公共營養師基礎第七章膳食營養指導與疾病預防第一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日膳食結構與膳食指南EER：平均能量需要量膳食結構的概念1：動植物食物平衡的膳食結構2：以植物性食物為主的膳食結構3：以動物性食物為主的膳食結構4：地中海膳食結構第二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日中國居民膳食指南 1：食物多樣2：多吃蔬菜、水果和薯類3：常吃奶類、豆類或其制品4：經常吃適量的魚，禽，蛋，瘦肉。少吃肥肉和葷油5：食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6：吃清淡少鹽的膳食7：飲酒應限量8：吃清潔衛生、不變質的食物第三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日中國居民平衡膳食寶塔(2007)(最新)第四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日特定人群膳食指南 1嬰幼兒2學齡前兒童3青少年4孕婦5乳母6老年人需要掌握第五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日1)營養不良干瘦病(Marasmus)：

多見于一歲左右兒童。可見體重降低，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，常有腹瀉、腹脹，無浮腫。血漿蛋白和白蛋白含量多為正常。

1.蛋白質與熱能營養不良臨床分兩型：第六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日2)惡性營養不良(Kwashlokor)：

常見于斷奶后至５歲兒童，表現為浮腫，體重不減少，肌肉萎縮，皮炎，肝大，一般有血漿蛋白和白蛋白含量降低。第七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日蛋白質-能量營養不良的判斷程序了解一般情況膳食史調查了解個人健康狀況的基本資料進行相關的體格檢查建議患者進行一些相關實驗室指標的檢查詢問獲得相關信息分析考慮要點第十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日一般情況性別、年齡、籍貫等第十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日實驗室指標血紅蛋白濃度血清總蛋白血清白蛋白血清運鐵蛋白第十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日2、營養性貧血的判斷缺鐵性貧血巨幼紅細胞貧血第十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日缺鐵性貧血的癥狀與體征三個階段：1、鐵減少期：體內儲存的鐵減少，血清的濃度下降，無臨床癥狀；2、紅細胞生成缺鐵期：血清的濃度下降，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段；3、缺鐵性貧血期：血紅蛋白和紅細胞下降，開始出現缺鐵性貧血癥狀。第十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日缺鐵性貧血的判斷程序了解一般情況膳食史調查了解個人健康狀況的基本資料進行相關的體格檢查建議患者進行一些相關實驗室指標的檢查詢問獲得相關信息分析考慮要點第十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

3.維生素A缺乏病

有皮膚干燥，暗適應時間延長等２個以上體征者即可診斷。角膜軟化、畢脫氏斑單獨出現即可診斷。

第十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日雙側眼結膜有畢脫氏斑角膜軟化第十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日VA缺乏的皮膚表現第十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日維生素A缺乏病的判斷程序了解一般情況膳食史調查了解個人健康狀況的基本資料進行相關的體格檢查建議患者進行一些相關實驗室指標的檢查詢問獲得相關信息分析考慮要點第十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

下肢水腫、心臟擴大單獨出現，除外其他心、腎疾患，即可診斷。

腓腸肌壓痛、多發性神經炎（膝反射亢進或消失）單獨出現，除外其他神經系統疾患，即可診斷。4.維生素B1缺乏病（腳氣病）

第二十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日VitB1缺乏所致干性腳氣病VitB1缺乏所致濕性腳氣病第二十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

5.核黃素缺乏病（VB2缺乏病）

有脂溢性皮炎，角膜周圍充血或血管形戒，口角炎，唇炎，舌炎等２個以上體征，即可診斷。有舌炎，陰囊炎單一體征，亦可診斷。

第二十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日地圖舌脂溢性皮炎第二十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日VB2缺乏病的判斷程序了解一般情況膳食史調查了解個人健康狀況的基本資料進行相關的體格檢查建議患者進行一些相關實驗室指標的檢查詢問獲得相關信息分析考慮要點第二十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日6.尼克酸缺乏病（癩皮病）

猩紅色舌炎，對稱性皮炎可診斷。第二十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日7.維生素C缺乏病（壞血病）

齒齦炎（口腔衛生好）

骨膜下出血（嬰兒）

第二十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日因出血使骨骺出現分離，嚴重影響了生長層的發育。骨骼癥狀第二十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日皮膚血斑或溢出性淤血第二十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日VC缺乏病的判斷程序了解一般情況膳食史調查了解個人健康狀況的基本資料進行相關的體格檢查建議患者進行一些相關實驗室指標的檢查詢問獲得相關信息分析考慮要點第二十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日7.維生素D及鈣缺乏（佝僂病）

