乳制品加工與檢測技術試題庫樣例答案一、單項選擇題：1、分光光度計的原理是用棱鏡或衍射光柵把（）濾成一定波長的單色光，然后測定這種單色光透過液體試樣時被吸收的情況。綠光B.藍光C.黃光D.白光2、準確度反映的是測定系統中存在的（）的指標。系統誤差B.系統誤差和偶然誤差C.偶然誤差D.誤差分散程度3、 鎘柱法測定乳品中硝酸鹽含量時，（）除可控制溶液的pH值外，還可緩解鎘對亞硝酸根的還原，還可作為絡合劑。飽和硼砂液B.稀氨緩沖液C.亞鐵氤化鉀溶液D.乙酸鋅溶液4、運用苯基磷酸雙鈉法進行磷酸鹽試驗時，如果出現（）色，證明磷酸酶未被破壞，乳未經巴氏殺菌或殺菌后又混入生乳。綠B.黃C.紅D.藍5、 液態乳制品在感官評價時的溫度一般是（）°C。14?16B.20?26C.24?26D.26?306、乳品中的沙門氏菌在SS培養基上，菌落為（）色。A-灰白B.紅C.藍D.淡黃7、 在我國GB6914生鮮牛乳收購標準對理化指標的規定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%（以乳酸計）。1.64B.2.36C.3.10D.4.208、 在我國GB6914生鮮牛乳收購標準的規定中，每毫升III級生乳中細菌總數不得超過（）萬個。9、 在巴氏殺菌乳理化指標的規定中，總乳固體含量大于等于（）％。10.5B.11.0C.11.2D.12.610、 在我國酸奶成分標準的規定中，由全脂乳生產的純酸奶脂肪含量大于等于（B）%。A.2.2B.3.1C.3.2D.4.311、 在全脂乳粉的理化指標中，水分含量小于等于（）％。A.2.5B.3.0C.3.5D.4.012、按照標準規定，生產乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于（）mg/kg。A.0.01B.0.02C.0.03D.0.0413、 下列不屬于乳品中沙門氏菌可疑菌落特征的是（）無色透明或透明，干燥光滑，中間突起邊緣整齊，直徑2?3mm有的菌落中央有黑色硫化鐵沉淀14、 牛乳的比重通常用（）測定。A.波美計B.乳稠計C.錘度計D.密度計15、 對生產酸奶的原料乳進行標準化的途徑不包括（）A.直接加混原料組成B.濃縮原料乳C.原料均質D.重組原料乳16、 下列不屬于生產乳粉所用原料乳需要檢驗的內容包括（）A.細菌數B.酒精試驗C.西利萬諾夫試驗D.雜質度17、關于我國酸乳成分標準說法不正確的是（）A.純酸乳中蛋白質含量N2.9% B.調味酸乳中蛋白質含量N2.3%C.果味酸乳中蛋白質含量N2.3%D.純酸乳中蛋白質含量N4.9%18、對于感官檢驗實驗室的要求下列說法不正確的是（）A感官檢驗實驗室要遠離其他實驗室，清潔、安靜、無異味；B感官檢驗實驗室應布置成三個獨立的區域：辦公室、樣品準備室、檢驗室；C檢驗室用于進行感官檢驗，室內的顏色要深一些，不宜用白色；D檢驗臺上裝有漱洗盤和水龍頭，用來沖洗品嘗后吐出的樣品。19、下列關于乳脂類的物理化學性質說法不正確的是（）A、 乳中的脂類是指脂肪和類脂兩類化合物B、 脂類不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等無機溶劑中C、 乳脂肪具有補充消耗了的脂肪和構成脂肪組織的作用D、 乳中的類脂主要有磷脂、膽固醇等20、 下列關于乳糖說法不正確的是：（）A、 乳糖是哺乳動物乳腺所分泌的特有糖類，是一種單糖B、 在乳中以品粒形式存在，甜度相當于蔗糖的六分之一C、 乳糖在乳中有三種型態：a型，6型和少量的醛型D、 乳糖的型態不同導致不同型態具有不同的物理性質二、多項選擇題1、 食品分析的一般程序為：（）A樣品的采集B樣品的制備和保存C樣品的預處理D成分分析E數據處理2、下列對于采集樣品過程中應注意的事項說法正確的是（）A一切采樣工具，如采樣器、容器、包裝紙等都應清潔，不應將任何有害物質帶入樣品中；B供微生物檢驗用的樣品，應嚴格遵守無菌操作規程；C感官性質不同的樣品可以混在一起，不需要另行包裝。