公共營養師基礎第八講第三章營養學基礎五第一頁，共四十四頁，2022年，8月28日維生素的共同特點： ⑴存在于天然食物中。 ⑵體內不能合成，或合成數量很少，必須由食物供給。 ⑶不構成組織，不提供能量。 ⑷生理劑量很少（mg，μg），但生理作用十分重要。 ⑸常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。第二頁，共四十四頁，2022年，8月28日

維生素缺乏的原因： ①膳食中供給不足；

②吸收利用率降低；

③

需要量相對增高；（壓力、體力、吸煙、孕婦、疾病等）原發性缺乏：由膳食中維生素供給不足或生物利用率過低引起。

繼發性缺乏（條件性維生素缺乏）：由生理或病理原因妨礙維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的。臨床缺乏：維生素缺乏出現臨床癥狀。

亞臨床缺乏（邊緣缺乏）：沒有維生素缺乏的臨床癥狀，但可出現勞動效率降低和對疾病抵抗力下降。第三頁，共四十四頁，2022年，8月28日

我國現狀： 全國第三次營養調查（1992）結果：

VA和VB2攝入明顯不足；VB1攝入尚好；VE、煙酸和VC比較充足。(特殊人群出現維生素缺乏非常普遍）

一、脂溶性維生素1、維生素A

又名視黃醇（retinol），為所有具有視黃醇生物活性的一類物質的總稱。維生素A是第一個被發現的維生素，包括維生素A1和A2兩種。植物體內存在的黃、紅色素中很多是類胡蘿卜素，其中的?—胡蘿卜素可以分解為維生素A，（故稱維生素A原）維生素A溶于脂肪不溶于水，對熱、酸、堿穩定。第四頁，共四十四頁，2022年，8月28日(1)吸收與代謝①吸收

VA和胡蘿卜素在小腸中與膽鹽和脂肪酸乳化后被主動吸收。膳食中視黃醇的吸收率為70%～90%，類胡蘿卜素的吸收率為20%～50%。VA的吸收速率快于胡蘿卜素7～30倍。 在人體內，6mg-胡蘿卜素可產生1mg視黃醇活性；而12mg其他類胡蘿卜素可產生1mg視黃醇活性。第五頁，共四十四頁，2022年，8月28日

影響VA和胡蘿卜素吸收的因素：

A、促進因素：膽鹽、脂肪、VE、磷脂、蛋白質。

B、抑制因素：所有消化系統疾病。

（2）.儲存

VA與乳糜微粒結合由淋巴系統輸送入肝，經脂化后，主要儲存在肝星狀細胞（80%～95%）和實質細胞。

影響VA儲存的因素：

A、VA攝入量（VA攝入量低，VA儲存速度快）

B、機體儲存與釋放VA的效率

C、膳食成分（低蛋白膳食增加儲存）

D、機體的生理狀況（妊娠增加儲存，女性儲存高于男性）第六頁，共四十四頁，2022年，8月28日（2）生理功能①.維持正常視覺：VA在視網膜的視桿細胞中與視蛋白結合生成對光敏感的視紫紅質。②.維持上皮的正常生長和分化：

A、VA影響粘膜細胞中糖蛋白的生物合成，保持黏膜和上皮細胞的正常結構和功能。

B、視黃酸受體和視黃酸結合，刺激或抑制基因表達，對細胞分化起調控作用。③.促進生長發育：促進蛋白質的合成和骨細胞的分化。④.其他：維持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。第七頁，共四十四頁，2022年，8月28日（3）缺乏與過量①.缺乏

VA缺乏是國際公認的四大營養缺乏病之一。發展中國家患病率為20%～30%。 我國1992年營養調查結果：VA攝入量明顯不足，RE攝入量為476μg，占RDA的61.7%。城市居民攝入不足50%RDA的男女分別占46.8%和50.6%，而農村為58.1%和61.1%。兒童青少年比成人高5～10個百分點。第八頁，共四十四頁，2022年，8月28日臨床表現： ⑴眼部癥狀：暗適應時間延長，夜盲，干眼病，畢脫斑（bitot’sspots），角膜軟化癥，失明。 ⑵皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 ⑶兒童生長發育遲緩。 ⑷味覺、嗅覺下降，食欲減退。 第九頁，共四十四頁，2022年，8月28日干眼病第十頁，共四十四頁，2022年，8月28日皮膚角化第十一頁，共四十四頁，2022年，8月28日②.過量