赫氏溝方顱第三十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日肋骨串珠雞胸第三十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日X型或O型腿第三十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日VD缺乏病的判斷程序了解一般情況膳食史調查了解個人健康狀況的基本資料進行相關的體格檢查建議患者進行一些相關實驗室指標的檢查詢問獲得相關信息分析考慮要點第三十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日8、鋅缺乏的判斷與評價鋅缺乏的原因：1、原發性因素（1）膳食攝入量及生物利用率低（2）生理需求量增加2、繼發性因素（1）腸吸收障礙（2）其他疾病狀態下繼發鋅缺乏第三十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日鋅缺乏的表現常見的表現1、面色蒼白，具有明顯的貧血面容；2、可出現嘴角潰爛，口角炎；3、皮膚干燥，過度角化；4、口腔潰瘍第三十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日鋅缺乏的判斷程序了解一般情況膳食史調查了解個人健康狀況的基本資料進行相關的體格檢查建議患者進行一些相關實驗室指標的檢查詢問獲得相關信息分析考慮要點第三十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

1.病史

2.發生營養缺乏病往往為多發性。

3.營養缺乏病一般為散發性，但也有地區性。

4.體檢前應做好準備工作，統一方法。

四.體格檢查時應注意事項第三十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日生化檢驗第三十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

測定被檢者體液或排泄物中所含的營養素、營養素代謝產物或與之有關的化學成分，以判定其體內營養水平。一.目的：第三十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日亞臨床缺乏

從飽和到出現缺乏癥狀大體可分為5個階段：

1)飽和；

2)不飽和，但尚不影響正常功能；

3)不飽和，且功能已受影響，潛在能力低下；

4)潛在性缺乏，出現非特異性的癥狀；

5)出現臨床體征。

第四十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二.檢測項目：

包括血液、尿液及毛發等組織中的營養素或相應代謝產物的含量、排出速率以及測定與某些營養素相關酶的活力等。

第四十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

三.檢測指標與評價

1.蛋白質營養狀況的檢驗與評價

1)氮平衡

氮平衡=攝入氮-(尿中尿素氮x1.2+2g)

2)血清白蛋白濃度，白蛋白與球蛋白的比值

3)血清運鐵蛋白含量：評價蛋白質熱能營養不良和IDA的重要的生化指標。

第四十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日4)肌酐/身高指數：

反映機體肌肉組織的數量3月～17歲:＞0.9正常；＜0.5缺乏； 0.5～.9為不足第四十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日5)尿羥脯氨酸指數

羥脯氨酸是膠元代謝產物，營養不良和蛋白質缺乏的兒童排出量減少，尿羥脯氨酸指數降低。3月～10歲兒童＜1缺乏，＞2正常，1～2不足第四十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

2.維主素A營養狀況檢驗

1)血清維生素A含量

2)視覺暗適應功能測定

3)血漿中視黃醇結合蛋白的測定

第四十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

1)血清鈣

2)血鈣和磷的乘積也有診斷價值。

3)缺乏早期血清堿性磷酸酶升高。

4)血漿中1,25一二羥維生素D的濃度。

3.維主素D及鈣營養狀況檢驗第四十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日其他我國居民主要疾病死亡原因第四十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日一、蛋白質與免疫功能

蛋白質是機體免疫防御功能的物質基礎，當蛋白質營養不良時，其有關組織器官的結構和功能均受到不同程度的影響。（一）免疫器官:蛋白質熱能營養不良明顯影響胸腺及外周淋巴器官的正常結構。且這種損傷是不可逆的，一旦受損其結構和功能恢復極為緩慢。（二）細胞免疫:蛋白質營養不良時主要影響T淋巴細胞的數量和功能，外周血中T淋巴細胞總數顯著減少，對抗原誘導的增殖反應降低。（三）體液免疫:蛋白質營養不良時，上皮及粘膜組織分泌液中SIgA(分泌型免疫球蛋白A)顯著減少，溶菌酶水平下降，使其組織抵抗力降低，甚至可導致感染擴散。第四十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二、維生素與免疫功能

