關于各類食物的營養特點營養強化保健食品1第一頁，共四十頁，2022年，8月28日2

食品按來源與性質可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產品類等第二頁，共四十頁，2022年，8月28日3中國營養學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物第三頁，共四十頁，2022年，8月28日4第四頁，共四十頁，2022年，8月28日5第一節植物性食物的營養價值

植物性食物包括：谷類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類。

特點：主要提供能量、蛋白質、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質。第五頁，共四十頁，2022年，8月28日6第三章營養咨詢和教育（一）谷、薯類供給營養素營養特點品種谷類及其制品碳水化合物、Ｂ族維生素、蛋白質、膳食纖維細糧、粗、雜糧薯類膳食纖維、Ｂ族維生素、碳水化合物白薯、涼薯、土豆、山藥、芋頭高淀粉類食品碳水化合物果醬、甜點、糖、淀粉及制品第六頁，共四十頁，2022年，8月28日7（二）蔬菜、水果、菌藻類供給營養素營養特點品種蔬菜類膳食纖維、維生素Ｃ、礦物質、胡蘿卜素葉、根、莖、各種水果水果類菌藻類第七頁，共四十頁，2022年，8月28日8合理利用1、合理加工

--加工方法與營養素的存留程度有密切關系,加工精度越高，營養素損失越多，其中影響最大的是維生素和礦物質.2、合理烹調--淘米時避免過分搓揉。蒸飯或悶飯比撈飯損失的營養素少。3、合理儲存4、合理搭配--食糧混用第八頁，共四十頁，2022年，8月28日9谷類加工烹調對營養價值的影響加工*精度營養素(Vit、礦物質)損失；*原則：良好感官、利于消化吸收、保留營養素、粗細搭配烹調*淘洗：次數、時間、水溫營養素(VitBs、礦‘)損失*蒸煮B族Vit(米、面)損失；*不當(加堿、油炸)B族Vit損失嚴重貯存*環境條件(水分高、濕度大、溫度高)酶活性、呼吸谷粒發熱、霉菌生長分解、產酸霉爛變質*原則：避光、通風、陰涼、干燥其他*氨基酸強化*蛋白質互補*基因工程：支鏈直鏈淀粉高第九頁，共四十頁，2022年，8月28日10蔬菜的合理利用合理選擇維生素C--葉部>根莖，嫩葉>枯葉，深色>淺色合理加工與烹調

先洗后切，忌長時間浸泡急火快炒，現做現吃加少量淀粉胡蘿卜素也可因為光照而分解，注意避光儲存第十頁，共四十頁，2022年，8月28日11（三）肉、禽、水產、蛋供給營養素營養特點品種肉類優質蛋白質、脂肪、礦物質、ＶＡ、ＶＢ族。較高的膽固醇豬、牛、羊的紅肉禽類優質蛋白質、脂肪、礦物質、ＶＡ、ＶＢ族。較低的膽固醇雞、鴨、鵝的白肉水產類優質蛋白質、脂肪、礦物質、ＶＡ、ＶＢ族。較低的膽固醇白肉、魚油蛋類優質蛋白質、脂肪、礦物質、ＶＡ、ＶＢ族。高的膽固醇雞蛋、鴨蛋第十一頁，共四十頁，2022年，8月28日12畜禽肉的合理利用宜與谷類食物搭配食用禽類含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者內臟含有較多維生素、礦物質應適當食用魚類的合理利用

(1)防止腐敗變質(2)防止食物中毒第十二頁，共四十頁，2022年，8月28日13蛋類的合理利用

生雞蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，引起生物素及蛋白質的消化吸收，故不能生吃雞蛋。蛋黃中膽固醇含量高，大量食用易引起高脂血癥、動脈粥樣硬化、冠心病等，吃雞蛋要適量。

第十三頁，共四十頁，2022年，8月28日14加工烹調對營養素的影響

雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。若煮得太生，蛋白質沒松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質結構由松變緊密，同樣不易被消化吸收。