A、中毒劑量： 急性：成人100倍RDA，兒童20倍。

慢性：10倍RDA。 B、中毒表現： 急性：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調、嗜睡、厭食等。 慢性：頭痛、脫發、肝大、長骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等。 動物胚胎吸收、流產、出生缺陷。 第十二頁，共四十四頁，2022年，8月28日（6）供給量和食物來源①.供給量（DRIS） 單位（μgRE），成人RNI男800，女700 UL：成人3000；孕婦2400；兒童2000 [視黃醇當量（retinalequivalent,RE)] 1μg視黃醇=0.0035μmol視黃醇=1μgRE

1μg-胡蘿卜素=0.167μgRE 1μg其他VA原=0.084μgRE

膳食中總RE（μg）=VA（μg）+-胡蘿卜素（μg）×0.167+其他VA原（μg）

×0.084 1IUVA=0.3μgRE第十三頁，共四十四頁，2022年，8月28日2.食物來源

⑴VA：動物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝油。 ⑵VA原：深色蔬菜和水果。如：菠菜、胡蘿卜、韭菜、香菜、甘薯、西紅柿、薺菜、南瓜、海帶、杏、香蕉、柿子、蘋果等。第十四頁，共四十四頁，2022年，8月28日2、維生素D VD2（麥角鈣化醇，ergocalciferol） VD3（膽鈣化醇，cholecalciferol）（1）理化性質：熱、堿穩定；光、酸破壞。（2）生理功能：調節鈣磷代謝。（3）缺乏病：佝僂病，骨軟化，骨質疏松癥 原因：日光照射不足，食物供給不足，腸道吸收障礙。第十五頁，共四十四頁，2022年，8月28日第十六頁，共四十四頁，2022年，8月28日4. 過多癥：軟組織鈣化，腎結石。5. 營養水平鑒定：血漿25-OH-D3，正常值25～150nmol/L（10～60ng/ml）。6. 供給量：RNI， 0～11歲，10μg 11～50歲，5μg 50歲以上，10μg UL， 20μg7. 食物來源：海魚、肝臟、蛋黃、奶油。第十七頁，共四十四頁，2022年，8月28日

3、維生素E

又名生育酚，貯存于機體脂肪組織、肝及肌肉。維生素E在小腸中需要有膽汁和脂肪酸存在才能很好的被吸收，吸收率為20—40%。①生理功能：基本功能是保護細胞和細胞內部結構完整，防止某些酶和細胞內部成分遭到破壞。A、抗氧化作用，是強氧化劑，能抑制細胞內和細胞膜上的脂質過氧化作用。B、保持紅細胞的完整性，不足時可引起溶血性貧血；C、調節體內某些物質合成；D、與精子的生成和繁殖有關，增強免疫功能。②膳食參考攝入量：成人（AI）為14mg/日，孕婦、嬰兒、老年人適當增加。③食物來源：維生素E只能在植物中合成，以植物的種子胚內含量最高，花生油、豆油、玉米油是維生素E的良好來源。第十八頁，共四十四頁，2022年，8月28日脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質合成，上皮，神經，骨骼生長，發育，免疫功能兒童：暗適應能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，南瓜，綠色菜類D調節骨代謝主要調節鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經紫外線照射合成，強化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經病變，內分泌紊亂在食物中分布廣泛，植物油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟第十九頁，共四十四頁，2022年，8月28日二、水溶性維生素

1、維生素B1因為維生素B1的分子結構中含有氨基和硫，故又名硫胺素(thiamine)，也稱抗腳氣因子、抗神經炎因子等。維生素B1極易溶于水，在酸性環境中穩定；在中性，尤其是堿性環境中會很快地被氧化而破壞。第二十頁，共四十四頁，2022年，8月28日①生理功能：A、構成輔酶，維持體內正常代謝；B、促進胃腸蠕動，VB1缺乏時，胃腸蠕動緩慢，食欲減退；C、VB1在神經組織的含量最多，確切作用不詳。D、維生素B1的主要功能是維持碳水化合物的正常代謝，作為碳水化合物氧化過程中的一種輔酶起作用，VB1缺乏時可引起腳氣病。②膳食參考攝入量：RNI為成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日。③食物來源：葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦豬肉含量豐富；其次小麥、玉米、大米等谷類食物。維生素B1在堿性條件下易被氧化，不耐熱。第二十一頁，共四十四頁，2022年，8月28日2、維生素B2

維生素B2分子結構中含有核糖醇，且呈黃色，故又名核黃素，屬水溶性維生素，可溶于水，但一般溶解度較小，在酸性溶液中穩定，在堿性溶液中較為不穩定，容易被破壞；對光特別敏感，在紫外線照射下，核黃素被降解為無活性作用的光黃素、光色素等。第二十二頁，共四十四頁，2022年，8月28日

