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【食品生產加工技術】水分活度對微生物、食品質構及化學反應的影響

1、水分活度與微生物食品中各種微生物的生長發育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發的時間、生長速率及死亡率。細菌對水分活度最敏感。水分活度﹤0.90時，細菌不能生長；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時大多數酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80時大多數霉菌不生長。水分活度﹥0.91時，微生物變質以細菌為主；水分活度﹤0.91時可抑制一般細菌的生長。在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會造成食品的腐敗。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長。2、水分活度對酶促反應的影響水分活度水分活度﹤0.85時，導致食品原料腐敗的大部分酶會失去活性，一些生物化學反應就不能進行。酶的反應速率還與酶能否與食品相互接觸有關。當酶與食品相互接觸時，反應速率較快；當酶與食品相互隔離時，反應速率較慢。3、水分活度對食品化學變化的影響食品中存在著氧化，褐變等化學變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物腐敗的危險，但化學腐敗仍然不可避免。食品中化學反應的速率與水分活度的關系是隨著食品的組成、物理狀態及其結構而改變的，也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響。水分活度對脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高，脂肪氧化酸敗變快。水分活度為0.3－0.4時速率較慢；水分活度﹥0.4時，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀釋了反應體系，反應速率開始降低。水分活度對美拉德反應的影響：水分活度在0.6－0.7時最容易發生，水分在一定范圍內時，非酶褐變隨水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下，褐變難以進行。水分活度大于褐變的高峰值，則因溶質受到稀釋而速度減慢。色素的穩定與水分活度：水分活度Aw越大，花青素分解越快。4、水分活度對食品質構的影響水分活度從0.2~0.3增加到0.65時，大多數半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各種脆性食品，必須在較低的Aw下，才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35－0.5可保持干燥食品理想性質。對于含水較多的食品，如凍布丁、蛋糕、面包等，它們的水分活度大于周圍空氣的相

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