加熱----殺菌、提高消化吸收不宜生吃鮮蛋----抗生物素、抗胰蛋白酶“生物素缺乏癥”----食欲不振、全身無力、肌肉疼痛等。第十四頁，共四十頁，2022年，8月28日15（四）奶類、豆類供給營養素營養特點品種奶及奶制品優質蛋白質、良好的鈣來源、豐富的ＶＢ２牛奶、酸奶、奶酪等豆及豆制品優質的植物蛋白、不飽和脂肪、膳食纖維、礦物質、Ｂ族維生素豆腐、豆芽、豆漿、豆花等豆制品第十五頁，共四十頁，2022年，8月28日16大豆及其制品的合理利用特殊成分：

大豆異黃酮

----降血脂、膽固醇，雌激素樣作用，抗氧化、抗炎作用，增加細胞內有害物質的排出。多種微量揮發成分：大豆特有氣味多種色素：7種黃酮類胡蘿卜素1-2mg%第十六頁，共四十頁，2022年，8月28日17大豆中的抗營養因素及其消除方法

影響食欲或營養素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮第十七頁，共四十頁，2022年，8月28日18豆類的正確食用方法1.必須煮熟:破壞抗胰蛋白酶，提高消化率

2.混合食用:豆類富含賴氨酸，與谷類搭配食

用有蛋白質互補作用3.不宜加堿4.不宜代替蔬菜第十八頁，共四十頁，2022年，8月28日19大豆加工對其營養素的影響豆腐、豆漿：蛋白質：含量、易消化吸收；碳水化合物、脂肪：含量下降．維生素與無機鹽的損失。大豆發酵食品：蛋白質更易于消化吸收、核黃素大豆制成豆芽后，可產生一定量抗壞血酸。第十九頁，共四十頁，2022年，8月28日20(五)油脂、飲料、包裝水供給營養素營養特點品種植物油脂肪為主，含不飽和脂肪酸，VE各種菜籽油動物油脂肪為主，飽和脂肪酸，VE，膽固醇等較高豬油，牛油等飲料、包裝水含有水，糖、鈉、鉀、鎂，不同類型的飲料有不同的營養特點各種飲料，包括果汁第二十頁，共四十頁，2022年，8月28日21

營養強化保健食品營養補充劑第二十一頁，共四十頁，2022年，8月28日22一、營養強化食品1、食品營養強化的概念2、營養強化的意義3、對食品營養強化的基本要求第二十二頁，共四十頁，2022年，8月28日23概念:根據不同人群的營養需要向食品中加入一種或多種營養素或者某些天然食物成分，以改善食品中各營養素之間的比例關系和提高食品營養價值的過程稱為食品的營養強化或簡稱食品強化。

為增強營養成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑---食品營養強化劑。第二十三頁，共四十頁，2022年，8月28日24營養強化的基本原則

1)有明確的針對性(傳統攝食地區米面、特殊職業)。

2)符合營養學原理——均衡。

3)符合國家衛生標準——GB—14880。

4)盡量減少食品營養強化劑的損失。

5)保持食品原有的色、香、味等感官性狀。

6)經濟合理，有利于推廣。第二十四頁，共四十頁，2022年，8月28日25營養強化的目的與意義。

1)彌補天然食物營養缺陷。

2)補充食品生產、儲運過程營養素的丟失。

3)簡化膳食處理，方便營養素攝取。

4)適應不同人群營養需要。

5)預防營養不良——區域性預防。第二十五頁，共四十頁，2022年，8月28日食品營養強化分類根據目的不同，大體可分四類1.營養素的強化：向食品中添加原料含量不足的營養素。如：向谷類食品中添加賴氨酸及食鹽中加碘。2.營養素的復原補充食品加工中損失的營養素。

如：向出粉率低的面粉中添加維生素等。3.營養素的標準化使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養需要而按一定的標準加入各種營養素4.維生素化向原料不含各種維生素的食品中添加該種維生素