①生理功能：A、構成黃酶輔酶參與氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的物質代謝；B、參與細胞的正常生長，在皮膚黏膜，特別是處于活動的彎曲部，損傷后的細胞再生需要核黃素。C、與腎上腺皮質激素的產生、骨髓中紅細胞的生成以及鐵的吸收、儲存和動員有關。維生素B2缺乏導致上皮細胞損害、脂溢性皮炎等②膳食參考攝入量：中國營養學會推薦的維生素B2參考攝入量（RNI）為成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。③食物來源：動物性食品以其內臟如肝、腎、心肌含量高；其次是蛋類、奶類。大豆和各種綠葉蔬菜也有一定含量。第二十三頁，共四十四頁，2022年，8月28日常見食物中維生素B2含量／(毫克／100克)

食物含量食物含量食物含量玉米黑豆扁豆西蘭花芥菜枸杞菜柿子苜蓿

0．130．330．450．130．150．320．6l0．73鮮蘑菇木耳香菇雞蛋鴨蛋鵪鶉蛋梭子蟹青蟹

0．350．441．260．320．350．490．300．39雞肉牛奶酸奶鴨肝雞肝豬腎羊肝豬肝

0．090．140．151．051．101．141．752．08第二十四頁，共四十四頁，2022年，8月28日3、維生素B6

吡啶的衍生物，對酸相當穩定，在堿性溶液中易被破壞①生理功能：A、參與氨基酸代謝，維生素B6作為輔酶在體內氨基酸代謝中發揮重要作用，VB6不足，導致尿酸排出增加，特別是“黃嘌呤尿酸”會使胰腺受損，影響胰島素分泌，是糖尿病發生的原因之一；B、作為催化酶的基本成分參與糖原和脂肪酸代謝，C、對于腦組織中的能量轉化、核酸代謝、內分泌功能、輔酶A生物合成、草酸鹽轉化為甘氨酸及血紅素和抗體合成等有密切關系。②膳食參考攝入量：中國營養學會推薦的維生素B6參考攝入量（AI）成人為1.2mg/日③食物來源：豆類、畜肉類及肝臟、魚類豐富，其次為蛋類、水果、蔬菜第二十五頁，共四十四頁，2022年，8月28日4、維生素PP（煙酸）維生素PP，也叫煙酸或尼克酸，溶于水及酒精，性質穩定，遇酸、堿、光或熱不分解。其在體內的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。尼克酸在固醇類化合物的合成中起重要作用，還可降低體內膽固醇水平。第二十六頁，共四十四頁，2022年，8月28日（1）生理功能構成輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ，在生物氧化還原反應中起電子載體或遞氫作用；葡糖糖耐量因子的組成成分；保護心血管，可降低血膽固醇、甘油三酯和擴張血管。缺乏煙酸可致癩皮病，前期出現體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等，如不及時治療可出現皮炎、腹瀉和癡呆（3D癥狀）。

第二十七頁，共四十四頁，2022年，8月28日

（2）煙酸的膳食參考攝入量，尼克酸大量攝入如每日0．2～3克可致中毒，如每日2～3克，可致血管擴張、皮膚紅腫、瘙癢、肝損傷、血糖升高，甚至引起胃潰瘍。我國推薦膳食尼克酸攝入量(毫克)為：第二十八頁，共四十四頁，2022年，8月28日尼克酸每日適宜攝入量

年齡1~3歲4～6歲7~10歲11～13歲14～17歲18歲～孕婦乳母50歲～推薦攝入量／毫克

6

7

9

12

15(男)12(女)

14(男)13(女)

15

18

14(男)13(女)第二十九頁，共四十四頁，2022年，8月28日食物來源：尼克酸廣泛存在于各種食物包括動、植物食物中，動物肝、腎、畜肉、魚及花生中尼克酸含量最為豐富。玉米中煙酸為結合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機體吸收。第三十頁，共四十四頁，2022年，8月28日5、葉酸

葉酸(folicacid)又稱蝶酰谷氨酸。微溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有機溶劑。在水中遇光易破壞，酸性不穩定(PH<4)，加熱可加速破壞。中性、堿性環境穩定第三十一頁，共四十四頁，2022年，8月28日

①生理功能：葉酸是體內生化反應中一碳單位轉移酶系的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用，這一作用和許多重要生化過程密切相關，特別是對于細胞分裂和組織生長具有極其重要的作用；另外葉酸在脂代謝中也有一定作用，缺乏時可使血漿同型半光氨酸升高，引起心血管疾病和血栓癥；孕婦葉酸攝入不足時，胎兒易發生先天性神經管畸形和巨幼紅細胞貧血。第三十二頁，共四十四頁，2022年，8月28日

