食用菌行業畫像分析報告作者：上善若水2019年12月

目 錄一、行業基本情況 41、食用菌產品概述 42、世界食用菌行業規模及趨勢 43、我國食用菌行業規模 64、我國食用菌工廠化產業發展概況 7（1）我國食用菌生產模式 7（2）工廠化生產模式的優勢 8（3）食用菌工廠化生產發展情況 85、我國食用菌行業發展趨勢 10二、行業上下游情況分析 11三、行業驅動力分析 121、產業政策支持 122、居民消費水平提高和飲食習慣的改善 133、工廠化生產技術的發展 14四、行業競爭分析 141、競爭格局和市場化程度 142、行業進入壁壘 14（1）技術壁壘 15（2）品牌壁壘 16（3）資金壁壘 16（4）管理和人才壁壘 163、行業內主要企業 16（1）雪榕生物 16（2）眾興菌業 17（3）如意情 17（4）上海光明森源生物科技有限公司 17五、行業發展制約因素 171、專業人才儲備不足 172、工廠化生產的食用菌品種較少 18附件1：食用菌行業盈利分析 18附件2：我國金針菇市場規模及趨勢 18

食用菌行業畫像分析報告一、行業基本情況1、食用菌產品概述食用菌指可供人們食用的大型真菌，一般是真菌中能形成大型子實體或菌核并能供食用的種類。常見的食用菌有香菇、草菇、金針菇、杏鮑菇、真姬菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等。人工栽培的食用菌可分為木腐菌和草腐菌，以營養來源和栽培所用原料區分。木腐菌以木屑、棉籽殼、玉米芯等作為主要營養來源，主要包括香菇、金針菇、杏鮑菇、木耳、平菇、滑子菇、灰樹花、靈芝和猴頭菇等。草腐菌以吸收禾草秸稈（如稻草、麥草）等腐草中的有機質作為主要營養來源，主要包括雙孢菇、草菇和雞腿菇等。2、世界食用菌行業規模及趨勢中國食用菌協會統計數據顯示，全球食用菌的產量在1994-2013年間的年均增長率為14.3％，增長主要來自中國。2013年，中國、意大利、美國、荷蘭、波蘭為世界五大食用菌生產國，分別占全球食用菌總產量71.29％、7.98％、4.09％、3.25％和2.22％。受飲食和地域差異的影響，亞洲國家盛產香菇和金針菇等菇種，歐美等國則以雙孢菇為主要栽培對象。美國商業化種植的食用菌主要包括雙孢菇、大褐菇、小褐菇、香菇、平菇等品種，生產經營分類上分成傘菌屬菇（雙孢菇、大褐菇和小褐菇）和特殊蘑菇（香菇、平菇、其他菇）兩大類。從20世紀60年代開始，以雙孢菇為主的美國食用菌產業得以迅速發展。中國食用菌協會統計數據顯示，1970至2015年的45年間，美國鮮菇產量由2.64萬噸增長到39.09萬噸。這45年又可分為兩個時期，2000年以前，美國食用菌產量呈現連年增長的趨勢，在此之后增長放緩，且在2008年經濟危機前后出現了小幅減產的情況。近10年來，歐洲國家的食用菌產量總體呈現上升態勢。一方面，傳統的食用菌主要生產國產業規模變化不大，但受勞動力成本上升和勞保、環保條件要求不斷提高等因素的影響，部分國家產量有小幅下降。另一方面，一些非食用菌主產國家產量逐漸增加，特別是意大利近年產量大增。歐洲最大的雙孢菇出口國為波蘭，荷蘭、白俄羅斯分別列在第二、第三位，其中，白俄羅斯以其獨特的地理位置，成為世界最大的食用菌貿易中轉國，將歐盟國家的鮮菇出囗到俄羅斯。歐洲最大的雙孢菇進囗國是英國，德國、俄羅斯分別排在第二位和第三位。亞洲國家中，中國、日本、韓國是主要食用菌生產國。日本全部實現工廠化栽培的食用菌主要有金針菇、真姬菇、灰樹花、杏鮑菇、滑子菇，據中國食用菌協會數據統計，日本食用菌總產量近年來穩定在40至43萬噸之間。韓國食用菌有農產食用菌和林產食用菌兩大類，農產食用菌主要包括平菇、雙孢菇、杏鮑菇、金針菇、蟹味菇等，其中平菇種植面積最大、產量最高。