如：嬰兒配方奶粉，宇航食品等的生產，此即使營養素達到某一標準第二十六頁，共四十頁，2022年，8月28日

食品營養強化劑食品營養強化劑主要是氨基酸及含氮化合物、維生素、礦物質三類。此外，近些年來尚增加有某些脂肪酸和膳食纖維對食品的營養強化，現扼要簡介如下：一、氨基酸及含氮化合物氨基酸是蛋白質的基本組成單位，尤其是必需氨基酸則更應是食品營養強化劑的重要組成部分。作為食品營養強化用的氨基酸，實際應用最多的主要是人們食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。如：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸等。第二十七頁，共四十頁，2022年，8月28日2.牛磺酸牛磺酸又稱作牛膽酸，因首先從牛膽中提取而得名。其化學名為α一氨基乙磺酸。作用主要是促進大腦生長發育，維護視覺功能，有利脂肪消化吸收等，尤其對嬰兒、幼兒的正常生長發育，特別是智力發育有益。作為食品營養強化劑的牛磺酸系由人工合成，主要用于嬰幼兒食品，特別是乳制品之中。第二十八頁，共四十頁，2022年，8月28日二、維生素:水溶性維生素：維生素C、硫胺素、核黃素煙酸、維生素B6和維生素B12

、泛酸等。此外，還有脂溶性維生素A、D、E、K等進行營養強化。三、礦物質:礦物質強化劑品種很多，常見：有鈣、鐵、鋅、碘和硒強化劑四、脂肪酸:用于食品營養強化的脂肪酸為多不飽和脂肪酸。它們主要是亞油酸（C18∶2,n－6）、γ一亞麻酸（C18∶3,n—6）和花生四烯酸(C20∶4,n－6）等。五、膳食纖維:

用于食品強化的膳食纖維可由多種不同的植物原料制成。例如：人們可由米糠、麩皮等制成含有一定量膳食纖維的米糠粉和麩皮粉，也可由某些蔬菜、水果制成不同的膳食纖維應用。第二十九頁，共四十頁，2022年，8月28日選擇營養強化劑的基本要求

能夠集中加工強化的營養素和強化工藝應該成本低、操作簡便在強化過程中，不改變食物原有的感官性狀維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產品中微量營養素的穩定性高，儲藏過程中穩定性良好。終產品中強化劑的生物利用率高。強化劑和載體親和性高。營養素間不發生不良的相互作用。食品強化的費用盡量降低。第三十頁，共四十頁，2022年，8月28日常用的食品營養強化劑蛋白質：黃豆蛋白氨基酸：賴氨酸維生素：AB族C

礦物質：鈣碘鐵鋅第三十一頁，共四十頁，2022年，8月28日32二、保健食品概述1、保健食品的概念2、中國保健食品的功能特點3、保健食品常用的功效成分第三十二頁，共四十頁，2022年，8月28日1、保健食品的定義在國際上稱為健康食品、功能性食品、或食品增補劑

《保健食品管理辦法》第二條

——具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的并且對人體不產生急性、亞急性或者慢性危害。對保健食品的認識三個屬性：食品屬性功能屬性非藥品屬性第三十三頁，共四十頁，2022年，8月28日2.保健食品的基本特點

1）首先必須是食品，按照日常膳食服用就能顯示效果；

2）可以是含有某種成分的天然食品，或者是添加或去除了某種成分的食品；

3）特定功能也不能取代人體正常的膳食攝入和對各類必需營養素的需求

4）不以治療為目的，不能取代藥物，不能取代人體正常的膳食攝入和對各類營養素的需求。第三十四頁，共四十頁，2022年，8月28日35保健品常用的功效成分1、蛋白質和氨基酸：超氧化物歧化酶、牛磺酸、大豆多肽。2、具有保健功能的碳水化合物：膳食纖維、低聚糖、植物多糖。3、功能性脂類：磷脂、角鯊烯4、具有保健功能的微量元素：硒、ＶＥ5、功能性植物化學物：膳食纖維、甾醇6、益生菌：雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌第三十五頁，共四十頁，2022年，8月28日36營養補充劑1、概念

營養補充劑是指在正常膳食之外所增加的一類為補充膳食不足或特