兩岸直航啟動臺灣菜會不會在杭州大行其道?7月4日，大陸居民赴臺旅游首發團啟動，當天同時有多個直航包機從臺灣起飛，降落在包括上海在內的大陸4個城市。從今往后，每個周末兩岸都將包機直航。同時，杭州也成為了其次批開放直航的包機城市之一。

有意思的是，7月4日，上海西區的一家臺灣餐館搞了一個“臺灣美食文化節”，當日乘坐包機來上海的不少臺灣客，一下飛機就直奔這家餐廳，這讓他們感覺隨身帶著廚房。當然，那一日更多的是那些上海白領和新生代，他們三五成群，相約而至，把那家餐館擠得水泄不通，門口排起等待翻桌的長龍。

臺灣飲食，隱現著寶島的神奇口味和生活方式，它擁有獨具一格的氣質和令人沉迷的方面。它的多元特色，繁復族譜，閩菜根基，與內地飲食風范一脈相承，卻又獨具差異。

越來越親熱的兩岸關系，越來越多的臺灣過客，會不會讓臺灣民俗文化在與內地交融過程中，演繹成一種時尚飲食生活？臺灣美食文化會不會像當年韓國菜的進入一樣，在內地大行其道呢？它會不會成為內地一種飲食業的新商機呢？

一切都是可能的。

由于，飲食對于現代人來說，果腹已經不再至關緊要，更多的，它是屬于精神層面的東西。它常常來源于對生活方式的沖動，以及在那過程中的完善享受。

成本太高

高端臺灣菜曾遭滑鐵盧

提到臺灣餐廳，許多杭州人的第一反應是“兩岸咖啡”、“一茶一座”，這類集合了休閑與餐飲于一身的臺式餐廳在杭州遍地開花、辦得非常紅火。

但一些定位相對高端的臺灣餐廳卻曾在杭州“水土不服”。在上海很受歡迎的“蔡家食譜”前些年移師杭州，以蔡家私房菜為基本菜肴，高價聘請臺灣廚師，選用的原材料包括醬醋油鹽也均從臺灣空運過來。老板蔡辰男甚至親自了解市場，研發菜式，大小事情親力親為。除了原材料的高成本之外，租下元華商城五樓黃金地段的“蔡家食譜”還要承受昂揚的租金，4000平方米的經營面積，每個月要支付40萬元租金，每天的租金超過萬元，這也給這家餐廳的經營帶來了巨大壓力。“蔡家食譜”的背后還是臺灣最大的金融資本家族，但叫好不叫座，2022年8月，悄然收場。

同樣打正宗臺灣餐飲牌的還有“高地春天”。“高地春天”去年的廣告攻勢做得不小，曾舉辦臺灣美食節，推廣臺灣傳統小吃和料理，嘗鮮的也大有人在。“價錢不廉價，但是味道不錯。”但短短半年余，叫好不叫座的臺灣菜式也黯然退場。“效益不好，材料都是從臺灣當地運來，成本太高。有些菜式杭州人也不大習慣。”高地春天的負責人告知記者。現在，高地春天已經轉變經營路線，在今年年初換了菜譜，做起了時尚茶館。

企業運營為了盈利，成本的增加意味著負擔的增重。在一段時間的沉積不發之后，很多商家也失去信念，或迫于經濟投資的壓力，選擇提前中斷臺灣菜館的營業。

講究正宗原材料

臺灣菜有了粉絲群

盡管這些在杭州打“先鋒”的臺灣餐館遭受了滑鐵盧，卻培育了一批臺灣菜的擁躉。他們早已不滿意于珍寶奶茶這樣“小兒科”的臺灣小吃，或者變了味的臺灣菜。對于這批食家來說，美食的關鍵在于食材的選用，正宗的菜品肯定要取材于原產地，否則即便選用同材不同地的產品，也會“差之毫厘，失之千里”。

在杭州從事藝術品工作的吳佳徽小姐，是一名美食愛好者，“聽說哪里有好吃的，多遠的路也會趕去”，吳小姐這樣形容自己。她1993年自臺灣來到杭州求學，留在杭城已逾15個年頭，近江市場的海鮮，信義坊的鴛鴦火鍋，都是吳小姐經常光顧的食坊。同時也是臺灣傳統小吃擁躉的吳小姐告知記者，“杭州目前還沒有正宗的臺灣菜。”

吳小姐舉了一個例子，臺灣一道叫做“蚵仔面線”的傳統名小吃，除了特制特磨的面線以外，還需要一種小小的紅蔥頭調味，這種蔥頭是臺東特產，杭城根本找不到。“差一點，就差許多。”

