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中式面點試卷中式面點試卷中式面點試卷xxx公司中式面點試卷文件編號:文件日期:修訂次數:第1.0次更改批準審核制定方案設計,管理制度中衛職業技術學校烹飪班2011-2012學年度第二學期“中式面點制作”期中測試卷命題教師:贠海軍卷面分值:100分姓名:得分:一,填空(每空1分,共計35分)1、中式面點基本功是指在面點制作過程中所采用的最基礎的和,包括和面、、搓條、、成型和熟制等主要環節。2、和面目前有和面,和面兩種方法,手工和面主要有抄拌、、和三種方法。3、面團是依據面點制品的要求,將糧食粉料與或其他面點原料加以混合而制成的糧食粉團,在面點制作中,一般常用的面團有面團,面團,面團,面團。4、面點制作常用設備與工具有、、、、。5中式點心制皮通常采用的方法有、、、、、。6、中式面點指源于我國的點心,簡稱,它是以各種、、和蝦、蛋、乳、蔬菜果品等為原料,再配以多種,經過加工而制成的色、香、味、形、質俱佳的各種食品。7、“酵面類”點心使用的膨松方法主要有、、、三種。8、目前,人們常把我國點心分為“南味”和“北味”兩大風味,具體又分為具體又分為、、三大流派。二、判斷正誤題(每小題1分,共計10分)1、在面點成型過程中,捏是技術含量最高的一種成型法。()2、發酵面團下劑時,最適和的手法是切劑。()3、春卷的上陷方法是包入法。()4、煮制面點的特點是光滑,黏實,勁道,熟后重量增加。()5、蒸的方法是維生素損失最嚴重的方法。()6、分劑又稱下劑,常用的分劑方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑。()7、糖在面點制作過程中具有增加發酵的作用。()8、京式面點的特點是:制作精細,講究造型,餡心摻凍,汁多肥嫩,味道鮮美。()9、成型是面點制作工藝過程中一項重要的基本功。()10、蛋糕制品大都附以裝飾,因此是一種藝術含量高的點心。()三、選擇題(每小題2分,共計10分。第4、5小題為多項選擇題)()1、調制澄粉面團時,一般是將到入澄粉中。 A、熱水B、冷水C、沸水()2、主坯工藝中加入適量鹽能夠增加面筋的彈性,這主要是鹽的結果。A、水化作用B、滲透壓作用C、鹽析作用,()3、水調面團餳面的目的是。A、增加面團的彈性和韌性B、減少面團的彈性C、是面團更軟。()4、水調面團包括A、熱水面團B、冷水面團C、溫水面團()5、按區域分,我國面點制作可分為三大特色。A、廣式面點B、京式面點C、蘇式面點四,簡答題(每小題5分,共計25分)1、西式點心通常如何分類?
2、糖在面點制作過程中的有什么作用?3、中式點心制餡必須注意那幾個方面?
4、水調面坯有什么特點?5
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