（一）維生素A維生素A及衍生物作為一種營養素從多方面影響免疫系統的功能。維生素A缺乏時，皮膚、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎縮，神經細胞活性降低，細胞免疫反應下降，時機體對細菌、病毒、寄生蟲等抗原成分產生的特異抗體明顯減少。（二）維生素E研究表明，維生素E在一定劑量范圍內能促進免疫器官的發育和免疫細胞的分化，提高機體細胞免疫和體液免疫功能。（三）維生素C維生素C能提高吞噬細胞的活性、參與免疫球蛋白的合成和促進淋巴母細胞生成和免疫因子產生。維生素C缺乏能使免疫功能降低。第四十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日三、微量元素與免疫（一）鐵研究結果表明，鐵缺乏能損害免疫功能。使胸腺萎縮，T淋巴細胞分泌減少和吞噬細胞的殺菌活性降低。值得注意的是，過量鐵攝入也會導致感染的發生。（二）鋅鋅對維持免疫系統的正常和功能有重要作用。鋅缺乏對免疫系統的影響十分迅速而且明顯。包括對免疫器官、細胞免疫、體液免疫及免疫網絡的相互作用均有影響。第五十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

肥胖癥(obesity)

一、流行病學特點

北方高于南方大中城市高于內地農村女性高于男性

第五十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第五十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第五十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第五十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日定義是指由于人體能量攝入過多，或者消耗太少，導致脂肪在體內堆積增多，表現為體重超過和相應身長所確定標準值20%以上。判定標準：1、標準體重法。肥胖度（%）=[實際體重-理想體重]/理想體重*100%。判斷標準：肥胖度>10%為超重，20%~29%為輕度肥胖，30%~49%為中度肥胖，>50%為重度肥胖。第五十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日2、體質指數法：體質指數（BMI）=體重（kg）/[身長（m）]2WHO成人BMI正常范圍為18.5~24.9，超重≥25.0，肥胖前期25~29.9，1級肥胖30~34.9，2級肥胖35.0~39.9，3級肥胖≥40.0。第五十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第五十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第五十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第五十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第六十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日肥胖的影響因素

1、肥胖發生的內因：肥胖40%~70%由遺傳因素決定。2、社會因素：經濟的發展，食物成份的改變，都影響肥胖。3、飲食因素：進食速度過快，喜零食、甜食、夜宵等因素都影響肥胖。4、行為心理因素：自卑、內向的兒童容易導致肥胖。5、體力活動因素。第六十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日肥胖分類1、遺傳性肥胖。2、續發性肥胖。3、單純性肥胖。第六十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二、肥胖的發生機制、影響因素及分類內因－－主要遺傳外因社會因素經濟發展生活舒適活動減少飲食因素行為心理因素肥胖的分類：按發生原因可分為三大類遺傳性肥胖、繼發性肥胖、單純性肥胖

第六十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

城市化經濟發展加工食品的利用

農村傳統食品

發展

現代西方食品不充足“充足”并且節制不節制營養不良“最佳”肥胖傳染病營養慢性病品種少低脂肪高纖維多樣化高脂肪低纖維

營養轉變第六十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日肥胖的危害

第六十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日1.對兒童健康的危害：

肥胖癥對兒童的身心健康帶來了許多不良的影響：①對心血管系統的影響，肥胖可導致兒童血脂濃度增加、血壓增高。②對呼吸系統的影響，肥胖癥能導致混合型肺功能障礙。③對內分泌系統與免疫系統的影響。④對體力智力、生長發育的影響。第六十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日2.對成人健康的危害：

肥胖是引起高血壓、糖尿病患病率增加的重要危險因素。一些研究還證明了肥胖與膽囊病有關。極度肥胖者肺功能可能異常，而且肥胖者的內分泌和代謝常發生異常。第六十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日體重指數腰圍四、肥胖程度的評價第六十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日體重指數腰圍四、肥胖程度的評價第六十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

肥胖癥的治療

合理安排飲食加強體力活動和鍛煉行為療法藥物治療外科手術治療第七十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日一、過度節食

危害:肌肉松弛皮膚起皺老化體力變差反彈明顯低血糖昏迷目前市面上常用的減肥方法第七十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二、錯誤的運動方式危害:身體脫水體力虛耗精神萎靡反彈明顯第七十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日三、濫用減肥藥危害:使代謝異常加快甲狀腺機能紊亂心肌實質性損害腎功能衰竭神經性厭食癥第七十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日四、甩脂機危害:胃腸不適內分泌失調膽汁返流腎出血第七十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日五、抽脂危害:治標不治本手術意外色素沉著術區皮膚凹凸不平、壞死傷口感染慢性疼痛