由于食材的限制，大多在杭的臺灣菜館都選用本土材料代替，味道自然是打折扣不少。提到在京滬兩地開得比較紅火的臺灣菜館“鼎泰豐”，吳小姐說，由于他們主打的菜式是兩岸共有的，比如賣得比較好的蟹粉小籠。“這種菜色，對食材的要求不那么限制，假如改做‘蚵仔煎’或者‘蚵仔面線’，就難許多。”

對她來說，正宗的臺灣菜其實是過去生活方式的一種連續。

土生土長的杭州人里也有臺灣菜的愛好者，在涌金廣場上班的楊小姐由于業務需要，過去常常就近選擇“蔡家食譜”款待客戶。她說，相對紅火的川菜來說，臺灣菜做得更精細，原材料選擇很嚴格，包涵性更大，常常會推出新菜品。而來自寶島的那一縷難以言明的神奇氣息，讓楊小姐眼中的臺灣菜顯得格外時尚。她期盼著，臺灣游的開放能把更多正宗的臺灣菜帶進杭州。

就這樣，靜靜地，臺灣菜已經有了自己的粉絲群。

臺灣游開放

給臺灣菜帶來新商機

其實臺灣菜的整體口味酸甜、清淡，與杭州人的口味可說是“不謀而合”。

杭州市飲食協會負責人金慎發說，“杭州人的飲食消費還是比較注意價格、口味、環境，要求性價比高，定位明確的餐館簡單被接受。臺灣菜由于沒有相應的菜系支撐，特色不明顯，所以雖然和杭州人口味相像，還沒有找到足以吸引杭州人去消費的那個興奮點。”

但臺灣菜的特長還不僅僅是以口味取勝，

形成一個菜系，往往有許多因素，歷史、地理、風俗、當地人的口味偏好……由于歷史的緣由，臺灣菜可說是全國各個菜系的大雜燴，南北流通的產物。近福建和廣東的地理位置，使得許多福建菜和粵菜的因素漸漸滲入臺灣菜。而跟國際餐飲的接軌，又使得新一代的臺灣菜師傅接受了新的餐飲潮流。這樣一番混合之后，臺灣菜溯源可謂難上難。

這種多元的特色，讓臺灣菜不像川菜或者粵菜一樣門派清楚，但也讓它不僅僅是單純的菜系所能概括，能隨著時代變化不斷自我更新與演進，被更多的人群所接受。

目前臺灣菜在杭州不成氣候的另一個緣由則在于，很多人不了解、也缺少途徑去了解臺灣菜的特色。據口碑網的搜尋數據，比起搜尋日本餐館和韓國餐館，搜尋臺灣菜的消費者明顯就少得多。

但隨著臺灣游的開放，兩岸關系越來越親熱，兩地文化不斷融會貫穿，會有越來越多像吳佳徽這樣的臺灣人在兩岸來回，會有越來越多的杭州人品嘗過“春水堂”和蚵仔煎，開頭了解臺灣的美食文化和生活方式，這其中，正孕育著臺灣菜將來的商機。

這其實是一種時尚生活

空白的市場正是機遇

曾經在旅行社工作過5年多的余先生，對臺灣游特殊感愛好。之前的老同事去臺灣“踩線”歸來以后，說再也不喝杭州的珍寶奶茶了。“他們說雖然是從臺灣傳來的，但味道完全不對，差別太明顯了，臺灣的奶茶醇厚多了，尤其是春水堂的，雖然一杯要三十多塊，價格是杭州奶茶的十倍，但喝過就覺得物有所值。”

余先生本人倒是不愛喝奶茶，但聽了老同事的描述卻萌生出一種新的想法：“我在想，臺灣游的報名那么火爆，據說光是首發團就有幾百人，這些人中消費觀念相對超前的年輕人占了不小的比例，他們去過臺灣后，對于消費較高但口味正宗的奶茶應當有肯定的承受力量。假如能把春水堂這樣正宗的臺灣奶茶引進，再搭配上一些臺灣美食，做一家休閑性質的餐廳，讓顧客享受一種時尚而又輕松舒適的氛圍，應當能在杭州找到商機。”

余先生的這個點子倒是看準了餐飲業的一個新趨勢。做餐飲，更多的是一種生活方式的引導，以及在顧客用餐過程中所供應的完善享受。

滬上的鹿港小鎮就是個典型例子。

在與杭州“一墻之隔”的上海，由于兼收并蓄，和臺灣的溝通比較廣泛，臺灣菜已經做到了一枝獨秀。而主打臺灣菜的鹿港小鎮受到滬上食客的追捧，勝利之道并不僅僅是菜色的精彩，而是定義了一種生活理念。在炸豆腐、三杯雞、客家小炒、油條蝦這樣土土的臺式特色菜之外，它還供應很受白領歡迎的甜品和冰沙，