隨著食用菌產業的發展，食用菌貿易量不斷增加，消費量也隨之日益增長。在貿易方面，主要出口國有中國、荷蘭、波蘭、英國、法國、日本、韓國、越南和印度等。在消費方面，歐盟地區法國、意大利、德國等是食用菌消費的主要國家；美洲以美國、加拿大、墨西哥、巴西、秘魯等國為主；亞洲市場以日本、韓國和中國為主。據中國食用菌協會統計，中國是食用菌產量最大的國家，食用菌市場增長較快。3、我國食用菌行業規模中國是食用菌生產大國，目前可進行人工栽培的食用菌有60多種，主要包括香菇、黑木耳、平菇、金針菇、雙孢菇、毛木耳、杏鮑菇、真姬菇、茶樹菇、滑菇、銀耳、秀珍菇、草菇、雞腿菇等。中國食用菌消費主要集中在家庭消費和餐館酒樓等市場。家庭消費的穩定增長已成為拉動食用菌產業持續發展的重要動力，隨著中國城鄉居民收入及消費水平的不斷提高，食用菌需求量將進一步提升，具有廣闊的發展空間。近年來中國食用菌總產量增長迅速。根據中國食用菌協會統計數據顯示，2017年全國食用菌總產量3,712萬噸，產值高達2,722億元。中國是世界上最大的食用菌生產國，消費國和出口國。從全國食用菌產量分布情況看，總產量在100萬噸以上的包括河南?。?19.10萬噸）、福建省（408.71萬噸）、山東?。?92.99萬噸）、黑龍江?。?24.35萬噸）、河北?。?91.89萬噸）、吉林?。?30.12萬噸）、江蘇?。?20.15萬噸）、四川?。?05.56萬噸）、陜西?。?21.42萬噸）、江西?。?21.18萬噸）、湖北省（115.80萬噸）、遼寧?。?07.70萬噸）12個省份。我國食用菌產量（萬噸）數據來源：中國食用菌協會進出口方面，中國食用菌進出囗貿易以出口為主，進囗量較小。據中國海關總署數據，2018年中國共進口各類食（藥）用菌產品0.18萬噸，出口各類食（藥）用菌產品63.87萬噸。4、我國食用菌工廠化產業發展概況（1）我國食用菌生產模式中國自然地理條件多樣，食用菌品種極其豐富，在行業發展過程中形成了“傳統農戶型”、“企業+農戶型”和“工廠化生產型”等多種生產模式。傳統農戶型模式是食用菌行業的初級生產模式，其生產規模小，設備簡陋，產出受季節因素限制，產品品質及食品安全等級參差不齊，總體競爭力較差。但是此種生產模式土地成本和內部管理成本低，進入退出市場靈活。該種生產模式仍然會持續存在，但其所占比例預計將呈現下降趨勢。由于傳統農戶型生產模式存在生產技術差、銷售渠道受限、抵御市場風險弱等特點，在該等情況下衍生出了企業+農戶生產模式。此模式中，對技術要求較高的配方定制、菌種培育、技術指導等工作由企業負責，而需要較多人力且技術成分較少的栽培過程則由農戶完成，最后產品由企業進行包裝銷售。上述模式能很好地解決工廠人手不足、設備昂貴、場地有限等問題，同時也解決了農戶生產技術落后、生產風險大等問題。但企業受農戶制約，產量波動性較大，而且不能完全解決生產中存在的環境污染和農藥殘留等問題。工廠化生產模式實現了食用菌的機械化、標準化、周年化生產，基本解決了環境安全、食品安全等問題，實現了農業生產循環利用最大化，相比其他兩種生產模式具有較為明顯的優勢。但該種模式需要強大的資金基礎、先進的技術條件和完善的現代企業管理制度。（2）工廠化生產模式的優勢①生產效率高，成本優勢明顯工廠化食用菌生產在菌種選育、菌種制備、配料制作、裝瓶、滅菌、冷卻、接種、培養、搔菌、出芽、抑制和套筒、生育、采收、挖瓶等工藝中采用了多種機械化設備，包括攪拌鍋、冷卻系統、輸送系統、裝瓶機、接種機、搔菌機、包裝機、挖瓶機等。根據中國食用菌協會數據顯示，單位產出同等產量的食用菌產品，工廠化模式所需的土地面積僅為傳統模式的1%；勞動力只占傳統模式用量的2%。工廠化生產具有生產效率高，成本低的優勢。