布蘭妮抽脂手術留疤痕為瘦身付巨大代價第七十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日六、手術切除部分胃組織危害:術后游離的胃出現萎縮胃腸功能幾乎喪失影響神經系統正常功能精神萎靡第七十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

六、肥胖的治療

1.膳食治療

1）節食療法1200~1800kcal/d2）低能量療法600~1000kcal/d(最低安全水平)

3）極低能量療法200~600kcal/d(住院治療)2.運動療法長時間低強度有氧運動

1）運動方式

2）運動強度

3）運動時間

3.藥物療法食物抑制劑

副作用第七十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

膳食療法：基本原則

1.飲食

2.增加體力活動和鍛煉：

第七十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

高血壓(hypertension)

是以體循環動脈壓增高為主要表現的臨床綜合征，是最常見的心血管疾病。

流行病學原發性高血壓的診斷標準高血壓的臨床癥狀營養與高血壓的關系繼發性高血壓的飲食治療原則第七十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日（一）流行病學

(二)診斷標準：收縮壓≥140mmHg、舒張壓≥90mmHg

血壓水平的分類（WHO）

1999年類別收縮壓(mmHg) 舒張壓(mmHg)理想血壓 ＜120 ＜80正常血壓 ＜130 ＜85正常高值 130～139 85～891級高血壓(輕度)140～159 90～992級高血壓(中度)160～179 100～1093級高血壓(重度)≥180 ≥11單純收縮期高血壓 ≥140 ＜90第八十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日高血壓癥狀癥狀：頭暈，失眠，心悸，耳鳴，四肢麻木第八十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日營養因素對高血壓的影響(1)

(一)膳食電解質:大量研究顯示食鹽攝入量與高血壓的發生密切相關，高鈉攝入可使血壓升高而低鈉攝入可降壓。(二)能量

:肥胖者高血壓的發病率比正常體重者顯著增高，臨床上多數高血壓病人合并有超重或肥胖。第八十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日營養因素對高血壓的影響(2)

(三)脂肪和膽固醇:脂肪產生的能量高，高脂肪膳食可以引起肥胖和高血壓。動物脂肪(除魚油外)含飽和脂肪酸，可升高血膽固醇，與血栓形成有關，易導致腦卒中。植物脂肪(除椰子油外)含多不飽和脂肪酸，可降低血膽固醇，還可延長血小板的凝集時間，有抑制血栓形成的作用，可預防腦卒中(腦卒中俗稱中風。)第八十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日營養因素對高血壓的影響(3)(四)維生素

VitC和B族維生素可改善心臟功能和血液循環，故多食新鮮的蔬菜和水果，有助于高血壓的防治。(五)煙酒和茶卷煙中的尼古丁具有刺激心臟使心跳加快、血管收縮、血壓升高；尼古丁還促使鈣鹽、膽固醇等在血管壁上沉積，加速動脈粥樣硬化的形成。茶葉中的茶堿有利尿降壓作用，其中以綠茶為好。

第八十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日(五)高血壓的飲食治療原則

（非藥物性治療）

(一)控制能量攝入(二)控制脂肪和膽固醇(三)限制膳食中的食鹽(四)相對地增加鉀鹽的攝入(五)多選用降壓降脂食物(六)禁忌食物

(七)膳食制度

第八十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

控制體重、限制鈉鹽攝入、限制飲酒以被專家建議作為高血壓的非藥物治療措施。

1.限制鈉鹽攝入

類型食鹽輕度高血壓3～5

中度高血壓1～2g

重度高血壓咀嚼無鹽膳第八十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日2.控制總能量達到標準體重25-30千卡能量/Kg.BW

標準體重(kg)=H(cm)-105肥胖度=[實際體重(Kg)-標準體重(Kg)]/標準體重

(Kg)x100%判斷標準：肥胖度＞10％為超重＞20％～29％為輕度肥胖＞30％～49％為中度肥胖＞50％為重度肥胖3．攝入適量鉀、鎂、鈣第八十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

食物選擇宜用食物降壓食物芹菜胡蘿卜西紅柿黃瓜木耳海帶香蕉降脂食物山楂大蒜蘑菇木耳高鈣食物奶類及其制品豆類及其制品高維生素食物蔬菜水果鮮棗獼猴桃蘋果柑橘忌用（少用）食物