D樣品采集完畢后，應迅速送往檢測室進行分析，以免發生變化3、 下列關于準確度與精密度關系的正確說法是（）A.準確度高精密度一定高 B.精密度高不一定準確度就高C.準確度高精密度不一定就高D.精密度和準確度沒有任何關系4、有機物破壞法主要用于食品中無機元素的測定，主要的方法有（）A十法灰化B浸提法C濕法硝化D離子交換法5、 751型紫外分光光度計的兩種光源是（）A.鎢燈B.氘燈C.氚燈D.氫燈6、 下列數據在乳稠計測量范圍內的是（）A0.987B1.003C1.015D1.0307、 下列關于牛乳化學組成說法正確的是：（）A、 牛乳是由復雜的化學成分所組成，它是具有膠體特性的液體B、 牛乳中有上百種物質所組成，但主要水、脂肪、蛋白質、乳糖、維生素、鹽類、氣體等C、 水分是乳中的主要成分D、 維生素或其前體物并非為乳腺所合成，是由血液中原有物質進入乳中8、下列關于乳中維生素C的說法正確的是（）A、 糖類、鹽類、氨基酸等物質在溶液中有保護維生素C的作用B、 生產乳粉時，由于與高溫空氣的接觸，維生素C損失達60%C、 乳中維生素C含量為10mg-24mg/lD、 維生素C有酸味，不溶于脂肪溶劑中9、 下列關于乳中膽堿說法不正確的是（）A、 缺乏膽堿可引起脂肪運轉障礙，產生脂肪肝B、 膽堿是無色品體，易溶于水和乙醇中C、 膽堿是乳中卵磷脂的主要組成部分D、 乳中膽堿含量較高，約150mg/l10、 下列關于乳在加工過程中的物理化學性質敘述正確的是（）A、 將乳迅速冷卻是獲得優質原料的必要條件B、 新鮮牛乳中含有一種抗菌物質一一乳烴素C、 乳在凍結過程中由于水形成冰品體析出，使乳的電解質濃度提高D、 乳的殺菌和滅菌都是以熱處理為主三、 判斷題酸牛乳所使用的發酵菌種規定為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。（）巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料，不添加任何輔料，經過不脫脂、部分脫脂和脫脂后再經過巴氏殺菌而制成的液體產品。（）全脂乳粉是指僅以動物乳為原料，經過濃縮、干燥而制成的粉狀產品。（）乳品加工車間必須設有更衣室、廁所、淋浴室、休息室。這些場所應燈光明亮、通風良好、潔凈，門窗可以直接開向車間。（）分析檢驗操作過程中加人的水可以用去離子水。（）測定甜乳粉中乳糖含量時，加人草酸鉀一磷酸氫二鈉的作用是為了沉淀蛋白質。（）巴布科克法測定牛乳脂肪含量時，加熱、離心的作用是形成重硫酸酪蛋白鈣鹽和硫酸鈣沉淀。（）使用分析天平時，不可將熱物體放在托盤上直接稱量。（）包裝材料必須符合《中華人民共和國食品衛生法（試行）》第四章的規定；使用前須經嚴格檢驗。貯存包裝材料的倉庫必須清潔，并有防塵、防污染措施。（）滅菌是指殺死乳中的一切微生物，包括繁殖體、病原體、非病原體和芽孢等操作過程。（）四、 填空題1、新鮮牛乳是（ ）色的不透明液體，具有膠體的性質。2、用于乳和乳制品生產的干燥方法有（）干燥和（）干燥。3、 用于制作發酵劑的乳和生產酸乳的原料乳必須是高質量的，要求酸度在（）以下，乳中全乳固體不得低于（）％。4、 自動CIP就地清洗系統是用來對乳品，飲料加工生產線和灌裝設備進行自動清洗的專用設備，可提供（）洗，（）洗以及（）洗三個程序，并且可自動設置酸液，堿液濃度以及熱水的溫度5、酸堿洗滌劑中的酸是指（ ）溶液，堿指（ ）溶液在65°C—80°C使用。滅菌