②可周年化生產，供應穩定工廠化食用菌生產通過溫度、光照等控制，可以一年連續種植多次食用菌，告別了傳統農戶一年一季的種植模式，實現了全年的穩定供應。以金針菇為例，自然條件下適宜金針菇接種栽培的溫度在20°C以下，因此一年中適宜栽培的時間有限。工廠化生產解決了季節性問題，對于市場開拓起到了重要作用。③產品質量穩定食用菌屬于農產品，在農戶種植模式下受氣候、環境等條件影響，產量和產品質量穩定性較差，同一批次種植的食用菌質量可能相差較大。工廠化生產模式通過標準化、精細化的工藝對生產中的參數進行控制，確保食用菌在穩定的環境中生產，產品規格、質量一致性較高。④適合規模化擴張食用菌工廠化生產通過機械化設備實現食用菌標準化、流程化生長，適合規?；瘮U張。（3）食用菌工廠化生產發展情況在多種生產模式中，工廠化生產由于優勢比較明顯，是食用菌行業發展的主導方向。上世紀90年代，食用菌工廠化技術傳入中國，最先在福建、廣州、上海等地扎根發展。目前食用菌工廠化企業聚集地以上海、福建、江蘇、ft東、浙江、遼寧等沿海地區為主。當前中國東部地區仍處于食用菌工廠化行業主導地位，但隨著國家對西部地區開發的重視及中西部地區經濟的不斷發展，工廠化布局將逐步由華東沿海向西部地區擴散延伸，陜西、甘肅、新疆等西部地區食用菌工廠化生產具有較大發展空間。根據中國食用菌協會工廠化專業委員會匯總的數據，截至2018年底，全國食用菌工廠化生產企業總有效產能接近9,500噸/天，較2017年增加16%。其中金針菇工廠化生產企業投產數量較多，生產產能增加明顯。金針菇為最大的工廠化品種，截至2018年底，全國金針菇工廠化生產企業總有效產能接近4,500噸/天，較2017年增加18%。2018年底中國各菇種食用菌工廠化生產日產能（噸）數據來源：中國食用菌協會工廠化專業委員會近年來，我國工廠化食用菌產量持續提升，根據中國食用菌協會工廠化專業委員會數據，2018年度全國食用菌工廠化總產量為337萬噸，較2017年同比增長11.96%。分品種看，2018年度金針菇、杏鮑菇、雙孢菇、真姬菇工廠化總產量分別為162.11萬噸、100.55萬噸、14.67萬噸、13.58萬噸。我國工廠化食用菌產量（萬噸）數據來源：中國食用菌協會工廠化專業委員會2018年度中國各菇種食用菌工廠化產量（萬噸）數據來源：中國食用菌協會工廠化專業委員會中國食用菌工廠化生產的產品以內銷為主。銷售范圍涵蓋全國多個省、市、自治區，產品經銷主要集中在北京、上海、廣州、深圳、鄭州、成都、南京、武漢、哈爾濱等大型城市集散地，呈現出城市銷售好于農村，沿海好于內地的態勢。5、我國食用菌行業發展趨勢我國幅員遼闊，食用菌資源十分豐富，且我國氣候環境多樣，逐漸形成了可以適應不同氣候栽培種植的豐富的食用菌菌種資源。隨著各個科研院所和高校進行科技創新，未來將會不斷涌現新的栽培技術和新的食用菌品種。食用菌產業已率先步入農業現代化?，F代農業科技和工業裝備是農業現代化水平的重要體現形式。目前精準化高效栽培技術、病蟲害綠色綜合防控技術以及新型高效栽培設施與栽培管理技術已在食用菌產業廣泛運用。隨著人們對食用菌營養價值認識的不斷加深，食用菌在餐飲消費中的比例也逐漸增大。另外隨著食用菌為主要原料的各類保健品、輔助療品、藥品日益受到市場的青睞，預計食用菌保健品未來將有更大的發展空間。二、行業上下游情況分析1、上游行業發展狀況食用菌行業的上游行業主要是米糠、棉籽殼、木屑、玉米芯、甘蔗渣、農業秸稈（如稻草、麥秸、玉米秸等）等農業廢棄物。中國是一個農業生產大國，農業廢棄物產出量大，食用菌生產的原料資源十分豐富。2007-2018年我國稻谷產量（萬噸）數據來源：國家統計局2007-2018年我國玉米產量（萬噸）數據來源：國家統計局2、下游行業發展狀況食用菌行業下游行業主要包括商貿零售業、餐飲業、食品加工制造業等，食用菌產品通過經銷商、農貿市場、商超等渠道進行銷售，終端客戶包括消費者、加工廠、餐飲企業等。