉、食用油和米等大宗商品采購，通過公開招標的方式，尋求一批口碑好，信譽高的供貨商進行合作，并直接對合作廠商進行一對一嚴格監控，確保高校食堂食材質量安全。3.2設立食品檢驗實驗室，引進先進設備和專業人才，用科學食品檢驗檢疫方式方法嚴把質量關當前，很多高校對食品衛生安全檢查流于形式，很多檢查都是走馬觀花，且檢查方式方法過于簡單單調，而如今不法商家的手段不斷更新，假如高校后勤沒有與時俱進，把握科學的檢查檢測方式方法將有可能使問題食品流入高校食堂。為此各高校應配備食品檢驗實驗室，設立專項資金用于引進當代先進檢測技術、設備和人才，采用科學合理的檢測方式方法，到達簡便、快速、高靈敏度，及微量檢測的目的。以鑒別病死豬肉、地溝油和蔬菜農殘超標的方式方法為例。〔1〕鑒別病死豬肉的方式方法。當前高校后勤鑒別病死豬肉最常用的方式方法是檢查檢驗檢疫章和檢疫合格證并通過觀色澤、聞氣味等感官辨別把控豬肉質量。但是一些不法商販通過偽造假證，利用某些化學藥物對病死豬肉處理后，色澤，氣味都接近于健康豬肉，混入合格肉食中以次充好，為提高準確性須采用更愈加科學可靠的實驗方式方法，如：pH值法、過氧化酶反響法和生物毒素檢測法。pH值測定法的原理是：由于病死豬生前肌肉中糖元大量消耗，致使肉中蓄積的乳酸和磷酸較少，病死豬肉pH值比健康豬肉高，可通過測pH值或在肉浸液中參加指示劑來鑒別能否為病死豬肉。pH值測定病害豬肉的缺陷在于其準確性和靈敏度并不高。過氧化酶反響法的原理是：利用健康豬肉和病死豬肉中過氧化物酶含量的差異，根據過氧化物酶使過氧化氫分解釋放的氧量，使指示劑變色，進而檢測出病死豬肉。過氧化物酶反響試驗存在的弊端是試劑不易保存。生物毒素檢測法的原理為：病死豬肉中的病原微生物在繁衍經過中會產生一些毒素，能夠通過檢測豬肉中生物毒素能否為陽性來判定能否為病死豬肉。生物毒素檢測法需要培養，因此檢測時間長[1].〔2〕鑒別食用油的方式方法。當前食用油檢測的方式方法有：水分含量測定法、近紅外光譜法、脂肪酸組成分析法、膽固醇含量測定法、電導率與極性物質測定法、薄層色譜法、重金屬檢測及熒光法等[2].但高校后勤因專業人才緊缺、檢測設備落后等原因，上述方式方法大多僅限于科學研究，較少應用于實際檢測工作中。現多數高校后勤對食用油的檢測采用國標GB/T5009.37-2003(食用植物油衛生標準的分析方式方法〕，用滴定的方式方法測定食用油的酸價和過氧化值，該方式方法所需設備簡單、易操作，且準確度高，并以國標為根據實驗檢測結果更具權威性。〔3〕鑒別蔬菜農殘的方式方法。快速卡片法。現高校后勤對蔬菜農殘的檢測大部分采用快速卡片法：該方式方法是基于有機磷或氨基甲酸酯類農藥對測試卡中膽堿酯酶的強烈抑制作用，使催化水解后的顯色發生改變。快速卡片法檢測速度快，靈敏度高，但是其只適用于有機磷或氨基甲酸酯類農藥，其應用存在一定局限性。色譜法。色譜法是當今世界農藥殘留分析使用最廣泛的方式方法，該法具有高選擇性、高分離能力、高靈敏度、快速、準確度高等優點，主要有氣相色譜法和高效液相色譜法[3].氣相色譜法是采用氣體作流動相的色譜法，用于揮發性農藥的檢測，是農藥殘留量檢測最常用的方式方法之一。高效液相色譜法分析農作物中的農藥殘留一般采用C18或C8填充柱，以甲醇或乙腈等有機溶劑作流動相，可用于不易氣化或受熱易分解的農藥的檢測，主要是用來分離檢測極性強、較大分子和離子型農藥。3.3加大食堂投入，確保學生食堂公益性面對多年來物價及用工成本持續上漲，經營者在不斷縮水的利益驅使下，很有可能會為降低經營成本，購進一些劣質的食品原材料。為保障食品質量安全，確保學生食堂公益性，高校后勤所面臨的最大困難，是怎樣破解外漲內不漲的難題。首先，應加大對食堂的投入，承當學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新，空調、電梯、供暖等大型配套服務設施投入和運行費用，降低食堂經營成本，確保飯菜質量和價格的穩定。其次，各高校應設立學生食堂伙食價格平抑基金〔下面簡稱平抑基金〕，用于學生食堂應對原材料、用工等運營成本在短期內快速上漲時，平抑飯菜價格。同時成立平抑基金管理委員會，有效監督和管理平抑基金的使用。高校后勤應掌控學校食堂飯菜價格和質量變化情況，定期向平抑基金管理委員會反應食堂飯菜價格、質量變化和學生的合理訴求，確保飯菜質量和價格的穩定，讓學生真正感遭到平抑基金帶來的實惠。3.4組織餐廳員工參加業務培訓提高整體素質當前，各高校的食品從業人員的存在的一個顯著問題是，文化程度較低、個人素質較差，且大多上崗前未經過專業培訓，由此可見對食堂從業人員定期進行食品安全教育及法律培訓至關重要。采取必修課加選修課的培訓形式。高校食堂主管部門負責必修課,定期邀請食品衛生安全方面的專家對學校食品從業人員食品衛生安全培訓，把握各崗位必須具備的基本知識，加強食品安全意識，規范操作。由各餐廳經營者負責選修課.由于高校學生食堂經營形式和經營主體的多樣化，使高校餐飲市場呈現百家爭鳴的新局面，餐飲文化和服務理念不盡一樣。各食堂應經常性組織員工學習其企業管理體制、餐飲文化和服務理念，加強員工歸屬感和服務意識[4].3.5合理兼用行政手段和經濟手段統籌管理行政手段和經濟手段是學校食堂管理中行之有效的管理手段。首先，高校應對學生食堂的承包制定嚴格的食堂承包準入制度。杜絕個體承包經營，引進一批管理水平高、社會信譽好、安全可靠的大型餐飲連鎖企業，大型餐飲企業的引進，由于其先進的當代管理理念、完善的規章制度和深切厚重的餐飲文化底蘊，勢必給原有食堂帶來宏大壓力，為了生存與發展原有食堂通過借鑒其成功經歷體驗，促使本身不斷進步，構成良性競爭的局面。高校后勤對食堂具有監管和領導的職權，應嚴格根據法律法規及相關規定進行監督管理。為進一步挑選更先進的餐飲企業，應當引進優勝劣汰機制，制定嚴謹完善的考核制度對各食堂進行綜合考評，優勝劣汰，不斷引