高脂肪食物動物油脂油炸食物（油條）高鹽食品腌制食品第八十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日多選用降壓降脂食物糧食類、豆類及其制品、水果、蔬菜、魚、牛肉、瘦豬肉、蕈類、海帶、黑木耳、芝麻等。

第八十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日禁忌食物禁用食物含動物脂肪高的食物，如肥豬肉、肥羊肉、剁碎的肉餡；含膽固醇高的食物，如豬皮、豬爪、帶皮蹄膀、肝、腎、肺、腦、魚子、蟹黃、全脂奶粉等。

第九十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

心腦血管疾病動脈粥樣硬化第九十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日1.高脂血癥和高蛋白血癥

2．高血壓

3．吸煙

一、動脈粥樣硬化的危險因素第九十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日4．糖尿病

糖尿病患者的動脈粥樣硬化性疾病發生率比非糖尿病患者高2-3倍。機理主要是：①脂蛋白代謝紊亂：②血小板功能異常：③動脈壁代謝障礙:

第九十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日5．其他

年齡，隨增齡動脈粥樣硬化的發病率和死亡率也增加；女性絕經期后發病率逐漸增多，肥胖者，冠脈粥樣硬化比不肥胖者增加1倍以上；體力活動少量，精神緊張者有高血壓、冠心病、糖尿病家族史患者動脈粥樣硬化的發生率都高。第九十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二、營養因素對動脈粥樣硬化的影響

1.脂類

2.能量

3.碳水化合物

4.蛋白質

5.維生素：VC、B6、VE、B126.礦物質：

第九十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

三、臨床表現

冠狀動脈粥樣硬化：腦動脈粥樣硬化：腎動脈粥樣硬化：腸系膜動脈粥樣硬化：第九十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日四、營養治療原則1.控制能量攝入2.限制飽和脂肪酸、膽固醇攝入3.碳水化合物比例適當4.動植物蛋白合理調配5.多吃蔬菜水果菌藻類6.限制鈉鹽攝入7.少飲酒多飲茶8.建立良好膳食制度第九十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日五、食物選擇

宜用食物

1．富含優質植物蛋白的豆類及其制品。

2．富含膳食纖維的粗糧，如玉米、小米、高粱等。

3．富含維生素、礦物質及膳食纖維的新鮮蔬菜、水果。

4．富含優質蛋白質及不飽和脂肪酸的深海魚類。

5．富含特殊成分，有降脂、降壓作用的海帶、香菇、木耳、洋蔥、大蒜等。忌(少)用食物

1.動物油脂及油炸食品，如肥豬肉、炸雞腿等。

2.過咸、過甜的食品及酒，如咸菜、大醬、食用糖、蜂蜜.第九十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日一、高脂血癥與動脈粥樣硬化（一）血漿脂蛋白血漿脂類是與某些蛋白質結合成脂蛋白大分子的形式存在與血液之中。用離心法將脂蛋白分為：乳糜微類粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它們是脂類在血中運輸的功能單位。高密度脂蛋白的濃度與發生動脈粥樣硬化的危險性之間呈負相關。

（二）高脂蛋白血癥因血漿中的脂類是與蛋白質結合存在，認為用高脂蛋白血癥這個名稱能夠更好地反映患者脂類代謝失常情況。高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發病率呈正相關。第九十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

脂蛋白分類及化學組成分類化學組成（%）功能（超速離心法）蛋白膽固醇甘油三酯磷脂乳糜微粒14955轉運外源性甘油三脂入血（CM）低密度脂蛋白2050525轉運膽固醇到全身組織被

(LDL)利用極低密度脂蛋白10156015轉運內源性甘油三酯至全

(VLDL)身高密度脂蛋白4525525轉運外周組織膽固醇到肝

(HDL)代謝和排泄

第一百頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二、膳食脂類與動脈粥樣硬化大量流行病學研究表明，膳食脂肪攝入總量，與動脈粥樣硬化的發病率呈正相關。其中脂肪酸的組成對血脂水平的影響是不同的。飽和脂肪酸可升高血膽固醇水平；長鏈脂肪酸有使血脂生高的作用；單不飽和脂肪酸，能降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不飽和脂肪酸，特別是n-3系列中的EPA（C20：5）和DHA（C22：6）。具有降低甘油三酯、膽固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不僅與飽和脂肪酸一樣能增加低密度脂蛋白，同時還引起高密度脂蛋白降低。第一百零一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