食用菌行業產業鏈食用菌符合消費者對飲食消費升級以及健康食品消費的要求。隨著居民消費能力的增加，下游需求增長將為食用菌行業提供廣闊的發展空間。食用菌可以滿足市場對食品加工精細化和多樣化的要求。食用菌品類豐富，可選擇空間大，通過精深加工和形態改變，可以滿足市場對食品的多樣性選擇，以適應不同市場的差異化飲食需求，進一步增強市場需求。食用菌出口市場需求旺盛，與國際市場相比，我國食用菌品種多樣且后來居上，許多品種深受國際市場尤其是歐美國家歡迎，需求意愿強烈。經過30多年的快速發展，我國食用菌產業在人才、技術、裝備、產能等方面儲備日益完善，隨著海外市場的進一步發展，將進一步拓寬下游的市場空間。三、行業驅動力分析1、產業政策支持《國民經濟和社會發展第十三個五年規劃綱要》中強調“必須加快轉變農業發展方式，著力構建現代農業產業體系、生產體系、經營體系，提高農業質量效益和競爭力，走產出高效、產品安全、資源節約、環境友好的農業現代化道路”。推進農業現代化是十三五的重要工作之一?！蛾P于深入推進農業供給側結構性改革加快培育農業農村發展新動能的若干意見》中強調“推行綠色生產方式，增強農業可持續發展能力，強化科技創新驅動，引領現代農業加快發展”，對推進高科技、可持續農業發展提出了要求?！蛾P于加快推進農業機械化和農機裝備產業轉型升級的指導意見》中強調“農業機械化和農機裝備是轉變農業發展方式、提高農村生產力的重要基礎，是實施鄉村振興戰略的重要支撐。沒有農業機械化，就沒有農業農村現代化”，對農業機械化提出了要求。工廠化食用菌產業是惠及民生、惠及農民的產業，屬于機械化、現代化、高科技農業。當前推進農業現代化、農業供給側改革、提高農業機械化的大環境為工廠化食用菌產業發展提供了良好的發展機遇和空間。2、居民消費水平提高和飲食習慣的改善近幾年來，我國經濟高速增長的同時，居民的絕對消費水平也在增長，2007年我國居民消費水平為7,572元，2018年為25,002元，是2007年的3.30倍。在消費水平提高的同時，消費者對飲食健康和安全越來越重視。食用菌具有較高的營養價值，對改善飲食結構有重要作用，符合消費升級的需求，越來越受到消費者的歡迎。2007-2018年我國全體居民消費水平（元）數據來源：國家統計局3、工廠化生產技術的發展食用菌工廠化生產指利用工業技術控制光、溫、濕、氣等環境要素，使食用菌菌絲體和子實體生長于人工環境，從而實現生產周年化的食用菌生產模式，具有高產穩產、高質量和全年規模生產等諸多優勢。近年來，食用菌工廠化生產發展迅速，正逐步取代傳統農戶種植模式，進一步擴大了食用菌產業規模。四、行業競爭分析1、競爭格局和市場化程度從需求端而言，我國食用菌行業市場需求良好，行業領導廠商之產品基本能夠實現即產即銷。從供給端來看，近年來，由于較高的行業平均利潤率吸引了眾多的社會資金進入該行業，工廠化食用菌的總供給量不斷提高，市場競爭較為激烈。傳統農戶種植模式生產的食用菌產品，由于質量不高、產量不穩定，其市場份額正逐步被工廠化食用菌種植模式所替代，但因其基數大、價格低，亦會加劇市場競爭。伴隨著我國食用菌工廠化栽培產能的不斷釋放，整個食用菌行業勢必經歷規范和洗牌的成長階段。近年來，大量規模小、產品質量不高、銷售渠道閉塞的企業被淘汰出局，傳統農戶種植食用菌占食用菌市場的比例逐步萎縮；而工廠化栽培企業將憑借其產品質量高、技術工藝先進、營銷渠道暢通的優勢而占據更大的市場份額，并保持較高的利潤水平。金針菇市場基本已實現全工廠化生產或半工廠化生產，根據中國食用菌協會工廠化專業委員會數據，前15家金針菇工廠化企業占據了約80%的市場份額。