江蘇城市職業技術學院五年制（高職）關于沙縣小吃現狀發展調查報告目錄TOC\o"1-5"\h\u21980一、調查介紹 118063（一）調查對象 17329（二）調查目的 19563（三）調查方法 18202（四）調查內容 14187二、沙縣小吃現狀 1380（一）沙縣小吃簡介 132334（二）發展現狀 15091三、存在問題 230967（一）衛生方面 214962（二）從業人員素質參差不齊 215690（三）居民收入水平提高 321142（四）同行的壓力 37716（五）與洋快餐相比后勁不足 310835四、應對措施 317837（一）改善衛生條件 320123（二）提高經營者管理水平 34815（三）實行人力資源管理 46505（四）將地方文化融入到小吃業中 431596五、總結 4近年來，隨著我國的餐飲行業的迅速發展，據有關統計，餐飲業的增長率要比其他行業高出幾個百分點。可以說我國正迎來一個餐飲業大發展時期，市場潛力巨大。但是從另一個方面來看，餐飲需求復雜，其消費者口味和消費心理，都可能隨著社會壞境的變化而變化。一、調查介紹(一)調查對象本次調查對象主要是淮安市范圍內沙縣小吃門店進行調查。（二）調查目的通過此調查弄清楚沙縣小吃現在的發展狀況，從而發現問題，解決問題(三)調查方法本次調查主要以問卷調查的形式，共回收有效問卷103份。（四）調查內容對淮安沙縣小吃門店進行隨機實地考察。二、沙縣小吃現狀（一）沙縣小吃簡介沙縣小吃源遠流長，歷史悠久，起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域漢族食文化，在民間具有濃厚的歷史文化基礎，尤以品種繁多風味獨特和經濟實惠著稱，是中華飲食文化百花園中的一朵奇葩，早已享譽海內外。人們將福建省三明市沙縣譽為“小吃城”、“美食城”。20世紀90年代，沙縣為解決農民和城鎮下崗職工就業增收難題，把小吃制作的傳統工藝優勢轉化為產業優勢，不僅破解了“三農”難題，并以此帶動沙縣各項事業的發展，成效顯著，得到中央、省、市領導及專家的肯定與支持。（二）發展現狀最近幾年，沙縣小吃由南到北，由東向西不斷擴張，已經逐漸遍布全國各個省份。尤其是與福建相鄰的浙江省和江蘇省，兩省的沙縣小吃店數量已經僅次于廣東省，超出了沙縣小吃發源地的省份——福建省。另外，澳門、臺灣及國外也出現了不少沙縣小吃店，世界幾大洲都出現了沙縣小吃的身影。據沙縣小吃網調查統計，美國、加拿大、秘魯、澳大利亞、意大利、馬來西亞、新加坡，甚至非洲的博茨瓦納都有沙縣小吃店，全國沙縣小吃店數量已達到6萬家。其中，淮安的沙縣小吃門店已經達到80家。經過這么多年的發展，沙縣小吃在淮安的數量也急劇增長，同時也暴露出一些問題：比如品牌很難管理，如果某家沙縣小吃店由于食品衛生出現問題，被曝光后就會影響到所有沙縣小吃店。沙縣小吃店目前普遍走低價路線，給人檔次不高的感覺，高檔次的沙縣小吃店仍然較少。三、存在問題（一）衛生方面很多人認為沙縣小吃是小作坊，店鋪面積大多是在三四十平米，狹小的空間人來人往，尤其在夏天，臟亂這一點體現的更加明顯。有實地調查顯示，衛生環境差是沙縣小吃發展中的問題之一。目前許多商家，打著“沙縣小吃”旗號，在小巷里的無證經營，有的當街設攤，垃圾亂扔，污水亂倒，油煙、噪音嚴重影響了居民和路人。調查顯示，超過一半調查者對沙縣小吃衛生環境不是很滿意。一些“沙縣小吃”無衛生許可證，從業人員無健康證明，大部分小吃店廚房臟亂。有個別無良商家為了使食品賣相更佳、口感更好，竟然在食品中添加國家明令禁止使用的有毒礦物質硼砂，沙縣小吃的名聲被弄得臭名遠揚。（二）從業人員素質參差不齊迫于經濟壓力，他們大多是從沙縣走出來的務工人民，靠著自己的手藝在外地了小飯館，逐漸形成了產業鏈，但他們的受教育程度和管理水平都比較低[1]。目前到外地做小吃的人群，在經營管理中以粗放式的管理為主，或是以親情或者友情信任的自覺管理為主。這樣逐漸暴露這種家庭式經營的弊端，主要在以下幾點，一是沒有受到正規的管理培訓，所以管理水平普遍不高；二是過于注重眼前利益，品牌觀念淡薄；三是受教育程度低，衛生意識差；四是鄉土氣息濃重。（三）居民收入水平提高近年來，我國經濟快速發展，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高。在飲食方面不只在滿足吃飽，對于吃好也越來越受到重視，假如沙縣小吃僅提供吃飽，而在其他方面沒有改進的話，客源會有逐漸減少的可能。沙縣小吃想要做到吸引新顧客留住老顧客，要重在個性化、親情化、規范化的服務是餐飲企業獲勝的關鍵，舒適、干凈的就餐環境是贏的顧客好感的前提條件，菜品的美觀、可口為贏得顧客加大籌碼。（四）同行的壓力沙縣小吃主要立足于中低端市場，而在這一塊有著許多小面館，小餐廳在和沙縣小吃爭奪食客，大量的減少了沙縣小吃店的客源。另外，隨著時代的發展，在已日趨國際化的今天，以麥當勞和肯德基為代表的國外餐飲業同樣給沙縣小吃造成了沖擊，他們深受廣大青少年以的喜愛，帶走了大批的顧客，直接導致了沙縣小吃的生存空間不足。（五）與洋快餐相比后勁不足沙縣小吃雖然說對于洋快餐來說，有著久遠的歷史，營養價值比洋快餐高，與大眾的收入水平相符等優勢，但是和洋快餐相比還是有著它的不足之處：