流行病學和動物實驗都觀察到膳食膽固醇可影響血中膽固醇水平，并增加心腦血管疾病發生的危險。磷脂有利于膽固醇的代謝，使血液中膽固醇濃度減少，降低血液的粘稠度，避免膽固醇在血管壁沉積，有利于防治動脈粥樣硬化。第一百零二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日三、膳食熱能、碳水化物與動脈粥樣硬化

當人體長期攝入的熱能超過消耗時，多余的能量就會轉化為脂肪組織，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血壓的發病率較正常人高。膳食中碳水化物攝如過多，除引起肥胖外，還可直接誘發高脂血癥。第一百零三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日四、膳食蛋白質與動脈粥樣硬化

動物實驗證明，動物性蛋白質升高血膽固醇的作用比植物性蛋白質明顯。而植物大豆蛋白質則有明顯降低血脂的作用。第一百零四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日五、維生素與動脈粥樣硬化

維生素E能降低血漿低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心血管病的作用。維生素C參與膽固醇代謝形成膽酸的羥化反應，使血液膽固醇水平降低。維生素B6、葉酸、維生素B12、泛酸、維生素A和胡蘿卜素等，在抑制體內脂質過氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。第一百零五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日六、膳食纖維與動脈粥樣硬化膳食纖維的攝入量與冠心病的發病率和死亡率呈顯著負相關。第一百零六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日七、無機鹽、微量元素與動脈粥樣硬化（一）鎂和鈣:鎂具有降低血膽固醇，增加冠狀動脈血流和保護心機細胞完整性的功能。動物缺鈣可引起血膽固醇和甘油三酯升高。（二）鉻和硒:鉻是人體葡萄糖耐量因子的組成成分，缺乏可引起糖代謝和脂肪代謝紊亂，血清膽固醇增加，動脈受損。缺硒可引起心肌損害，促進冠心病的發展。（三）鈉:鈉被認為與高血壓的發病有關，高血壓是動脈粥樣硬化的危險因素之一。第一百零七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日八、其他因素

大量飲酒可引起高甘油三酯血癥;飲茶有降低膽固醇在動脈壁沉積，抑制血小板凝集;大蒜和洋蔥有降低血膽固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用;香菇和木耳都有降低血膽固醇的作用。第一百零八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日九、膳食調整和控制原則①控制總熱能攝入，保持理想體重。②限制脂肪和膽固醇的攝入。③多吃植物性蛋白質，少吃甜食。④保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。⑤飲食易清淡、少鹽。⑥適當多吃保護性食品，少飲酒。第一百零九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日營養與糖尿病糖尿病(diabetesmellitus)是由于胰島素分泌和／或作用缺陷引起的以慢性高血糖為特征的內分泌一代謝疾病，伴有碳水化合物、脂肪、蛋白質代謝異常。第一百一十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

糖尿病(diabetesmellitus,DM)一、概述

1.發病情況地區：世界各地都有、逐年上升人群：年齡性別職業體型

2.分型Ⅰ型糖尿病：(DDM)Ⅱ型糖尿病：(NIDDM)

其它類型糖尿病（繼發性糖尿病）妊娠期糖尿病

第一百一十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日糖尿病現狀目前中國20歲以上的糖尿病患者超過2千萬，糖耐量低減病人不低于3千萬。WHO預測到2025年，中國糖尿病人數將達5千萬。中國已成為僅次于印度的世界第二大糖尿病國家。第一百一十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日DM流行率增加原因生活方式改變;現代化、城鎮化經濟水平提高人口老齡化第一百一十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日糖尿病的發病原因遺傳因素：感染因素：易患因素：飲食因素：精神因素：第一百一十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日糖尿病的病因至今糖尿病的病因與發病機理仍不十分清楚，但可以肯定的是既存在先天遺傳因素的制約，又受后天環境因素的影響。

I型糖尿病具有明顯的遺傳因素，如有人調查，40歲以前發病的I型糖尿病患者中單卵雙生的糖尿病的發生一致率達30~50%，如一方患糖尿病而另一方在5年之內先后發生糖尿病的一致率為54%，相反雙卵雙生的I型糖尿病的發生一致率為0。從組織相容抗原(HLA)的研究中也發現某些易感性因素與I型糖尿病的發病有關。第一百一十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

Ⅰ型糖尿病與Ⅱ型糖尿病區別項目Ⅰ型Ⅱ型病因免疫與遺傳遺傳生活方式發病年齡青少年中老年臨床癥狀明顯不明顯體重偏瘦偏胖胰島素分泌絕對缺乏相對缺乏酮癥酸中毒*易發生不易發生治療注射胰島素口服降糖藥第一百一十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二、主要臨床表現