葉酸缺乏巨幼紅細胞貧血孕婦缺乏葉酸使先兆子癇、胎盤早剝的發生率增高，早期可引起神經管畸形血中同型半胱氨酸增高，成為心血管疾病的危險因素。B12、B6、葉酸可能使以上癥狀得到改善。第三十三頁，共四十四頁，2022年，8月28日

②膳食參考攝入量：葉酸的攝入量以膳食葉酸當量DFE表示，中國營養學會建議的我國居民葉酸膳食參考攝入量（RNI）成年人400μgDFE/日。UL為1000

③食物來源：富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果等第三十四頁，共四十四頁，2022年，8月28日中國營養學會推薦葉酸每日適宜攝入量年齡0．5個月～1～3歲4～6歲7～10歲11～13歲14～17歲18歲～孕婦乳母50歲～推薦攝入量／微克

80

150

200

200

300

400

400

600

500

400第三十五頁，共四十四頁，2022年，8月28日6、維生素B12

又稱鈷胺素，是一組含鈷的類咕啉化合物。溶于水，在弱酸條件下穩定，在強酸和堿性溶液中易分解，遇強光或紫外線易被破壞。

①生理功能：

A、參與同型半胱胺酸甲基化轉變為蛋氨酸，維生素B12缺乏時，同型半胱氨酸轉變為蛋氨酸受阻，可引起血清同型半胱氨酸水平升高；B、參與甲基丙二酸—琥珀酸的異構化反應，當維生素B12缺乏時，此異構反應受阻，導致尿中甲基丙二酸酸排出量增加；維生素B12缺乏的典型表現是巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，后者引起心血管疾病和血栓。②膳食參考攝入量：維生素B12的膳食參考攝入量（AI）成人為2.4μg/日③食物來源：主要是肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼類及蛋類。第三十六頁，共四十四頁，2022年，8月28日7、維生素C 又名抗壞血酸，易溶于水，在酸性環境中穩定，但在有氧、熱、光和堿性環境下不穩定，特別是在氧化酶的存在下可促其氧化破壞。大部分蔬菜都含有氧化酶，特別是黃瓜和白菜，在儲存過程中都有不同程度損失。第三十七頁，共四十四頁，2022年，8月28日維生素C的發現維生素C是維生素供給量最大的一種。1928年，科學家們從柑橘等食物中提取出具有抗壞血病功能的酸性物質，即維生素C。由于人類體內缺乏一種合成維生素C必需的酶，必須從食物中得到維生素C。

第三十八頁，共四十四頁，2022年，8月28日（1）生理功能

食物中的VC被人體小腸上段吸收，吸收量與攝入量有關，隨著攝入量的增加，吸收率逐漸下降。①、通過參與羥化反應，促進膠原合成、當VC缺乏時，膠原合成受阻，導致壞血病；促進神經遞質合成，當VC缺乏時，神經系統發育受阻；促進類固醇羥化，當VC缺乏時，膽固醇轉化為膽汁減少，血中膽固醇濃度升高；促進有機物或毒物羥化解毒；②、通過參與體內還原作用，促進抗體形成，體內高濃度的VC有助于胱氨酸還原為半胱氨酸，參與抗體形成；促進鐵的吸收，VC可使難以吸收的三價鐵還原為易于吸收的二價鐵，故VC

是治療缺鐵性貧血的重要輔助藥物；促進四氫葉酸形成葉酸還原為四氫葉酸才能發揮其生理活性，故VC

對于巨幼紅細胞貧血也有一定療效；第三十九頁，共四十四頁，2022年，8月28日③、VC還可以預防癌癥，VC可阻斷致癌物N—亞硝基化合物的合成，預防癌癥；解毒，補充大量故VC可以使機體免除很多重金屬離子的毒害作用；清除自由基，VC以提供電子的反式清除體代謝內生成的自由基，使機體免受自由基傷害。當VC缺乏時，可引起壞血病，牙齦出血、骨質疏松、皮膚暗黑等等。（2）膳食參考攝入量：中國營養學會建議的膳食參考攝入量（RNI）,成年人為100mg/日，可耐受最高攝入量（UL）為1000mg/日。（3）食物來源：主要來源于新鮮蔬菜與水果，蔬菜中辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜中含量豐富；水果中酸棗、紅棗、草莓、柑橘中含量最多，動物內臟中也含少量的維生素C。第四十頁，共四十四頁，2022年，8月28日中國營養學會推薦維生素C每日適宜攝入量年齡0．5個月～1～3歲4～6歲7～10