2、行業進入壁壘（1）技術壁壘食用菌工廠化生產是技術密集型行業，涉及許多農業科學領域的知識，如微生物學、遺傳學、生態學、栽培學、氣象學、制冷、機械、建筑、保溫等技術，在菌種選育、生產流程和環境控制等方面有較高的技術要求：①菌種選育培養食用菌菌種是食用菌生產成敗的關鍵，使用優質菌種會給廠商帶來較高的產量和較高的效益，如果誤用劣質菌種則會帶來嚴重損失。培育高產量、高品質、抗逆性強、耐儲藏的菌種是行業內的核心技術。菌種培育過程復雜，對設施設備、專業人才、實驗經驗等方面有很高的要求。同時，資源的采集、種質保藏和利用、退化機理、育種技術等方面的研究也需要大量的資金和專業人才支持。②生產流程和環境控制食用菌工廠栽培就是以工業管理模式，通過專門設計的庫房，利用環境控制系統創造出所栽培菌類最適合的生長環境，最終實現周年化、規?；耘唷囟?、光照、濕度、氧氣、二氧化碳含量等環境因子的控制對食用菌的生長尤為重要。每種食用菌都對生長環境都有不同的要求，行業參與者在不同地域、不同季節進行食用菌生產所采取的環境控制技術也有所不同，且在自然氣候急劇變化的情況下行業參與者需具有及時的應變技術措施。因此，食用菌工廠化生產對生產流程及環境參數控制的精細化、穩定性有極高的要求，不僅需要專業的自動化設施設備，也需要多年的實踐經驗，技術壁壘極高。（2）品牌壁壘品牌是企業優良的產品質量、優秀的管理團隊、完善的銷售機制等因素所形成的一種綜合評價和認知，是企業投入巨大的人力、物力、財力，與客戶建立起來的信任，需要長期的積累與沉淀。經過多年的發展，我國食用菌行業已經形成了一批口碑較好、影響力較大的全國性企業品牌，在市場上占有了較多市場份額，與各級農產品渠道商建立了穩定的合作關系，構成了較高的行業壁壘。（3）資金壁壘食用菌工廠化生產屬于重資本行業，建設成本高，運行成本也高。菌種培育、自動化設備、環境控制設備、廠房設施等方面均需要大量的資金支持。同時，由于食用菌生產需要一定時間，也會占用企業流動資金。因此，進入該行業需要相當的資金支持。（4）管理和人才壁壘食用菌工廠化行業屬于人才密集型行業，其特點是用現代機械設備和管理機制代替傳統人工種植。因此，食用菌企業對專業的現代化管理人才、知識深厚的工農技術人才、市場經驗豐富的銷售人才有較高的需求。缺少專業人才的企業難以進入食用菌行業。3、行業內主要企業（1）雪榕生物雪榕生物創立于1997年，主營鮮品食用菌的研發、工廠化種植與銷售，目前主要產品包括金針菇、真姬菇、香菇等鮮品食用菌。2016年，雪榕生物在深圳證券交易所創業板上市。雪榕生物2018年度總資產為389,250.28萬元，凈資產為156,994.11萬元，營業收入為184,662.57萬元，凈利潤為12,477.06萬元，食用菌銷量34.44萬噸。截至2019年6月末，雪榕生物食用菌日產能為1,140噸。（2）眾興菌業眾興菌業創立于2005年，是一家從事食用菌研發、生產、銷售的農業產業化企業，目前主要產品包括金針菇、雙孢菇。2015年，眾興菌業在深圳證券交易所中小板上市。眾興菌業2018年度總資產為410,939.84萬元，凈資產為263,254.01萬元，營業收入為92,643.21萬元，凈利潤為11,274.61萬元，食用菌銷量18.75萬噸。截至2019年6月末，雪榕生物食用菌日產能為775噸。（3）如意情如意情成立于2010年，主要從事金針菇等食用菌的研發和生產。2019年，上海豫園旅游商城（集團）股份有限公司或其指定子公司擬以總價格69,888.38萬元收購如意情55.50%股權，目前交易正在進行中。如意情2018年度總資產為158,507.77萬元，凈資產為77,973.05萬元，營業收入為68,906.04萬元，凈利潤為7,308.