1.典型癥狀：“三多一少”

2.全身癥狀：眼睛疾病，腎病，腳足潰爛等其它并發癥器官衰竭

3.生化指標血糖、尿：尿糖、尿蛋白、尿酮三、糖尿病的診斷標準第一百一十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日

糖尿病的診斷標準（1999年WHO、IDF、mmol/l）

糖尿病

(DM)靜脈(全血)毛細血管靜脈(血漿)

空腹≥6.1≥6.1≥7.0服糖后2小時≥10.0

≥11.1≥11.1

(糖耐量損害

IGT)

空腹<6.1<6.1<7.0服糖后2小時≥6.7≥7.8≥7.8

(空腹血糖損害

IFT)

空腹>5.6<6.1>5.6<6.1≥6.1<7.0服糖后2小時<6.7<7.8<7.8第一百一十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日糖尿病的危害1．

糖尿病性眼病：7種2．

糖尿病性心臟病3．

糖尿病性神經病變

4．

糖尿病性腎病5．

糖尿病足（指端壞疽）6．

糖尿病性功能障礙7．

糖尿病引起女性外陰搔癢第一百一十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日第一百二十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日五、營養治療原則

1.控制總熱能維持標準體重根據病情、血糖、年齡、性別、身高、體重、活動量等決定

糖尿病患者每日能量供給量（kcal/kg.d）體型臥床輕體力勞動中體力勞動重體力勞動消瘦20－25354045－50正常15－20303540肥胖1520－253035

第一百二十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日2.適量的碳水化合物：占總熱能50-60％左右

意義：指數越低的食物對血糖的升高反應越小，粗糧低于細糧，多糖低于單糖雙糖食物餐后2小時血漿葡萄糖曲線下面積等量葡萄糖餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積*100%血糖指數＝第一百二十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日3.脂肪：4.適宜的蛋白質：5.充足的維生素和礦物質：6.豐富的膳食纖維：7.合理餐次分配：8.食物選擇：宜用食物忌用少用食物第一百二十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日糖尿病的危險因素1、飲食因素，能量、脂肪攝入過多，膳食纖維、維生素、礦物質攝入過少。2、生理病理因素。3、社會環境因素。4、遺傳因素。第一百二十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日糖尿病人飲食調控目標①接近或達到血糖正常水平。②保護胰島β-細胞，增加胰島素的敏感性③維持或達到理想體重。④接近或達到血脂正常水平。⑤預防和治療急、慢性并發癥。⑥全面提高體內營養水平，增強機體抵抗力。第一百二十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日飲食調控原則(1)(1)合理控制總熱能體重是檢驗總熱能攝入量是否合理控制的簡便有效的指標，因此，不論是肥胖者或消瘦者均應控制體重在理想體重范圍內。(2)選用高分子碳水化物碳水化物供能應占總熱能的60%左右。最好選用吸收較慢的多糖，如玉米、蕎麥、燕麥、紅薯等。(3)增加可溶性膳食纖維的攝入可選用高纖維膳食，每日膳食纖維供給量約為40g。第一百二十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日飲食調控原則(2)(4)控制脂肪和膽固醇的攝入每天脂肪供能占總熱能的比例不高于30%。一般建議飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的比例為1：1：1；每天膽固醇攝入量在300mg以下。(5）選用優質蛋白質多選用大豆、兔、魚、禽、瘦肉等食物，優質蛋白質至少占1/3。蛋白質提供的熱能可占總熱能的10%~20%。第一百二十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日飲食調控原則(3)（6）提供豐富的維生素和無機鹽多選用新鮮的蔬菜和水果，攝入甜水果或水果用量較大時要注意替代部分主食。（7）食物多樣：糖尿病人常用食品一般分為谷類、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八類。每天都應吃到這八類食品，每類食品選用1~3種。第一百二十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日飲食調控原則(4)（8）合理進餐制度糖尿病人進餐時間要定時、定量，一天可安排3~6餐。三餐比例可各占1/3，也可為1/5、2/5、2/5或其它比例。（9）防止低血糖發生。（10）急重癥糖尿病患者的飲食攝入應在醫師或營養師的嚴密監視下進行。第一百二十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日常見具有降糖功效的中藥人參、黃芪、山藥等既有一定的降低血糖的作用，又有一定的防治動脈硬化和冠心病的作用。麥冬、玄參、枸杞、地黃、黃連、黃精、當歸、白芍、五味子等中藥，除有一定的降糖功效外，或有改善糖尿病患者消渴的作用，或具有增強抵抗力的價值。第一百三十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日藥膳舉例（1）歸芪燉雞配料：黃芪100克，當歸20克，仔母雞一只，紹酒30克，味精3克，胡椒粉3克，食鹽、生姜、蔥適量。作用：補氣養血。適應癥：糖尿病伴乏力、頭暈、心悸等。長期食用有降低血糖的作用。第一百三十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日藥膳舉例（2）配料：川芎9克，桑寄生24克，魚頭2個，生姜、紅棗、蔥、食鹽以及味精適量。作用：理氣活血，平肝熄風。適應癥：適宜于糖尿病伴心腦血管疾病。第一百三十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日糖尿病患者常見飲食誤區糖尿病飲食治療就是饑餓療法糖尿病飲食就是多吃肉少吃飯糖尿病飲食就是多吃素菜，少吃肉糖尿病患者不能吃甜食糖尿病患者不能吃水果酒精不利用胰島素，可以適當喝酒第一百三十三頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日痛風又稱之為類風濕性關節炎或高尿酸血癥，男性普遍高于女性關系因素：1：肥胖2：高膳食脂肪，可減少尿酸排泄，升高血尿酸3：高嘌呤飲食4：飲酒，抑制腎臟排泄尿酸5：飲水不足6：藥物第一百三十四頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日痛風發病主要癥狀和部位第一百三十五頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日痛風的膳食干預限制總能量，防止肥胖（降低脂肪妨礙尿酸排泄的因素）多食用蔬菜水果（多汁膳食）合理膳食結構（居民膳食推薦）液體攝入量充足（幫助排尿酸）禁酒（降低乳酸堆積，促進尿酸排出）選擇低嘌呤食物第一百三十六頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日膳食、營養與腫瘤食物是人體聯系外環境最直接、最經常、最大量的物質，也是機體內環境及代謝的物質基礎。因此，研究膳食營養與腫瘤的關系在探討腫瘤的病因、找出腫瘤防治措施方面占有極其重要的地位。第一百三十七頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日一、癌癥的流行病學