（1）服務水平與質量不如洋快餐。

（2）衛生環境不盡如人意。

（3）缺乏相應的宣傳。如果按這種趨勢發展的話，盡管沙縣小吃的受歡迎度暫時領先，但情形還是不容樂觀的，加之沙縣小吃業的經濟實力遠遠落后于洋快餐，洋快餐發展的猛勁勢頭還是對沙縣小吃業有著很大沖擊的。四、應對措施（一）改善衛生條件店內要保持衛生整潔，門店內外要干凈、整潔、明亮。在店內，應該具備防蠅、防塵防腐等設施，要設有專用的餐具洗刷、消毒設備。從走訪的“沙縣小吃”各門店的整體衛生條件，店堂布局，用餐及消毒設備幾乎一致，只有列東的沙縣原家小吃的店面裝飾得比較整潔時尚，采用黃色與綠色為基調，比較醒目，更能吸引顧客的眼球，在同行業具有更高的競爭力。（二）提高經營者管理水平小吃業的經營者應具備深徹的責任意識和職業意識，積極提高自身的經營素質和管理水平，培養良好的經營哲學，在此基礎上樹立專門的策略，處理好經營者與雇員之間的關系，實現和滿足顧客要求，改善低效率的規章制度，擬定連鎖經營的相關規定，提高環境意識，培養專業化人才，從而實現小吃業的產業化。當前最為迫切的是要組織小吃業經營管理人員學習和了解先進的經營管理知識，培養適應現代餐飲業發展、懂管理、善經營的復合型高素質人才，為沙縣小吃業有效運營和進一步開拓市場做好準備。（三）實行人力資源管理首先，要加快建立與小吃業發展相適應的人才培養和使用機制。小吃業不同于其他行業，除了制造業所具有的因素外，還具有物理環境、服務因素的參與等，因此，提高從業人員的綜合素質也是非常重要的。沙縣要利用本地區人均受教育年限較高的優勢，有計劃有針對性地對現有從業人員進行培訓，更新知識，不斷提高從業人員專業技能，提升行業整體素質。其次，要加快實現從人事管理向人才資源管理的過渡。目前沙縣的一些小吃業對員工的管理還停留在人事管理的層面上，尚未過渡到人力資源管理的層面。而這兩者之間的主要區別在于，人事管理側重于勞動紀律的管理，人力資源管理更注重投資開發員工的才能。因此，要盡快建立規范的人力資源管理機制，進一步發掘每位員工潛能，最大限度地調動各方面積極性，以提高經營管理水平。（四）將地方文化融入到小吃業中小吃業在飲食文化品位和風格營造過程中應特別注意的原則精神是飲食文化是個包容性很強的多種要素集合，應當準確理解和把握各相關組成要素間的合理結構與協調一致，把沙縣小吃文化建設視為一個有機的系統工程來設定、運作。小吃業可以通過以下幾個方面來開發飲食文化：首先，飲食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有豐富的文化內涵。一從菜品本身來開發，因為菜品的起源、烹制、風味就具有一定的文化背景，尤其是一些傳統菜品的歷史掌故更具有深厚的文化內涵。其次就餐環境是飲食環境的組成部分之一。餐廳的設計裝演、功能布局、裝修裝飾風格所體現的文化主題和內涵，應與其經營的菜系相協調、匹配。第三餐廳的服務思想，經營觀念從更高層次上展現小吃文化。餐飲服務思想和理念的文化性，是餐飲業經營的飲食具有一定的文化附加價值。文化特征是餐飲業有明顯的經營特色，餐飲業獨有的文化特色是融入不同文化地區的基礎，是餐飲企業的精髓所在。第四餐飲產品的多功能性。餐飲產品除滿足人們基本生理需要的功能之外，還具有社交等功能。最后加強餐飲產品的開發創新。不僅要適時推出新品種，而且還要對老品種在保持其傳統風格的基礎上，在生產工藝和產品質量上不斷提高、使產品精益求精。五、總結沙縣小吃歷史久遠，自1997年沙縣小吃同業公會申請注冊了“沙縣小吃”圖形標志后，“沙縣小吃”成為一個集體商標，也是一個沙縣的產地品牌，用法律來保護沙縣小吃的特色風味及信譽。然而，隨著競爭的加劇，“沙縣小吃”已不如從前紅火，“沙縣小吃”的長遠發展令人深思。通過對沙縣小吃同業公會的訪談調查，得出以下結論：1、“沙縣小吃”在實行標準化的過程中，更多