1998年衛生部信息中心公布，惡性腫瘤已經成為中國城市的第一位死亡原因。26個省、區、市全部抽樣地區惡性腫瘤的死亡率水平為108.39/10萬，男性高于女性，城市略高于農村；引起人口死亡的主要惡性腫瘤為胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直結腸肛門癌、以及白血病；肺癌和肝癌呈明顯逐步上升趨勢。第一百三十八頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日二、營養、食物與腫瘤的關系

（一）膳食因素在癌變過程中的作用總的膳食質量決定于體內營養狀況，從而決定著癌變過程的轉歸。第一百三十九頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日飲食致癌的可能機制

①飲食中的致癌物或直接前體有可能啟動癌變過程。②促進內源性致癌物的產生。③轉運致癌物至其作用部位。④通過其代謝作用改變了組織對致癌物的易感性。⑤基因調控。⑥膳食中缺乏抗癌成分。⑦不良飲食習慣第一百四十頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日飲食致癌的可能機制1、有報道，燒焦、煙熏、鹽漬、鹵制食物含有多種致癌物能促進胃癌、食管癌發生。從烘烤油煎（炸）肉和魚類中分離出有致突變作用的雜環胺類物質，其中10種能誘發大鼠發生乳腺癌。2、促進內源性致癌物的產生：高脂肪食物可能引發乳腺癌、直腸癌、胰腺癌和前列腺癌；含大量紅肉飲食很可能增高結腸、直腸癌的危險性，這類飲食也可能增加胰腺、乳腺、前列腺和腎癌的危險性。不合理的飲食結構和食物加工方式是引發和促進多種癌發生發展的重要原因。第一百四十一頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日不良飲食習慣、嗜好與發生胃癌危險性有關：上海市調查發現三餐不按時者，胃癌相對危險性為2.65；暴飲暴食者，胃癌相對危險性為3.82；進食快者為1.61，進餐時經常生氣者為7.0；飲食習慣中喜食重鹽者為2.64，燙食為2.04，干硬食為1.80。而喜生食者相對危險性為0.63，冷食為0.64，軟食為0.60，相對危險性較低。第一百四十二頁，共一百五十六頁，2022年，8月28日（三）食物